OMRVINKY ZO STOLA…
Keď delikatesa smrdí
Hubou húb sa od konca 18. storočia stala hľuzovka, jedna z najdrahších potravín. Len zopár 
miestam na zemeguli udelila totiž príroda výsadu ich zberu – najmä francúzskemu Périgordu (najvzácnejšia čierna) a talianskemu Piemontu (belavá). Na rozdiel od mnohých iných húb totiž nemajú mechanizmus na prudké rozptýlenie výtrusov a spoliehajú sa na rozptyl pomocou zvierat - veveričiek, hrabošov, myší, ošípaných. Mnohé si ich ukladajú vo svojich podzemných chodbičkách a stromových skrýšach. No a okrem toho cenu dvíha aj to, že ich zber je vlastne celá veda. Pod rúškom noci sa lovec (v Taliansku ich volajú "trifolai") necháva viesť cvičeným psom alebo ošípanou. Odborníci vravia, že hľuzovky majú intenzívnu arómu prasačieho chlievika, preto ich tieto zvieratá nájdu aj 20 metrov pod zemou v spleti bukových, dubových, topoľových, vrbových či brezových koreňov.
Modrá (fazuľa) je dobrá
Vyzerá ako semienka, s ktorými si na výtvarnej pohrali deti. Farba je však v skutočnosti pravá, 
prirodzená. Skrátka, Azzuro di San Bernardo prekvapuje laikov ale aj pestovateľov nádhernou modrou farbou. Predovšetkým vtedy, ak dozrievala počas chladnejších jesenných dní. Letný zber býva skôr šedý, pretože horúčavy pigmentu ubližujú. Pôvodne sa táto odroda nazývala Nonna Agnes Blue podľa babičky Agnešky, ktorá fazuľu zanechala svojmu synovcovi. Keďže však nemala s jej vyšľachtením nič spoločné, odborníci premenovali fazuľu na San Bernardo podľa miesta jej nálezu. Jej fialové kvety skrášľujú záhrady, široká škála jedál od polievok cez nátierky, guláše až po sladkú plnku do koláčov skrášli každú hostinu.
Diera, čo chutí
No fuj, poviete si, velebiť dieru... Platí to však o syre a platí to aj o bageli či beugeli (v hornonemeckom dialekte prsteni). Toto pečivo dali svetu krakovskí Židia už začiatkom 17. storočia ako inú podobu ešte omnoho
staršieho obwarzaneku či kyjevského bubliku. Podľa kroník vraj išlo o darček rodičke... K nám sa však dostal až koncom minulého storočia, ale úplne z opačnej strany. Hutný bagel z chlebového pšeničného a občas ražného či celozrnného cesta, ktoré sa najprv krátko povarí a až potom pečie, si totiž priniesli poľskí Židia do Veľkej Británie, USA a Kanady. Podobne ako pri donutoch alebo praclíkoch, aj v prípade tejto hladkej žemle slúži dierka na lepšie uchytenie, vystavenie a predaj. Tradične na ňu pekári sypú mak, sezam alebo zrnká soli, obľúbené sú však aj sladké varianty či plnené bagely.
Čierne zlato nad zlato
Keď dnes vyslovíme slovo kaviár, to akoby sme vraveli o luxusnom prostredí drahej 
reštaurácie, hodvábnych závesoch na balkónových oknách terasy, mäkučkej posteli s baldachínom. Pravda, ak ide naozaj o ikry z jesetera - vyzy, sevrugy, jesetera malého i veľkého či dokonca z najmenšej sterlede; zlatými lyžičkami z perleťových misiek ho jedávali cári a cisári (aj strieborná by totiž ikry zoxidovala). Podľa terajších šéfkuchárov však nesmieme zabúdať na meniace sa gastronomické pravidlá. Kedysi ku kaviáru nechýbal citrón, dnes sa iné výrazné chute neodporúčajú. Stačí toast, pečený zemiak, bliny, palacinky a chuťovo neutrálne placky, kyslá smotana, alebo ako u Hestona Blumenthala v Londýne - plátky bielej čokolády. K tomu ľad, šampanské prípadne vodka.
Žltý čaj (na druhú)
A naozaj, zrazu do šálky nalievate žltučký nápoj. Rovnakou farbou však milovníka čaju poteší aj biely, slabučký čierny čaj alebo bylinná či ovocná náhrada. Žltý čaj však získal svoj prívlastok
podľa toho, že táto farba symbolizovala čínskych cisárov. No a tá najlepšia odroda každej provincie vždy putovala cisárovi vo forme čajovej dane. Žltý čaj tak znamená mimoriadnu kvalitu, ale môže ísť aj o zvláštnu technológiu. Čaj sa necháva sušiť v hrubých vrstvách pod ľanovou látkou a tento proces trvá veľmi dlho. Samozrejme, toľko času a toľko roboty potom zohľadní aj vysoká cena. Okrem účinkov rovnakých ako pri zelenom čaji sa ešte teší povesti regenerátora pečene. Nezalieva sa vriacou vodou, ale stačí 80-stupňová teplota.
Tekvica – chutí aj straší
Aj keď sa na Halloween pozeráme ako na zvyk spoza oceánu, v skutočnosti ho ako začiatok 
nového roka vyznával európsky národ - Kelti. No vyrezávanie tekvíc nie je ani na Slovensku cudzie. Sviečka v tekvici mala totiž ľuďom svietiť na cestu z cintorína. Ale tzv. Svetlonos mal aj iný tragickejší význam; zblúdené svetlo lákalo zo správnej cesty – do lesa, do priekopy, do sveta temných síl. Veľká hlava symbolizovala Svetlonosa, zatiaľ čo obsah využívali slovenské prababičky na kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvica sa skrátka využívala bezo zvyšku.
Slovenské stejkové hriechy
K častým slovenským prehreškom rezňovej kultúry patrí kombinácia stejk - opečené zemiaky-
nivová alebo hubová omáčka. Takéto intenzívne chute dobrý, drahý stejk-steak „zabijú“, navyše sa povadí kombinácia olivového oleja (na stejk) a iného druhu oleja (na zemiaky). Okrem toho si nie všetci Slováci vyhradia na jeho zjedenie dostatočný čas. Kvalitné mäso si treba vychutnať, ale aj dôkladne požuť – jeho trávenie si vyžaduje dvakrát dlhší čas než kuracina. Viac než voda mu pri tom pomáha pohár rulandského červeného...
Guloso português
Zakričte v Lisabone, Coimbre, Aveiro, Porte, Barreiro, Rio Tinto či Rio de Mouro „arroz doce“ a
hneď sa okolo zhŕkne dav ľudí. Nielen preto, že spomínaný ryžový nákyp znamená zakončenie každej slávnostnej hostiny, ale aj vďaka vernej silnej láske Portugalcov ku všetkým sladkostiam; skrátka tam majú maškrtný guloso. Našinec by povedal sladký zúbok. Máloktorý obed sa končí bez dezertu, aj keď sa namiesto koláčov často dostáva k slovu „gelado“ s ovocím a orechmi alebo v cukre obaľované hrušky, čerešne a figy.
Rýchlokurz (pre milovníkov) cestovín
Aji no udon – k stolu sa nesú japonské rezance z hrubej pšeničnej múky
Corta – označuje skupinu krátkych cestovín, napríklad, ditali (krátke rúrky), lumaconi (ohnuté široké kolienka), creste di gallo (kohútie hrebienky), cappeletti (klobúčiky), roteline (kolieska)
ale aj na plnenie vhodné lasagne a stovka ďalších.
Durum – cestovina je vyrobená z múky z tvrdej pšenice a mnohí odborníci ju považujú za cestu k štíhlosti. Vďaka vláknine zvyšuje v čreve hmotnosť zjedených cestovín až na pätnásťnásobok a objem na dvadsaťnásobok, ale bez následného nafukovania a kvasenia.
Chasoba – znamená japonské dlhé rezance z pohánkovej múky a zeleného čaju
Longa – sa vraví dlhým cestovinám, ku ktorým patria najmä špagety, papardelle, dlhé zatočené fussili, linguine a pod.
Mee – pod týmto názvom dostane hosť čínske rezance
Poh chai mee – hong-kongské rezance z pšeničnej múky a vajec
Zaru soba – takto sa nazývajú japonské rezance z pohánkovej a tapiokovej múky
Čevabčiči pána majstra (grilu)
Národné jedlo Bosny a Hercegoviny pripravujú aj v Chorvátsku, Čiernej hore, Slovinsku, Macedónsku, Srbsku, Albánsku... skrátka všade, kam ho rozšírili ich autori – tzv. turkické národy. V pôvodnom recepte používali jahňacinu, saturejku a cibuľu, na Balkáne ho najčastejšie dostanete grilované v sprievode paprikového ajvaru. Čevabčiči patrí aj ku grilovaciemu sortimentu spoločnosti Tauris. Výrobok chutí vďaka vysokému podielu mimoriadne kvalitného bravčového mäsa nielen fajnšmekrom – mäsožravcom ale aj celiatikom. Ako všetky výrobky od slovenského tradičného spracovateľa neobsahuje totiž žiaden glutén.
Oblátky (ne)Made in Neapol
Napolitánky, alebo lepšie povedané neapolitánky, sa zrodili na počesť päťdesiatín Františka
Jozefa I., teda pred 125 rokmi. Cukrovinkár Josef Manner rozšíril totiž svoj známy úspešný obchodík v srdci Viedne o továreň na čokoládu a päť oblátok spojených čokoládovo-lieskovcovým krémom sa stalo jedným z prvých výrobkov – práve na počesť cisárových narodenín. No a keďže lieskové oriešky dovážala fabrika z oblasti Neapola, názov výrobku bol na svete. Balenia „manneriek“ sú dodnes vlajkovou loďou firmy, ale napolitánky sa stali aj všeobecným pojmom pre všetky podobné sušienky od rôznych výrobcov. A to aj napriek tomu, že v súčasnosti rakúsky tvorca dováža lieskové oriešky z Turecka.
Anízové „mliečko“
Ouzo, pastis, raki, sambuca aj arak... skrátka anízovky, teda pálenky s bedrovníkom anízovým, 
ktorým liečili svoje choroby už starí Egypťania… Sú originálne nielen svojou prenikavou chuťou, čo naozaj neulahodí každému, ale aj zvláštnou premenou v poháriku. Po naliatí vody alebo ľadu bezfarebná číra tekutina zbelie. Môže za to éterický olej anízu – anetol. Tento tuk sa v alkohole rozpúšťa, nie však vo vode. Vtedy sa oddelí a vytvorí vrstvu drobných bielych kvapôčok. Možno nie je tá zakalená mliečnosť až taká príťažlivá, v nápoji sa však aj zníži podiel alkoholu. Anízovky si tak jej fanúšik môže dopriať viac.
Dobrú chuť s húževnatcom
Kto má rád huby, určite velebí húževnatca jedlého (Lentinus edodes). Len ho možno pozná pod názvom šiitake, pretože vo svojej domovine - Japonsku rastie na stromoch šii 
. Keďže sa však dá vypestovať na špalkoch z listnatých stromov, je druhou najpestovanejšou hubou na celom svete s celoročnou žatvou. Podhubie sa vysádza do zárezov a plodnice sa zbierajú po troch až šiestich rokoch. Najčastejšie ich sušia na slnku alebo pod umelým teplom. Lekárov zaujíma na nich predovšetkým lentinán – vysokomolekulový sacharid, pôsobiaci na imunitný systém. Šéfkuchárov zase pevná konzistencia klobúkov, predurčujúca huby na plnenie, obaľovanie či ako závarku do polievok.
Deň palaciniek (storakej podoby)
V našich končinách tenké palacinky, v Amerike skôr lievance, v Škótsku placky či akoby korpus 
z ovsených vločiek, vo Švédsku niečo medzi šiškou a buchtou... Podoba „pancake“ býva rôzna, veď od čias Starého zákona mali naozaj milión príležitostí na zmenu a rozkošatenie pôvodného receptu. A takto rôzne ich všade pripravujú aj na Deň palaciniek, teda v utorok pred Popolcovou stredou. Palacinkovým utorkom ho nazývajú v mnohých krajinách preto, že pred 40-dňovým pôstom bolo treba zužitkovať všetky tuky, vajcia, cukor, mlieko... skrátka, boli to posledné maškrtky. Na britských ostrovoch ide o veľmi starú tradíciu. Napríklad, v Buckinhamshire sa konajú palacinkové preteky už od roku 1445.
Nalejte si wormwood
Vermúty nám chutia aj vďaka aromatickým bylinkám, ktoré sa v nápoji macerujú. Názov tohto 
doliehovaného vína pochádza z ponemčeného anglického názvu rastlinky zvanej palina, nevyhnutnej pri jeho výrobe: wormwood – wermut, aj keď sa v nápoji používajú i klinčeky, rumanček, koriander, angelika, muškátový oriešok, kardamom, horec, tymian, ďumbier, majoránka, pomarančová kôra a desiatky ďalších ingrediencií. Za ich krstného otca sa považuje Antonio Benedetto Carpano z Turína, ktorý predával vlastný vermút už v roku 1786. Ide o nízkoalkoholický nápoj s obsahom 15 – 18 percent a vyrába sa v 6 variantoch – extra suchý, suchý a sladký, biely, ružový a červený. Za krajinu vermútov sa považuje Taliansko so svojim Cinzanom, Martini či Cora, ale medzi barmanmi je rovnako slávny aj francúzsky Dubonet a Noilly Prat.
Orechy sú mastné (nielen cenou)
Kedysi sa vravelo, že to s ohľadom na vysoký obsah oleja netreba s orechmi preháňať. Dnes sa
zase zdôrazňuje, že ide o mononenasýtený tuk, znižujúci hladinu „zlého“ LDL cholesterolu. V každom prípade v tukovej tabuľke vedie exotika - desaťdekové vrecúško pekanových orechov dá do jedla až 71,2 g tuku, nasledujú para orechy s 61,5 gramami, pistácie (54 g), mandle (53,5 g) vlašské orechy (51,5 g), píniové oriešky (47,4 g), lieskovce (36 g), ale gaštany obsahujú len 2,7 g ruku v 100-gramovej porcii. Osobitou kapitolou sú arašidy (49 g), ktoré však nepatria vôbec medzi orechy ale strukoviny.
Horúca čokoláda nie je „kakavko“
Horúcej čokoláde holdovali už pradávne generácie Juhoameričanov. Nuž a keďže nemajú k Španielom ďaleko, aj na Pyrenejskom polostrove sa stal tento povzbudzujúci nápoj národnou
tradíciou. K tomu vyprážané churros v tvare pruhovaného hada a... dnes patria k najtučnejším národom. Keď si horúcu čokoládu objednáme na Slovensku, často je to len akési kakao alebo naopak hustý puding. Pritom by sa mala pripravovať naozaj z čokolády (a nie práškovej zmesi či kakaa) pridaním vody, mlieka alebo smotany. Podľa mexického štýlu sa používa čokoláda s cukrom a škoricou, kolumbijská prekvapí okrem škorice aj klinčekmi, medom a syrom s trochou soli. Sladkosť horúcej čokolády pochádza teda priamo z hlavnej suroviny, zatiaľ čo do kakaa sa musí cukor pridať.
Už ste jedli mohingu?
Ak by sme spísali zoznam národných jedál sveta, nuž za Mjanmarsko tam bude tróniť MOHINGA. Jedlo „jedného hrnca“ zo sumca, kapra (či inej ryby), cícerovej múky, ryže, cibule, 
rybacej omáčky a pasty, zázvoru, citrónovej trávy... sa pomaly varí na miernom ohni, aby bola stále k dispozícii. Vo vedrách, ktoré predavač nesie na tyči, opretej o svoje ramená i v pouličných stánkoch. Nuž a aby sa Mjanmarčan nasýtil, patria k polievke vyprážané placky z tekvice alebo cícera, ryžové rezance, varené vajíčka, fantázii sa medze nekladú. Je to ako s našou fazuľovicou; čo kraj, čo región, čo dedina i rodina – to vlastný spôsob mohingy. Niekde s paradajkami, inde so zelenou fazuľkou, mätou, arašidmi... Kedysi sa servírovala na raňajky, postupne sa však stala celodenným jedlom.
Arak verzus Saké
Pred jedlom, počas jedla i po jedle. Ryžový kvasený nápoj saké s 15-percentným obsahom 
alkoholu (ktorý však odborníci prirovnávajú skôr k pivám) pijú Japonci kedykoľvek. Ak vám ho naservírujú teplé, tak nejde o najkvalitnejšie. Top saké sa totiž podáva iba vychladené. Z ryže ako hlavnej suroviny sa však môže vypáliť aj minimálne 38-percentná liehovina zvaná arak – v arabskom preklade „sladká šťava“. Ako digestív ju pijú najmä vo východnej Indii. V Japonsku destilujú saké do pálenky shochu, v Kórei ju poznajú ako soju a v Číne majú mao tai. Thajci zbožňujú mekhong s takmer whiskovou chuťou alebo sang som, ktorý sa uskladňuje v sudoch päť rokov.
Osetské pirohy (bez Pytagora)
Keď vravíme o pirohoch, spravidla si predstavíme trojuholníky. V Gruzínsku a tobôž v Osetsku sa však pod pojmom osetský piroh – osuri ghvezelebi skrýva už z čias pred našim letopočtom okrúhly koláč. Údajne svojim tvarom symbolizuje našu planétu. Mystika sa však kedysi
prejavovala aj v troch osetských pirohoch položených na sebe; vrchný znamenal Boha, stredný slnko a spodný Zem. Pre kuchára je však dôležitejšie, že ide o tenké kysnuté cesto z plnotučného mlieka a niekoľkokrát prevzdušnenej múky. No a potom prichádzajú na rad tie najrôznejšie plnky – s osetským syrom vzniká khabizjin, z kapusty a syra je kabuskagin, z húb pripravíte zokojin, s fazuľou kudurjin, vo fydjine nechýba mäso, v tsakhajarine je cvikla a feta, v artadzykhoe tvaroh , davongin sa nezaobíde bez medvedieho cesnaku, kadinjin bez cibule a syra a keď vám ponúknu nasjin, nuž vnútri bude plnka z tekvice. Pre maškrtníkov robia osetskí kuchári najmä baljin – čerešňový piroh.
Na zdravie s „kávou kraja“
Nie nadarmo sa mekka kávičkárov – Taliansko teší z výsledkov práce dvoch tisícok pražiarní. Každá sa totiž dokáže postarať len o rajón určitej veľkosti. Pražiareň má predsa nejakú kapacitu, dosah, možnosti servisu a poradenstva i čas, za ktorý sa musí čerstvá káva do
kaviarní prepraviť. No a potom pripravované espressá občas aj skontrolovať. Aj na slovenskom trhu existujú „veľké“ značky, ktoré si už ale dnes vôbec nedokážu nájsť čas na jednotlivých odberateľov. Jednoducho sa rozšírili nad svoje možnosti a povesť ich kávy rýchlo upadá. Menšie značky sú na tom v tomto smere omnoho lepšie, preto sa aj tu množia malé pražiarne.
Mimochodom, pivovarníci to riešili vytvorením pozície obchodného sládka. Kontroluje, ako sa nápoj z pivovaru premieňa v reštauráciách na dokonalé krígle či štuce.. Aj takto by mohla vyzerať cestička k dobrému espresu. (A keď vás zarazilo to jedno „s“, nuž naozaj slovo espreso zaradili jazykovedci do oficiálneho slovenského slovníka.)
Zobnite si josty
... alebo čiriegu? Takto by sa dal totiž nazvať plod, ktorý uzrel svetlo sveta v roku 1977 na pokusnom políčku východonemeckého šľachtiteľa Randolpha Bauera. Nadviazal na pokusy
anglického botanika Williama Culverwella z roku 1880, ktorý krížil egreš s čiernou ríbezľou.. O takmer sto rokov sa napokon inými metódami kríženia zrodila chutná veľkoplodá josta; jej názov sa dešifruje ako spojenie oboch rastlí – JOhannisbeer a STAchelbeer, teda po slovensky by to mohlo byť ČIerna RÍbezľa EGreš.., čirieg ☺. Kuchári, cukrári i barmani oceňujú lahodnú chuť i dekoratívnosť josty a jej využitie v čerstvom, zmrazenom i źaváraninovom stave ako prílohy k mäsu, plnky do dezertov, súčasť koktailov či zmrzlín. Lekári zase hodnotia vysokú dávku vitamínu C a P i flavonoidy na podporu cievnych stien a zrýchlenia metabolizmu.
Aloe vera do všetkých pohárov
Raz panuje obdobie citrusov, potom zase mäty. Nuž a v posledných rokoch dobyla nápojovú 
kultúru aloe vera, teda po slovensky aloa pravá. Čo obsahuje túto sukulentnú rastlinu, to sa predáva a pije. Nadviazali sme tak na pekne bradaté tradície. V starom Egypt ju nazývali „krvou bohov“ alebo „rastlinou nesmrteľnosti“. Mayovia zase o nej vraveli ako o „zdroji večnej mladosti“ a Hippokrates aloe veru používal na liečenie črevných, žalúdočných i nádorových ochorení. Pôsobí ako prírodný zvlhčovač, pretože všetkým vrstvám kože dodáva vlhkosť (preto pomáha pri popáleninách) a urýchľuje aj regeneračnú fázu hojivého procesu. Obsahuje až 200 farmakologicky dôležitých látok – horčík, vápnik, selén, zinok i vitamíny, najmä však polysacharid acemanán, ktorý povzbudzuje imunitný systém.
Dáme si (v máji) po piscu?
V Peru a v Chile si kvôli piscu takmer dávajú po pysku. Sporia sa totiž o pôvod tejto pálenky z 
aromatických odrôd hrozna, ktorá sa písomne prvý raz spomína v roku 1684. Hrozno sa destiluje iba raz a neriedi vodou, takže podiel alkoholu dosiahne 40 -50 percent. Fajšmeker si môže vybrať číre puro, aromáticas z muškátu, acholato ako zmes viacerých odrôd alebo mosto verde, vypálené z mierne skvaseného muštu. Kým však Chile vyprodukuje niekoľko desiatok miliónov litrov ročne a Deň pisca tam oslavujú 15. mája, v Peru ho vyrobia iba stotinu a venujú mu vždy štvrtú júlovú nedeľu. Pritom tvrdia, že názov získalo podĺa prístavu Pisco neďaleko Limy. Barmani celého sveta radi pripravujú slávny pisco sour s limetkovou šťavou, cukrom a vaječným bielkom i piscolu s colou a ľadom. .
Bezbožná vidlička
„Je to nástroj, ktorý uráža Boha. Dal nám dve ruky a desať prstov, aby sme nimi mohli jesť,“ – taký bol názor stredovekej cirkvi na stravovaciu pomôcku, ktorá navyše pripomínala diablov trojzubec. A takto
sa aj Európania pozerali na zlatú vidličku, keď ňou jedla byzantská princezná Maria Argyropoulina na svojej svadbe v Benátkach v roku 1004. Trvalo ďalšie tri storočia, kým sa dnešná bežná súčasť príboru objavila na francúzskom dvore – kráľovná Jeanne d´Herve mala tiež vlastnú vidličku. O ďalšie tri storočia konečne prenikla do domácností mešťanov, ale aj za kanál do Anglicka, aby tam napokon v roku 1860 vyšli z manufaktúr prvé sériovo vyrábané vidličky. Stali sa tak najmladšou súčasťou príboru, hoci, samozrejme, dvojzubé vidlice ako pomôcku pri napichovaní mäsa poznali už v starovekom Grécku, Ríme, Číne či na Blízkom Východe.
… a o ďalších zaujímavých omrvinkách, rozsypaných po stole, čítajte TU…