rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Ľudia v zákulisí – myslia si, robia, radia

Marek Ort, Culinary Servis: od dezertov som nikdy nedezertoval


Podľa češtiny hneď spoznáte, že tu nie je doma. Vďaka figúre, vystupovaniu i celkovo pozitívnemu vyžarovaniu a naladeniu by ste tohto „chlapca“ iste zaradili medzi moravské kopčeky a „sklípky“. Omyl, pochádza z Prahy. Na Slovensko ho prilákal bývalý kolega z reštaurácie hotela Four Seasons. Varil tu v bratislavskom hoteli m_ort hAlbrecht, neskôr ako executive chef spoločnosti Red Monkey Group (Paparazzi, Svet, catering), potom mal na starosti kuchyňu „kamzíkovskej“ veže Altitude. Pod hlavičkou Culinary Servis ho nájdete ako kuchára „na voľnej nohe“ a člena tria Šuhajíci na panvici. Jeho pracovňu (v tomto prípade teda kuchyňu) zdobia aj medaile a poháre z medzinárodných kuchárskych olympiád.

Mám rád dezerty – aj ako hosť, aj ako kuchár. V tom prvom prípade uspokoja môj sladký zúbok, v druhom mi zase poskytnú dostatočný priestor na fantáziu, hranie sa s detailmi. Pritom mám na mysli nielen maškrtky, ktoré pripravujú kuchári, teda tzv. kuchárske dezerty, ale aj klasickú cukrárinu.

o Kuchári a šéfkuchári sa však spravidla sladkej kapitole jedálnych lístkov vyhýbajú...

Je omnoho zložitejšia a vyžaduje si presnejší prístup. Kuchár môže pri nesladkom varení viac experimentovať, dôležitá je konečná chuť a zladenie. Cukrár sa ale musí pridržiavať presných receptúr, ba dokonca aj gramáží, aby zákusok nepokazil.

o Kuchári mávajú svoje vzory. Existuje zopár mien – či už u nás alebo vo svete – ktoré udávajú tón a majú dobrý cveng. Našli ste už svoj vzor?

Nejde o žiadne „veľké mená“. Keď som robil v Prahe v hoteloch Four Seasons a Intercontinental – dokonca ešte ako učeň – stretol som tam cukrárov špičkovej práce a skúseností.

o Kde ste jedli svoj „životný“ zákusok?
Pre mňa sú všetky také. Vždy ďalší a ďalší by mohol dostať takýto prívlastok; stále objavujem nové úžasné chute a kombinácie. Zaujme ma predovšetkým krásne vyzdobený dezert

o Ktorý informačný zdroj pokladáte pre napredovanie sladkej kuchyne za najinšpiratívnejší? m_ort 2
Opäť sa vyhnem prípone naj a radšej poviem, že všetky – krásne kuchárske a cukrárske knihy, televízne relácie, kolegov, školenia... Veď človek sa v každej brandži má celý život čo učiť.

o Akému štýlu dezertov sa najčastejšie venujete, čím sú iné, také „ortovské“?
Rád čokoládujem – už dávno som objavil aj úžasnú kombináciu čokolády a korenia - a neťaží sa mi ani filigránska práca. V tomto ohľade stojí najbližšie k dezertom studená kuchyňa – tiež ju možno obľubujem ešte o trochu viac než teplú. Rád premýšľam nad kompozíciou taniera, kreslím si jeho konečný vzhľad na papieri, zaujímam sa o to, ako bude výsledok vyzerať. Celkovo vyznávam štýl „fine dinning“.

o Ako na vaše cukrárske kreácie reagujú hostia?
Vyzerajú spokojní, niektorí aj pochvália... to je najkrajšia odmena a aj cieľ mojej práce. Myslím vždy na to, aby si mohli vyberať z takých jedál, ktoré by si doma nepripravovali – či už kvôli prácnosti, nedostatku času alebo chýbajúcej zručnosti. Aj úplnú klasiku im predostieram trošku iným spôsobom, ozvláštnenú, modernejšiu a príjemnú už na pohľad. Veď aj rezňu a fazuľovej polievke s klobásou sa dá dať iný kulinársko-estetický rozmer.

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 18763

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Polievka pre madam Célestine

Poznáte palacinkovú polievku? Nie... A čo takto celestínsku alebo aspoň celestínske rezance? rezance celestínske pxbAha, to už sme bližšie. Určite vám ich núkali v niektorej lepšej reštaurácii, možno ste ich jedli na nejakej oslave, svadbe, servírovanej recepcii...
Aj celestínske rezance dokazujú, ako veľmi záleží na kulinárskom marketingu, na imidži,

1. 3. 2024 / Čítať viac

Vajce na pitie

Advocaat - za popularitu vaječných drinkov môžeme ďakovať Holanďanom, čo pred vaječný likér 4 psbniekoľkými storočiami žili v juhoamerickej Holandskej Guaiane. Často tam popíjali nápoj z ovocia, ktoré domorodci nazývali ahuacatl a pripravovali ho z hruškovca - avokáda. Po návrate do vlasti si chceli drink namiešať aj doma, lenže v Európe exotický strom nerástol. Nuž ho skúšali metódou pokus-omyl vyrobiť z iných surovín... A zrazu sa im pod rukami

 / Čítať viac

Jarný syrek – zásnuby vajec a mlieka

Veľkonočná hrudka, veľkonočný syrek, žolti sirek... Nuž nech tomu Slováci na východe krajiny m_poloha vn syrekhovoria akokoľvek, výsledkom čarovania v kuchyni je nadýchaný bochník, ktorý sa podľa zvykov môže servírovať už na Bielu sobotu, no a potom hocikedy. Podobnú dobrotu však pripravujú aj za našou východnou hranicou.

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Pri duriane čakajte chuť mandlí a pach žumpy

Pravidlá diplomatických kruhov zakazujú na pracovných stretnutiach či recepciách podávať durian 2 pxbjedlá s cesnakom. A to je teda slabučký odvar proti tomu, ako by diplomatov zaskočili delikatesy s durianom. Tento veľký plod slezovitých stromov juhovýchodnej Ázie

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok