Marek Ort, Culinary Servis: od dezertov som nikdy nedezertoval

Podľa češtiny hneď spoznáte, že tu nie je doma. Vďaka figúre, vystupovaniu i celkovo pozitívnemu vyžarovaniu a naladeniu by ste tohto „chlapca“ iste zaradili medzi moravské kopčeky a „sklípky“. Omyl, pochádza z Prahy. Na Slovensko ho prilákal bývalý kolega z reštaurácie hotela Four Seasons. Varil tu v bratislavskom hoteli Albrecht, neskôr ako executive chef spoločnosti Red Monkey Group (Paparazzi, Svet, catering), potom mal na starosti kuchyňu „kamzíkovskej“ veže Altitude. Pod hlavičkou Culinary Servis ho nájdete ako kuchára „na voľnej nohe“ a člena tria Šuhajíci na panvici. Jeho pracovňu (v tomto prípade teda kuchyňu) zdobia aj medaile a poháre z medzinárodných kuchárskych olympiád.

Mám rád dezerty – aj ako hosť, aj ako kuchár. V tom prvom prípade uspokoja môj sladký zúbok, v druhom mi zase poskytnú dostatočný priestor na fantáziu, hranie sa s detailmi. Pritom mám na mysli nielen maškrtky, ktoré pripravujú kuchári, teda tzv. kuchárske dezerty, ale aj klasickú cukrárinu.

o Kuchári a šéfkuchári sa však spravidla sladkej kapitole jedálnych lístkov vyhýbajú...
Je omnoho zložitejšia a vyžaduje si presnejší prístup. Kuchár môže pri nesladkom varení viac experimentovať, dôležitá je konečná chuť a zladenie. Cukrár sa ale musí pridržiavať presných receptúr, ba dokonca aj gramáží, aby zákusok nepokazil.

o Kuchári mávajú svoje vzory. Existuje zopár mien – či už u nás alebo vo svete – ktoré udávajú tón a majú dobrý cveng. Našli ste už svoj vzor?
Nejde o žiadne „veľké mená“. Keď som robil v Prahe v hoteloch Four Seasons a Intercontinental – dokonca ešte ako učeň – stretol som tam cukrárov špičkovej práce a skúseností.

o Kde ste jedli svoj „životný“ zákusok?
Pre mňa sú všetky také. Vždy ďalší a ďalší by mohol dostať takýto prívlastok; stále objavujem nové úžasné chute a kombinácie. Zaujme ma predovšetkým krásne vyzdobený dezert

o Ktorý informačný zdroj pokladáte pre napredovanie sladkej kuchyne za najinšpiratívnejší?
Opäť sa vyhnem prípone naj a radšej poviem, že všetky – krásne kuchárske a cukrárske knihy, televízne relácie, kolegov, školenia... Veď človek sa v každej brandži má celý život čo učiť.

o Akému štýlu dezertov sa najčastejšie venujete, čím sú iné, také „ortovské“?
Rád čokoládujem – už dávno som objavil aj úžasnú kombináciu čokolády a korenia - a neťaží sa mi ani filigránska práca. V tomto ohľade stojí najbližšie k dezertom studená kuchyňa – tiež ju možno obľubujem ešte o trochu viac než teplú. Rád premýšľam nad kompozíciou taniera, kreslím si jeho konečný vzhľad na papieri, zaujímam sa o to, ako bude výsledok vyzerať. Celkovo vyznávam štýl „fine dinning“.

o Ako na vaše cukrárske kreácie reagujú hostia?
Vyzerajú spokojní, niektorí aj pochvália... to je najkrajšia odmena a aj cieľ mojej práce. Myslím vždy na to, aby si mohli vyberať z takých jedál, ktoré by si doma nepripravovali – či už kvôli prácnosti, nedostatku času alebo chýbajúcej zručnosti. Aj úplnú klasiku im predostieram trošku iným spôsobom, ozvláštnenú, modernejšiu a príjemnú už na pohľad. Veď aj rezňu a fazuľovej polievke s klobásou sa dá dať iný kulinársko-estetický rozmer.

Soňa Hudecová ©

návštevy: 38222