Ho-re-ca-lógia

Už ste sa niekedy stavili o fľašu sektu, že slovo artičok môže označovať iba guľovitú zeleninu... a prehrali ste?! A keď si ktosi objednal zuppu inglese, ruku by ste dali do ohňa za tanier plný akejsi anglickej polievky?! Alebo vám v hoteli odporučili slečnu concierge a vy ste ostali v pomykove prešľapovať na mieste... Potom ste to práve vy, pre koho Hosťovo.sk pripravili náš gastro-nomický slovníček. Nehovoriac o budúcich (i súčasných) majstroch čašníkoch, kuchároch, cukrároch, barmanoch či reštauračných a hotlových manažéroch. Im je naozaj súdené stále sa učiť či opakovať si pojmy, slovíčka i spojenia, ktoré sa z národných jazykov "predrali" až do medzinárodnej kuchyne.

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

a la carte – francúzsky výraz znamená, že si budete vyberať z jedálneho lístka. Na rozdiel od dennej ponuky, obedového menu, večerného bufetu, polpenzie... Súčasným trendom (ale už pekných pár rôčkov) je pekne svižný a dobre skoncipovaný a la carte, naopak terčom posmechu sú a la carte podobné a la biblia. Znamená to totiž, že reštaurácia má priveľké zásoby hlavných potravín a že nie všetko je čerstvé, lahodné. Aj keď to nemusí znamenať, že je to vyslovene staré a nepoživateľné. ↖

accompaniment – potravina alebo nápoj, ktoré doplnia, dochutia hlavnú časť jedla (šaláty, prílohy, víno, ale aj rôzne druhy korenia, horčice, kečupy, marmelády, syry)

aeropress - príprava kávy stlačením piestu. Umožňuje s kávou lepšie experimentovať, aj keď sa z nej vinou slabšieho tlaku než v pressostroji „nevydupajú“ také chuťové odtienky ako pri esprese. V americkom Seattli sa každý rok konajú svetové majstrovstvá v aeropresse; zlato tam získalo aj Slovensko.

akácia - mleté semeno, koreniace drobné pečivo, dezerty, pudingy, krémy, 

al dente – stav varených cestovín, pri ktorom ostávajú mierne tvrdé, ale nie nedovarené. Pri hryzené kladú zubom odpor. Tento spôsob prípravy vyznávajú stredozemské krajiny, v našich končinách hostia uprednostňujú mäkšie cestoviny.

alli-oli – písané so spojovníkom alebo bez... určite však ide o kombináciu olivového oleja, roztretého cesnaku a soli

amarela - tmavá višňa, používaná do likérov, džemov, zmrzlín, moridiel 

amuse-bouche – predjedlo pred predjedlami, ktoré bezplatne servíruje väčšina dobrých reštaurácií. Nebýva veľké, skôr naozaj drobné, ale pomôže proti veľkému hladu a naštartuje trávenie. Aby hosť „zvládol“ aj dlhšiu prípravu jedla, aby sa cítil príjemne.

ančovička - malá rybička, oficiálne zvaná sardel (Engraulis encrasicolus) s výrazne rybou a slanou chuťou, ktorá ju predurčuje aj ako dochucovacie „korenie“ do jedál. Je súčasťou aj worcesterskej omáčky. Tradične ju nakladajú do oleja, octu a soli, ale chutí najmä čerstvá na  rôzne spôsoby – ako pečená, vyprážaná. Gastronómovia nie sú jdnotní, niektorí považujú za pravú ančovičku len rybku zo Stredozemného mora, iní aj z Atlantiku či vôd okolo Thajska – jedného z najväčších producentov. ↖

angostura – ide o „pramatku“ trpkých likérov, ktorú v roku 1824 namiešal Dr. Johann  Benjamin Siegert vo venezuelskej Angosture ako liečivo proti žalúdočným ťažkostiam vojakov a námorníkov. Zmes extraktov z kôry exotických stromov, k tomu rum, škorica, klinčeky, muškátový kvet i oriešok, pomarančová kôra, horec, angelika a ďalšie koreniny sa dodnes používajú pri miešaní koktailov, ale aj v dezertoch či vôbec karibskej kuchyni. Liehovina sa vyrába v Trinidade.

angus – alebo plným názvom Aberdeen Angus je bezrohé plemeno hovädzieho čierneho alebo červenohnedího dobytka, pochádzajúce zo Škótska 19. storočia, dnes však chované v rôznych končinách sveta (hoci aj v Košariskách na Myjave). Gastronómovia oceňujú špecifickú chuť, krehkosť, šťavnatosť a vysoké mramorovanie.

Anna – alebo lepšie povedané zemiaky Anna či Anna zemiaky v a la carte znamenajú, že sa tenké plátky zemiakov vejárovite rozložia a zapečú na masle. Pri Annette zemiakoch sa krájajú na tyčinky. Autorom je francúzsky kuchár 19. storočia Adolphe Dugléré.

antipasti - predjedlá; drobné i väčšie, ľahké i sýte, studené i teplé (anti znamená pred, pasto sa prekladá ako jedlo). Talianskemu výrazu zodpovedá anglické „starters“ a francúzske „horse.d´ouvre“. ↖

appetiser - predjedlo, povzbudzujúce chuť do jedla; šalát, ovocie, suché plody, rybičky a morské živočíchy, tvaroh

arakača – sa nazýva aj peruánskou mrkvou; ale to akoby príroda zmiešala mrkvu, zeler, petržlen i zemiak dohromady. Má žltú dužinu, varením však oranžovie. Pečené korene sa v južnej Amerike podávajú ako príloha alebo v podobe andských omáčok sancochos.

arašidy – sa zvyknú používať tam, kde oriešky, aj ako lacnejšia náhrada. Pritom však ide o strukoviny z Južnej Ameriky. Tam je aj pôvod arašidového oleja a najmä masla z arašidov, oleja, soli a cukru. V USA sa 24. január slávi ako Deň arašidového masla. Už dávno prekročil hranice kontinentu a rekordy predaja trhá v Južnej Afrike i Filipínach a v Indonézii.

Armagnac – brandy z viníc vo francúzskom Gaskonsku, ktoré sa dnes vyrába jednostupňovou destiláciou (na rozdiel od koňaku). Preto je v chuti drsnejší a trpkejší. 

arrabiatta – nechýba na žiadnom jedálnom lístku ľudových reštaurácií v krajine čižmy. Ide totiž o veľmi rýchlu prípravu, keď sa spravidla k cestovinám pridá omáčka z paradajok, olivového oleja, bazalky a pikatných papričiek. Podľa regiónu i podľa kuchára sa pridáva aj cesnak, cibuľa či dokonca slaninové kúsky.

artičoka - bodliakovitá zelená rastlina pôvodom zo severnej Afriky, z ktorej sa odreže vrch a zvyšok sa konzumuje varený, parený, blanšírovaný, konzervovaný. Je aj hlavnou zložkou talianskeho aperitívového likéru Cynar. Pod názvom „jeruzalémsky artičok“ sa však skrýva iná zelenina – topinambur. V tomto prípade majú gastronómovia skôr jazykovú dilemu – ten artičok alebo tá artičoka? (bé je správne) ↖

Astor – teda vlastne šalát Astor pochádza z rovnomenného hotela v New Yorku. Pri tomto jedle očakávajte plátky šalátovj uhorky, nastrúhanú červenú papriku, olivový olej, smotanu a žeruchu.

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠


baby – označenie suroviny, ktorá je malá alebo mladá, napríklad syry alebo zelenina. Baby zelenina často znamená miniatúrne odrody (tekvica, karotka...)
Bacardi - biely rum

baklava - koláč Blízkeho Východu a Balkánu, v ktorom nechýbajú pomleté alebo posekané orechy a rôzne olejnaté semienka, korenený aromatickými bylinami, dochutený medom, Používa sa doň cesto fillo, podobné nášmu štrúdľovému, ktoré ale vyťahal veľmi zručný kuchár. V našich končinách sa s ním dá stretnúť v niektorých predajniach tureckého občerstvenia. ↖

ball tip – jemný predovšetkým minútkový steak zo špičky hovädzieho orecha (ako najjemnejšej časti stehna)

balotínka – patrí do studenej kuchyne a pripravuje sa podobne ako galantína – z vykosteného či zomletého mäsa v spojení so zeleninu, bylinkami a ďalšími surovinami. Na rozdiel od galantíny (ktorá sa varí vo vývare) sa balotínka pripravuje v pare. Po vychladnutí sa môžu nakrájané plátky ešte opiecť.

barista – pripravuje kávy. Spravidla sa tým však myslí odborník (teda nie hocikto, koho postavia ku kávovaru), ktorý má za sebou aspoň kurz a prax a jeho „výtvorom“ je vynikajúca káva, najčastejšie espresso a nápoje z espressa. Baristi sa stretávajú na národných i medzinárodných súťažiach.

bavarois - dezert z vaječného krému, šľahačky a želatiny, chladený vo formičkách. Dobré reštaurácie ponúkajú „dezert domu“, ktorý ozvláštnili kávou alebo likérom, orieškami, ovocím.

beaujolais - ľahké, zrelé, červené víno z francúzskeho kraja Beaujolais

beef oliv - jedlo, ktoré u nás poznáme ako španielsky vtáčik

bergamot - citrusový plod - kríženec pomaranča a citróna, súčasť čaju Earl Grey. ←

bešamel - základná biela omáčka zo zápražky a mlieka, ku ktorej sa potom môžu pridávať rôzne dochucujúce suroviny - zelenina, ovocie, koreniny, prísady (jej autorom je údajne policajný dôstojník Ludovíta XVI. A zároveň uznávaný gurmán Louis de Béchameil). Bešamelová omáčka v základnej podobe je aj súčasťou bolonských lazaní.

bianco - polosuchý typ vermutu

black pudding - pikantná bravčová klobása, plnená koreneným bravčovým mäsom, múkou a krvou, od ktorej vlastne získala prívlastok "čierna"; Francúzi ju nazývajú boudin noir

bleu - spôsob tepelného spracovania, pri ktorom mäso ostáva vďaka prudkému opečeniu vnútri krvavé alebo koža ryby varenej na octovom základe získava namodralý odtieň. Výraz bleu označuje aj syry s modrou plesňou. V plnenom bravčovom stehne či teľacine Cordon bleu však prívlastok odkazuje na najvyššie ocenenie kuchárov – Modrú stuhu.

bliny - ruské korenené lievance, spravidla servírované s kyslou smotanou a kaviárom

Bloody Mary - koktail z vodky a paradajkovej šťavy, ochutený worcesterom, tabascom a citrónovou šťavou 

bocconcini - guľky z bieleho čerstvého syra mozzarella, uložené v srvátke; často sa podávajú ako appetiser

boršč –národná polievka Ukrajiny, Ruska, Bieloruska, Poľska, Rumunska, Moldavska a Litvy sa varí z kapusty a cvikly a musí byť taká hustá, až v nej stojí lyžica; v ukrajinskej variante sa pridáva aj paradajkový pretlak a kocky slaniny. Práve Ukrajina bojuje o uznanie polievky ako nehmotného dedičstva mesta Kyjev.

bouillabaisse - hustá provensálska polievka z rýb a morských živočíchov. Nemal byť v nej chýbať – podobne ako pri halászlé – aspoň štyri druhy rýb, olivový olej, paradajky, fenikel,cesnak, tymian, petžlenová vňať a bobkový list. 

bouquet garni - zväzok tymianu, bobkového listu, majoránky a petržlenovej vňate, ktorým sa korenia polievky, vývary, guláše, omáčky

bratwurst - opečená klobáska z bravčového i teľacieho mäsa a pikantných korenín

brie - smotanový syr s bielou plesňou na povrchu

brisket – hovädzie mäso z hrude (6). Pri porciovaní necháva mäsiar na hrudi tukovú vrstvičku. Tá zabráni, aby sa mäso pri jeho dlhšom tepelnom spracovávaní vysušilo. Nakoľko totiž obsahuje veľa spojivového tkaniva (to umožňuje dobytku stáť, pretože nahrádza chýbajúce kľúčne kosti), musí sa dlho variť, piecť či grilovať.

brudeta – jadranskej polievke z rýb, kreviet a rôznych druhov hlavonožcov sú venované aj medzinárodné majstrovstvá na ostrove Korčula

bruschetta - hrianky, potierané koreninami

brut - veľmi suchý vínový nápoj (často sekt)

buket - vôňa vína

bulgur - predvarená a podrvená celozrnná pšenica, ktorá sa využíva jako příloha či súčasť šalátu. V posledních rokoch čoraz častejšie oživuje aj slovenský jedálniček. Obsahuje veľa vlákniny a minerálních látok. 

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

café latte - káva s mliekom. Základ tvorí espresso, do ktorého sa nalieva mlieko s bohatou penou. Niektorí baristi to robia opačne – do mlieka s penou nalievajú espresso. To sme však už skôr pri latte machiatto.

caffé macchiatto – káva obohatená malým množstvom speneného mlieka, pričom môže vzniknúť podoba s teplým mliekom (caldo) alebo so studeným mliekom (freddo). Každá krajina – a zdá sa, že aj každý barista - má však svoje poňatie tohto nápoja.

calvados - brandy z jablkového vína, vyrábané v severofrancúzskej Normandii, preslávenej práve jablkami Aj keby sa inde vyrábal takýto nápoj predpísanou dvojstupňovou destiláciou, nesmie niesť označenie calvados. Na Slovensku, napríklad, jablkovica.

calzone – takto tomu vravia na juhu Talianska, my by sme povedali taštičky, perky alebo pirohy na slano. Do rezancového cesta sa balí rôzna plnka z údenín, vajec, mozzarelly, zeleniny...

camembert - smotanový syr s bielou plesňou na povrchu, ktorým sa preslávila francúzska dedina Camembert

candy bar – kútik so sladkosťami, ktorý sa využíva (a takto aj nazýva) najmä na svadbách.

cannelloni - cestoviny trubicovitého tvaru, ktoré sa plnia zeleninou, syrom, mäsom či ovocím a zapekajú. Kuchári používajú tento výraz aj metaforicky – môže ísť aj o „trúbky“ z inej suroviny (zo zeleniny, zemiakov, mäsových plátkov)

cappuccino - teplý kávový nápoj, skladajúci sa z tretiny espresa, tretiny mlieka a tretiny kvalitnej mliečnej peny bez bubliniek. Kuchári však takto nazývajú a jkrémové polievky (tekvicové, karotkové a pod.), ktoré potom servírujú v šálke či pohári na spôsob cappuccina.

carbonara – ide o úpravu cestovín (predovšetkým špagiet) „po uhliarsky“, alebo teda banícky. Základom je slaninka opečená s cesnakom, zmiešaná s cestovinami a zamiešaná so surovými vajíčkami. Spory sa vedú o pôvode – je taliansky, ale mohol vzniknúť aj na americkej pôde.

carpaccio - tenké plátky teľacieho mäsa, servírovaného na studeno. Keďže však kuchári milujú metafory, nazývajú takto čokoľvek nakrájané na tenké plátky a tepelne neupravené (cviklu, uhorku, údený jazyk, lososa...)

casserole – nájdete skôr v ľudovej kuchyni, resp. v ľudových reštauráciách krajín, kde jedlá predkov nehradili umelou fantáziou šéfkuchárov. Na stôl sa vtedy ponesie zmes rôznej zeleniny,, môže byť aj v kombinácii s mäsom. Rovnako sa nazýva aj samotná nízka nádoba s pokrievkou (pekáč, nízky hrniec), v ktorej sa zmes – v rúre - dusí.

cassoulet – juhofrancúzske jedlo z bielej fazule, mäsových kociek a kačacieho a husacieho konfitu a so zapečenou smotanou navrchu. Najznámejšia je varianta z mesta Toulouse, ktorá je hustejšia.

celestínske rezance – tenké pásiky z nasucho opečenej omelety, ktoré sa vkladajú do vývaru ako tzv. vložka - závarka

cereal - všetky druhy jedlých semienok; pšenica, raž, ovos,jačmeň, pohánka, kukurica, proso (spoločný názov získali od rímske bohyne žatvy - Ceres)

ceviche - úprava rýb a morských potvoriek, ktoré sa marinujú v citrónovej šťave (a ďalších surovinách podľa fantázie šéfkuchára). Tá po niekoľkých hodinách spôsobí, že chutia ako varené.

Cézar šalát – vznikol v mexickej Tijuane, odkiaľ sa s veľkou slávou presunul do Kalifornie. Základom je rímsky šalát (nie ľadový), nemalo by chýbať v ňom natvrdo uvarené vajíčko, parmezán, krutoniky chleba či sardelky. Pôvodný recept o kurati nehovorí, ale v gastronomickej histórii to už tak býva, že čas prináša aj iné varianty známych jedál.

claret - červené víno zvieravej chuti

club steak – rez, plát nízkej roštenky, pri ktorej sa necháva aj sviečkovica.

coffee-break – prestávka na kávu (spravidla počas školení či konferencií), v slovenčine formulovaná ako „občerstvenie“. Okrem kávy zvyknú byť na stole koláčiky a rôzne chuťovky, aj keď našinec nedá dopustiť na obligátny čerstvý, chutný obložený chlebíček.

coleslaw – šalát zo strúhanej kapusty, do ktorej sa pridávajú ďalšie druhy zeleniny (mrkva, cibuľa, uhorky, zeler...). S menom z poľskej histórie nemá nič spoločné; pochádza s Holandska pod názvom koolsal. Mieša sa s majonézovým dresingom. 

concierge – v anglickom stredoveku by povedali „komorník“, u nás skôr „kultúrny referent“. Táto pozícia v hoteli má na starosti celkovú spokojnosť hosťa, pomáha mu zorientovať sa, poradiť v programe a náplni pobytu, objedná taxík, zoženie lístky na MHD alebo do divadla.

condo hotel – alebo aj kondotel, contel či bytový hotel tvoria izby a apartmány, vlastnené individuálnymi majiteľmi, ktorí ich môžu prenajímať. Zároveň sa službami nelíši od iného luxusného hotela, vrátane recepcie, reštaurácií, wellnessu... Na Slovensku takto funguje rezort Damian v Jasnej.

consommé - riedka polievka z hovädzieho vývaru; podáva sa teplá i ako studený riedky rôsol
coq au vin - jedlo medzinárodnej kuchyne z kurčaťa, slaninky, červeného vína, brandy, cesnaku, cibule a húb

cordon bleu – teľací rezeň, plnený šunkou a syrom a obalený v trojobale z múky, vajec a strúhanky. Jeho názov sa viaže na prestížne ocenenie francúzskych kuchárov „modrá stužka“ a na rovnomennú kuchársku predvojnovú školu.

coulis – omáčka, ktorá vznikla prepasírovaním ovocia a dodatočne obohatená kúskami tohto ovocia

creme caramel – anglický dezert z karamelu a smotanovo-vaječnej hmoty, ochutenej vanilkou. Vkladá sa do formičiek a tie zase do vodného kúpeľa. Potom sa dezert vyklopí.

creme brulee – francúzsky dezert zo smotany, vajec a vanilky, podávaný v miske a opálený; v lepších reštauráciách až priamo pri stole. →

creme fraiche - kyslastá smotana (medzi kyslou a sladkou) s vysokým obsahom tuku,

crepes Suzette - palacinky s pomarančovou šťavou a likérom, flambované rumom. Vymyslel ich vrchný kuchár princa waleského Henri Charpentier na konci 18. storočia

croissant - sladký rohlík z krehkého kysnutého cesta, plnený ovocím, pudingom, čokoládou, výnimočne i zeleninou

croquembouche - vysoký svadobný dezert kužeľovitého tvaru,pozostávajúci z guľôk odpaľovaného cesta, vaječného krému, smotany a cukrovej či karamelovej polevy

crusta – písaná v tejto podobe bude pravdepodobne znamenať zdobený okraj pohára, vytvorený z citrónovej šťavy a cukru, prípadne soli

curacao - biely alebo modrý pomarančový likér, ktorý sa do svetovej gastronómie dostal z rovnomenného západoindického ostrova

čatní - zeleninová a ovocná zmes, nakladaná vo vínnom octe, cukri a koreninách

čevapčiči - mäsové fašírky alebo guľky z klobáskovej zmesi, ale bez obalu z čreva či jeho náhrady

čorba – rumunská polievka z kvasených otrúb, zemiakov, údeniny, kuraciny alebo hovädziny 

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

dánske jablko - roláda z kysnutého lístkového cesta, s jablkami (alebo iným ovocím), orechmi a zmrzlinou

darjeeling - jemný čierny čaj zo severozápadného indického mestečka rovnakého mena

dash – po slovensky strek; je to približne 9 ml dávka likéru alebo šťavy, ktoré sa pridávajú do koktailu. Vínny strek je však nápoj z vína a sódy v rôznom pomere. Označenie „vínny strik“ sa zrodil nesprávnym prebratím z češtiny (vinný střik).

debarasovanie – upratovanie stola, od ktorého hostia už odišli.

dekantér - sklená nádoba na červené víno s úzkym hrdlom. Pekne vyzerá, ale jej zmyslom je najmä rozvinutie vône a chuti vína.

demi-glace - hnedá omáčka z veľmi silného vývaru a silného vína alebo brandy

devonshirský čaj - čaj "o piatej" s koláčikmi, smotanou a džemom

dijon - horčica z ovocného octu a bieleho vína

dinuguan – je filipínska zabíjačková polievka. Bravčové mäso, líčka a vnútornosti sa dusia na oleji spolu s octom, pridá sa cibuľa, cesnak, zázvor, chilli a bravčová krv a neskôr aj pečeň. Na záver sa dochutí pažírkou. 

dip – hustá omáčka, do ktorej sa namáčajú kúsky jedla, spravidla studeného

dolmas - hroznové listy (prípadne kapustové) plnené zmesou ryže, mäsa a zeleniny, (obr. vľavo)

doughnut – šiška z vyprážaného alebo koláčového cesta spravidla s dierkou uprostred. Zaslúžili sa vraj o ňu holandskí osadníci, keď do New Yorku a New Amsterdamu priniesli svoje oliebol. Príbehy o zrodu dierky sa rôznia; nápad sa pripisuje rôznym autorom. Tzv. americká šiška máva rôzne polevy a zdobenia.

dressing - zálievka na zeleninový, ovocný či cestovinový šalát; ide väčšinou o kombináciu oleja, octu, vína, majonézy, kyslomliečnych výrobkov, bylín a dochucovadiel

Dubonnet - francúzske aromatizované víno, spravidla servírované ako aperitív

dumpling - slaná alebo sladká knedľa. Cesto býva dochutené bylinkami, oškvarkami, hrozienkami alebo sirupom a v iných končinách sveta tento "koláčik" volajú gno-cchi, dim sim, won ton, quenelle

durian – veľké plody slezovitých stromov juhovýchodnej Ázie a Oceánie, z ktorých sa zatiaľ deväť druhov považuje za jedlé, resp. na jedenie súce. Najcenenejší je durian zapáchavý lahodnej mandľovo-vanilkovej chuti, ktorý však príšerne smrdí. Dokonca je v dopravných prostriedkoch a mnohých hoteloch zakázaný. Konzumuje sa ako dochucovadlo sladkostí vo všetkých štádiách zrelosti, semená sa však musia uvariť.

duxelles - opečená zmes z cibule, hríbov, byliniek a korenín; podáva sa ako príloha alebo plnka jedál

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

Earl Grey - zmes čajov uchutená bergamotom. Jej receptúru dostal britský lord Earl Grey ako dar od japonského mandarína koncom dvadsiatych rokov 19. storočia

eclairs – pečivo z odpaľovaného cesta v podlhovastom tvare, plnené bielym krémom a poliate čokoládou (samozrejme, fantázii sa medze nekladú)

egg-nog - alkoholický nápoj z vajec a mlieka, ochutený kávou, čokoládou, likérmi, ovocím alebo koreninami; pije sa teplý i studený

egusi – bohatá polievka z Nigérie sa pripravuje z rybacieho bujónu, kreviet, hovädzích držiek, zeleniny a predovšetkým tekvicových semien egusi,

endívia - hlúbová zelenina s mierne kučeravými listami trpkej chuti, používaná ako základ šalátov, prívarkov alebo na zdobenie. Slovenčina ju pozná ako čakanku štrbákovú alebo ako endíviu kučeravú (na obr. vľavo)) 

enchilada - pečená placka plnená mäsom, zeleninou alebo syrom. Patrí medzi obľúbené mexické špeciality 

espreso - čierna káva; pri príprave rýchlo prechádza vodná para cez mleté kávové bôby. Jazykovedci ju zaradili do slovenčiny, takže sa naozaj píše s jedným „s“

estragon - koreniaca bylina trpkej chuti, pochádzajúca zo strednej Ázie

executive chef – alebo skrátka šéfkuchár. Použitie tohto názvu je namieste vtedy, ak spoločnosť prevádzkuje viac zariadení a každé má svojho šéfkuchára. Potom je ich nadriadený majster varešky (teda šéfkuchár šéfkuchárov) práve takým executive chefom. Udáva tón, pomáha, radí, vedie... Inak je to len nabubrelá hra na cudzie slovíčka.

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

F&B manager – sa v zariadení hotelového typu stará o tamojšiu gastronómiu, čo už znalcovi cudzích rečí napovie aj názov jeho pozície – Food and Beverages manager, teda človek pre jedlá a nápoje. Samozrejme, nevarí, stará sa o chod reštaurácie, loby, kaviarne, baru či baru pri bazéne, ale aj o catering počas školení a konferencií, o donášku jedál na izby. Je to veľmi poletujúca osoba, ktorá si potom musí zase sadnúť na prdelku a „vysedieť“ všetky papiere okolo potravín, odpadu, personálu, ktorý do týchto hotelových služieb patrí.

fancy drink – alkoholický, i nealkoholický nápoj (long drink alebo short drink), prípadne nápoj s kávou, ktorého receptúru stvorila fantázia jeho autora. Na súťažiach barmanov a baristov  býva tradičnou kategóriou.

fenikel - hľuzovitá rastlina anízovej chuti; v gastronómii sa používa ako surová, pečená, dusená a vyprážaná zelenina, ale aj ako korenina v podobe feniklových semien

feta - čerstvý syr minimálne zo 70 % ovčieho a zvyšku kozieho (aj keď vo „fakeovej“ súčasnosti čoraz častejšie z kravského mlieka). Môže byť dochutená olejom a bylinkami

filet - rezy z akéhokoľvek mäsa

filet mignon – okrúhly nahrubo rezaný medailónik zo sviečkovice nenápadnej chuti, chudý a mäkký

fines herbes - zväzok celých bylín alebo zmes nasekaného petržlenu, estragonu, pažítky a trebuľky. Dochucujú sa ním mäsá, omáčky, šaláty, omelety a slané koláče

fingerbowl - nádoba s vodou a kolieskom citróna, položená priamo na prestretom stole, aby si hodovníci mohli opláchnuť ruky. Zachovala sa do dnešných dní ešte z čias, keď ľudia nepoznali a nepoužívali obrúsky

fingerfood – skrátka drobnosti do prstov. Je za nimi vidieť veľkú zručnosť majstrov studenej kuchyne, ktorí sa s každým kúskom dlho a precízne „vyhrajú“.

Fiorentina steak – dvojcentimetrové rezne nízkej roštenky a sviečovice s kosťou (na spôsob T-bone) pochádzajú z Toskánska od hovädzieho plemena Chianina alebo Maremmana. Na grile sa „oškvŕčia“ iba zopár minút a jedia sa poliate olivovým olejom. Steak zvykne vážiť aj kilo, takže sa vždy počíta s dvoma až troma spolustolovníkmi

flambovanie - spôsob prípravy hlavného jedla alebo dezertu, pri ktorom sa naň naleje alkohol a zapáli

flank steak – rezeň z pupku, ktorému by vyznávači francúzskej kuchyne povedali bavette de flanchet

flap steak – rezeň zo šikmé brušného svalu, označovaný aj jako Sirloin tip alebo vo francúzskej gastronómii bavette d'aloyau

flauta – typ vysokého pohára, v ktorom sa najčastejšie podáva sekt. Vďaka štíhlemu tvaru sa v nápoji dobre uchovávajú bublinky oxid uhličitého. 

foie gras – stučnená pečeň husí alebo kačíc (foie gras de canard), ktoré boli chované a kŕmené špeciálne kvôli tejto delikatese. Dováža sa predovšetkým z Francúzska; s ohľadom na blížiaci sa zákaz jej európskej produkcie sa na najväčšiu „výrobu“ chystajú v Číne. Kuchári z nej pripravujú paštéty, krémy či teriny.

fondán – modelovacia a poťahovacia hmota z jemnej zmesi ochuteného cukru, používaná na torty, koláče, zmrzliny, cukrovinky 

fondue – švajčiarske jedlo a spôsob prípravy jedla, pri ktorom si ho pripravujú hostia priamo na stole. V špeciálnej nádobe sa ohrieva syr (pôvodne raclette) s kalíškom čerešňovice a do neho si namáčajú kúsky mäsa, zeleniny či pečiva. V poslednom čase sa zvykne pripravovať aj na sladko, namáčaním ovocia či kúskov cesta do čokolády.

fortifikácia (vína) - obohatenie vína alkoholom

frankfurtský párok - varený údený párok z bravčového a hovädzieho mäsa

front cooking – alebo po slovensky otvorená kuchyňa. Hostia sa môžu pozerať, ako sa pripravuje jedlo. Niektoré reštaurácie využívajú trvalýfront cooking, iné príležitostný pri akciách, recepciách, degustačných večeroch...

frappé - druh alkoholického i nealkoholického nápoja chladeného drteným ľadom

fricassee - varené mäso nakrájané na kúsky a servírované s bielou omáčkou

fritto misto - zmes surovín (pôvodne zeleniny) zabalených v cestíčku a fritovaných v oleji. Zeleninu možno nahradiť mäsom, rybami, morskými kôrovcami, suchými plodmi

Fukien - provincia Číny; jeden z piatich hlavných čínskych gastronomických štýlov, charakteristický rybami, plodmi mora i vývarmi

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

galantína - jedlo studenej kuchyne z vykosteného mäsa, plneného mäsovou, zeleninovou alebo hubovou plnkou a poliate aspikom 

garam masala – rôzne pikantné zmesi korenia na dochucovanie jedál juhoázijskej kuchyne, ktorých receptúra sa líši podľa regiónu

garni hotel – ubytovacie zariadenie s obmedzenými stravovacími službami; spravidla sa v ňom podávajú iba raňajky. Ubytovanie a hotel ako celok však môžu byť na vysokej úrovni.

garnish - dekorácia jedla alebo nápoja pre zlepšenie chuti,vône či vzhľadu

gazpacho - andalúzska národná polievka z paradajkového pyré, cibule, cesnaku, uhoriek a opečených kociek chleba. Spravidla sa podáva studená.

gelato - zmrzlina

genever - druh holandského džinu, ktorý nemá žiadnu spojitosť so Ženevou ale s jalovcom - genievre

gin - liehovina pálená z obilia a destilovaná s borievkou, prípadne bylinami a ovocím, vhodná aj do miešaných alkoholických nápojov

ginger – ďumbier alebo jazykovedcami omilostený zázvor. Koreň rastliny sa strúha (a tvorí súčasť zmesi kari), suší alebo melie, pripravujú sa z neho sirupy, koláče aj pivo

glazovanie - spôsob dokončovania jedla väčšinou studenej kuchyne; natieraním vývarom, aspikom alebo rozšľahaným vajíčkom získava jedlo pekný lesklý vzhľad

glutaman sodný - špeciálna soľná látka, používaná ako aditívum do sterilizovaných jedál, najčastejšie dehydrovaných zmesí. Nebola potvrdená jej úplná neškodnosť.

gorgonzola - taliansky syr z kravského mlieka s modrou plesňou vo vnútri; pochádzajúci z dedinky Gorgonzola v milánskom kraji

grappa - talianska liehovina, vyrobená zo zvyškov hrozna

gratin - zapekanie jedla tak, aby sa na povrchu vytvorila zlatá kôrka;. Tú dosiahne kuchár posypaním syra alebo strúhanky

grenadina - červený nápoj s príchuťou granátových jabĺk. V barmanskom remesle predovšetkým sladí a farbí nápoje

grundle – malé rybičky (v Grécku zvané stavros), ktorá sa spravidla pečú či vyprážajú a jedia celé aj s hlavou

gruyere - švajčiarsky syr z kravského mlieka, hladký, s drobnými dierkami, pochádza z dediny Gruyere

guava – bielo-zelené až červené ovocie juhoamerického stromu Psidium guajava, podobné hruške, čo do tvaru i chuti. Obsahuje omnoho viac vitamínu C než citrusy, veľa vitamínu A i vápnika.

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

halal - mäso pripravené podľa muslimských zákonov (znamená to isté, čo pre Židov kóšer) 

halva - sladký dezert z cukru, sezamu, mandlí a ďalších sladkých plodov; pochádza z najjužnejšej časti Európy a severnej Afriky

harira – v Alžírsku, Líbyi, Maroku, Mauretánii a Tunisku obľubujú najmä počas ramadánu hustú polievku z cíceru, šošovice, jahňaciny, paradajkového pretlaku a bylín (šafran, zázvor, muškátový oriešok, škorica). Mäso však môže byť aj hovädzie alebo kuracie; do bezmäsitej verzie zvyknú pridávať ryžu alebo cestoviny.

hašé - sekané alebo rozmixované mäso, na spôsob fašírky, čevapčiči, hamburgeru

haute cuisine – sa prekladá ako vysoká kuchyňa, čo znamená sofistikované jedlá s náročnou a dlhou prípravou či nevšedné suroviny. Pojem sa viaže k 17. storočiu, keď sa bohaté vrstvy začali starať o to, aby svoj status prezentovali aj odlišným „tanierom“.  

hoi sin - čínska korenená, sladkastá omáčka zo sójových bôbov, cesnaku a korenín

hollandaise - žltučká omáčka z masla, citrónovej šťavy,rozmiešaného vaječného žltka a vínneho octu

homár - kôrovec z morí severnej pologule z rodiny rakov, vysoko cenený pre lahodné mäso

Honan - provincia Číny; jeden z piatich hlavných gastronomických štýlov, charakteristickýsladkokyslými jedlami 

hors d´oevre - predjedlo, otvárajúce menu

hovädzie Stroganov - na rezance nakrájané hovädzie mäso v smotanovej omáčke s hríbami (podľa ruskej rodiny bohatých obchodníkov, neskôr šľachticov)

hovädzie Wellington - hovädzie sviečkovica s pečeňovou paštétou a dusenými hríbmi, zapekaná v krehkom cestíčku (pomenovaná podľa britského generála a premiéra z čias 19. storočia

hummus - kaša z cíceru a sezamových semienok

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

cha gio - malé lievance vietnamskej kuchyne, plnené krabím a bravčovým mäsom i hubami, ponorené do horúceho tuku a zabalené do listu hlávkového šalátu

chafing dish - nádoba s tepelným zdrojom, používaná na ohrievanie jedla počas servírovania. Spravidla sa používa pri recepciách bez obsluhy. 

chalet – horská chata z dreva, ktorú tvorí niekoľko apartmánov, veľká jedáleň a spoločenská miestnosť. Hostia majú viac komfortu i viac súkromia než v tradičných tunajších chatách. V spoločných priestoroch však môžu tráviť veľa času, a tak je chalet vhodný pre viac dvojíc či rodín, ktoré sa poznajú. Korene chaletu siahajú do Álp 19. storočia. (na obr. chalet rezortu Salamandra pri Hornom Hodrušskom tajchu)

chapati - tenký indický chlieb

chardonnay - hrozno, z ktorého sa produkuje, napríklad, aj burgundské víno

chateaubriand - tzv. dvojitý biftek – mäso zo stredu sviečkovice približne o hmotnosti 500 g. Kuchári ho opekajú na rošte alebo na panvici, krájajú na tenšie plátky, bohato zdobia zeleninou a podávajú k nemu rôzne studené omáčky. Autorstvo sa pripisuje šéfkuchárovi francúzskeho diplomata a gurmána vikomta de Chateaubriand z konca 18. storočia.

check in – proces, pri ktorom sa z návštevníka stáva ubytovaný hosť. Jeho forma závisí od konkrétneho hotela či penziónu, slovenské zariadenia stále viac využívajú check in pri príchode než vopred cez mobilovú aplikáciu. Oficiálny čas, kedy sa najneskôr môže hosť ubytovať na svojej izbe, si hotel stanovuje sám, spravidla okolo 14-tej hodiny. Dobrý hotel sa snaží, aby to však mohlo byť hneď pri príchode.

check out – od-ubytovanie. Je to proces, pri ktorom hosť oficiálne odchádza zo svojej izby. Hotel alebo penzión vždy stanovuje čas, kedy musí check-out najneskôr prebehnúť. Spravidla počas víkendu čas odchodu posunie ako službu hosťovi, aby si mohol dlhšie pospať alebo ešte ráno využiť niektoré fitness a wellness služby.
chevre - polotvrdý kozí syr

cherimoya – teda „po botanicky“ anona trojlupienková sa nazýva aj cukrové jablko. Pochádza z južnej Ameriky a hodí sa do smoothies, limonád alebo dezertov. Z tohto mimoriadne zdravého plodu však treba konzumovať len bielu dužinu; čierne semienka sú jedovaté.

cherry brandy - likér vyrobený macerovaním čerešní v neutrálnom alkohole

chili - pálivé zelené a červené plody z rodu paprík. Po usušení a rozomletí sa stávajú aj súčasťou indického kari a dochucujú najmä ázijské a latinskoamerické jedlá

chili con carne – mexicko-kalifornská špecialita z nakrájaného mäsa, fazúľ a papričiek chili

chinin - trpký alkaloid z kôry chininovníku, používaný nieen ako liečivo proti malárii ale aj ako dochucovadlo do tonikových nápojov

chipolata - malá čerstvá údená klobáska z bravčového a hovädzieho mäsa

chop suey - nasekané kuracie, rybie alebo teľacie mäso,varené so zeleninou

chowder - hustá polievka z morských živočíchov a mlieka

chuck roll – steak vhodný na pečenie i dusenie. Tvorí ho mäso medzi krkom a vysokou roštenkou

chuck tender – steak z tzv. falošnej sviečkovice – okrúhleho pleca.

chutney - zeleninová a ovocná zmes, nakladaná vo vínnom octe, cukri a koreninách. Podľa jazykovedcov už patrí do slovenského slovníka; v podobe čatní.

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

irish coffee - kávový nápoj z horúcej osladenej kávy, írskej whisky a vyšľahanej smotany

ibrik – ak viete, čo je to džezva, tak ste doma. Konvička (pôvodne z tepanej medi) s dlhou rukoväťou na prípravu jemnej silne voňavej arabsko-tureckej kávy sa v Turecku nazýva ibrik, v Grécku briki, v USA, Austrálii, u nás či v moslimských končinách bývalej Juhoslávie džezva.

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

jaffle - v austrálskej gastronómii takto nazývajú zapečený zatvorený sendvič s rôznymi surovinami vo vnútri, spravidla nechýba syr,  Pripravuje sa v sendvičovači do tvaru trojuholníkov. Keďže sa v podobnom prístroji pečú waffle, odtiaľ pramení aj slovo jaffle.

jardiniere - ozdobenie jedla zeleninou, predovšetkým mrkvičkou, okrúhlicou, fazuľkou, hráškom a karfiolom (je to vlastne metafora záhradníčky na tanieri) 

juka – v polievke z Litvy sa varí hydinové mäso (kurča, kačica alebo hus), doplní sa cibuľou, jačmennými krúpami, bobkovým listom a hydinovou krvou, zmiešanou s ražným chlebom. 

julienne – spôsob krájania zeleniny na tenké rezance, preovšetkým do omáčok a polievok. Takto sa však môžu krájať aj hľuzy, huby alebo mäsa.

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

kabanos - dlhá tenká údená saláma z Poľska, vyrobená z hovädzieho a bravčového mäsa, ochutená bylinkami

Kahlua - značkový mexický likér, pripravený z trstinového liehu a dochutený kávou

kanapka - kúsok pečiva alebo sušienky, zdobený nátierkou, paštétou, syrom, vajíčkom, údeninou, zeleninou, lososom kaviárom alebo inými drobnými dobrotami

Kanton - jedna z piatich hlavných gastronomických oblastí Číny, ide o mesto neďaleko Hongkongu

kapary - púčiky zo stredozemného kríka Capparis spinosa používané ako ozdoba, korenie, súčasť šalátu nicoise alebo čiernej maslovej omáčky. Za najchutnejšie považujú majstri varešky francúzske kapary

kapún - mladý vykastrovaný kohút kury domácej; chovaný kvôli mäsu, ktoré je pre jeho jemnosť cenené viac než kuracie. Váži od 2,5 kg do 4,5 kg.

karambola – inak nazývaná aj malajská hviezda, je vlastne plodom egrešovca oblého. Krája sa na plátky, čím vznikajú dekoratívne hviezdy do šalátov, koktailov. Pre vysoký obsah kyseliny šťaveľovej môžu spôsobiť aj otravu.

kari - zmes korenia z indickej kuchyne, líšiaca sa podľa použitých korenín a bylín, väčšinou kardamónu, koriandra, cili, klinčekov, ďumbieru, horčicových semien, majoránu, tymianu a ďalších. Ako kari sa označujú aj jedlá z mäsa a zeleniny, ochutené touto zmesou.

kaviár - solené ikry z morského jesetera. Podľa kvality ho označujú ako beluga, sevruga, botargo či kaviár z ruského (Kaspické more, Dunaj) jesetera. Kaviárom sa nesprávne nazývajú aj predávané solené ikry z iných rýb (dánske a islandské lumpfish, treščie, z japonského tuniaka, sleďa, lososa)

kebab - jedlo pochádzajúce z Turecka. Kusy mäsa, rýb a zeleniny sa nastoknú na ihly a pečú či grilujú

kontinentálne raňajky - ľahké raňajky pozostávajúce z pohára ovocnej šťavy, sladkého pečiva, masla, medu, džemu a kávy

koriander - starodávna bylinka ostrej chuti a vône, rastúca voľne v Stredozemí a na Kaukaze a predávaná aj ako čínsky petržlen. Dochucuje najmä jedlá ázijskej a juhoamerickej kuchyne, kari zmes a alkoholické nápoje

košer - spôsob prípravy židovských jedál a nápojov, zosúladený s prísnymi židovskými predpisom

krusta – po slovensky kôrka. Kuchári chcú týmto výrazom naznačiť, že surovina (spravidla mäso a ryby) bola obaľovaná. Najčastejšie ide krustu-kôrku z byliniek, orieškov, korenín. Alebo v sezame, ako to urobil Robo Hudák.

kruton - malé kocky opečeného chleba, používané ako závarka do polievok alebo posýpka na šaláty

kryoterapia – wellness služba, využívajúca liečivé vlastnosti ľadu, teda podporu imunitného systému, uvoľnenie svalov, liečenie reumy a problémov mäkkého tkaniva, krvácanie, opuchy. Využívala sa už v časoch starých Egypťanov, ale 2-3 minútové pôsobenie teploty -100 °C (skutočná kryoterapia) sa zrodilo až v roku 1978.

kurkuma - korenina žltej farby z ľaliovitej rastliny Curcuma longa; súčasť kari zmesi

kuskus - krupičná zrnina spracovaná na drobné guličky. Severoafrické jedlo rovnakého mena sa pripravuje z dusenej krupice a jemnej ryže ako príloha k mäsu a zelenine

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

ladyfinger - piškóty v tvare prstu; iné kuchyne používajú označenie "mačací jazýček"

lagman – v Kazachstane, Uzbekistane či Kirgizsku obľubujú veľmi hustú polievku – guláš z kapusty, mrkvy, chrenu, mäsa, paradajok, papriky a cestovín (na obr. vpr.)

laksa – hustá pikantná polievka z Malajzie, Thajska a Vietnamu s kuracinou, rybami alebo krevetami a pšeničnými či ryžovými rezancami. Nikdy v nej však nechýba bylina rau ram (Polygonum odoratum), známa aj ako vietnamský koriander. na obr. vľavo)

langusta - morský rak bez klepiet o dlžke 60-70 cm; chutnejšie mäso má samček 

llardon - kúsky slaninky, vkladané do mäsa, aby ostalo dostatočne šťavnaté 

lazane (lasagne)- ploché cestoviny, využívané vo vrstvenom jedla rovnakého mena;, pri ktorom sa striedajú s vrstvami syra, mäsa, zeleniny. Majstri varešky názvom lazane radi označujú aj spôsob prípravy vrstveného jedla bez cestovín, napríklad, zo zemiakov alebo zeleniny.

layer - spôsob prípravy koktailov (layered drink), keď sa rôzne vrstvy nemiešajú, ale zostanú čisté a v charakteristickej farbe. Barman musí poznať hustotu a vlastnosti všetkých použitých tekutín. Nápoju sa vraví aj pousse-café.

legume - anglická príprava tobolkovej zeleniny so semienkami vnútri, napríklad, hrášku, fazule, šošovice, cíceru

liči - ovocie ázijského stromu Litchi chinensis. Konzumuje sa čerstvé, konzervované, v podobe sirupu, sušených plodov alebo ako orechy

loby – hotelový priestor, umiestnený neďaleko recepcie, v ktorom si hostia môžu posedieť, prečítať noviny, počkať na chech-in alebo check-out a často plní aj úlohu otvorenej kaviarne. Poslovenčenie pôvodného lobby vyhodilo zo slovíčka jedno „l“.

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

macadamia - oriešok z Austrálie; väčšinou ho po olúpaní pražia alebo spracovávajú na olej

macerovanie - máčanie tuhej suroviny v tekutine, väčšinou ovocia a byliniek v alkohole, prípadne zeleniny a byliniek v oleji či octe

madeira - víno výraznej chuti z portugalského ostrova Madeira

mafin – alebo muffin je koláčik z kysnutého cesta, ktorý sa vo svojej domovine - Veľkej Británii po upečení rozreže a podáva s maslom. Túto tradíciu však v posledných rokoch obohacujú mnohé inak zdobené, plnené a obohatené verzia sladkých i slaných mafinov. Mimochodom, pôvodný muffin sa prebojoval aj do slovenského slovníka.

maitre d´hôtel - hlavný čašník, majordomus
majonéza - omáčka z vaječných žltkov a oleja, dochutená vínnym octom, soľou, čiernym korením a horčicou; kardinál Richelié si tento recept priniesol zo španielskeho Mahónu

majoránka - korenina z rovnomenného kríka s bielymi kvetmi a sivými lístkami

mangostána – je plod garnície mangostánovej. Konzumuje sa surová biela dužina, konzistenciou podobná liči, chuťovo však celkom iná. Pripravujú sa z nej aj zaváraniny a semená sa varia a pražia. Ovocie pochádza z Indonézie a odjakživa sa tam používa aj v tradičnej medicíne. Považuje sa za svetovo najbohatší zdroj xanthónu, pôsobiaceho proti

voľným radikálom. 

maniok - hľuznatá zelenina zo strednej Ameriky. Jej listy sa konzumujú ako zelenina, múka z hľúz sa používa do koláčov a fermentované hľuzy sa pridávajú do alkoholu 

marcipán - pasta z mletých mandlí, cukru a vaječného bielku, cenená najmä v cukrárskom umení. Môže sa nahradiť persipánom.

margherita - najjednoduchšia varianta talianskej pizze; koláč sa zdobí len paradajkami, syrom a bylinkami

maróny – plody tzv. veľkoplodého gaštana jedlého, vyšľachteného pred niekoľkými storočiami. Na európsky trh ich dodáva najmä Taliansko a Francúzsko, ktoré z nich pripravovalo aj pôvodnú podobu nugátu.

marshmallow - mäkká cukrovinka z cukru, vaječného bielku a želatiny

maryland - spôsob prípravy celých kuracích stehien; obaľujú sa v strúhanke a fritujú

masala - indické aromatické korenie; ostré pikantné garam masala sa v pravej ázijskej kuchyni melie tesne pred použitím

mascarpone - čerstvý taliansky dezertný syr, používaný v sladkých jedlách namiesto smotany. Stačí do neho priliať likér alebo primiešať kandizované ovocie a už je hotový dezert na stole.

maslo ghee - čírené maslo z kravského alebo byvolieho mlieka bez srvátky (olej z masla), používané predovšetkým v indickej kuchyni. Prastará náuka o zdravom životnom štýle ájurvéda odporúča denne vypiť nápoj z teplého mlieka a masla ghee

mäta - bylina známa už z biblických čias (Rimania ju nazvali "zelina svätej Márie") a často používaná pri príprave potravín, jedál a nápojov. Existuje z nej má vyše 600 kultivarova okrem vari najznámejšej mäty piepornej sa obľube teší mäta sivá (v polievkach a plnkách), mäta klasnatá (v nápojoch, dezertoch a omáčok), mäta voňavá (na nových zemiakoch či ovocných šalátoch)

menu - usporiadanie jedál v podnikoch spoločného stravovania

meringue – u nás by sme povedali „pusinky“, „puserle“ alebo aspoň snehové pečivo, ide o zapečený (alebo skôr pri nízkej teplote rúry usušený vaječný bielok šľahaný s cukrom). Najznámejším dezertom je Torta Pavlova (v slovenčine torta Pavlovovej) – slávnej ruskej baletky.

methuselah - fľaša šampanského s obsahom osemnásobku 750 ml štandardných fliaš (podľa najstaršieho muža Biblie Metuzaléma)

mezcal - mexický alkoholický nápoj z kaktusu; najlepší druh mezcalu je tequila

MICE – sa dešifruje ako Meetings, Incentives, Conferencing, Exhibitions a je to typ turizmu skupín. Mnohé zariadenia sa špecializujú práve na tieto služby. Kombinácia s individuálnou klientelou a nebodaj pobytovou klientelou sa aj u nás ukazuje ako nie veľmi vhodná cesta. Mnohé destinácie sú vo svete známe ako „dobré Mice adresy“, organizátori tohto typu turizmu však hľadajú nové, neokukané miesta. Slovensko má šancu.

minced meat - mleté alebo sekané mäso

mincemeat - plnka z ovocia, sušeného ovocia, tuku a brandy do britského tradičného vianočného koláča

minestra – hustá polievka

minestrone – ešte hustejšia polievka zo zeleniny, strukovín, cestovín, prípadne mäsa a rýb

miňon-mignon - malé a kvalitné (jedlo). Filet mignon znamená malý rezeň z kvalitného mäsa a miňonka sa vraví malému krásnemu zákusku 

mirin - sladké ryžové víno s nízkym obsahom alkoholu, ktoré sa v Japonsku používa len na varenie

miroir - lesklá (doslova zrkadliaca sa) ovocná poleva, pokrývajúca celý dezert alebo paštétu

miso - japonská pasta zo sójového syra tofu

mocktail - koktail bez alkoholu

mornay - omáčka z mlieka alebo smotany, syra a sušenej horčice (podľa priateľa Henricha IV. - Philippe de Mornay)

mortadella - priúdená talianska saláma z bravčového mäsa a cesnaku s bielymi mastnými kúskami vo vnútri, dochutená celým korením, pistáciami, kúskami olív alebo semienkami koriandru (pochádza od Bolone - Bologne a patrí medzi salámy s najväčším priemerom)

moussaka - grécko-turecké národné jedlo z mletého mäsa a baklažánu, zapečené v syrovej omáčke

mousse - sladká alebo slaná pena, v ktorej sa základná surovina (napríklad, pečeň, losos, ovocie alebo čokoláda) zmieša s vyšľahanou smotanou. Slovom mousse sa označuje aj perlenie vína – veľkosť a intenzita bubliniek v sekte.

mousseline - jedlo, v ktorom je základná surovina pomocou smotany našľahaná do pyré

mozzarella - taliansky nezrelý tvarohový syr smotanovej chuti (pôvodné byvolie mlieko v mozzarella di buffala dnes nahradilo kravské).Vyrába sa väčšinou v tvare malých bochníčkov. Pre typické "ťahanie sa" pri vyššej teplote ho používajú najmä na pizzu, cestoviny, toasty

mystery schopping – anonymné hodnotenie. Používa ho Michelin, používa ho americký Zagat, požívalo ho nebohé Trend Top hodnotenie reštaurácií a hotelov. Niektoré systémy využívajú dobrovoľníkov, resp. bežnú klientelu. V iných vyslovujú svoj verdikt odborníci alebo špecializované firmy. Jedni hodnotia iba jedlo, druhí zase celkové vyznenie návštevy hosťa – jedlo, obsluhu, koncept, filozofiu, bezbariérovosť, odkladanie kabátov, webové stránky, prácu s rezerváciami... Skúsený a dobrý manažér vidí v mystery shopping-u veľmi potrebnú spätnú väzbu.

mulligatowny - ostro korenená hydinová polievka so zeleninou (po tamilsky doslova "korenená voda")

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

naan - indický plochý krehký kysnutý korenený chlieb, najčastejšie pripravovaný na otvorenom hlinenom ohnisku

nachos - kukuričné placky obľúbená v latinsko-americkom stravovaní, servírovaná s pikantnou omáčkou z bôbov, mäsa a paradajok (alebo s avokádovou omáčkou) a zapekaná so strúhaným syrom alebo smotanou

Napoleon - obchodná značka (bez zákonného významu) brandy , nazvaná podľa francúzskeho cisára Napoleona Bonaparte

nappé - opatrné poliatie jedla omáčkou alebo aspikom tak, aby táto vrstva ostala čo najrovnomernejšia. Tento francúzsky výraz má svoj anglický proťajšok v slove "mask"

nasi - varená ryža

nasi goreng - obľúbené indonézske jedlo z praženej ryže, kuracieho mäsa alebo plodov mora, nakrájanej omelety, cibuliek a korenia

neat - čistý, neriedený (týka sa alkoholu)

nebuchadnezzar - fľaša šumivého vína o obsahu 20 štandardných 750-ml fliaš; najväčšia uznávaná fľaša. Je pomenovaná podľa babylonského kráľa Nabuchodonozora, ktorý v roku 586 pred n.l. dobyl Jeruzalem.

newburg - spôsob prípravy morských kôrovcov, predovšetkým raka a humra s omáčkou zo španielskeho sherry, smotany a vaječného žltku (autorom sa stal newyorský šéfkuchár Wenburg - prvé tri písmená neskorší gastronómovia "obrátili")

nicoise - označenie kuchyne a jedál z juhofrancúzskeho Nice, napríklad, slávneho šalátu, kuracieho soté, provensálskych jedál s cesnakom, olivami, paradajkami, fazuľou a ančovičkami

nip - mierka liehovín - 0,03 l

noisette - lieskový oriešok alebo jedlo podobnej farby či tvaru, napríklad, maslo "noisette", zemiačiky "noisette". Zároveň ide aj o výraz pre malý oblý kúsok mäsa.

nori - morská riasa, usušená a zlisovaná do tenkých listov

normandská omáčka - hustá omáčka zo smotany a rybacieho vývaru

nouvelle cuisine - štýl kuchyne, presadzovaný začiatkom 70-tych rokov, v ktorom sa dostali "k slovu" zdravšie a ľahšie jedlá i menej alkoholické nápoje

nugát – hladká hmota do dezertov a cukroviniek, pozostávajúca z cukru alebo medu a pražených orieškov (mandlí, lieskovcov, vlašských orechov, pistácií alebo gaštanov). Primiešaným surovinám, ktoré nugát dochucujú, sa medze nekladú. Najznámejší je nugát z francúzskeho Montélimaru a tmavý čokoládovo-orieškový z talianskeho Turína, nazývaný gianduja.  

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

okra - pôvodne africká tobolková zelenina - strukovina, zvaná botanicky ibišok jedlý. V Amerike ju používajú do obľúbenej okra polievky a okra ryže a v kuchyni Stredného východu najmä k dusenému jahňaciemu mäsu

oliva - plod olivovníku z oblasti Stredozemného mora, podávaný ako chuťovka k jedlu, do šalátov alebo v nápojoch. Čierne olivy sú celkom zrelé plody na rozdiel od menej zrelých zelených, nakladajú sa spolu s kôstkami, odkôstkované alebo s paprikou či mandlami vo vnútri

olej - olej z olív. Môže byť označený ako "virgin" a "extra virgin", vyrobený z studena z olív mimoriadnej akosti a vhodný do studenej kuchyne. Alebo "čistý", vyrábaný z dužiny a kôstok plodov horšej akosti. Výborný je olej svetlo zelený, dobrý olej je svetlo žltý - vyrobený za tepla z druhého lisovania.

oloroso - sladký druh španielskeho vína jerez, teda sherry

omáčka bearnaise - omáčka juhozápadnej provincie Francúzska z vyšľahaných žltkov, riedeného vínneho octu a masla, väčšinou podávaná zatepla

omáčka cumberland - sladkokyslá severoanglická omáčka z pomarančovej a citrónovej šťavy, ríbezľového želé a portského vína, väčšinou podávaná za studena s pečenou baraninou, kačicou alebo zverinou

omáčka rouille - provensálska omáčka z vývaru, oleja, cesnaku, chili papričiek a šafranu, servírovaná spravidla s rybami a morskými živočíchmi

omáčka satay - hustá malajská omáčka z nasekaných arašidov a citrónovej šťavy

omáčka supreme - hustá francúzska omáčka so smotanou a maslom

omáčka šodó - omáčka zo žĺtkov a alkoholu, predovšetkým šumivého vína, podávaná v dezertoch alebo s rybami

omáčka teriyaki - japonská omáčka zo sójovej omáčky, ryžového vína, vínneho octu, cukru a korenia

omáčka velouté - hustá francúzska omáčka z vývaru, bielej zápražky a smotany

omáčka vichyssoise - jemné pyré z póru a zemiakov, podávané za studena a ozdobené pažítkou

on-the-rocks - spôsob miešania koktailov, pri ktorom sa nápoj nalieva na veľké množstvo ľadu (doslova "na skalách")

osso buco - tradičné talianske jedlo z teľacieho kolena, paradajok, vína a zeleninovej omáčky;. Väčšinou ho dopĺňa ryža, petržlenová vňať a citrónová kôra

osuri ghvezelebi – sa prekladá ako osetský piroh, aj keď má tvar kruhu. Pripravovali ho už pred našim letopočtom, neskôr plnil funkciu obradového pečiva. Tenké kysnuté cesto sa plní rôznymi slanými a sladkými plnkami (čítajte v rubrike Omrvinky zo stola).

ouzo - tradičná grécka liehovina - destilát korenený anízom

overproof - alkoholické nápoje s obsahom alkoholu väčším než 57,1 %

oyster mushroom - hliva ustricovitá, obľubujúca jesenný chlad a mokré drevo. Jej chuť je síce nevýrazná, ale pre peknú farbu, pevnú dužinu a tvar pripomínajúci ustrice patrí medzi komerčne najúspešnejšie huby (v poslednom desaťročí sa stala predmetom farmárskeho pestovania)

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

paella - španielske národné jedlo, ktorého základom je ryža. Spolu s tou najrôznejšou zeleninou, kúskami kurčaťa či plodov mora a rýb sa ryža dlho pečie v nízkych veľkých panviciach, často priamo pred zrakom hostí. Korení sa šafranom, ktorý tiež pochádza práve zo Španielska

pakhora - indický korenený snack z cícerovej múky a jednej alebo dvoch druhov zeleniny. Môže sa pridať aj pohánka, arašídy, ryba či 

pancake - palacinka z liateho cesta; Francúzi ju volajú crepe. Najznámejšie sú Zuzkine palacinky s pomarančovým maslom (na Slovensku zase najobľúbenejšie s lekvárom, kakaom, tvarohom.

papilotka - maslom natretý papier, na ktorom sa pečie ryba alebo zelenina. Ale aj papierové manžetky, ktorými sa zdobia konce hydinových stehien alebo kostí z krkovičky. Žiaľ, na slovenskej scéne sa nepoužívajú.

parfait - studený dezert z ovocia a zmrzliny, ale aj hladká paštéta z mäsa alebo zeleniny a smotany

parmezán - tvrdý suchý syr parmigiano pochádzajúci zo severotalianskej Parmy. Vyrába sa z kravského mlieka v tvare kolesa, pričom sa odstredený tvaroh sparí na 58 C a zrie 2 i viac rokov. Chutí najmä nastrúhaný v cestovinových jedlách a dobre viaže ostatné suroviny v plnkách, polievkach, roládach, omáčkach

pasta - cestoviny v taliančine, pričom mnohé ostatné kuchyne prevzali tento výraz. Patria k nim nielen rôzne vaječné či nevaječné cestoviny rezancového typu, plnené ravioli a lazane, ale aj halušky a žemľové knedle

pastis - silný destilát ochutený anízom, pričom veľmi známa je francúzska značka Pernod

pate - krehké alebo liate cesto

paté - paštéta z rôznych druhov mäsa a rýb, okorenená bylinkami a koreninami

paté de foie gras - paštéta z husích alebo kačacích pečienok (de canard), premiešaná s nakrájaným bravčovým mäsom a hľuzovkami

paté en croute - paštéta zapečená v lístkovom ceste

paté maison - paštéta podľa receptúry domáceho pána (doma alebo v reštaurácii)

pavé - koláč z piškótového cesta vrstvený so smotanovou náplňou, ale aj. pena v aspiku, zdobená hľuzovkami

pavlova – alebo po našksy spisovne Pavlovovej - torta zo snehového cesta plnená šľahačkou a ozdobená ovocím (názov získala po ruskej prima-baleríne Anne Pavlovovej)

pažítka - pôvodná európska bylina z rodu cibule a cesnaku, patriaca do viazaničky fines herbes

pekan - orech príbuzný vlašskému orechu. Jeho kolískou je Severná Amerika, kde ho konzumujú ako nesolené i solené stolové orechy, spracovávajú do masla, pridávajú do zmrzlín, dezertov a slávnej americkej pekanovej páje

pekinská kuchyňa - jeden z piatich hlavných štýlov čínskej kuchyne, odlišujúci sa najmä svojou "ľahkosťou"

pekinská kačica - jedna z čínskych kulinárskych vlajkových lodí. Kačica sa potiera medom a po dôkladnom upečení sa chrumkavá kôrka servíruje s plackami z hladkej múky a oleja

peperoni/pepperoni - dôkladne údená talianska papriková klobása z hrubo nasekaného hovädzieho a bravčového mäsa. Používa sa často na pizzu.

perlivé víno - biele, ružové alebo červené víno, do ktorého vinári vstriekavajú oxid uhličitý

phó – vietnamské jedlo sa pripravuje z vývaru (v ktorom sa varilo veľké množstvo kostí), ryžových rezancov, mäsa a korenín.

picanha – steak z kvetovej špičky, obľúbený najmä v Južnej Amerike

pickle - sladkokyslý nálev, v ktorom sa konzervujú rôzne druhy zeleniny (uhorky, cibuľky, kôpor, kápia, kapusta, chren) a byliniek

pilaf - stredovýchodné jedlo z ryže, kuracieho, baranieho či rybieho mäsa

Pimm´s - anglický likér z ginu, podávaný s citronádou alebo ďumbierovým pivom a ozdobený mätou (pôvodný názov je Pimm´s No 1 Cup)

pínie - semená stredozemnej borovice, podávané na stôl ako pražená a slaná chuťovka. V Taliansku z nich pripravujú slávnu omáčku pesto (z parmezánu, olivového oleja, cesnaku, bazalky a pínií) a na Strednom východe v jedlách dolmas (kapustové alebo hroznové listy naplnené jahňacím mäsom, ryžou, píniami a hrozienkami)

pinot noir - odroda hrozna, z ktorej sa vyrábajú ľahké, jemné vína, napríklad, burgundské i šampanské

piňa colada – resp. koktail z bieleho rumu, ananásovej šťavy, obyčajnej a kokosovej smotany

pisco - pálenka z aromatického hrozna z Chile a Peru, ktorá sa len raz destiluje a neriedi vodou, takže podiel alkoholu môže byť až 48 percent. Po celom svete je známy Pisco sour alebo Piscola s colou a  ľadom. Obe krajiny slávia Deň pisca – Peru v júli a Chile v máji.

pistácie - plody nízkeho stromu, pôvodom zo Strednej Ázi. Obľúbené sú v plnkách, omáčkach, dezertoch a zmrzline i nasekané na plátkoch mäsa, kde vynikne ich zelená farba (aby sa zachovala, odstránia sa tvrdé šupky, krátko povaria vo vode a až potom odblania)

pita - plochý okrúhly chlieb zo stredozemských končín, ktorý sa pred podávaním rozreže a do vzniknutého vrecka sa vloží hotová mäsová či zeleninová plnka

pitahaya – plody rôznych druhov kaktusov, pochádzajúcich z amerického kontinentu. Najpestovanejším je rod Hylocereus, ktorý rodí tzv. dračie ovocie. Za surova sa konzumuje biela dužina s drobučkými čiernymi semienkami, z listov sa pripravuje čaj.

pizza - talianske národné jedlo, ktoré preniklo do medzinárodnej kuchyne i zariadení fast food. Základ tvorí tenký koláč okrúhleho tvaru, na ktorom spravidla nechýba paradajková šťava, zelenina a syr (najlepšie parmezánalebo mozzarella)

po anglicky - spôsob prípravy varenej zeleniny s maslom a petržlenovou vňaťou

po bolonsky - spôsob servírovania jedla s hustou paradajkovo-mäsovou omáčkou

po bordeausky - spôsob prípravy jedla, vareného so šalotkami a vínom

po diabolsky - spôsob marinovania mäsa v omáčke z horčice, cukru, worcesteru a paradajkovej šťavy

po florentsky - spôsob prípravy jedla so špenátom a syrovo-
horčicovej omáčky mornay

po francúzsky - spôsob prípravy jedla s omáčkou z hustého vývaru a madeiry

po grécky - spôsob prípravy zeleniny a húb pečených na olivovom oleji spolu s koriandrovými semienkami a podávaných na studeno

po hájnicky - spôsob úpravy jedla s narýchlo opečenými hubami

po lovecky - spôsob pečenia jedla so šalotkami, hubami a paradajkami, podliateho bielym vínom

po lyonsky - spôsob podávania jedla s cibuľkami a zemiakmi

po mlynársky - spôsob servírovania jedla s omáčkou z masla, citrónovej šťavy, petržlenovej vňate a korenia

po neapolsky - spôsob prípravy jedla, v ktorom nechýbajú paradajky, olivy, ančovičky a cesnak.

po normandsky - spôsob prípravy jedla s jablkami, prípadne smotanou a calvadosom

po provensálsky - spôsob prípravy jedla s paradajkami, cesnakom a bylinkami

podplamenica - pôvodne austrálska placka z múky a vody pečená na ohni alebo v popole. V našich zemepisných končinách žije jej bratranec podplameník, postružeň, postružník, po-súch, langoš.

pohánka - semienka rastliny Fagopyrum esculentum, často používané v židovskej, čínskej a východoeurópskej kuchyni. Spracovávajú sa ako múka, krupica či pridávajú do jedál ako surové a pražené zrná

poke – jedlo havajského pôvodu, servírované v miske. Pôvodne išlo len o očistenú, ochutenú a pokrájanú rybu. Dnes v jedle nechýba ani ryža, rôzne druhy zeleniny, japonské omáčky… ale kuchári používajú aj iné druhy mäsa či ďalšie suroviny. Na rozdiel od podobného jedla typu „čo dom dal“ nie sú však suroviny zmiešané, ale vrstvia sa na seba.

polenta - hustá kaša z kukuričnej múky, uvarená v slanej vode, potom sa spravidla krája a podáva ako príloha. Považujú ju za tradičné talianske jedlo, avšak staré kuchárske knihy svedčia o tradíciách polenty aj u nás

pomme - jablko

pomme de terre - zemiak (doslova jablko zo zeme)

pommes Anna - jedlo z tenkých plátkov zemiakov, opečených na masle, ktoré tak vytvárajú kompaktnú tuhú hmotu.. Historici sa sporia, či bolo jedlo venované Anne Deslions (prominentke Druhého Napoleonovho cisárstva) alebo herečke Anne Damiens.

pommes duchesse - zemiaky vyšľahané do pyré so žltkom a maslom, nastriekané do kopčekov okolo jedla, prípadne ešte zapečené

pommes frites - zemiaky nakrájané na hranolčeky a pečené či fritované vo väčšom množstve

pommes noisettes - zemiaky vykrajované do "orieškov" a pečené na masle

pommes sautées - rýchlo opekané zemiaky alebo uvarené a potom opečené, často s cibuľou a slaninkou

porridge - škótska ovsená kaša z ovsenej múky, mlieka alebo vody, podávaná väčšinou ako teplé raňajky

Porterhouse steak – kúsok sviečkovice a väčší kúsok z nízkej roštenky oddeľuje kosť; krája sa až do hrúbky 5cm, takže porcia sa počíta pre dve-tri osoby

portské - najuznávanejšie fortifikované víno (s prídavkom alkoholu) z Portugalska

pot roast - bravčové stehno pečené so zeleninou a vývarom v zakrytom pekáči

pot-au-feu - jedlo (doslova "hrniec duseného") z hovädzieho mäsa, veľmi pomaly vareného na zelenine

potočnica - zelenina z čeľade kapustovitých s ostrou chuťou a vysokým obsahom vitamínu C, konzumovaná spravidla ako surová. Obľubujú ju najmä v Amerike, kým v Európe sa častejšie používa jej jemnejšia sestra žerucha

pousse-café – spravidla alkoholický nápoj, pri ktorom sa jednotlivé liehoviny či sirupy vrstvia tak, aby sa nezmiešali. Barman musí pri nich poznať hustotu nápoja – jeho schopnosť uniesť ďalšiu vrstvu-. S kávou nemá nič spoločné a „majstri sklepov“ ho dokážu pripraviť aj z piva.

pralinka - tvrdý bonbón z karamelizovaných mandlí alebo lieskových orieškov. Jej zrod sa pripisuje viacerým majstrom varešky, jedným z nich je aj parížsky cukrár Plessis-Praslin

preserve - ovocie konzervované ako džem, lekvár alebo želé

prosciutto - surová údená šunka z oblasti talianskej Parmy (známa aj ako parmská šunka). Natiera sa zmesou zo soli, cukru, korenia, nového korenia, muškátového oriešku, koriandra a horčice, potom sa zabalí a po desiatich dňoch sa znovu natiera; dozretá sa lisuje a dusí

proteín - bielkovina - látka v potravine, nevyhnutná pre rast človeka; obsahuje ju predovšetkým mäso, mliečne výrobky, sója, šošovica a hrášok

prírodný - spôsob prípravy jedla; znamená jedenie na surovo (šampiňóny, ustrice), dusenie alebo pečenie bez iných surovín, prísad či omáčok

puding - mäkké jedlo homogénnej konzistencie, vytvorené zamiešaním surovín do vody, mlieka či tuku a vyformované pomocou kuchynských riadov. Sladký sa podáva ako dezert, zemiakový, krupičný alebo ryžový ako príloha, rybací, zeleninový, z mletého mäsa ako hlavné jedlo

puff pastry - jemné krehké cesto na slané i sladké koláčiky a záviny

pumpernickel - hutný čierny chlieb, často už od výrobcu nakrájaný do koliesok a štvorčekov - základu pre kanapky

punč - indický nápoj, donesený do Európy anglickými moreplavcami. V sanskrte "pantscha" znamená päť; pripravili ho teda z piatich surovín - kyseliny (ovocná šťava), sladidla (cukor, med), liehoviny (rum, brandy, víno, arak), koreniny (muškát, čaj, citrusová kôra) a vody. Pije sa teplý i studený

pyré/purré - jedlo vymiešané do hladkej hustej peny, zemiakovej, zeleninovej, hydinovej

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

quesadilla – mexická placka z pšeničnej alebo kukuričnej múky s plnkou, v ktorej nechýba syr.

quail - prepelica zo strednej Ázie, považovaná vďaka jemnému mäsku, chutným vajíčkam i dokázanému zdravotnému účinku za gurmánsku lahôdku. Chovajú ju na prepeličích farmách po celom svete, pretože je aj mimoriadne odolná (voči podmienkam chovu, podnebia...)

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

raclette - švajčiarsky syr kolesovej formy z kravského mlieka, má jemnú orechovú chuť; rovnomenné fondue pripravené práve z tohto syra

radicchio - červenolistá hlávková čakanka z Trevisa v severnom Taliansku. Používa sa najmä do šalátov kvôli farbe i ostrej horkej chuti

ramen – japonský vývar s rezancami, zeleninou, riasami a mäsom má desiatky kombinácií

ratatouille - provensálska dusená zeleninová zmes z paradajok, cibule, baklažánu, papriky a cukiny, dochutemá cesnakom a mletým čiernym korením

ravioli - najznámejšie cestovinové taštičky štvorcového tvaru z vaječného cesta, plnené syrom, zeleninou, hubami i mäsom. Zavárajú sa do polievky alebo pripravujú ako hlavné jedlo

recepcia – miesto, ktorému sa vraví aj „srdce hotela“. Podľa vyhlášky musia ubytovacie zariadenia *** a vyššie mať na recepcii stálu službu. Na tomto mieste sa riešia všetky požiadavky hostí.

rehoboam - fľaša šumivého vína obsahujúca 6 štandardných fliaš (6 x 750 ml), nazvaná podľa židovského kráľa z 10 storočia pred n.l.

réchauffé - jedlo pripravené zo zvyškov surovín a jedál

relish - doplnok k jedlu, omáčka, príloha, zelenina

remuláda - majonézová omáčka okorenená bylinkami, ančovičkami, kaparami, nakladanými uhorkami

rezort – pobytové zariadenie, v ktorom sa dá tráviť celý deň. Služby sú tam naozaj komplexné – ubytovacie, stravovacie, možnosť aktívneho oddychu, relax, priestor pre deti a trávenie času rodín s deťmi. Nezáleží na tom, či je ubytovanie v hoteli, chate, apartmánových domčekoch a ďalších podobách, ani na počte hviezdičiek.  (na obr. rezort Kaskády na Sliači-Sielnici)

rib eye steak – mramorovaný kus nízkej roštenky; hovorí sa o ňom ako o najšťavnatejšom rezni

ricotta - taliansky čerstvý syr zo srvátky, má mliečnu chuť a používajú ho do sladkých i slaných jedál

rigatoni - bezvaječné krátke duté cestoviny

roesti - švajčiarsky koláč zo strúhaných zemiakov pečených na masle

roquefort - francúzsky syr z ovčieho mlieka s modrou plesňou vo vnútri, zrie vo vlhkých jaskyniach pohoria Combalou a za svoj vznik vďačí náhode. Používa sa v teplej i studenej kuchyni

Romanoff - prívlastok mnohých jedál, ktoré francúzski šéfkuchári venovali ruskej cárskej dynastii z rokov 1613 -1917. Napríklad, jahody macerované v Curacao alebo koláč zo zemiakového pyré s hríbmi a v omáčke okorenenej chrenom

roti - základné jedlo v Indii, plochý nerovný chlieb

rum - destilát z cukrovej trstiny alebo z melasy, vyrábaný ako bezfarebný až po sudovaný tmavohnedý

rump steak – rezeň z kvetovej špičky (hornej časti hovädzieho stehna), ktorý ocenia najmä milovníci chudého mäsa bez tukových vlákien.

rýnsky rizling - odroda bieleho hrozna, z ktorého sa pripravuje biele víno rizling

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

saké - japonské kvasené ryžové víno, spravidla sa pije teplé (na obr.. v súdkoch)

salmanazar - fľaša na šumivé víno o obsahu dvanástich štandardných fliaš (12 x 750 ml), pomenovaná podľa asýrskeho kráľa, ktorý porazil Izrael v roku 721 pred n.l.

salmis - jedlo zo zveriny, pernatých alebo vodných vtákov, nakrájané na kocky - ragú

salpicon - marinované kocky mäsa, používané ako plnka do raviol, pirohov alebo na kanapky

salsa - omáčka, väčšinou hustá a s kúskami mäsa či zeleniny. Pod týmto názvom ju poznajú v taliansky a španielsky hovoriacich krajinách

salsa di pomodoro - omáčka z paradajok

salsa verde - "zelená" omáčka; ide o vínny ocot s ančovičkami, kaparami alebo petržlenovou vňaťou

salsa verde cruda - "zelená surová" omáčka zo zelených paradajok

sambal - pálivá pasta z chili a cibule, podávaná k jedlu ako dochucovadlo

sashimi - tenké malé kúsky zo surovej ryby

sauce maitre d´hôtel - omáčka z masla, petržlenovej vňate a citrónovej šťavy

sauerkraut - nakladaná kyslá kapusta v nemecky hovoriacich krajinách; v Nemecku sa spolu s údeným bravčovým kolenom považuje za národné jedlo

sauté - rýchlo opečené jedlo, väčšinou mäso alebo mäsová zmes pokrájaná na rezance,

sauvignon - hrozno, z ktorého sa pripravuje suché biele víno (z odrody sauvignon blanc) alebo červené víno (z odrody cabernet sauvignon)

savarin - okrúhly koláč z kysnutého cesta plnený smotanou a vaječným krémom a hojne zakvapkaný rumom. Názov získal po francúzskom právnikovi, gastronómovi a spisovateľovi 18. storočia Jean-Anthelme Brillat de Savarinovi

savoury - pikantná malá chuťovka pred alebo medzi jedlom či k nápoju

scallopina - tenký plátok mäsa posypaný strúhankou a na rýchlo opečený. Názov pochádza z talianskej gastronómie, ktorá ho servíruje s tradičnou omáčkou z vína mar-sala, paradajok a smotany

scampo – kreveta (ale aj homár). Väčšinou ich majstri kuchári dusia, varia v pare, grilujú a podávajú v rôznych šalátoch (množné číslo je scampi)

sec - suché víno

sečuánska kuchyňa - jeden z hlavných piatich štýlov čínskej kuchyne (spolu s fukienskou, honanskou, kantonskou a pegingskou), charakteristická pikantnými korenenými jedlami

sekt - šumivé víno (spravidla od nemecky hovoriacich výrobcov)

semolina - hrubo mletá krupica z tvrdej pšenice alebo ryže, ktorá ostane po preosiatí namletej múky. Spravidla ju používajú vo výrobe nevaječných cestovín

sezamové semienka - olejnaté semienka jednoročnej rastliny z Indie - sezamu, ktoré sa často používajú ako posýpka na koláče a sladké pečivo, ako obaľovací materiál na mäso namiesto strúhanky i ako súčasť sladkej chalvy, arabského pyré hummus či arabského cesta tahini

sherry - fortifikované (obohatené o alkohol) víno z bieleho hrozna pôvodne vyrábané v španielskom Jerez. Stredne suché sa označuje ako amontillado a zlaté sladké oloroso

shiraz - druh hrozna, označovaného aj ako Syrah, z teplých oblastí, z ktorého sa pripravujú silné červené vína s dlhým časom zrenia. Z pôvodného „rodiska“ v juhovýchodnom Francúzsku sa presunulo aj do Austrálie, južnej Afriky, Kanady a USA.

shirred egg - opečené vajce na spôsob "volského oka", na rozdiel od miešanej praženice - scrambled egg

shooter – malý koktail z rôznych nápojov, ktorý môže byť miešaný aj nemiešaný – pripravovaný vo vrstvách (layer alebo pousse-café).

shortcake - koláč zo sladkého cesta s ovocím (najčastejšie jahodami) a šľahačkou

shoyu - druh japonskej sójovej omáčky; menej slanej i ľahšej než sú iné čínske druhy

schnapps - korenený destilovaný alkoholický nápoj zo severnej Európy, pripravovaný z obilia a zemiakov

schnitzel - rezeň z teľacieho, bravčového alebo hydinového mäsa v nemecky hovoriacich krajinách, u nás prekladaný ako rezeň. Najčastejšie sa tento výraz používa na označenie viedenského rezňa – wienerschnitzel, ktorý sa však musí pripravovať len z teľaciny

schwarma - libanonské jedlo z marinovaného grilovaného jahňacieho mäsa so šalátom a sezamovou kašou a chleba pita, do ktorého sa zmes vloží

scotch egg - jedlo známe v našich končinách ako fašírka s vajcom. Natvrdo uvarené vajce sa zabalí do klobásovej zmesi (fašírky), obalí v rozšľahaných vajciach a strúhanke a na oleji opečie. Servíruje sa na studeno.

silverbeet – teda mangold - stonková zelenina trpkej chuti podobná listovému zeleru so zelenými alebo dúhovými lesklými listami, pričom zvlášť sa pripravuje stonka (podobným spôsobom ako špargľa) a zvlášť listy (tak ako špenát).

sirloin steak – kus vysokej roštenky bez kosti; krája sa po diagonále, čo mu uberá z tuhosti; tento spôsob prípravy sa všeobecne nazýva London broil

skirt steak – tenký, dlhý a šľachovitý (hoci inak šťavnatý) kus podbrušia patrí medzi lacnejšie mäsá; populárny je najmä v Južnej Amerike

skyr – isladský národný syr podobný jogurtu, ktorý má však iný postup výroby, je hustejší, pritom ale prirodzene názkotučný. Pred tisíc rokmi tam receptúru priniesli Vikingovia.

sladový ocot - tmavý silný ocot zo sladu, používaný na marinovanie (predovšetkým ryby s hranolčekmi) 

slou gin - likér z trnkových bobuliek macerovaných v gine

smallgoods - výrobky z mäsa - salámy, paštéty, klobásky

smoke – nejde len o fajčenie, ale aj o konzervovanie mäsa pomalým vysušením nad mierne tlejúcim drevom alebo rašelinou, pričom sa "dymovaná" šunka, kačica alebo ryba potiera nálevom z korenia, octu a cukru

smoothie - nápoj z mlieka, medu a rôznych druhov ovocia

smorgasbord - samoobslužný bufet zo studených i teplých jedál, pochádzajúci zo Škandinávie (a u nás preto často označovaný ako švédsky stôl), pri ktorom si hostia zvyknú vždy vyberať len jeden chod, zjesť ho a opäť sa k bufetu vrátiť po ďalší chod. V doslovnom preklade by znamenal "stôl s kusom masla".

smrčok - druh veľmi chutnej huby (morchella esculenta) z južnejších oblastí Európy a Severnej Ameriky s komôrkovitým klobúkom. Zberači ho často „kosia“ vo veľkom na predaj, pretože sa z neho dajú pripraviť omáčky výbornej chuti

snow pea - snežný cukrový hrášok, ktorý sa konzumuje ako celý lusk; vo francúzštine ho nazývajú mange-tout, teda "zjedz všetko"

sójová omáčka - dochucovadlo východoázijskej kuchyne, ktoré sa pripravuje zo sójových bôbov, vody, pšenice, octu, soli a ďalších ingrediencií. Vyrábajú sa rôzne druhy sójovej omáčky, napríklad, shoyu a teriyaki

sójový syr – nazýva sa aj tofu. Ide o východoázijské jedlo či lepšie povedané potravinu zo sójových bôbov. Je hutný, mäkký a môže sa použiť v studenej i teplej, slanej i sladkej kuchyni

sommelier - špecialista reštaurácie pre oblasť vína a nápojov.

soufflé - sladká alebo slaná pena, do ktorej sa pridáva vaječný bielok, aby sa pri pečení "dvihla"

souvlaki - grécke jedlo z malých kociek mäsa (najčastejšie jahňacieho), ktoré sa okorenené oreganom a pokvapkané citrónovou šťavou napichnú na ražeň a grilujú

sous-chef – zástupca šéfkuchára; s omáčkami nemá nič spoločné (pravda, ak práve nejaké nepripravuje).

sous-vide – technológia varenia bez prístupu vzduchu, teda vo vákuu. Surovina sa vloží do vzduchotesného vrecúška a varí sa pri nízkej teplote. link

spätzle - švábske národné rezance z múky, vajec a smotany, ktoré sa najprv varia, až potom sušia, čím získavajú osobitý drsný povrch. Doslovný preklad znie "vrabčekovia".

spumante - talianske šumivé víno

staff – skrátka personál, zamestnanci. Spravidla vidí hosť takýto nápis na niektorej miestnosti a až vtedy si uvedomí, ako sa anglikujeme .

steamboat - spôsob prípravy jedla podobný fondue bez syra. Hrniec vývaru sa položí na tepelný zdroj uprostred stola a hostia si doň namáčajú jednotlivé suroviny - mäso, chlieb, zeleninu, na záver sa potom konzumuje celá polievka

stilton - plesňový syr z Anglicka, ktorý v 18. Storočí začala v Leicestershiru vyrábať pani Pauletová a dodávať do hotela Bell Inn. Tradične sa servíroval celý vysoký valec syru, vyberal sa lyžicou a vzniknutý otvor sa nalieval portským vínom

stir and strain - postup pri príprave nápoja - zamiešať a precediť. Do miešacej nádoby sa vloží ľad, prileje sa alkohol, vymieša sa do ochladenia a napokon precedí pomocou sitka do servírovacieho pohára.

stir fry - spôsob prípravy jedál východoázijskej kuchyne, pri ktorom sa suroviny nakrájajú na malé kúsky, rýchlo opekajú a neustále miešajú. Pri „stir fry“ sa používa panvica wok. 

strip steak – 2 až 2,5 cm hrubý, chudý plátok z nízkej roštenky má niekoľko regionálnych mien; New York či Kansas City strip je bez kosti, pod názvom shell či club ho dostanete aj s kosťou

suita – typ „hotelovej izby“, pozostávajúcej z dvoch hlavných miestností - spálne a obývačky, ale bez kuchynského kúta (na rozdiel od apartmánu

sukiyaki - spôsob servírovania i názov opečených kúskov mäsa, ktoré si hostia naberajú zo spoločného hrnca

sundae - dezert zo zrmzliny, ovocia, likérov a orieškov

supper - chod jedla, prichádzajúci na rad neskoro večer

supreme - časť hydiny alebo pernatej zveriny, obsahujúca krídlo a prsíčko. A supreme sa však môže označovať aj plátok veľkej ryby.

sushi - japonské národné jedlo z marinovanej surovej ryby a ryžových guľôk, ochutených vínnym octom

svätojánsky chlieb - strukovina zo Stredného Východu (Ceratonia siliqua) nazývaná u nás rohovník obyčajný,. V mletej podobe ju používajú cukrári do sirupov, pečiva, limonád a cukroviniek. Slávna je medzi klenotníkmi ako karátové vyváženie drahých kameňov, pretože semienka vyzerajú, akoby ich jedna mater mala ☺, všetky vážia rovnako – 0,2 g.

sweet and sour - spôsob prípravy jedla. Ale kým v európskych jedálničkoch sa pod ním rozumieme chuť sladkokyslého nálevu nakladanej zeleniny či chuť pastovitých príloh, v čínskej kuchyni znamená omáčku zo sójovej omáčky, vínneho octu alebo citrónu, cukru a kukuričnej múky

sweetmeat - sladké pečivo, koláčiky a cukrovinky polievané cukrovou polevou

syllabub - anglický obľúbený dezert zo šľahačky, citrónovej šťavy a brandy

šafran – jedna z najdrahších korenín, pochádzajúca z Ázie. Sušené blizny sa používajú ako farbivo alebo na aromatizovanie polievok, ryže, rybacích jedál, koláčov i likérov. Povesti šafranovej veľmoci sa dnes teší najmň Španielsko. Ak natrafíte na lacný šafran, tak pravdepodobne pôjde o falošnú náhražku požlt farbiarsky z Ázie či Mexika 

šalotka - malá "cibuľa" v zlatohnedej, sivej alebo ružovej šupke, ktorú používajú predovšetkým do omáčok (napríklad bearnskej) i ako ozdobu; jej pôvod je neznámy a botanici ju označujú ako allium ascalonicum. Podlhovastá odroda má ostrejšiu chuť.

šampanské - šumivé víno zo severofrancúzskej oblasti Champagne, pripravované šampanskou metódou kvasenia vo fľašiach. Slovenský Hubert používa takú istú metódu, ale s ohľadom na iný „terroir“ sa nesmie označovať ako šampanské.

šarlota - pečený dezert z ovocného pyré a piškótov, pripravený na počesť manželky Georga III. kráľovnej Charlotte

šči – sa stala prvým chodom ruského stolovania bohatých i chudobných; základ tvorí kapusta a cibuľa (alebo šťaveľ), majetnejší do nej pridávali aj huby, mäso, mrkvu, jablká a smotanu

šerbet – alebo sorbet je pomenovanie pre vodu s ľadom, sladký bublinkový nápoj ale predovšetkým pre ovocnú zmrzlinu bez smotany prípadne mrazenú ovocnú šťavu s cukrovým sirupom a alkoholom

šodó - zmes žĺtkov, bieleho vína a cukru, vyšľahaná v pare do bohatej peny, v Taliansku ju poznajú pod názvom zabaglione, vo Francúzsko ako sabayon

šproty - malé rybičky zo Stredozemného mora alebo Atlantickéhoyi chvostíka údia, pečú, alebo vyprážajú. Vo Veľkej Británii sa predávajú všetky malé striebristé ryby pod jednotným názvom whitebait

šumivé víno - druh vína, pripraveného kvasením a zachytávaním kysličníka uhličitého.Spravidla kvasí v sudoch (na rozdiel od šampanskej metódy, kedy kvasí vo fľašiach!

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠ 

 

T-bone steak - podobá sa na porterhouse steak; druhý kus mäsa za kosťou však pochádza z vysokej roštenky, zatiaľ čo kúsok sviečkovice je ešte trochu menší
tabasco - omáčka nazvaná podľa mexického štátu zo štipľavých chili papričiek a octu. Dochucujú sa ňou jedlá i nápoje, napríklad Bloody Mary či Praire Oyster.

taco - mexické duté placky, ktoré sa plnia mäsom, syrom, strukovinami a zeleninou 

tagliatelle - dlhé cestoviny z talianskej Bolone, pripravované najčastejšie z tvrdej pšenice

tahini - pasta zo sezamových zrniek a zároveň súčasť arabského jedla hummus

tajine – je vlastne „jedlo jedného hrnca“ v podaní marockých Berberov. Pozostáva z rôznych surovín, môže byť mäsité aj bezmäsité. Jeho pointa spočíva v príprave jedla v kameninovej nádobe rovnakého názvu – tajine. Vďaka zvláštne tvarovanej pokrievke sa suroviny dusia pomaly vo vlastnej šťave. Tunisania zase nazývajú tajinom jedlo, pri ktorom sa guláš postupne premení na koláč a pred servírovaním sa krája.  

tandoor - otvorené hlinené ohnisko v Indii. Ako tandoori sa potom nazývajú jedlá pripravené na tomto ohnisku.

tapas - španielske chuťovky, podávané medzi jedlami alebo k nápojom

taramasalata - grécka pasta z ikier, cesnaku a olivového oleja, obľúbená ako predkrm

tarator – bulharskú studenú polievku z jogurtu a šalátových uhoriek dochucujú bylinky aj postrúhané orechy

tempura - japonské jedlo z kúskov rýb, zeleniny alebo kreviet vyprážaných v ľahkom cestíčku

teppanyaki - japonský spôsob prípravy mäsa, rýb a zeleniny grilovaných priamo na pracovnom stole, resp. kovovej platni

tequila - mexická liehovina z kaktusovitej modorozelenej agávy, ktorú vyrábajú v bielej i zlatej (sudovanej) variante. Biela sa podľa povedačiek pije so soľou a citrónom (v Mexiku vôbec a má to len zastrieť chuť nie veľmi dobrej liehoviny). Najznámejší koktail je Tequila Margerita

terina – je aj kuchynská misa s pokrievkou, v ktorej sa spravidla servíruje polievka. Kuchári však častejšie používajú toto slovo pre označenie tehličky či bochníka z nasekaného mäsa a zeleniny, krájaných na plátky a podávaný za studena

teriyaki - japonské jedlo z mäsa a rýb, zaliatych sójovou omáčkou varenou s ryžovým vínom, vínnym octom, cukrom a korením

terroir – prírodné podmienky, viažuce sa na určité miesto pestovania plodiny. Pojem sa používa najmä vo vinohradníctve.

timbale – je forma na varenie v tvare misky, ale aj jedlo pripravené v tejto nádobe a potom preklopené . Ako timbale sa označuje aj paštéta pečená v nádobe a plnená krémovitou zmesou alebo dezert z cesta v tvare košíčku, krému a ovocia

tira-mi-su - populárny taliansky zákusok z piškót, máčaných v káve a krému zo sladkého čerstvého syra mascarpone. Už dávnejšie prenikol do medzinárodnej gastronómie, a to aj v mnohých pestrejších podobách – s jahodami, broskyňami, orechmi...

tofu - hrudka „syra“ vyrobeného zo sójových bôbov a pochádzajúca z Ázie. Využíva sa v studenej i teplej, slanej i sladkej kuchyni

tokaj - druh bieleho dezertného vína z tokajskej oblasti v Maďarsku a na východnom Slovensku.

Tom yum – thajskej polievke z kuraciny alebo kreviet dodáva chuť koriander, citrónová tráva, gáfrové listy, ďumbier, šťava z limetky a rybacia omáčka (na obr. vpr.)

tomahawk – typ steaku, ktorý svojim vzhľadom pripomína indiánsku sekeru. Rovnako ako rib-eye steak využíva mäso z vysokej roštenky, ale súčasťou je aj „porisko“ – dlhé rebro.

tortellini - cestoviny plnené mäsom, syrom, hubami či zeleninou

tortilla - placka z kukuričnej múky, podávaná s plnkou z mäsa, strukovín a zeleniny alebo omáčkou

tournedos - malé plátky kvalitného hovädzieho mäsa, označované aj ako medailónky, miňon, biftečky či noisette

toust Melba - malé tenké plátky chleba, ktoré sa opekajú ako príloha k polievkam alebo šalátom alebo sa natierajú syrom či paštétou. Jedlo je pomenované na počesť austrálskej opernej speváčke 19. storočia Nellie Melbe

trahana – napriek tomu, že túto fermentovanú polievku zo zeleniny, múky, jogurtu a bylín varia v mnohých obmenách na celom Blízkom Východe, Cyperčania ju považujú za svoju národnú. Na rozdiel od iných národov, ktorý do nej vmiešavajú aj paradajky či paradajkový pretlak, na ostrove v Stredozemnom mori si vystačia s citrónom.

tramín - odroda hrozna, z ktorej sa vyrába tiché biele víno

trattoria - typ malej talianskej reštaurácie

tumbler - jednoduchý pohár bez stopky, najčastejšie na nealkoholické nápoje a vodu. Má tvar valca, ale môže sa aj rozširovať smerom nahor.

tutti frutti - označenie pre ovocný charakter jedla, potraviny či nápoja, napríklad, zmrzliny, dezertu, čokolády, jogurtu; v preklade znamená "všetko ovocie"

tymian - koreniaca bylina z južnej Európy, používaná predovšetkým na prevoňanie mäsa, hydiny a mäsových plniek. Je dôležitou zložkou zväzku bylín bouquet garni

tzatziki - grécko-turecká predkrmová špecialita, pozostávajúca z hustého jogurtu, cesnaku, šalátovej uhorky a kôpru

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠ 

 

ucha – ruská rybacia polievka, ktorá sa spravidla varí pod holým nebom hneď pri rybačke - z riečnej vody, koreňovej zeleniny, zemiakov, korenín a bylín vrátane bobkového listu a samozrejme ulovených rýb. Nechýba k nej vysokopercentný alkohol ako aperitív 

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

v župane - spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa surovina obalí do lístkového cesta a upečie. Napríklad, kurča v župane, jablká v župane, vajíčko v župane; v medzinárodnej kuchyni sa tento spôsob nazýva en croute.

vafle - sladké oblátky z liateho cesta, pečené medzi dvoma na seba sa priklápajúcimi platňami. Názov pochádza z holandského wafel.

vanilka - sladko koreniaca vanilia planifolia z botanickej skupiny ľalií, pochádzajúca zo strednej Ameriky. Zberajú sa struky, nakladajú do alkoholu a používajú do pečiva, krémov, zmrzliny i čokolády. Keďže sú struky čierne, aj v dezertoch dochutených pravou vanilkou, vidíme drobnulinké zrniečka podobné maku (len menšie).

vanilkový cukor - cukor, do ktorého sa zabalil struk z vanilky a táto chuť i côňa mu vydrží niekoľko rokov

vegán - človek, ktorý neje nielen mäso, ale ani mlieko a vajcia

vegetarián - človek, ktorý neje živočíšne produkty, teda mäso, hydinu ani ryby

venison - mäso z vysokej zveri

vermicelli - najjemnejšie cestoviny, dlhé tenučké vlákna, ktoré sa spravidla konzumujú ako závarka v polievke. Nazývajú sa aj capolnevere, capellini alebo capelli d´angelo (anjelské vlasy)

vermut - korenené víno obohatené alkoholom, vyrába sa dry - suché, rosso – červené (ktoré svoju farbu získava z karamelu či byliniek) a bianco - sladšie. Všetky by sa mali servírovať s ľadom, suché aj s olivou, zatiaľ čo sladšie s rezom citróna

Vichyssoise – o polievku zo zemiakov, póru, jarnej cibuľky, kuracieho vývaru a smotany sa sporia francúzske kúpele Vichy s americkými kuchármi. Tradične sa podáva studená, ale chutí aj v horúcej podobe.

Vincentka - prírodná, silne mineralizovaná jódová a uhličitá voda, s ktorou sa hosť stretáva aj v profesionálnej gastronómii.  Priaznivo ovplyvňuje obranyschopnosť a pomáha znižovať sprievodné prejavy alergií. Pomáha regenerovať vnútorné prostredie človeka po veľkých stratách potu (šport, ťažká fyzická práca, horúčkovité ochorenia) a upravuje metabolizmus po alkoholových excesoch. (preklik)

vindaloo - juhoindické kari mimoriadne pálivej chuti, a dochutené hroznovým octom

vinnaigrette - zálievka na šaláty z oleja, hroznového octu alebo citrónovej šťavy; dochucuje sa bylinkami, korením, horčicou

vintage - označenie vína zvláštnej kvality, mimoriadne dobrej sezóny alebo roku. Ale môže znamenať aj štýl v duchu starých čias, napríklad, vintage štýl Grandhotela v Starom Smokovci

virgin - označenie koktailov, vyjadrujúce jeho prírodný bezalkoholový charakter

virgin olive oil - olivový olej svetlozelenej farby predovšetkým z Grécka, Španielska, Talianska a Francúzska, vyrobený prvým lisovaním za studena z drene prvotriednych čerstvo dozretých olív. Na rozdiel od olivového oleja bez označenia, ktorý sa vyrába z drene i kôstok olív lisovaním za tepla a má svetložltú farbu). Oba oleje patria nielen do kuchyne, ale aj medzi účinné alternatívne liečivá

vitamín - špeciálna látka v potravinách, ktorá urýchľuje a usmerňuje mnohé fyziologické procesy. Odborníci ich rozdeľujú na dve základné skupiny - rozpustné vo vode a rozpustné v tuku (preto je dôležité konzumovať niektoré potraviny radšej dusené či opečené a nie iba surové)

vitamín A - pomáha pri obnovovacích a rastových procesoch, dobrom videní a odolnosti voči chorobám vrátane rakoviny, vytvára sa v pečeni z provitamínov. Obsahuje ho najmä zelená listová zelenina, mrkva, paradajky, marhule a broskyne

vitamín B - je nevyhnutný pri tvorbe krvi, obsahuje ho listová zelenina ( o čom svedčí aj alternatívny názov kyselina listová), strukoviny a paradajky. Používa sa aj označenie kyselina listová

vitamín B1 - chráni nervy pred zápalmi, udržuje dobrý stav svalov, bezchybnú prácu srdca, mozgu a žalúdku. V tele sa neskladuje a treba ho stále dopĺňať potravou, napríklad, obilninami, strukovinami, pivovými kvasnicami, medom. Nazýva sa aj tiamín.

vitamín B2 - zvyšuje ostrosť videnia a tvorbu červených krviniek, obsahujú ho strukoviny, zemiaky, orechy, otruby, tvaroh a kvasnice. Nazýva sa aj riboflavín.

vitamín B3 - zúčastňuje sa na premene tukov a cukrov, ovplyvňuje činnosť nervovej sústavy (jeho spotrebu niekoľkonásobne zvyšujú sladkosti a alkohol). Obsahujú ho strukoviny, med, obilniny, listová zelenina, kvasnice a slnečnicové semená. Nazýva sa aj niacín.

vitamín B5 - pomáha pri obnove pokožkových buniek, sliznice a pri raste vlasov. Obsahuje ho najmä hrášok, huby, kvasnice a označuje sa aj ako kyselina pantoténová

vitamín B6 - znamená výživu nervovej sústavy i periférnych nervov. Na tento vitamín sú bohaté najmä klíčky, orechy, med, strukoviny. Nazýva sa pyridoxín.

vitamín B12 - funguje ako koenzým metabolizmu. Obsahujú ho morské ryby, mäso, mliečne výrobky, listová zelenina a vajcia. Nazýva sa aj kyanokobalamín.

vitamín B15 - podporuje absorbciu kyslíka v tele. Obsahujú ho kvasnice, semená rastlín a obilné zrná; nazýva sa aj pangamát kalcia.

vitamín B17 - zlepšuje metabolizmus a brzdí rast nádorov. Obsahuje ho ovocie (najmä jadrá jabĺk, hrušiek a hrozna), semená rastlín a nazýva sa aj nitrolozid.

vitamín C - podporuje imunitný systém (vrátane boja s rakovinou). Obsahuje ho ovocie - najmä čierne ríbezle a citrusové plody, zelenina, vňate. Známy je aj ako kyselina l-askorbová.

vitamín E - pomáha obnovovacím a dýchacím procesom. Obsahujú ho oleje, strukoviny, orechy, zelenina; Nazýva sa aj tokoferol.

vitamíny F - usmerňujú činnosť nervov, pokožky a sliznice. Obsahujú ich oriešky, strukoviny a semená rastlín, Ide vlastne o nenasýtené mastné kyseliny - linolovú, linolénovú a arachidónovú

vitamíny K - tri vitamíny K1, K2, K3 upravujú zrážanlivosť krvi, obsahujú ich strukoviny, orechy, listová zelenina, paradajky

vitamín H - podporuje rast detí, obnovu pokožky a imunitný systém. Obsahujú ho vaječné bielka, huby, zelenina, strukoviny. Volá sa aj biotín.

vodka - destilát spravidla z obilia (ale môže byť aj z iného prírodného materiálu – kukurice hroznových šupiek, dokonca z dreva) neutrálnej chuti; obľúbená zložka mnohých koktailov

VSOP - označenie starých páleniek, dešifrované ako Very Superior Old Pale

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

waldorfský šalát - šalát pôvodom z newyorského hotela Waldorf, pripravuje sa z kurčaťa, hlávkového šalátu, jabĺčok, zeleru, vlašských orechov a majonézy

wasabi - japonský chren mimoriadne pálivej chuti, používaný predovšetkým ako dochucovadlo vo forme zelenej pasty

Wellington - slávne jedlo z hovädzej roštenky, obalenej v zmesi z hydinových pečienok a húb a napokon v lístkovom ceste. Jedlo nesie meno anglického generála Herzoga von Wellington z dôb slávnej bitky pri Waterloo

whiskey - destilát z kvasenej raže (označovaný aj ako rye), pšenice alebo kukurice (označovaný bourbon), pochádzajúci z Írska a Ameriky

whisky - destilát najlepšej povesti medzi "viskami", pochádzajúci zo Škótska. Pri variante "smalt whisky" sa necháva kvasiť jačmeň

wild rice - tmavohnedé zrnká severoamerickej vodnej trávy zizánie (Zizania aquatica) orieškovej chuti. Ide len o tvarovú a chuťovú podobnosť s niektorými odrodami ryže. Používa sa najmä do hydinových a zverinových plniek a pri varení mierne červenie

wienerschnitzel - plátok teľacieho mäsa obalený v múke, v rozšľahanom vajci a v strúhanke, opečený na rozohriatom tuku. Na podobnom jedle si pochutnávali už starí Gréci, ale v novodobej histórii ho z Milána "doviezol" maršál rakúskej armády Ján Jozef Václav Radecký a predložil ho cisárovi Františkovi Jozefovi I., čím rezeň navždy získal prívlastok "viedenský".

wok - panvica s prehĺbeným dnom, používaná pri príprave mäsových minútok juhoázijskej kuchyne

won ton - knedličky z rezancového cesta varené v polievke alebo pečené na oleji

worcester sauce - korenená omáčka z melasy, cukru, hroznového octu a korenín, pomenovaná podľa západoanglického grófstva Worcestershire

wurst - všeobecné pomenovanie nemeckých klobások. Podrobnejšie kulinárske členenie rozlišuje Bratwurst - mierne údenú klobásku, ktorá sa pred jedením varí, Kochwurst - varená klobáska sa používa v nátierkach, prípadne sa krája a konzumuje studená), Rohwurst - klobáska salámového typu sa suší na vzduchu, údi a konzumuje surová, Teewurst - jemná zmes najkvalitnejšieho bravčového a hovädzieho mäsa sa používa ako nátierka. Koncovku wurts však nesú ďalšie desiatky druhov.

yorkshire pudding - nákyp z liateho cesta, tradične servírovaný s roastbeefom. Musí sa jesť ihneď po upečení, pretože potom sadá a nie je chutný. Nazvaný je podľa svojho rodiska - anglického grófstva Yorkshire

yum cha - čínsky banket, trvajúci viac než tri hodiny, na ktorom sa hostia sami obsluhujú zo širokej a rôznorodej ponuky malých jedál

 

♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠♠

 

zabaglione - taliansky dezert zo šľahaného vaječného žĺtka, cukru a alkoholu, ktorý sa varí na miernom ohni a podáva ihneď ako teplý zákusok 

zelená paprika - mexické odrody paprík, ktoré dozrievajú na zeleno. Spravidla ide o jalapeňo, ancho, cascabel, serrano, chile seco. Ich úlohou bolo dodať chuť hlavným a fádnym potravinám - fazuli a kukurici v Mexiku, ryži v Indii, kasavy v Južnej Amerike

zelenina mirepoix - zmes z kociek mrkvy, cibule a zeleru, narýchlo opečená a vložená do polievok či dusených jedál. Vymyslel ju šéfkuchár francúzskeho generála vojvodcu de Mirepoix v 18. storočí

zuppa inglese - dezert z piškótov (albo piškótového cesta), čokolády a vaječného krému, podávaný spravidla v pohároch. Podobne ako šomloi halušky či tiramisu však môže dnes už dostať aj podobu torty či zákuskového rezu. Cukrári sa činia a vymýšľajú… 

za obrázky ďakujeme:

Ajale, Ernest Roy, Lebensmittelphotos, Brett Hondow, Francisco de la Carrera, tarheelgarden. Aline Ponce, Jill Wellington, OyeHaHa,, pictavio, J.J. , artificial OG, 99.mi.mi, alexas Fotos. Poke Bros, Jason Goh,                 

 

 

Logo-tórium

 

Clarion Congress Hotel Bratislava**** 

Jedinečný, miestny, svieži a s osobným vzťahom k hosťovi. Taká je prvá slovenská lastovička značky Clarion, patriaca do 83-ročnej americkej siete Choice Hotels. Pod kvalitu ubytovacích i gastronomických služieb sa podpisuje česká spoločnosť CPI Hotels.
 

hotel Solisko**** Štrbské Pleso

 

Žlté slnko, modré pleso, zelené lesy – tak to kedysi nakreslili deti, čo sa liečili v bývalom liečebnom dome . Už vtedy niesol názov jedného z najprístupnejších vrchov Vysokých Tatier a obľúbeného lyžiarskeho strediska – Solisko.

  

Hotel Alexander**** Bardejovské Kúpele

Podoba písmena A je začiatkom podpisu ruského cára Alexandra I., ktorý navštívil kúpele v roku 1821 cestou z Ľubľany z mierového kongresu po napoleonovských vojnách. Páčilo sa m tu tak, že zvolal: „Tu žiť a zomrieť!“

 

rezort Salamandra Horný Hodrušský tajch

Logo je odkazom na povesť o ligotajúcich sa jašteričkách, ktoré istému pastierovi ukázali cestu k drahým kovom do hlbín tamojšej zeme. Tak sa vlastne zrodilo slávne „zlato-strieborné“ mesto Banská Štiavnica.

 reštaurácia Spoon Galanta

   

Lyžica je symbolom gastronómie. Vykrajuje halušky, ochutnáva omáčky, načiera do gulášu i dezertov, mieša  kávu... Nuž  lyžice všetkých veľkostí nechýbajú ani v „reštaurácii pána šéfkuchára“.  Názov v angličtine naznačuje, že tu vládne moderná, trendová kuchyňa.

 

Hotel Bankov**** Košice

Najstarší slovenský nepretržite slúžiaci hotel pamätá ešte éru tamojších kúpeľov, ktoré v lesoparku na Bankove pri železitosírnatom prameni vznikli v roku 1705. Sláva kúpeľov postupne slabla, naopak, sláva miestneho hostinca s hudbou a tancom silnela. 

 

Koliba U dobrého pastiera Ružomberok

 

Názov i logo vyjadrujú pohostinnosť. Dobrý pastier sa podľa kresťanskej legendy stará o zelenú pašu pre svoje ovečky. Červeno-biele farby pripomínajú štvorčekovaný obrus, aký naše prababičky často prestierali na stôl v kuchyni.

 

Wellness hotel Borovica**** Štrbské Pleso

Ihličie typického tatranského stromu – borovice má desiatky liečivých účinkov a využívali ho aj slávni slovenskí olejkári. Obsahuje vitamíny a používa sa aj v potravinárstve. Živica už dávno našla svoje miesto v aromaterapii, takže sa v hoteli s prívlastkom wellness naozaj cíti ako doma.

 

Hotel Danubia Gate**** Bratislava

Presne na mieste dnešného hotela stála Dunajská brána ako súčasť opevnenia hlavného mesta proti husitským vojskám - podľa nariadenia cisára Žigmunda. Bránu zbúralo až rozhodnutie Márie Terézie v roku 1775.


 

Bistro Chef Geurud Veľký Ďur

Geurud je názov tekovskej obce Veľký Ďur zo začiatku 13. storočia. Bistro Chef zase hovorí o tom, že ide o reštauráciu pána šéfkuchára s nie zbytočne rozsiahlou, no o to vyberanejšou a zaručene čerstvou ponukou jedál. 

 

Hotel Boboty*** Vrátna

Už podľa názvu sa hosť ocitne v náručí prírody, romantiky, aktívneho relaxu a storakej scenérie – na jar kvietkovanej, v lete zelenej, na jeseň ako z maliarovej palety a počas zimy rozprávkovo bielej. Skrátka, pod 2,5 km dlhým hrebeňom Boboty v pohorí Malá Fatra.
 

Bistro 4 seasons Bratislava

Každé ročné obdobie prináša iné čerstvé, sezónne suroviny, z ktorých sa tak rodí zdraviu prospešnejší tanier. O to viac v BISTRE – type neveľkého útulného „stánku gastronómie“, kde majiteľ-šéfkuchár pripravuje každý deň iné jedlá.

 

Reštaurácia Bella Italia Šamorín

Pomyselné žezlo tu v dlani drží apeninská gastronómia . Obom majiteľom učarovala jednoduchosťou, ktorá dá vyniknúť dobrým surovinám.. V „Peknom Taliansku“ nechýba ani vlajková loď – v peci pripravovaná pizza.

 

Tres Tacos Nitra

Sugarskull je jedným zo symbolov mexickej podoby Sviatku zosnulých – fiesta de la muerte, zapísané ho aj v nehmotnom dedičstve Unesco.

 

reštaurácia U čierneho psa Komárno 

 

Soška psíka je už niekoľko desaťročí aj na priečelí budovy - na pamiatku verného a múdreho tvora, ktorý počas vojny brechotom upozorňoval domácich, že sa musia rýchlo schovať. 

 

hotel Bellasi**** Bojnice 

Mária Františka rod. Belassi aj po smrti manžela Pavla IV. Pálffyho pokračovala v jeho diele - rozvoji regiónu

 

reštaurácia Mlyn u Anastázie Pohranice

 

Perokresba verne zobrazuje budovu rodinnej reštaurácie, ktorá nesie krstné meno „hlavnej“ majiteľky a manažérky 

 

Hotel Mikado**** Nitra

Mikado je hra, ktorá vyžaduje precíznosť, šikovnosť a trpezlivosť (rovnako ako prevádzka hotela).

 

reštaurácia Pepper Inn Šaľa

Pohostinnosť ako korenie, ktoré dochucuje každé jedlo. Odkaz hosťom teda znie, že ich tu čaká gastronómia plná chutí, už na pohľad atraktívna a príjemne korenená (aj nadšením majiteľov a ich tímu).