pokračovanie Omrviniek z titulnej strany…
Kávová vôňa (na recept?)
Vedci už dávnejšie skúmali vplyv vône na aktivitu mozgu - prostredníctvom pozitrónovej emisnej tomografie a prietoku krvi v mozgu. Účastníci výskumu ovoniavali levanduľový olej a
inokedy zase mletú kávu, whisky, citrón, lieh a zapáchajúcu kyselinu izovalérovú. Ich úlohy boli rôzne, rozoznávanie tónov alebo počítanie farebných štvorcov. Zistilo sa, že na príjemné vône dobre reaguje pravá polovica mozgu, zodpovedná za pozitívne emócie, resp. príslušný emočný lalok. Levanduľa, whisky či káva navodila lepšie spracovávanie informácií, preto boli reakcie účastníkov aj rýchlejšie. Verdikt vedcov nedal na seba dlho čakať; kávu navrhli ako aromaterapeutický prostriedok na zlepšenie nálady v psychiatrických liečebniach. O whisky nehovorili... ☺
Byzantský rezeň
Hádam najslávnejším rezňom sveta sa stal ten viedenský. Pritom sa vraj zrodil kedysi dávno v 
Byzancii. Odtiaľ si jeho recept prevzali maurskí labužníci, od nich Španieli, od Pyrenejcov zase Taliani. V Miláne ho ochutnal maršál Radecký a hneď o tejto špecialitke napísal list cisárovi Františkovi Josefovi. Len smola… vo Viedni nevedeli zohnať parmezán, v ktorom bolo treba rezeň obaliť, a tak použili strúhanku. Aj dnešný kulinár-začiatočník vie, že doň patrí teľacie mäso. Ale možno nepozná ďalšie triky jeho prípravy – že sa do vajíčka nerozhabarkováva mlieko (tak ako u nás) alebo že sa vypráža na bravčovej masti. V Rakúsku ho podávajú so zemiakovým šalátom s červenou cibuľou v náleve z octu, cukru, vývaru, oleja, horčice a soli alebo s majonézou.
Šiška s dierkou
Donut, doughnut... skrátka vyprážaná šiška s dierkou uprostred (a stovkami poliev či zdobení) sa považuje za americké sladké pečivo. Jej zrod však nie je jasný; nebude asi pravdou ani
verzia, že vznikla z tradičných silvestrovských „oliebollen“ holandských osadníkov. Pripravovali ich totiž z kysnutého koláčového cesta, zatiaľ čo cesto na “americké šišky“ je ľahšie a dá sa vykrajovať. O typickú dierku sa vraj zaslúžila nedokonalosť pečenia – v strede často ostávali surové, a tak pekári stred jednoducho vyrezali. Deň donutov sa od roku 1938 slávi v prvý júnový piatok na počesť pekárov, ktorí ich posielali vojakom.
Pousse café nie je o káve
Vraj prišiel na svet v Paríži 19. storočia - nápoj zložený z dobre viditeľných vrstiev. Podávali ho ako digestív po večeri a obsahoval až šesť rôznych likérov. Fantázii sa však medze nekladú, v sortimente ani v počte (od troch do nekonečna…) Pri jeho príprave treba poznať tzv. špecifickú hustotu tekutín a tisíckrát skúšať, aby sa vrstvy nemiešali, ale aby nápoj dosiahol aj chuťovú harmóniu. Prvou vrstvou býva hustý sirup, potom sa opatrne lejú ďalšie vrstvy likérov, na vrchu môže plávať aj kopček šľahačky. Hodí sa aj ku káve a dezertom. Dá sa pripraviť aj z rôznych druhov piva. V anglicky hovoriacich krajinách mu vravia layered drink.
Keď varí ájurvéda
Indická náuka ájurvéda – vrátane jej stravovacej kapitoly - sa zrodila pred vyše dvoma tisíckami rokov, pred približne štyridsiatimi rokmi ju Mahariši Máreš zmodernizoval a
prispôsobil súčasnosti. Narába s pojmami dráždivá chuť (cibuľa, cesnak, ďumbier, reďkovka, paprika, korenie) a zvieravá chuť (strukoviny, jablká, hrušky, kapusta, karfiol, brokolica, zemiaky), ale aj s pojmom ťažké (pšenica, syr) a ľahké (jačmeň, polotučné mlieko) potraviny. Vec ešte komplikuje rozdelenie na olejovité (kokos, mlieko, sója) a suché potraviny (kapusta, šošovica, med) a na horúce (čierne, korenie, med, vajcia) a studené (cukor, mlieko, mäta). Ájurvéda vám od neskorej jesene až do konca zimy navarí teplé jedlá a nápoje z ťažších a mastnejších potravín sladkej, kyslej a slanej chuti, ale omnoho menej horkej, zvieravej a dráždivej chuti zo suchých a nevarených potravín.
Mráz ako služba
Občas natrafí hosť hotela - predovšetkým v tých s prívlastkom wellness - na ľadovú terapiu. 
Omladzuje, podporuje imunitný systém, ničí tukové bunky, uvoľňuje svaly, lieči reumu, opuchy, krvácanie i problémy mäkkého tkaniva. No a podporuje tvorbu hormónov, najmä testosterónu. Využívala sa už v časoch starých Egypťanov, o jej analgetickom účinku písal aj Hippokrates. Po amputáciách končatín vojakov v napoleonských vojnách prikladali felčiari ľadové obklady k ranám. Skutočná kryoterapia – teda 2-3 minútové pôsobenie teploty -100 °C sa však zrodila až neskôr a v roku 1978 uzrela svetlo sveta prvá kryokomora Japonca Toshiru Yamauchiho.
Dobrú chuť s tiamínom
Dodať telu tiamín, teda vitamín B1, znamená naplniť si tanier strukovinami, orechmi, celozrnným chlebom a nelúpanou ryžou, pečeňou, bravčovým mäsom, zemiakmi. Potrebujeme to najmä pri poranení nervov, vznikajúceho ako dôsledok zlomenín kostí, pri zápale trojklaného nervu či ischiase, vyskočení platničky, pri cukrovke alebo alkoholizme. A naopak, nepriateľmi tohto vo vode rozpustného vitamínu sú červená kapusta, čučoriedky a niektoré druhy rýb pre obsah enzýmov zvaných tiaminázy.
Naj-čokoláda – horká a tenká
Horká čokoláda musí podľa pravidiel obsahovať aspoň 50 percent kakaového prášku. Čím ho
má viac, je „horkejšia“ i drahšia. Ale nielen kvôli samotnej čokoláde, ale aj energeticky náročnému konšovaniu – premiešavaniu a prevzdušňovaniu. Čokoláda na varenie sa nekonšuje, preto býva lacnejšia aj pri vyššom obsahu kakaa. No a keď už teda vyberáme horkú na jedenie, tak čím tenšiu. Vtedy totiž jej výnimočná chuť najlepšie vynikne. Špičkou medzi horkými čokoládami ostáva typ Grand cru, ručne vyrábané bonbóny a kakaové zrná, predávané v tabletách.
Nehľadajte v gastronómii
Norimberské vajce – neoznačuje totiž žiadnu studenú lahôdku na spôsob ruského či Henri/Henry vajca. Ide o prvé vreckové hodinky z roku 1510. Vyrytý podpis Petrus Hele na 
nich znamená, že ich vytvoril slávny norimberský hodinár Peter Andreas Henlein.
Svätojánsky chlieb – nehľadajte medzi náboženskými pomôckami. Tejto strukovine pridelili botanici názov Ceratonia siliqua, zatiaľ čo tí naši ju volajú rohovník obyčajný. Vďaka navlas rovnakým a rovnako vážiacim semienkam (cca 0,2 g) ním klenotníci už oddávna vyvažujú karáty drahokamov. Do kulinárstva však zablúdili aspoň okrajovo – ako dochucovadlo cukroviniek, pečiva, limonád a likérov i náhrada kakaa.
O volovi – nepojednávajú dodacie listy predajne či reštaurácie, ale starý čínsky mýtus. Podľa neho vola so správou pre ľudí poslal na zem Vládca nebies, vôl túto správu poplietol, a tak si naveky napísal svoj osud večne zapriahnutého oráča
Husokačka nikdy nezagága
V husacej sezóne sa občas objaví aj tzv. husokačka. V skutočnosti v celom jej rodostrome žiadnu hus nenájdeme a tá v názve má naznačiť, že mäso chutí lahodne ako husacina. Pritom
je ale menej mastné. Vyšľachtili ju vo Francúzsku pod názvom Mulard, aby získali väčšiu pečeň; výborné mäsko bolo už len bonusom. Rodičmi sú kačica Barbarie a kačica pekinská. Tá prvá (a tiež sa jej kvôli mäsku s vyšším obsahom vlákniny vravieva husokačka) sa zrodila šľachtením bielej, čiernej či modrej pižmovky veľkej, ktorá sa v zoológii nachádza medzi kačicou a husou. Krížením sa dosiahol vynikajúci gastronomický i chovateľský efekt, vtáky však postupne stratili schopnosť sedieť na vajíčkach, alebo v prípade mularda sa už ďalej rozmnožovať. Husokačka nie je pojem zoologický, ale ľudový
Dobrú chuť s burinou, zvanou portulaka
Portulaka zeleninová rastie – ako ťažko vykynožiteľná burina - v celej Európe, ale aj v Afrike či južnej Ázii, do kuchyne sa však prepracovala len niekde. Predovšetkým francúzski kuchári hodnotia jej regionálnu, vždy inú chuť - podľa pôdy, v ktorej rastie. V Mexiku ju servírujú s tvrdým syrom, inak sa používa aj v šalátoch, polievkach a omáčkach namiesto okry. Do zdravého stravovania ju predurčuje vysoký obsah omega 3-mastných kyselín, betakaroténu, vitamínov B aj C, horčíka, železa, draslíka, vápnika aj medi.
Čaj bez čaju
Čajoví gurmáni to vedia; biely čaj sa síce tiež pripravuje z rastliny čajovníka, ale iba z bielo 
ochlpatených púčikov a lístkov na jeho spodku.. Pred rozvinutím púčikov sa odtrhnú, nechajú zvädnúť a napokon usušia na slnku. Tento čaj - v medzinárodnej hantírke nazývaný Flowery Pekoe - teda neoxiduje a nefermentuje sa. A tak mu chýba zelená farba (skôr by sa dalo hovoriť o bledožltej) aj intenzívna chuť i vôňa, ale patrí medzi vzácne delikatesy. Na balíčku by ste najčastejšie našli označenie Made in provincia Fu-t´ien. Produkuje sa však aj v Nepále, na Srí Lanke, Thajsku či Indii.
Feta desiatich názvov
Stačí syr vložiť do nálevu z vody a soli a viac na ňom nerastú baktérie ani plesne. Navyše vôbec nevysychá - zistili už starí Gréci, keď kozie a ovčie mlieko spracovali do tvrdého tvarohu. Nazvali ho feta a uložili do súdočkov, aby si dopriali syrové hody aj v obdobiach, chudobných
na mlieko. Dnešné syry typu feta syrári pripravujú aj z kravského alebo miešaného mlieka. Všade ho však pokrstili po svojom. V Rumunsku si pýtajte syr telemea, na Cypre kupujte halloumi, v Turecku zase beyaz painiri, v Bulharsku sa predáva ako bjalo salamureno sirene, v Egypte zmiešavajú kravské a byvolie mlieko do syra kariesch, v Arménsku majú jerevanskij syr, v Izraeli vám ponúknu „fetu“ pod názvom brinza a v Juhoslávii ako beli sir.
Slivka–neslivka z dažďového pralesa
Zoznámte sa: označuje sa ako slivka, a predsa nie je príbuznou tým našim európskym. Reč je o 
ovocí dažďových pralesov s prívlastkom Davidsonia, ktoré Austrálania nazývajú „úrej“ a považujú za najvšestrannejšiu pôvodnú potravinu. Tri druhy tohto rodu rastú na rôzne vyzerajúcich stromoch (tie malé merajú „len“ 5 a veľké až 12 metrov), šupka je hladká ale aj zošúverená na spôsob datlí, všetky sú však mimoriadne kyslé. A tak sa hodia len na tepelné spracovanie. Najčastejšie do džemov, omáčok, zmrzlín, ale aj do nesladkých, korenených jedál. Dokonca sa stali aj zložkou ovocných suchých ginov.
Nech žije pani Majonéza!
Majonéza slúži ako dôkaz, že najlepšie veci vznikajú v núdzi a pod tlakom. Historka o jej vzniku počas vojny na Port Mahon na Menorke hovorí o tom, ako sa museli kuchári maršála
de Richelieu (synovca známeho kardinála) uspokojiť s tým málom surovín, čo sa našli na ostrove. Skrátka, vajcia, smotana a horčica. Nám k nej potom stačí primiešať cesnak, koreniny, bylinky, posekanú zeleninu, worcester, kečup, chilli či iné omáčky a máme zrazu na stole aspoň desať majonéz, dressingov alebo mierne hustejších dipov, do ktorých sa suroviny namáčajú
Tisíc (a jedna) chutí horčice
K letu patrí grilovanie, ku grilovaniu špekáčiky a ku špekáčikom horčica. Chutí na sto spôsobov 
už aj preto, že botanici rozlišujú tri druhy – horčicu bielu (z nej sa vyrába plnotučná horčica), horčicu čiernu a horčicu hnedú (tie považujú za pálivé). Kulinári z nich pripravujú aj rôzne vlastné kombinácie. Avšak takmer na celom svete uznávajú hotovú dijonskú horčicu (z „odšupenej“ čiernej horčice), anglickú horčicu z bieleho i čierneho druhu, pšeničnej múky a kurkumy, čínsku horčicu zo sušeného prášku a zvetralého piva, nemeckú horčicu s bylinkami a karamelom i moutarde de meaux s celými semenami, ktoré po rozhryzení zaplavia ústa i žalúdok pálivou silicou.
Sever píše zmrzlinové rekordy
Keď sa povie „zmrzlina“, našinec si predstaví leto. A naozaj, až 60 percent zjedenej 
studenej pochúťky tu majú na svedomí mesiace máj, jún, júl a august. Ale ročné obdobie a počasie v skutočnosti na konzumáciu nevplývajú. Najviac jej totiž zjedia na severe Európy – okolo 15 litrov na jazyk za rok, zatiaľ čo Portugalčan alebo Grék jej zlíže iba 4,5 litra. Určite je to práve tým, že zmrzlina síce na chvíľu ochladí pery a jazyk, ale potom sa už v ústach ohreje až na 16-18 °C. Kým docestuje do žalúdka, nie je chladnejšia než bežná telesná teplota. Na rozdiel od studených nápojov kĺže totiž cez hltan omnoho pomalšie.
Sangria na sto spôsobov
Barmani o sangrii vravia ako o bowle zo Španielska, ale podľa každého Andalúzana či
Katalánca je sangria skrátka sangriou; hoci s desiatkami receptov. Niektorí „sangrijáci“ alkohol s ovocím varia na miernom ohni a až potom chladia. K červenému vínu prilievajú brandy, vodku, rum alebo inú liehovinu, z ovocia si do sangrie často vyberajú citrusové, predovšetkým však šťavnaté a pevné druhy. Niekto pridá pomarančovú šťavu, iný zvolí likér a sódu, ďalší sa rozhodne pre doplnenie šumivým vínom a servíruje Cavu Sangriu. Najčastejšie sa podáva v priehľadnej sklenej mise bez vrchnáku.
Fíni zbožňujú kaffeost
Podľa ortodoxných kávičkárov nepatrí do espressa mlieko ani cukor a už vôbec nie rôzne 
likéry a príchute. Čo kraj, to ale iný kávový mrav. Napríklad vo Fínsku by našinca doslova šokovala kaffeost – káva, v ktorej plávajú kúsky syra leipäjuusto. V podobe placky sa pomocou syridla a odstránením srvátky vyrába z kravského, kozieho alebo sobieho mledziva (tzv. prvotného mlieka tesne pred pôrodom a po ňom) a pečie na ohni. Vďaka sladkastej chuti sa zvykne servírovať studený i na teplo s moruškovým či brusnicovým džemom, so šľahačkou a škoricou, alebo sa nakrájaný namáča do kávy.
Štyri storočia „haute cuisine“
Frankofil by povedal haute cuisine, anglofil by skôr vravel o high cooking. Obaja by však mali
na mysli jedlá, ktoré sú náročné na prípravu, obsahujú nevšedné alebo vzácne suroviny a kuchári im venujú veľa času. Pojem sa zrodil vo Francúzsku 17. storočia ako gastronomický ekvivalent spoločenských zmien, keď si bohaté a vysokopostavené vrstvy začali svoju pozíciu dokazovať inými jedlami a inak vyzerajúcim tanierom. Posilnili úlohu „dvorného“ kuchára, nechávali si voziť exotické korenia či suroviny. Už nestačilo len jedlo, ktoré zasýti a dobre chutí, muselo aj krásne a originálne vyzerať. Skrátka byť hodné „horných desaťtisíc“. Počas storočí sa síce pohľad na ne menil, dodnes však pojem znamená sofistikované varenie.
Medvedí cesnak – do kuchyne aj lekárničky
Niečo medzi cesnakom a pažítkou; takto by sa dala popísať vôňa a chuť prvej jarnej zeliny – 
cesnaku medvedieho, rastúceho vo vlhkých lesoch. Niektorí kuchári využívajú aj cibuľky, najcennejšie sú však mladé listy. Preliate vriacou vodou sa používajú v polievkach, omáčkach, omeletách, rizotách, nátierkach, šalátových kompozíciách či plnkách, v bylinkovom masle alebo ako pesto z medvedieho cesnaku, ktoré – ako nebazalkovú podobu – vymysleli Taliani. Spolu s dobrou chuťou dostávate do tela aj prostriedok proti astme, vysokému tlaku, žalúdočným problémom, bolestiam hlavy a na celkové povzbudenie imunity.
Nepoznaný Liptov predstaví salašníctvo
Projekt Oblastnej organizácie cestovného ruchu Region Liptov predstaví verejnosti poklady,
späté s prírodou a tradíciami - horské pramene a vodopády, okolité travertíny, liptovské remeslá, salaše, ale aj menej známe prírodné zákutia a túry. Začína témou salašníctva, pretože máj sa považuje za mesiac bryndze - z prvej paše oviec na zelených lúkach. Projekt predstaví hosťom regiónu pastiersku kultúru, históriu salašníctva i samotnú ovečku „valašku“.
Začínať deň mníchovským weisswurstom
Nedajte do klobásovej zmesi mletú papriku a už je z toho biela klobása - weisswurst. Tradičná mníchovská je však samostatnou kapitolou. Používa sa do nej teľacie a bravčové mäso a veľa petržlenovej vňate. Podľa príbehu spred 160 rokov sa zrodila ako veľa iných špecialít – z
núdze. Istému mníchovskému mäsiarovi sa minuli tradičné hrubé bravčové črevá, nuž skúsil použiť tenké. Bál sa, aby pri pečení nepraskli, a tak klobásky uvaril. A tradícia bola na svete; spravidla sa nesú na stôl priamo v hrnci a každý si mäsovú zmes vytlačí z čreva. O bavorskom weisswurste sa hovorí ako o prvom jedle dňa. Už aj preto, že sa musí konzumovať čerstvý. Podľa úslovia pradedov ešte skôr než kostolné zvony odbijú poludnie. Tradične ku klobáske nechýba bavorská sladká horčica a praclíky. Kto môže, tak aj pšeničné pivo.
Púpavový med nepochádza z úľa
Predovšetkým francúzska kuchyňa varí polievky a pripravuje šaláty z púpavy, napríklad salade
aux lardons z púpavových listov, slaninky, horúceho tuku a koreneného nálevu. Kuchári však musia vystihnúť čas prvej „úrody“, pretože potom táto planá rastlina horkne. Keď sa rozvinú aj kvety, pripravujú z nej tzv. púpavový med cramailotte. V skutočnosti však ide o želé z varených kvietkov, pomarančov, citrónov a cukru. Vo Flámsku vypestovali na farme bez denného svetla aj tzv. bielu púpavu, ktorá je jemnejšia a chuťovo príjemnejšia.
Skyr je bratrancom jogurtu
Vyzerá ako jogurt, vonia ako jogurt, chutí takmer ako jogurt.., tak to musí byť jogurt. Ale nie je! Skyr sa vyrába na Islande, recept na tamojší nízkotučný národný syr tam však pred tisíc rokmi priniesli Vikingovi. Kým pri jogurte sa mlieko mení na kyslé pôsobením baktérií, skyr vzniká použitím tzv. syridla – výťažku zo žalúdkov teliat. Teda tak, ako keď sa vyrába syr. Potom sa pridajú baktérie podobné jogurtovým . Napriek tomu, že je skyr hustý, má prirodzene nízky obsah tuku, zatiaľ čo sa jogurt stane nízkotučným iba pridaním sušeného mlieka. Zdravý skyr sa pritom v tele strávi o dve tretiny rýchlejšie než mlieko.
Dožinky ustríc
Ak by sme dožinky chápali ako slávnostné ukončenie žatvy (teda zberu), tak uprostred jari si ich zaslúžia aj ustrice. Sezóna lovu totiž prebieha od deviateho mesiaca až po štvrtý-piaty
mesiac roka. Potom im rozmnožovací proces mení chuť i konzistenciu. Mimochodom, pri týchto plodoch z mora treba radšej päťkrát vyberať a až na šiesty raz zjesť; otrava je veľmi nepríjemná záležitosť. Počúvajte svoj nos a oči, čo nevyzerá a nevonia dobre, to patrí do smetí. Krátke povarenie je druhou bezpečnostnou previerkou – zatvorené ustrice sa v tepelnom procese otvárajú. A ktoré nie, treba ich vyhodiť. Kto má obsah lastúrnikov rád, poteší telo zinkom, vápnikom, železom a vitamínom A. Pritom tucet ustríc má len 300 kJ.
Goetheho zelinková polievka
Napriek tomu, že slávneho nemeckého básnika Johanna Wolfganga Goetheho poznajú 
historici i gastronómovia ako labužníka, žiadna špecialita nenesie jeho meno. A predsa by sa našli jedlá, ktoré by sme s pokojným svedomím mohli servírovať ako „à la Goethe“. Zbožňoval totiž zeleninu a bylinky, predovšetkým v hustých polievkach svojej mamy; dopriaval si ich aj dvakrát denne. V jej receptári z roku 1818 sa našiel predpis na Johannov obľúbený prívarok z veľkého množstva čerstvej trebuľky, feniklu, žeruchy, estragonu a žihľavy, najemno rozsekaných vajec, oleja, octu, korenia a cukru.
Bakchanálie po malokarpatsky
Rím ešte len budovali, keď na západnom Slovensku už stála bohatá osada s viničom navôkol Ako dokazujú archeologické vykopávky, Malokarpatská vínna oblasť odjakživa priala dobrej
úrode hrozna. Už v roku 1397 sa tu zrodila špecializovaná profesia krčmárov a platili prísne pravidlá predaja vína. Komu to licencia dovolila, vyvesil nad štít zelený veniec s bielou (biele víno), červenou (červené víno), zelenou (jablkové víno), ružovou (jahodové víno) alebo fialovou stužkou. Táto „biskupská“ farba znamenala, že viecha ponúka aj ríbezľové víno, jednu z výnimočných špecialít tohto kraja. Patrí k nim aj burčiak – máloalkoholické kvasiace víno so zvyškovým cukrom, vysokým obsahom vitamínov i kysličníku uhličitého. A kraj sa pýši ešte jednou vinárskou raritou – v roku 1825 začala nová bratislavská fabrika (ako druhá v Európe) vyrábať šumivé víno šampanskou metódou. Aj preto, že sa tu preň rodí ideálne hrozno.
Nebojte sa špargľového bontónu!
Nie je to tak dávno, čo sa nejeden prezieravý hosť slávnostného obeda vyhol misám s 
jemnými stonkami tejto nízkokalorickej zeleniny. Etiketa totiž vyžadovala prísne dodržiavanie pravidiel: vziať stonku do ruky, pomaly a spôsobne z nej odhryzkávať, zvyšok stonky položiť na okraj taniera, umyť si ruky v malej miske s vodou. Pritom sa tváriť ľahostajne a nad vecou, príjemne konverzovať, ale nezašpiniť seba ani suseda.
Našťastie, už koniec storočia priniesol aj zjednodušovanie pravidiel stolovania. A tie už dnes dovoľujú konzumovať špargľu pomocou klasického príboru. Labužník si odkrojí len hlavičky, jedák zje celé stonky. Keď k asparágu naservírujú aj omáčku alebo nálev vinaigrette, naberáme ju lyžicou.
Desatoro dobrého espresa
Konečne sa hosť stáva náročným milovníkom kávy – vravia šikovní baristi. No a tým 
nešikovným to práve naopak ide na nervy. „Nikto sa ešte nesťažoval..,“ znie obligátna odpoveď po tom, čo ste reklamovali slabú penu, priveľa vody, cappuccino posypané kakaom alebo celkom nevhodnú šálku. Neraz sa stáva, že je hosť vzdelanejší než osoba za kávostrojom (vravieť jej barista by bolo príliš nadsadené a voči ostatným aj neférové). A tak jej/jemu môžete poradiť desatoro dobrého espresa...
Spišský Jeruzalem
Nielen tzv. náboženská turistika, ale ani bežné objavovanie zaujímavostí Slovenska by nemalo obísť Spišský Jeruzalem. Krížová cesta s kaplnkami totiž kopíruje slávny originál „svätej
zeme“. Palác Herodesa, Golgota, sídlo Piláta... To všetko na Spiši naozaj stojí, aj keď pod názvami Kaplnka sv. Rozálie či sv. Františka Xaverského, vŕšok Sivá brada... V rovnakej veľkosti ako originálne Calvario Jerusalem postavili jeho spišskú podobu jezuiti v 17. storočí, keď nemohli navštíviť to pravé. Mimochodom, je to tretí dôvod, pre ktorý sa oplatí stať hosťom Spiša. K pamiatkam, zapísaným do zoznamu kultúrneho dedičstva UNESCO; patrí totiž aj jeden z najrozsiahlejších hradných komplexov v Európe Spišský hrad. Či Spišská Kapitula – katedrála sv. Marka.
Dolce vita po sicílsky
Sladký život – na Sicílii to platí doslova. Med, mandle a pistácie tvoria základ veľkolepej 
ponuky zákuskov – marcipánu, granity, tvarohovej torty „cassata“, piškótovej torty „pan di spagna“ s čokoládou, kandizovaným ovocím a maraschinom alebo sicílskej varianty tureckého medu „torrona“. Dokonca ešte aj messinské zapečené cestoviny s rybami „impanata“ tam pripravujú na sladko s cukrom. Dolce vita potom zavŕši fortifikovaná Marsala z provincie Trapani, v ktorej sa mieša biele víno s vareným muštom, hroznovým sirupom a alkoholom, prípadne so žĺtkami, mandľami či ovocím.
Vajce plné vášne
Na počiatku iste stálo vajce a z neho sa zrodila vášnivá erotika. Hoci výskumy nepotvrdili jeho priamu podnecovaciu moc, predsa ho zaraďujú medzi afrodiziaká. Už len vďaka obsahu vitamínu E – známemu ako látka sily a plodnosti - i vitamínu A, ktorý dokáže vyvážiť sexuálne hormóny. Vajíčko je bohaté aj na cholin, podporujúci pamäť. A ak to nechcete nechať na viagru, pripravte si tradičný starorímsky podnecovateľ žiadostivosti: zmiešajte vajcia na mäkko s ligurčekom, limbovými orieškami, medom a liquamenom zo zahnívajúcich rybacích vnútorností. Možno vo vás prebudia až nečakanú túžbu (aj nerušene odpočívať v tieni bidetu).
Čokoláda bez viny
Čokoláda síce patrí medzi najkalorickejšie potraviny, podľa odborníkov sa však zďaleka po nej 
nepriberá viac než po iných kulinárskych hriešikoch. Niekto jej vyčíta akné a kožné vyrážky. Ale lekári tvrdia, že aj to je iba mýtus. Samozrejme, alergici nech sa radšej vyhnú alergizujúcim potravinám vrátane čokolády. Či je v tomto ohľade na vine theobroma alebo skôr pridané mliečne a sójové bielkoviny, to sa však doteraz nevie.
Dobrou správou je však boj čokolády so zubným kazom. Japonskí vedci totiž zistili, že kakao obsahuje triesloviny, brániace tvorbe baktérii v ústach. Vďaka čokoláde baktérie neprodukujú škodiaci lepivý glukán a bez neho sa zločinec zubného kazu - streptococcus mutans nemôžu prichytiť k zubnej sklovine.
Pink gin alebo ružový džin?
Hádam neexistuje značka „borievkovice“, ktorá by v ponuke nemala aj ružovú podobu. Tie lacné ju získavajú prifarbením, tie stredné z jahodovej či malinovej esencie. No a tie najdrahšie
tvrdia, že ich gin – džin sa mieša len s ovocím v jeho prirodzenej podobe. Pink gin je však koktail, ktorý má na svedomí anglické kráľovské loďstvo alebo lepšie povedané nemecký doktor Johann Gottlieb Benjamin Siegert. Aby predišiel chorobám a horúčkam na mori, vymyslel a namiešal v roku 1824 bylinný likér Angostura bitters z horca a exotických rastlín.. Liehovina však chutila príliš trpko, a tak ju námorníci miešali so sladkým druhom ginu Plymouth. Tak vznikol Pink Gin. O necelé polstoročie sa stal koktail z ginu a streku (asi 9 ml) Angostury bitters – prípadne s tonikom – jedným z populárnejších drinkov v celom Anglicku.
Kaviár pre „chudobu“
Z nedostatku iného jedla sa kedysi astrachánski rybári živili aj ikrami jeseterov. Až po čase zistili, že im dodáva nebývalú silu, zdravie a energiu. Keď objavili solenie ako spôsob
uchovávania morského úlovku, začali soliť aj kaviár. A tak sa čierne guličky od vyzy, sevrugy, jesetera malého i veľkého či dokonca od najmenšej sterlede postupne dostali až na stoly ruských cárov, často ako forma rybárskej dane. Iránsky kmeň Khedivov z nich dokonca pripravoval slávnostné jedlo zvané Cavh-jar, teda koláč sily.
A ako arašidy
Arašidy či búrske oriešky (ktoré dostali svoje pomenovanie podľa búrskej vojny) sa zvyknú používať tam, kde aj oriešky - ako lacnejšia náhrada. Pritom však ide o struky Podzemnice 
olejnej, teda o strukoviny, príbuzné fazuli. Ich pravlasťou je Južná Amerika, oblasť Peru, kde ich prvý raz aj domestikovali. Vďaka Portugalcom putovali odtiaľ do Afriky a až potom do severnej Ameriky. Na tamojšom kontinente sa zrodil aj arašidový olej a najmä maslo z arašidov, oleja, soli a cukru. V USA dokonca slávia 24. januára Deň arašidového masla. Búrske oriešky sú vynikajúcim zdrojom výživy v chudobných krajinách, inde v nich zase oceňujú najmä nízky obsah sacharidov, vysoký podiel vlákniny a bielkovín, vitamínov skupiny B a vitamínu E. Vďaka mangánu zrýchľujú metabolizmus, čím pomáhajú pri chudnutí. Žiaľ, asi pol percenta ľudí má na ne alergiu.
Sladká bodka za stolovaním
V našich stredoeurópskych končinách sa už dávno traduje zakončenie stolovania chutnou sladkosťou. Dokonca sa v staručkých breviároch spoločenskej etikety dočítame, že pred 
dezertom netreba ani vyplytvať všetku chválu. Treba si ju nechať až k zákusku – zlatému klincu prestretého stola. Môže to byť naozaj všeličo. Vo Viedni kaiserschmarrn alebo rez Sacherovej torty, v Pešti doboška a gaštanové pyré, v Prahe slivkové guľky a chodské koláče, v okolí Rýna (a potom široko-ďaleko) zase Schwarzwälder Kirschtorte od majstra cukrára Jozefa Kellera, v Bratislave štrúdľa alebo veterník, v Drážďanoch vianočná štóla a v Augsburgu švábska žemľovka, vo Varšave mazurek malinowy zo snehového cesta, v Paríži crepes suzzette, v Ríme tiramisu a zmrzlina,
Zima servíruje hriatô
Na severe je zima a daždivo, nuž sa tamojší gentlemani zohrievajú teplými drinkami na spôsob grogu, punču alebo jäggertee. Ale určite by ani veriť nechceli, že aj v krajine južnejšej o niekoľko rovnobežiek sa tiež zrodil originálny teplý nápoj – hriatô (alebo sliezska vařonka). Na
prehriaty med alebo skaramelizovaný cukor naleje barman rozohriatu husaciu masť alebo maslo, prileje pálenku a prisype oškvarky. Ani v tomto mimoriadne „short“ nápoji sa fantázii mantinely nestavajú; veľkorysý majster miešania pridá citrónovú kôru, škoricu, klinčeky a spravidla požiada kuchára o prítomnosť husaciny i lokší. Hriatô sa podáva iba za kalíštek, určite aj preto sa nedá oklamať. Na rozdiel od vareného vína. Pod týmto názvom vypije hosť všeličo, dokonca občas aj skutočný révový mok. Odborníci k tomuto teplému nápoju dodávajú, že víno by sa nikdy nemalo variť, ale iba zohrievať približne na 40 °C s cukrom a koreninami.
V Čile holdujú sendviču Barros Luca
Do čílskej gastronómie sa už pred sto rokmi zapísal sendvič Barros Luca (na obr. z https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Barros_Luco_20190525.jpg). Spojenie taveného syra
a hovädzieho mäsa medzi dvoma plátkami bieleho chleba alebo pečiva sa zrodilo v desiatych rokoch minulého storočia. Čílsky prezident nie je jeho autorom, ale vďačným konzumentom. Pripravovala mu ho reštaurácia v Santiagu La Confiteria Torres, jedna z najstarších a dodnes fungujúcich. Sendvič Barros Jarpa nesie zase meno jeho bratranca – senátora. Kvôli problémom so zubami mu namiesto hovädzieho mäsa vkladali do sendviča šunku.
Martini Dry alebo Dry Martini?
Pod názvom Martini Dry prinesú hosťovi baru či reštaurácie suchý vermut známej talianskej fabriky, ktorú založili páni Alessandro Martini a Teofilo Sola v roku 1863. Dry Martini však znamená typ miešaného nápoja, ktorý obsahuje suchý vermut akejkoľvek značky, takmer osemnásobok ginu a k tomu olivu alebo prúžok citrónovej kôry. Mieša sa v šejkri s veľkým množstvom ľadu a ako pri jednom z mála koktailov sa odborníci tekutej gastronómie zhodnú na servírovaní pred jedlom.
Patria tiež do gastronómie
Jardiniere – nevyprovokuje žiadneho Francúza ani Belgičana k tomu, aby si šiel obliekať záhradné montérky. Slovo sa síce týka zeleného kútika, ale iba na tanieri - trocha mrkvičky,
fazuľky, hrášku, karfiolu. Ak ste u typických belgických hostiteľov, bude jardiniere sprevádzať riadny kus kuraťa.
Genever – v žiadnom prípade neznamená pokyn, že sa cestuje do švajčiarskej krásavice na jazere. Názov označuje holandský druh ginu, spojený s „genievre“, teda jalovcom a so Ženevou nemá nič spoločné.
On the rocks – síce vyvolá predstavu bagadží, pohoriek alebo gumákov, v Amerike však nemajú na mysli vysokohorskú túru po skalách, ale nalievanie a pitie nápojov na kocky ľadu.
Fašiangové kreple
Z 50 g masla a 80 g hladkej múky si pripravíme bledú zápražku a ešte na plameni k nej 
opatrne primiešame 0,2 l mlieka, 3 lyžice kondenzovaného mlieka a štipku soli. Miešame, kým masa neodchádza od stien panvice. Už do odstaveného cesta vmixujeme 2 vajcia a 2 žĺtka. Cesto naplníme do zdobiaceho vrecúška (môže byť aj s hviezdičkovým hrotom) a na papier na pečenie vytláčame rovnaké tvary. Spolu s papierom ich hádžeme do rozohriateho tuku.
Po dvoch minútach oddelený papier vyhodíme a kreple vložíme do sitka, aby prebytočný tuk odtiekol. Servírujeme s roztopenou čokoládou, lekvárom, šľahačkou alebo ovocnou omáčkou a s poznámkou, že kreple sa v rôznych kútoch Slovenska ponúkajú rôzne: ako fánky, šišky, krapne, špricle, triesky i pampúchy.
Čo jete, keď sa povie…
Balzac – môže sa to týkať, napríklad, marhúľ, zapečených na dusenej ryži a pod snehovou penou, poliatych marhuľovým pretlakom
Bismarck – spravidla ide o rybací pokrm, upravený na alkohole a obohatený mnohými špecialitami – ustricami, artičokami, račím mäskom či mušľami
Dumas – toto meno nesú aj baranie kotlety, zabalené so zemiakovou kašou v bravčovej pobrušnicovej „sieťke“ a opečené v strúhanke
Esterházy – hovädziu roštenku s nahrubo nakrájanou mrkvou, zelerom, petržlenom a pórom, okorenenú paprikou, tymianom, cesnakom, cibuľou, bobkovým listom a ochutenú kyslou smotanou s kaparami dá kuchár zapekať do rúry
Rossini – v úprave nechýbajú hľuzovky a husacia pečeň
Pite a tlieskajte (v časoch po covide)!
Objednajte si v klasickom bare, napríklad, screwdriver. Počas jeho prípravy sa kocháte pohľadom na barmanovu hlavu, ruky po zápästia, pult, kmitajúci sa vrchnák vodkovej fľaše a škatuľu pomarančovej šťavy (v lepšom prípade na čerstvé pomaranče). V modernejšom bare vás ale barman zabaví aj tzv. working flair. Ide vlastne o mierne žonglovanie s pomôckami a
surovinami, ktoré má navodiť príjemnú, neformálnu atmosféru. Štatistiky ukazujú, že tieto bary majú vyšiu návštevnosť i vyšší predaj a že zručného barmana working flair nezdržuje. Je schopný pripravovať drinky tak rýchlo, ako prichádzajú objednávky. Inak by to bolo v prípade show flair (alebo podľa odborníkov freestyle), ktorý sa v dobrom prirovnáva k cirkusu. Počas neho sa bežná prevádzka baru zastaví a barmani ohúria svoje obecenstvo eskamotérskou šou. Samozrejme, nesmie trvať dlho a prekážať v príprave objednaných drinkov. Fľaše a poháre, svištiace vzduchom, však pridávajú baru na atraktivite.
Koľko dáme“ tringeltu“?
Niekto tri centy, iný euro. Jazykovedný ústav SAV však nedá tringelt žiaden. Ide totiž o výraz, 
ktorý podobne ako anglický „tip“ (alebo sprepitné podľa slovníka Slovenského jazyka zo šesťdesiatych rokov) do nášho jazyka nepatrí. Spisovné pomenovania dobrovoľnej odmeny za obsluhu či služby sú podľa nášho jazykového arbitra prepitné a obslužné. Niektoré krajiny ho zahŕňajú priamo do ceny jedla, iné aspoň do účtu, niekde platí pravidlo 10 percent, inde sú „keš mince“ obsluhe skôr svetlou výnimkou a vyjadrujú mimoriadne spokojnosť hosťa. V našich končinách sú prudko očakávané a zdalo sa, že tento nepísaný zvyk zlomí hospodárska recesia spred desiatich rokov, umocnená prechodom z koruny na euro. Prepitné sa však vrátilo do starých koľají, ktovie či ním zamáva súčasná kríza...
Polievka grófa Rumforda
Sporák, hrnce s dvojitým dnom, krutóny, kultivácia zemiakov, zapekaná snehová hmota (a objav, že bielko nevedie teplo), varná kanvica... Vynálezy amerického vedca 18. storočia Benjamina Thompsona sa spravidla spájali s gastronómiou. Jeho najslávnejším výmyslom však
bola polievka zo starého zvetralého piva, žltého hrachu, perličkového jačmeňa, zemiakových kociek a soli; neskôr pivo nahrádzali odrezkami pšeničného chleba a octom. Pôvodne mala zásobiť organizmus vojakov proteínmi a uhľohydrátmi, v čase krízy ju však začali variť najmä pre chudobných. Len v Londýne zasýtila denne až 60 000 ľudí a stala sa základom „polievkových domov“ pre nezamestnaných. V tom čase vedec slúžil bavorskej vláde, ktorá mu udelila titul gróf Rumford. Jeho polievke neskôr vyčítali, že nepočíta s vitamínmi a stopovými prvkami. Modernejšia gastronómia ju preto obohatila o kukuricu a haringy.
Nech žije gin... aj na Menorke!
Čakali by ste niečo vínové, ale Menorčania vás uhostia národným nápojom z ginu. Turistom, neznalým tamojších gastronomických reálií, vždy padne sánka. Veď Baleárske ostrovy sú
španielskou provinciou a ležia v Stredozemnom mori. Čo tam robí gin?
Nuž ako to v minulosti často bývalo, britskí námorníci si sem – už v roku 1708 - priniesli svoju obľúbenú liehovinu.. Ako dočasní kolonisti sa mohli smelo rozhodnúť, že sa v hlavnom meste Mahon bude dokonca aj vyrábať pod značkou Xoriguer (šorigair). To ešte netušili, že niekedy v 21. storočí bude platiť zásada „odlíšiť sa“. Gin sa tu totiž odvtedy nepretržite vyrába a dokonca má ako jeden z iba dvoch ginov EÚ pečiatku ochrany pôvodu.
Z jedného dielu ginu a dvoch tretín limonády sa potom zrodil koktail s názvom „pomada“. Na Menorke ho považujú za národný nápoj, takže nechýba na žiadnej oslave. Predovšetkým nie na festivaloch Sant Joan, Es Mercadal, Es Castell, Formells... Ako celý svet, aj tam si však musia v tomto roku spraviť oslavu s „pomadou“ len doma.
Nehanbime sa za „šniclíky“
Často sa na našej gastronomickej scéne opakuje kritika, že sme taký „šniclíkový“ národ a naša 
predstava slávnostného obeda začína a končí pri vyprážanom rezni. Andrej Bruna z B&B Sharkam catering, to vďaka 10-ročnej práci v najväčšej rakúskej cateringovej firme vidí trochu inak: „Na žiadnej tamojšej recepcii - ani na najvyššej úrovni - nesmie chýbať tradičný viedenský rezeň so zemiakovým šalátom. Na Slovensku by takéto jedlá klienti a možno aj hostia často považovali za príliš jednoduché a nemoderné. Dôvodom je konzervatívnosť Rakúšanov ale aj to, že oni už majú svoje obdobie kreviet a lososov dávno za sebou. V polovici deväťdesiatych rokov to tam tiež veľmi „fičalo“. Postupne sa nasýtili a dnes si dá hosť zopár krevetiek, ak má na ne chuť, ale inak sa vrátil k rakúskej či rakúsko-uhorskej klasike. Považujem ju za špičkovú kuchyňu – vrátane starej prešporskej, slovenskej alebo českej.“
Frťanom proti malárii
Cinzano, Martini, Noilly Prat, Punt e mes... Do rodiny najznámejších vermútov však určite patrí
aj 165-ročný Dubonnet od Josepha Dubonneta. Odpovedal ním na súťaž francúzskych úradov o spopularizovanie chinínu ako prostriedku proti malárii – pred odchodom legionárov do severnej Afriky. Ešte dodnes je na niektorých domoch vo Francúzsku maľba ukrajinsko-francúzskeho maliara Adolpha Mourona Cassandru na tému Dubonnet. S ginom si ho zvykla miešať aj anglická kráľovná matka, pred večerou ho ako aperitív pije aj Alžbeta II. Pred 35 rokmi ho do svojho portfolia prevzala spoločnosť Pernod-Ricard.
Iný kraj, iný mäsový mrav
Na peloponézskom ostrove oslavujú sviatky pečenou jahňacinou. Nad Baltom dajú prednosť rybám, v Porýnií určite bravčovému mäsu. Hornatým Yorkshirom sa spravidla do ďaleka nesie vôňa dusenej hovädziny a v najjužnejšom cípe Afriky si radi pochutnávajú na pštrosích 
biftekoch. Alpy dobre ladia s teľacinou, na Novom Zélande vítajú hostí chutnými baraními špecialitami. Stredozemská riviéra obmieňa ryby na stovky spôsobov a na Malte sa za národné jedlo považuje králik na víne. Niet kúta našej modrej planéty, aby v ňom gazdinky či majstri kuchári nepripravovali svojské dobroty z mäsa. Knižky pre kulinárov spomínajú aj obľúbenosť steakov z európskeho medveďa a amerického medveďa baribala, pričom vraj nemecká a ruská kuchyňa dokáže zázraky urobiť z medvedích láb... V Nórsku milujú dyresteg (srňacie pečené mäso), a vo Švédsku zbožňujú renstek (sobie stehno) a la Smetana. Tento recept sa dostal do severských končín prostredníctvom slávneho skladateľa Bedřicha Smetanu a jeho obľúbenej sviečkovice na divoko ešte v minulom storočí; švédski kuchári však nahradili pôvodné hovädzie mäso sobím.
Finlandia Ice Cream
Spojením 4cl vodky Finlandia Mango Fusion, 2cl kokosového sirupu, 2cl limetkovej šťavy, 5cl mangovej šťavy a 5cl jahodovej šťavy sa pred desiatimi rokmi zrodil long drink Finlandia Ice Cream. Jeden z najlepších slovenských bartendrov Tony Velich si ním „vymiešal“ zlato svetového Finlandia Vodka Cup ´10, v konkurencii ďalších 30 víťazov národných kôl. Pomyselné zlaté žezlo prebral od dubajského bartendra Raditya Dimas-a.
Hľuzám vstup zakázaný!
Lascívne mäso - povedal v 19. storočí diplomat sir Richard Burton na adresu hľuznatej zeleniny, predovšetkým však cibule a cesnaku. Iní známi páni zase vraveli: "Ak chce byť muž zdatným bojovníkom v tábore Venuše, nech sa vyzbrojí mäsom s hľuzovitým koreňom,
pretože rozpaľuje vášeň." Babylončania považovali cibuľu za symbol dokonalosti, Gréci si všimli, že vyvoláva láskavú blaženosť a Ovídius ju nevedel dosť vynachváliť vo svojej knihe Umenie milovať. Výskumníci dokonca v cibuli odhalili toho nezbedného rajcovníka - hormón gonadotrofin. Nuž, vedeli veru mnísi, prečo zakazujú pestovanie cibule v tibetských kláštoroch... Kroniky však mlčia o tom, či sa podobný zákaz týkal aj zeleru.. "Kto pozná jeho účinky, zaplní ním svoju záhradu," hovoril o ňom skúsený francúzsky básnik Franc Comtois. Táto zelenina totiž stimuluje nadobličky; posiľňuje nervy a obnovuje krv... Alebo mrkvy - milovníci alžbetínskeho obdobia vraveli o nej ako o Venušinom služobníkovi a starí Gréci ju často vmiešavali do nápojov lásky.
Arabica & spol.
Coffea arabica, coffea canephora a coffea liberica. Reč je o delení kávy na základné druhy – arabiku, robustu a liberijský kávovník horšej akosti. Odborník k tomu dodáva, že arabica 
obsahuje menej kofeínu, menej cukrov i tukov a dáva nápoju jemnejšiu chuť. Pre robustu platí opak, a predsa má svoje miesto v kávovom svete; doplní totiž nápoj silou a zaručí trvácnosť krémovej peny. Nehovoriac o tom, že ekonómovia jej mimoriadne fandia pre menšiu náročnosť pri pestovaní, zbere i odstraňovaní šupiek. Arabica trápi pestovateľov väčšou náchylnosťou k chorobám, treba ju zbierať ručne a obal od zrnka oddeľovať náročnou mokrou metódou. Aj laik pochopí, prečo za ňu treba platiť viac. Nie je však arabica ako arabica, inak chutí z Kene a inak z Kolumbie, Jamajky, Brazílie alebo Konga. Nuž a koľko ľudí, toľko chutí... ktorú z tých mnohých arabík si vybrať a dokonca v akom pomere namiešať zmes arabica-robusta, to je potom tajomstvom každej značky kávy.
Soňa Hudecová ©
foto: Hosťovo, Klimkin, Bruno, Dominik, Catalin Stefan, Ivabalk, Mirosavik, myriams photos, planet fox, Anita S., viki
návštevy: 412832