Jasné, každý kuchár varí rukami. No a potom, samozrejme, aj hlavou, keď premýšľa. A očami, keď posudzuje suroviny i hotové jedlo. Ušami, keď počúva rady a inšpirácie od kolegov i nohami, keď sa pri hrncoch nachodí sto kilometrov... Ale to všetko nestačí; v poctivej chutnej 
kuchyni sa varí predovšetkým srdcom.
Teda tak, ako o tom vraví Miroslav Peško, ktorý si reštauráciou Staré časy v Marianke splnil svoj sen. A pritom chýbalo málo, aby prácu v gastre definitívne zavesil na klinec. „Prvá vlna covidu nám priniesla ešte viac klientov. Začali sme variť niekoľko druhov menu, ľudia z okolitých domov si chodili po batôžky. Druhú vlnu sme tiež prežili celkom v pohode,“ hovorí o čase, keď bol v reštaurácii zamestnancom, “ale tretia vlna nás poslala ku dnu. Zákazníkov by bolo, len 
personálu nie. A tak bývalý majiteľ reštauráciu zatvoril. Vtedy som si povedal, že dosť bolo gastra.“
Kura učí sliepku... vravieva sa. Nuž a takto podobne sa to stalo v Starých časoch. Čašníčka Katarína či Kačenka alebo Kačiatko – ako ju Miro Peško volá – mu telefonovala, či sa nepustia do spoločného podnikania. Našli sa totiž na jednej vlne už prvý deň, ako do reštaurácie nastúpila. Rovnaký zmysel pre humor, rovnaká pracovná filozofia... Cieľavedomé 25-ročné
žieňa z „Mikovíniho hotelovky“ prehovorilo starého harcovníka kuchyne, aby dal gastru ešte šancu... A tak si vybehali papiere, dohodli sa s majiteľom budovy a pozemku a reštaurácia im začala vravieť „pane“. Teda vlastne „páni“. Alebo „pani a pane“... ale však to je jedno.
„Splnil som si veľký sen – variť vo vlastnej reštaurácii. Len pre nedostatok odvahy, zo strachu, neznalosti... som
sa do realizácie nikdy nepustil. Nebyť Kačenky, mladého šikovného dravca, ktovie či sa nevrátim k pôvodnej profesii..,“ na mysli má výučný list z obrábania kovov, hoci toto remeslo nikdy ani neokúsil; s otcom pracoval na plynovode. A náhoda chcela, že pred 35 rokmi chytil tácku do ruky, pred hosťa postavil tanier... a bola to láska na prvý pohľad. Vtedy sa ženil nielen s čašníčkou (dnes už bývalou manželkou), ale aj s čašníckym povolaním. „Ja som sa do toho zamiloval hneď ten prvý deň a som presvedčený, že bez toho sa táto služba robiť nedá. Teda dá sa, ale to aj vidieť. Som rád, že aj na našej obsluhe - Sofinke, Viki (na fotke), Sáre, 
Katke číslo dva a Dudulkovi, teda našich brigádnikoch vidno, že sa v práci čašníka našli.“
Miro s Katarínou robia všetko pre to, aby boli „ich ľudia“ spokojní, cítili motiváciu, aby sa každému v Starých časoch dobre robilo. Najväčšou odmenou je potom počuť, že sa zamestnanci tešia do práce. To sa prenáša na hosťa. „Nehovoriac o kuchyni. Do jedla sa dnes pridáva všelijaké korenie, často veľmi exotické, drahé... ale najdôležitejším korením stále ostáva kus srdca. Paradoxne funguje ako bezodná soľnička, koľko som ho už do jedla rozdal a stále 
je tam, za kľúčnou kosťou,“ smeje sa Miro Peško a spomína, že k vareniu sa tiež dostal náhodou pred desiatimi rokmi. Občas bolo treba v kuchyni pomôcť, posilniť tím. Potom im celkom vypadol kuchár, tak sa toho oficiálne ujal. Štósy kníh prelistoval, hodiny a hodiny presedel pred TV programami o varení, učil sa od kamaráta Ivana Kadlečíka (ktorý ho dnes alternuje v kuchyni Starých čias)... vraj predtým ani netušil, aká je to nádherná práca.
V rozhovoroch s ľuďmi sa cíti ako ryba vo vode, preto občas vybehne na rajón, prevezme čašnícku rolu... Koniec koncov to so spoločníčkou Kačenkou nemajú presne rozdelené, jeden
vie druhého nahradiť, zaskočiť. Miro v obsluhe, Katarína pri hamburgeroch v kuchyni. Len do papierov a kávy sa Miro Peško nepúšťa, to je Katkina doména. Absolvovala baristické kurzy a „čierna dáma“ musí byť v Starých časoch tip-top. Napriek tomu, že jedálniček našich predkov viac vyznával meltu než espreso, dobrá káva si rozumie s podstatou poctivej, čerstvej, chutnej, pohostinnej prababičkovskej kuchyne. Mimochodom, svoje k nej v Starých časoch povedala aj dobrá víla reštaurácie – babička Mária Damajková. Bdela a bdie nad tým, aby v nej Miro s Katkou zúročili skúsenosti slovenských prababičiek, fortieľ, recepty, rady.
„Babičky už dávno vedeli to, na čo sme my prišli len postupne; že najchutnejšie jedlo sa 
rodí zo sezónnych, miestnych a teda nanajvýš čerstvých surovín. Nechválili sa tým, že vyznávajú „slow food“ pri príprave aj konzumovaní. Skrátka to tak robili.,“ Mirko hovorí o zdravom sedliackom rozume, ktorý velil babičkám nepátrať po surovinách typu čínska kapusta, keď sa im na záhradke urodili krásne plné hlávky tej slovenskej.
„Už názov našej reštaurácie Staré časy napovedá, že tu vyznávame práve takúto desaťročiami i stáročiami preverenú babičkovskú kulinársku filozofiu. Stačí sa ňou riadiť a kuchár sa nemôže pomýliť. Jeho jedlo bude vždy dobré a kvalitné,“ Mirko hneď dodáva, že tak ako naše prababičky, ani on nepoužíva mrazničku. Ale nie je to vôbec jednoduché – najmä v podmienkach neveľkej dedinky. V babičkovskom rozumnom štýle sa totiž musia nájsť aj hostia ale predovšetkým dodávatelia. Veď koľkí z nich sú ochotní denne
privážať čerstvý tovar za relatívne malé sumy? Nad objednávkou pod sto eur spravidla len mávnu rukou... Rozvoz raz, maximálne dvakrát do týždňa sa však s konceptom poctivej babičkovskej kuchyne naozaj nezhoduje. A tak v Starých časoch vždy hľadali, rozprávali, dôvodili a objasňovali, predovšetkým si však stáli na svojom.
Ako prvý vraj zámer reštaurácie pochopil Lumys. Vďaka nim sa denne začala ocitať na stole čerstvá zelenina, hoci aj len za 30 eur. Nuž a najväčší problém – kvalitné dobré mäsko pomohol vyriešiť Gastrostar (ten sa postaral aj o poctivé talianske cestoviny) a predovšetkým mäsiari Karolko s Hankou z Duláku v Bratislave. „Niekedy 
rozmýšľajú za mňa, či som nezabudol to alebo on. A keď sa tak naozaj stane, ich syn „šup do auta“ a už mi mäsko vezie...“
Koncept reštaurácie stojí na jednoduchých základoch – dobré jedlo, dobrá obsluha, z alkoholu len vínko a pivo... a čakajú na reakciu hosťa. Čo mu chutí a čo nie... Gastronomické smerovanie sa takto rodí za pochodu. Už, napríklad, zrušili gril, aby dobrá šťava neodtekala. Radšej pekne na panvičke a všetko ostane v jedle. Stačí krátky jedálny lístok – do 15 položiek a potom ešte vždy niečo dopíšu na tabuľu – podľa momentálnej ponuky dodávateľov, podľa sezóny aj inšpirácie šéfkuchára. Niečo slovenské, niečo trochu exotické a
niečo také, na čo sme v posledných desaťročiach zabudli – hoci aj slimáky, ktoré kedysi patrili k tradičným, dokonca pôstnym jedlám slovenskej kuchyne. K tomu počas víkendov kulinárske osvieženie, aby sa domáci hosť nenudil – hamburgerový Katkin víkend, rybací víkend, česká, španielska, mexická kuchyňa, hry s cestovinami, s bylinkami... no a vždy nejaký dezert k tej fajnovej káve – mafinky, koláčik z horkej čokolády od tej druhej Katky, aby sa okrem obedov a večerí oplatilo prísť aj medzitým na niečo sladké.
Jedno je však isté – žiadne zohrievanie, prihrievanie. Keď sa jedlo minie, hybaj z hrušky, teda pardón z tabule dole. Však bude zase inokedy. No a žiadna múka na zahusťovanie. „Nuž a potom sa častejšie stane, že si ma hosť zavolá a vraj... pán kuchár, klobúk pred vašim jedlom dole... takúto pochvalu nič neprekoná.“
Možno len vedomie, že za Starým časmi stojí podpora oboch rodín – tej Mirovej s dcérou Michaelou a jej priateľom Riškom, i tej Katkinej s mamou Silviou a jej partnerom Igorom, kamaráta Miška a Karkulku, ktorí pomáhali píliť, maľovať, montovať a dnes sú aj najlepšími zákazníkmi.
A ešte to, keď na neho Kačiatko zakričí... „mladý, hybaj...!“ A majster varešky „v rokoch“ aj vďaka tomu vie, že sa síce dokážu kvôli pracovným veciam veľmi pohádať, ale napokon s úsmevmi vyvesia bielu vreckovku... A je mier. A varí sa ďalej.
Soňa Hudecová ©
návštevy: 47004