Hosťovo.sk hodnotí – detaily, koncepty, nápady

Staré časy v Marianke: v „splnenom sne“ sa varí srdcom

Jasné, každý kuchár varí rukami. No a potom, samozrejme, aj hlavou, keď premýšľa. A očami, keď posudzuje suroviny i hotové jedlo. Ušami, keď počúva rady a inšpirácie od kolegov i nohami, keď sa pri hrncoch nachodí sto kilometrov... Ale to všetko nestačí; v poctivej chutnej staré časy ext pankuchyni sa varí predovšetkým srdcom.

Teda tak, ako o tom vraví Miroslav Peško, ktorý si reštauráciou Staré časy v Marianke splnil svoj sen. A pritom chýbalo málo, aby prácu v gastre definitívne zavesil na klinec. „Prvá vlna covidu nám priniesla ešte viac klientov. Začali sme variť niekoľko druhov menu, ľudia z okolitých domov si chodili po batôžky. Druhú vlnu sme tiež prežili celkom v pohode,“ hovorí o čase, keď bol v reštaurácii zamestnancom, “ale tretia vlna nás poslala ku dnu. Zákazníkov by bolo, len staré časy int 3personálu nie. A tak bývalý majiteľ reštauráciu zatvoril. Vtedy som si povedal, že dosť bolo gastra.“

Kura učí sliepku... vravieva sa. Nuž a takto podobne sa to stalo v Starých časoch. Čašníčka Katarína či Kačenka alebo Kačiatko – ako ju Miro Peško volá – mu telefonovala, či sa nepustia do spoločného podnikania. Našli sa totiž na jednej vlne už prvý deň, ako do reštaurácie nastúpila. Rovnaký zmysel pre humor, rovnaká pracovná filozofia... Cieľavedomé 25-ročnéstaré časy kuchyňa žieňa z „Mikovíniho hotelovky“ prehovorilo starého harcovníka kuchyne, aby dal gastru ešte šancu...  A tak si vybehali papiere, dohodli sa s majiteľom budovy a pozemku a reštaurácia im začala vravieť „pane“. Teda vlastne „páni“. Alebo „pani a pane“... ale však to je jedno.

„Splnil som si veľký sen – variť vo vlastnej reštaurácii. Len pre nedostatok odvahy, zo strachu, neznalosti... somstaré časy obsluha sa do realizácie nikdy nepustil. Nebyť Kačenky, mladého šikovného dravca, ktovie či sa nevrátim k pôvodnej profesii..,“ na mysli má výučný list z obrábania kovov, hoci toto remeslo nikdy ani neokúsil; s otcom pracoval na plynovode. A náhoda chcela, že pred 35 rokmi chytil tácku do ruky, pred hosťa postavil tanier... a bola to láska na prvý pohľad. Vtedy sa ženil nielen s čašníčkou (dnes už bývalou manželkou), ale aj s čašníckym povolaním. „Ja som sa do toho zamiloval hneď ten prvý deň a som presvedčený, že bez toho sa táto služba robiť nedá. Teda dá sa, ale to aj vidieť. Som rád, že aj na našej obsluhe - Sofinke, Viki (na fotke), Sáre, staré časy int 2Katke číslo dva a Dudulkovi, teda našich brigádnikoch vidno, že sa v práci čašníka našli.“

Miro s Katarínou robia všetko pre to, aby boli „ich ľudia“ spokojní, cítili motiváciu, aby sa každému v Starých časoch dobre robilo. Najväčšou odmenou je potom počuť, že sa zamestnanci tešia do práce. To sa prenáša na hosťa. „Nehovoriac o kuchyni. Do jedla sa dnes pridáva všelijaké korenie, často veľmi exotické, drahé... ale najdôležitejším korením stále ostáva kus srdca. Paradoxne funguje ako bezodná soľnička, koľko som ho už do jedla rozdal a stále staré časy int 1je tam, za kľúčnou kosťou,“ smeje sa Miro Peško a spomína, že k vareniu sa tiež dostal náhodou pred desiatimi rokmi. Občas bolo treba v kuchyni pomôcť, posilniť tím. Potom im celkom vypadol kuchár, tak sa toho oficiálne ujal. Štósy kníh prelistoval, hodiny a hodiny presedel pred TV programami o varení, učil sa od kamaráta Ivana Kadlečíka (ktorý ho dnes alternuje v kuchyni Starých čias)... vraj predtým ani netušil, aká je to nádherná práca.

V rozhovoroch s ľuďmi sa cíti ako ryba vo vode, preto občas vybehne na rajón, prevezme čašnícku rolu... Koniec koncov to so spoločníčkou Kačenkou nemajú presne rozdelené, jedenstaré časy jedlo 1 vie druhého nahradiť, zaskočiť. Miro v obsluhe, Katarína pri hamburgeroch v kuchyni. Len do papierov a kávy sa Miro Peško nepúšťa, to je Katkina doména. Absolvovala baristické kurzy a „čierna dáma“ musí byť v Starých časoch tip-top. Napriek tomu, že jedálniček našich predkov viac vyznával meltu než espreso, dobrá káva si rozumie s podstatou poctivej, čerstvej, chutnej, pohostinnej prababičkovskej kuchyne. Mimochodom, svoje k nej v Starých časoch povedala aj dobrá víla reštaurácie – babička Mária Damajková. Bdela a bdie nad tým, aby v nej Miro s Katkou zúročili skúsenosti slovenských prababičiek, fortieľ, recepty, rady.

„Babičky už dávno vedeli to, na čo sme my prišli len postupne; že najchutnejšie jedlo sa staré časy m peškorodí zo sezónnych, miestnych a teda nanajvýš čerstvých surovín. Nechválili sa tým, že vyznávajú „slow food“ pri príprave aj konzumovaní. Skrátka to tak robili.,“ Mirko hovorí o zdravom sedliackom rozume, ktorý velil babičkám nepátrať po surovinách typu čínska kapusta, keď sa im na záhradke urodili krásne plné hlávky tej slovenskej.

„Už názov našej reštaurácie Staré časy napovedá, že tu vyznávame práve takúto desaťročiami i stáročiami preverenú babičkovskú kulinársku filozofiu. Stačí sa ňou riadiť a kuchár sa nemôže pomýliť. Jeho jedlo bude vždy dobré a kvalitné,“ Mirko hneď dodáva, že tak ako naše prababičky, ani on nepoužíva mrazničku. Ale nie je to vôbec jednoduché – najmä v podmienkach neveľkej dedinky. V babičkovskom rozumnom štýle sa totiž musia nájsť aj hostia ale predovšetkým dodávatelia. Veď koľkí z nich sú ochotní dennestaré časy jedlo 2 privážať čerstvý tovar za relatívne malé sumy? Nad objednávkou pod sto eur spravidla len mávnu rukou... Rozvoz raz, maximálne dvakrát do týždňa sa však s konceptom poctivej babičkovskej kuchyne naozaj nezhoduje. A tak v Starých časoch vždy hľadali, rozprávali, dôvodili a objasňovali, predovšetkým si však stáli na svojom.

Ako prvý vraj zámer reštaurácie pochopil Lumys. Vďaka nim sa denne začala ocitať na stole čerstvá zelenina, hoci aj len za 30 eur. Nuž a najväčší problém – kvalitné dobré mäsko pomohol vyriešiť Gastrostar (ten sa postaral aj o poctivé talianske cestoviny) a predovšetkým mäsiari Karolko s Hankou z Duláku v Bratislave. „Niekedy staré časy čašníčkarozmýšľajú za mňa, či som nezabudol to alebo on. A keď sa tak naozaj stane, ich syn „šup do auta“ a už mi mäsko vezie...“

Koncept reštaurácie stojí na jednoduchých základoch – dobré jedlo, dobrá obsluha, z alkoholu len vínko a pivo... a čakajú na reakciu hosťa. Čo mu chutí a čo nie... Gastronomické smerovanie sa takto rodí za pochodu. Už, napríklad, zrušili gril, aby dobrá šťava neodtekala. Radšej pekne na panvičke a všetko ostane v jedle. Stačí krátky jedálny lístok – do 15 položiek a potom ešte vždy niečo dopíšu na tabuľu – podľa momentálnej ponuky dodávateľov, podľa sezóny aj inšpirácie šéfkuchára. Niečo slovenské, niečo trochu exotické astaré časy k dekanová niečo také, na čo sme v posledných desaťročiach zabudli – hoci aj slimáky, ktoré kedysi patrili k tradičným, dokonca pôstnym jedlám slovenskej kuchyne. K tomu počas víkendov kulinárske osvieženie, aby sa domáci hosť nenudil – hamburgerový Katkin víkend, rybací víkend, česká, španielska, mexická kuchyňa, hry s cestovinami, s bylinkami... no a vždy nejaký dezert k tej fajnovej káve – mafinky, koláčik z horkej čokolády od tej druhej Katky, aby sa okrem obedov a večerí oplatilo prísť aj medzitým na niečo sladké.

Jedno je však isté – žiadne zohrievanie, prihrievanie. Keď sa jedlo minie, hybaj z hrušky, teda pardón z tabule dole. Však bude zase inokedy. No a žiadna múka na zahusťovanie. „Nuž a potom sa častejšie stane, že si ma hosť zavolá a vraj... pán kuchár, klobúk pred vašim jedlom dole... takúto pochvalu nič neprekoná.“

staré časy drinkMožno len vedomie, že za Starým časmi stojí podpora oboch rodín – tej Mirovej s dcérou Michaelou a jej priateľom Riškom, i tej Katkinej s mamou Silviou a jej partnerom Igorom, kamaráta Miška a Karkulku, ktorí pomáhali píliť, maľovať, montovať a dnes sú aj najlepšími zákazníkmi.

A ešte to, keď na neho Kačiatko zakričí... „mladý, hybaj...!“ A majster varešky „v rokoch“ aj vďaka tomu vie, že sa síce dokážu kvôli pracovným veciam veľmi pohádať, ale napokon s úsmevmi vyvesia bielu vreckovku... A je mier. A varí sa ďalej.

Soňa Hudecová ©



do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Psíček a mačička varia soté

„Nedávaj si soté. Najčastejšie to býva „prehľad týždňa“, najľahšia cesta ako sa zbaviť zvyškov v soté stroganov pxb hkuchyni,“ radili mi služobne starší kolegovia - hodnotitelia, keď som začínala kariéru v mystery shopping, „navyše soté je jedlo pre kuchtíka, nie pre šéfkuchára. Neukáže v ňom žiadnu zručnosť, originalitu, tvorivosť, ktorú máme zhodnotiť a posúdiť.“

3. 2. 2023 / Čítať viac

Už prišiel Bardejovský med, pani magistra?

Hertník, Hervartov, Kríže, Mokroluh, Richvald, Rokytov, Šiba, Tarnov. Väčšine Slovákov tieto med tmavý pxbnázvy obcí nič nehovoria. Ale keď k nim pridáme aj Bardejov, už sú „v obraze“. A tí zemepisne zdatnejší by to vedeli na mape ukázať aj podľa názvu pohoria – Čergov. V impozantných zmiešaných lesoch by sme našli buky, lipy, javory, hraby, brezy, ale aj

 / Čítať viac

Mám ťa rada, tato kráľ, ako himalájsku soľ...

 ... mohla svojho aristokratického rodiča oceniť Maruška a hneď by sa stala kráľovnou. Nuž ale v soľ himalájska pxb hslávnej rozprávke sa vraví iba o kuchynskej soli. Hoci majstri varešky tvrdia, že solí je veľa a každé jedlo si pýta iný druh s inými vlastnosťami. Tie najlepšie reštaurácie si dokonca pripravujú vlastné soliace zmesi.


13. 1. 2023 / Čítať viac

Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pozhľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zelenina hľuzy pxbzeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie v kuchyni.
Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej 

 / Čítať viac

A po snehovačke (jubilujúce) Bombardino...

Varené vínko, grog, teplý čaj, horúca čokoláda, rôzne alko i nealko nápoje... to všetko si môžu solisko - bombardino hdopriať fanúšikovia lyžovačky, sánkovačky, bežkovania alebo prechádzok okolo najznámejšieho slovenského morénového plesa, ktoré sa zrodilo pred 12 tisíc rokmi. Alebo pri strážení deťúreniec na vonkajšom ihrisku, klzisku. Fanúšikovia nápojových legiend 

1. 12. 2022 / Čítať viac

Reštaurácie s lacným menu vyhynuli

Niekto vraví, že obedy by ho nemali stáť viac než 5 eur. Iný za znesiteľnú považuje sumu okolo obedové menu h7 eur. Ďalší je ochotný vydať za obed desaťeurovku a na Slovensku žije aj dosť ľudí, pre ktorých nie je problém zaplatiť aj 12-15 eur. Pretože samozrejme, každý aj vyžaduje niečo iné. Komusi stačí jedlo, z ktorého sa nasýti, iní potrebujú výber, pestrosť, vždy 

 / Čítať viac

Bitka o boršč; prišiel z Ukrajiny či z Ruska?

Aj v časoch mierových sa vedú spory o pôvode jedál, najmä tých najobľúbenejších (a vyhráva polievka boršč 2 pxbvždy ten, kto má lepší gastroimidž). Niet teda divu, keď vášne planú tam, kde už existujú nejaké konflikty, nedorozumenia. V súčasnej situácii si však vravím, keby radšej Rusko bojovalo s Ukrajinou iba vareškami, vidličkami a taniermi o tú svoju národnú polievku...

28. 3. 2022 / Čítať viac

Znalec sa vyzná aj v grganí: niekde trapas, inde pochvala

Keď vám ponúknu škótske vajce, nečakajte vaječný kalíšok. No a pri pozvánke na „genever“ si svet ilu pxb hnezačnite baliť kufre a príručku do frankofónneho Švajčiarska... Rozdielne pojmy a zvyky v kuchyni nás vedia dostať do riadneho trapasu.

 / Čítať viac

Nenechaj sa osoliť, pán veterník!

Čokoláda s orechmi, hrozienkami, mandľami, pomarančom, jahodovým jogurtom. alebo karamel veterníkdokonca s pikantným chilli. Aj tá si ako zvláštna novinka našla svojich priaznivcov. To však neznamená, že na všetky tie doteraz obľúbené chute a kombinácie zanevrieme, a tak zmiznú z povrchu maškrtného... To ale, žiaľ, nie je prípad karamelu.

2. 9. 2021 / Čítať viac

Nech žije kávová demokracia!

Čo kraj, to iný kávový mrav. V Rakúsku milujú veľké pressá so smotanou a šľahačkou, káva turecká pxbrancúzske cappuccino v „polievkovej“ šálke sa stalo samostatnou kategóriou, na Balkáne a Blízkom Východe ju radi sladia takmer do sirupovita. Fíni milujú kávu kaffeost, v ktorej plávajú kúsky syra leipäjuusto, V Japonsku nájdeme pivo v káve, resp. kávu v pive.., No

30. 8. 2021 / Čítať viac

Keď prichádza šafing, jedlo nie je ďaleko

„Nech sa páči, pane, jelenie ragú nájdete v treťom šafingu zľava.“
šafing 2 pxb„Pardón, madam, musím presunúť váš pohár, aby som zmestil šafing s pomarančovými palacinkami...“
Hm, no dobre, ale čo tým chcel básnik... teda vlastne čašník povedať? – vraví si hosť, ktorý sa v reštauráciách či na recepciách cíti ako začiatočník. V tomto prípade však žiaden Laroussov

25. 4. 2021 / Čítať viac

Umami je (už dávno) piatou sestrou chutí

Sladkú chuť cítime na špičke jazyka. Slanú po obvode prednej časti, horkú chuť vzadu a po umami pxbbokoch zase kyslú. No a chuťové poháriky po celej ploche jazyka sú schopné dešifrovať chuť umami. U nás sa hovorí o nej len pár rokov a väčšina ľudí na to automaticky reaguje: „Aká, u mamy?“ Nuž keby sme to vzali filozoficky, že u mamy chutí najlepšie (narážajúc na poctivú slovenskú kuchyňu našich praprababičiek), tak áno, môžeme to chápať aj ako metaforu. Svoje

 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


5. 3. 2021 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Kurča ako slovná zbraň

Kuchári to majú radi – ohúriť hosťa neznámymi surovinami, cudzími pojmami, kurča plnenénázvami.. Aspoň vtedy ho majú v hrsti, lebo potom je tu pánom on. A preverí, či jazykovedná ekvilibristika napokon nezakryje fakt, že je jedlo zlé, nekvalitné, odfláknuté... Ešteže nám môžu prísť na pomoc slovníčky, archívy svetovej a národnej gastronómie, lexikóny... hoci aj v téme kurča. Takže čo sa môže skrývať pod názvami...

Auróra – pri príprave kurčaťa sa počíta so základnou omáčkou, 

23. 1. 2021 / Čítať viac

Volajte ma kolokázia, majstri carvingu!

Kde sa voda sypala a piesok lial, začal sa príbeh zvaný carving. Len to nebolo v žiadnej carving - 06-09rozprávkovej krajine, ale v thajských a čínskych končinách. Keď sa tam remeselníkovi kuchyne dostal do rúk koreň taro, už aj vyrezával... kvety, vtákov, motýle, paláce... ba aj celé obrazy. Veď v juhovýchodnej Ázii a Indii pestovali túto hľuzu už päťtisíc rokov pred n.l..

3. 12. 2020 / Čítať viac

Nech žije kohútí chvost!

Volala sa Betsy Flannaganová a bývala v americkom Elmforde. Počas vojny za nezávislosť sa u koktail 4nej stretávali dôstojníci. V niektorý večer im naservírovala nápoje, ozdobené kohútimi pierkami zo susednej hydinovej farmy. Jeden z francúzskych poručíkov vtedy zvolal: „Vive le coq´s tail!“ Odvtedy teda žije koktail - kohúti chvost.

5. 11. 2020 / Čítať viac


2013 – 2023 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok