Čo si (ne)objednať – ochutnajte, zažite, spoznávajte

Dobrí šéfkuchári zvládajú aj umenie zmrzliny

Lacná pizzeria aj zariadenie zážitkovej gastronómie. Salaš plný dekorácií i reštaurácia minimalistického dizajnu. Všade hosťovi ponúkajú zmrzlinu – dokonca aj ako doplnok štrúdle zmrzlina 2 pxba palaciniek.

O prapôvode zmrzliny sa popísalo veľa legiend. Vraj už grécky lekár Hippokrates predpisoval chorým niečo mrazené ako liek. Alexander Veľký sa snažil prídelom zmesi snehu a vína dodať vojakom dobrú náladu. Cisárovi Nerovi vozili sneh z albánskych hôr a miešali s medom, ružovou vodou, ovocím a živicou. Marco Polo priviezol z Číny recept na zmrzlinu, kde ju v tom čase v podobe ryžovej hrudky obalenej snehom poznali už vyše dve tisícky rokov. Ale až svadbou Kataríny Medicejskej sa začína overiteľná história mrazenej maškrty, ktorá sa tej dnešnej podobá omnoho viac. zmrzlina pxb 

Vraví sa o vynálezcovi Blasiusovi Villafrancovi a padovskom profesorovi Zimarovi, ktorí pridali do snehu soľ a vytvorili tak chladiaci prostriedok. V roku 1530 svetlo sveta uzrela prvá krémová zmes. O vyše storočie neskôr otvoril Francesco Procopio prvú zmrzlinovú kaviareň v Paríži a Francúzsko dalo prostredníctvom Nicholasa Lemeryho svetu aj recept na výrobu ľadovej triešte. Nemec Carl von Linde vynašiel chladničku, americkej kuchárke Nansy Johnsonovej sa podarilo zostrojiť prvý ručný stroj na domácu výrobu.

Ale skutočný priemysel zmrzliny sa zrodil vo chvíli, keď sa baltimorský spracovávateľ mlieka Jacob Fussel potýkal s problémom, ako v lete zvýšiť predaj smotany. Vyrobil z nej zmrzlinu a už prvá várka v roku 1851 mala obrovský úspech. Podobný marketingový zmrzlina - kiwi sheratontrhák sa podaril aj predajcovi párkov Angličanovi Thomasovi Wallovi; v lete nikdy nepredal dosť hot dogu, nuž skúsil z vozíka s nápisom Stop me and buy one (Zastav ma a kúp si jednu. ) ponúkať zmrzlinu.

Napriek čoraz silnejúcemu zmrzlinovému priemyslu dlho patrilo k bontónu dobrých reštaurácií pripravovať si vlastnú zmrzlinu. Pretože práve podľa kvality kopčekov sa dal spoznať fortieľ kuchára či cukrára. Stačí malá odchýlka od receptúry a roztečú sa alebo sa v nich vytvárajú kúsky ľadu.

Po boome mrazených pochúťok z veľkoobchodu, ktorý dnes ponúka desiatky druhov vrátane hľuzovkovej či z hlivy ustricovitej, prišla tradícia „vlastnej reštauračnej zmrzliny“ aj na Slovensko. Spolu so snahou o výrobu vlastného chleba, paštét, sirupov, dochucovadiel. Šéfkuchár hotela Lindner Galerry Central Bratislava**** Martin Šišolák si na svoje konto zapísal šťaveľovú zmrzlinu už pred niekoľkými rokmi: „Chcel som ponúknuť niečo už na prvý pohľad osviežujúce, prirodzene zelené. Skúsil som to so zelenými jablkami Granny Smith, zmrzlina však vychádzala bielo. Až po mnohých pokusoch to vyhral šťaveľ.“zmrzlina chlapček pxb

V hoteli Tri studničky**** v Demänovskej Doline prekvapili hostí hubovou zmrzlinou, v Amade Chateau Vrakúň***** pripravovali levanduľovú z vlastných fialových záhonov. Aj v žilinskej Ville Nečas**** sa svojho času hrali so zmrzlinou, skúsili aj tabakovú a chilli, aj keď hostia nedajú dopustiť na klasiku – vanilkovú, čokoládovú, jahodovú, karamelovú a pistáciovú. Bývalý šéfkuchár Roman Pekný sa totiž dostal k zmrzlinárskej praxi už počas práce v Rakúsku. A tak zvládol aj teóriu. V duchu správneho názvoslovia vytvoril, napríklad, malinový sorbet s mätou, jahodový so zázvorom, sorbet z manga a medovky či z passionfruit. Na rozdiel od zmrzliny na zmrzlina pistaczmrzlina citrónsmotanovom základe, pri ktorej potrebuje aj stroj na jej prevzdušnenie. „Mrazené pochúťky dobre vyniknú aj v degustačnom menu. Medzi chodmi sa hodí nie veľmi sladký a výrazný sorbet na prečistenie chuťových pohárikov. Zmrzlina je potom záverečnou bodkou." Dokonca sa čoraz častejšie objavuje aj na svadobných hostinách.

Mimochodom, zmrzlina je plná vitamínov a minerálnych látok. A obsahuje tak málo tuku, že neublíži ani pri diéte. Tretina je vzduch, vháňaný pri tuhnutí, a ďalšou hlavnou surovinou je voda. Ale ak držíte "líniu", objednávajte si radšej sorbet – podľa gastronomických pravidiel obsahuje len 10 percent tuku (kým tzv. ice cream dvoj- až trojnásobok).zmrzlina m_breznický sorbet maraska

Skvelý sorbet pripravoval Marián Breznický ešte ako šéfkuchár hotela Sv. Ludmila**** v Skalici z 80 g kryštálového cukru, uvareného v pol litri vody a po vychladnutí pridal 300 g vykôstkovaných maraska čerešní a 2 cl bazového sirupu. Vymiešal v zmrzlinovači, naporcioval do pohárov a každú porciu sorbetu zalial „deckom“ chuťovo plného červeného vína.

Ale vravte tomu, ako vám napadne… ZRMZLINA, EIS, GELATO, SLADOLED, MOROŽENOE, ELADO, GLACÉ a naznačte lízanie; rozumieť vám budú aj na druhej strane zemegule. Pretože niet medzinárodnejšieho dezertu a obľúbenejšej maškrty.

Soňa Hudecová ©


do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Do gastronomického neba vletelo Slovensko na husacích krídlach

Bryndzové halušky, kapustnica, slivkové gule. Mňam. Do gastronomického neba sme však husacina 2vzlietli na krídlach husí a kačíc. O kombinácii s kapustou a lokšou vravia často aj zahraniční hostia ako o chutnejšej, než je slávna pomoranská hus s gaštanmi, nantská

14. 10. 2021 / Čítať viac

Lidl: vyše 10 000 € za PET fľaše nie je haluz

Pre zákazníkov Lidla v Bratislave a Košiciach nie je odovzdávanie plastových fliaš a plechoviek lidl - recyklácia ježkood nápojov cez vratné automaty ničím neznámym. V dvoch najväčších mestách už dlhodobo testuje prijímanie obalov, ktoré budú od 1. januára 2022 oficiálne zálohované. Doteraz priniesli zákazníci do Lidla viac ako 100 000

13. 10. 2021 / Čítať viac

Orechmi proti "vreckovým suchotám"

Na nohy bagandže, do vrecka nožík a na chrbát plecniačik. Skrátka, na jeseň ideme na oriešky pxblieskovce a vlašské orechy. Bude z nich však nielen chutný koláč, miska k vínu či pekne vytvarovaný puding, ale aj náhrada drahších surovín. Do covid-krízy ako stvorené...
Orechy obsahujú veľa bielkovín, vitamínov, minerálnych látok, vlákniny a nenasýtených mastných

27. 9. 2021 / Čítať viac

Nech žije kávová demokracia!

Čo kraj, to iný kávový mrav. V Rakúsku milujú veľké pressá so smotanou a šľahačkou, káva turecká pxbrancúzske cappuccino v „polievkovej“ šálke sa stalo samostatnou kategóriou, na Balkáne a Blízkom Východe ju radi sladia takmer do sirupovita. Fíni milujú kávu kaffeost, v ktorej plávajú kúsky syra leipäjuusto, V Japonsku nájdeme pivo v káve, resp. kávu v pive.., No

30. 8. 2021 / Čítať viac

Tak vyzerá chuť piva

Na prvý pohľad výstava impresionistických či kubistických obrazov. Aj na druhý, tretí... možno kaltenecker atlantisaj na dvanásty. Až kým si návštevník nevšimne logo pivovaru Kaltenecker, ktoré výstavu sprevádza. A samozrejme, kým si neprečíta sprievodné texty. Z nich sa totiž dozvie, že ide o ojedinelý experiment - fotografie piva pod mikroskopom tak, ako ich zvečnil americký fotograf Justin Zoll.

9. 7. 2021 / Čítať viac

Hosťovo.sk servíruje: avokádová hrianka od Milana Nemčíka

Ani jesť sa nechce. To je jedna zo zlých správ leta, ako ju vnímajú profesionáli v gastronómii. m_nemčík avokádová nátierkaDarmo by pracovali s tými najonakvejšími či najatraktívnejšími surovinami, hosť toho viac vypije než zje. Ale predsa je tu kapitola jedálnych lístkov, ktorá priláka. Už tým, že skôr občerství než zasýti. Zavonia, osloví oči... až sa začnú slinky zbiehať. A tak sme tentoraz do

30. 6. 2021 / Čítať viac

Ako talianska kuchyňa privandrovala na Štrbské pleso

Ako uvariť cestoviny, aby boli správne al dente. Ktoré kombinovať s akou omáčkou. Z čoho solisko - apt stôlpripraviť šalát, nech povzbudí chuť ako samostatné predjedlo. Vždy použiť len jednu-dve bylinky. Namiesto obligátnej soľničky položiť na reštauračný stôl strúhaný parmezán, ale nikdy syr nespájať s rybami. Pizzu neobložiť priveľkým množstvom surovín. Pripravovať si

8. 6. 2021 / Čítať viac

Jaffa cakes preslávila tradícia i daňový spor

Kto by to povedal, že „moderné“ Jaffa cakes – Jafské koláče o šesť rokov oslávia storočnicu? A jaffa cakeže pochádzajú z krajiny, ktorá patrí skôr medzi gastronomických outsiderov? Rovnako ako by nikto nepredpokladal, že nenápadné sušienky sa v roku 1991 stanú (a stali) objektom sporu medzi daňovou správou a výrobcom. Teda pardón, vlastne nie sušienky... pretože práve o to

25. 5. 2021 / Čítať viac

Keď prichádza šafing, jedlo nie je ďaleko

„Nech sa páči, pane, jelenie ragú nájdete v treťom šafingu zľava.“
šafing 2 pxb„Pardón, madam, musím presunúť váš pohár, aby som zmestil šafing s pomarančovými palacinkami...“
Hm, no dobre, ale čo tým chcel básnik... teda vlastne čašník povedať? – vraví si hosť, ktorý sa v reštauráciách či na recepciách cíti ako začiatočník. V tomto prípade však žiaden Laroussov

25. 4. 2021 / Čítať viac

K „čaju o piatej“ treba aj tanier a vidličku

Keď v Anglicku prekročí malá ručička štvorku, cítiť v mnohých domoch i hoteloch nervozitu. čaj o piatej 5 pxb„Kde je čaj, kedy sa začnú podávať tie chutné sušienky a malé chlebíčky... kedy na stole pristane veľká kanvica s tmavou tekutinou a menšia s mliekom...?“

Nuž čaj (podobne ako káva či čokoláda) obsahuje aj návykové látky. Silnejšou závislosťou je však samotný zvyk. Samozrejme, olovrantujú aj iné národy, ale     

22. 4. 2021 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


5. 3. 2021 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Nech žije steak!

Ball tip – jemný predovšetkým minútkový steak zo špičky hovädzieho orecha (ako steak 2najjemnejšej časti stehna)
Club steak – rez, plát nízkej roštenky, pri ktorej sa necháva aj sviečkovica
Filet mignon okrúhly nahrubo rezaný medailónik zo sviečkovice nenápadnej chuti, chudý

17. 2. 2021 / Čítať viac

Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pozhľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zelenina hľuzy pxbzeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie v kuchyni.
Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej 

30. 1. 2021 / Čítať viac

Kurča ako slovná zbraň

Kuchári to majú radi – ohúriť hosťa neznámymi surovinami, cudzími pojmami, kurča plnenénázvami.. Aspoň vtedy ho majú v hrsti, lebo potom je tu pánom on. A preverí, či jazykovedná ekvilibristika napokon nezakryje fakt, že je jedlo zlé, nekvalitné, odfláknuté... Ešteže nám môžu prísť na pomoc slovníčky, archívy svetovej a národnej gastronómie, lexikóny... hoci aj v téme kurča. Takže čo sa môže skrývať pod názvami...

Auróra – pri príprave kurčaťa sa počíta so základnou omáčkou, 

23. 1. 2021 / Čítať viac

Volajte ma kolokázia, majstri carvingu!

Kde sa voda sypala a piesok lial, začal sa príbeh zvaný carving. Len to nebolo v žiadnej carving - 06-09rozprávkovej krajine, ale v thajských a čínskych končinách. Keď sa tam remeselníkovi kuchyne dostal do rúk koreň taro, už aj vyrezával... kvety, vtákov, motýle, paláce... ba aj celé obrazy. Veď v juhovýchodnej Ázii a Indii pestovali túto hľuzu už päťtisíc rokov pred n.l..

3. 12. 2020 / Čítať viac

Nech žije kohútí chvost!

Volala sa Betsy Flannaganová a bývala v americkom Elmforde. Počas vojny za nezávislosť sa u koktail 4nej stretávali dôstojníci. V niektorý večer im naservírovala nápoje, ozdobené kohútimi pierkami zo susednej hydinovej farmy. Jeden z francúzskych poručíkov vtedy zvolal: „Vive le coq´s tail!“ Odvtedy teda žije koktail - kohúti chvost.

5. 11. 2020 / Čítať viac

Obložený chlebíček už dávno hviezdi na nebi studenej slovenskej gastronómie

Keď sa rozprávate so znalcom gastronomických trendov, každý pošle obložené chlebíčky na obložené chlebíčky pxb hsmetisko dejín. Skrátka, sú „out“. A šéfkuchári majú hneď pre vás sto iných modernejších nápadov. Nuž sa hnevajú na klientov, ktorí silou-mocou chcú ako občerstvenie počas školení,

 / Čítať viac

Umami je (už dávno) piatou sestrou chutí

Sladkú chuť cítime na špičke jazyka. Slanú po obvode prednej časti, horkú chuť vzadu a po umami pxbbokoch zase kyslú. No a chuťové poháriky po celej ploche jazyka sú schopné dešifrovať chuť umami. U nás sa hovorí o nej len pár rokov a väčšina ľudí na to automaticky reaguje: „Aká, u mamy?“ Nuž keby sme to vzali filozoficky, že u mamy chutí najlepšie (narážajúc na poctivú slovenskú kuchyňu našich praprababičiek), tak áno, môžeme to chápať aj ako metaforu. Svoje

 / Čítať viac


2013 – 2021 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok