Dobrí šéfkuchári zvládajú aj umenie zmrzliny

Lacná pizzeria aj zariadenie zážitkovej gastronómie. Salaš plný dekorácií i reštaurácia minimalistického dizajnu. Všade hosťovi ponúkajú zmrzlinu – dokonca aj ako doplnok štrúdle a palaciniek.

O prapôvode zmrzliny sa popísalo veľa legiend. Vraj už grécky lekár Hippokrates predpisoval chorým niečo mrazené ako liek. Alexander Veľký sa snažil prídelom zmesi snehu a vína dodať vojakom dobrú náladu. Cisárovi Nerovi vozili sneh z albánskych hôr a miešali s medom, ružovou vodou, ovocím a živicou. Marco Polo priviezol z Číny recept na zmrzlinu, kde ju v tom čase v podobe ryžovej hrudky obalenej snehom poznali už vyše dve tisícky rokov. Ale až svadbou Kataríny Medicejskej sa začína overiteľná história mrazenej maškrty, ktorá sa tej dnešnej podobá omnoho viac.  

Vraví sa o vynálezcovi Blasiusovi Villafrancovi a padovskom profesorovi Zimarovi, ktorí pridali do snehu soľ a vytvorili tak chladiaci prostriedok. V roku 1530 svetlo sveta uzrela prvá krémová zmes. O vyše storočie neskôr otvoril Francesco Procopio prvú zmrzlinovú kaviareň v Paríži a Francúzsko dalo prostredníctvom Nicholasa Lemeryho svetu aj recept na výrobu ľadovej triešte. Nemec Carl von Linde vynašiel chladničku, americkej kuchárke Nansy Johnsonovej sa podarilo zostrojiť prvý ručný stroj na domácu výrobu.

Ale skutočný priemysel zmrzliny sa zrodil vo chvíli, keď sa baltimorský spracovávateľ mlieka Jacob Fussel potýkal s problémom, ako v lete zvýšiť predaj smotany. Vyrobil z nej zmrzlinu a už prvá várka v roku 1851 mala obrovský úspech. Podobný marketingový trhák sa podaril aj predajcovi párkov Angličanovi Thomasovi Wallovi; v lete nikdy nepredal dosť hot dogu, nuž skúsil z vozíka s nápisom Stop me and buy one (Zastav ma a kúp si jednu. ) ponúkať zmrzlinu.

Napriek čoraz silnejúcemu zmrzlinovému priemyslu dlho patrilo k bontónu dobrých reštaurácií pripravovať si vlastnú zmrzlinu. Pretože práve podľa kvality kopčekov sa dal spoznať fortieľ kuchára či cukrára. Stačí malá odchýlka od receptúry a roztečú sa alebo sa v nich vytvárajú kúsky ľadu.

Po boome mrazených pochúťok z veľkoobchodu, ktorý dnes ponúka desiatky druhov vrátane hľuzovkovej či z hlivy ustricovitej, prišla tradícia „vlastnej reštauračnej zmrzliny“ aj na Slovensko. Spolu so snahou o výrobu vlastného chleba, paštét, sirupov, dochucovadiel. Šéfkuchár hotela Lindner Galerry Central Bratislava**** Martin Šišolák si na svoje konto zapísal šťaveľovú zmrzlinu už pred niekoľkými rokmi: „Chcel som ponúknuť niečo už na prvý pohľad osviežujúce, prirodzene zelené. Skúsil som to so zelenými jablkami Granny Smith, zmrzlina však vychádzala bielo. Až po mnohých pokusoch to vyhral šťaveľ.“

V hoteli Tri studničky**** v Demänovskej Doline prekvapili hostí hubovou zmrzlinou, v Amade Chateau Vrakúň***** pripravovali levanduľovú z vlastných fialových záhonov. Aj v žilinskej Ville Nečas**** sa svojho času hrali so zmrzlinou, skúsili aj tabakovú a chilli, aj keď hostia nedajú dopustiť na klasiku – vanilkovú, čokoládovú, jahodovú, karamelovú a pistáciovú. Bývalý šéfkuchár Roman Pekný sa totiž dostal k zmrzlinárskej praxi už počas práce v Rakúsku. A tak zvládol aj teóriu. V duchu správneho názvoslovia vytvoril, napríklad, malinový sorbet s mätou, jahodový so zázvorom, sorbet z manga a medovky či z passionfruit. Na rozdiel od zmrzliny na smotanovom základe, pri ktorej potrebuje aj stroj na jej prevzdušnenie. „Mrazené pochúťky dobre vyniknú aj v degustačnom menu. Medzi chodmi sa hodí nie veľmi sladký a výrazný sorbet na prečistenie chuťových pohárikov. Zmrzlina je potom záverečnou bodkou." Dokonca sa čoraz častejšie objavuje aj na svadobných hostinách.

Mimochodom, zmrzlina je plná vitamínov a minerálnych látok. A obsahuje tak málo tuku, že neublíži ani pri diéte. Tretina je vzduch, vháňaný pri tuhnutí, a ďalšou hlavnou surovinou je voda. Ale ak držíte "líniu", objednávajte si radšej sorbet – podľa gastronomických pravidiel obsahuje len 10 percent tuku (kým tzv. ice cream dvoj- až trojnásobok).

Skvelý sorbet pripravoval Marián Breznický ešte ako šéfkuchár hotela Sv. Ludmila**** v Skalici z 80 g kryštálového cukru, uvareného v pol litri vody a po vychladnutí pridal 300 g vykôstkovaných maraska čerešní a 2 cl bazového sirupu. Vymiešal v zmrzlinovači, naporcioval do pohárov a každú porciu sorbetu zalial „deckom“ chuťovo plného červeného vína.

Ale vravte tomu, ako vám napadne… ZRMZLINA, EIS, GELATO, SLADOLED, MOROŽENOE, ELADO, GLACÉ a naznačte lízanie; rozumieť vám budú aj na druhej strane zemegule. Pretože niet medzinárodnejšieho dezertu a obľúbenejšej maškrty.

Soňa Hudecová ©

návštevy: 31894