Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“
Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v 
ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v súťažiach. K bielym a červeným už pribudlo nielen odrodové a prívlastkové, ľadové, slamové alebo z neskorého zberu, ale aj ružové (v ktorom práve Slovensko láme rekordy). Nuž postupne prišiel čas, aby sa k trom tak odlišným farbám pritúlilo štvrté – víno s farbou mandarínok. Alebo inak – šupkáč.
Nejde však o žiadnu modernú technológiu, ale práve naopak – návrat výroby vína podľa najstarších postupov. Teda tak ako to robili v starých časoch vinári pod Kaukazom. Šťavu neoddelili od šupiek - ako sa to robí pri dnešnej výrobe bieleho vína - ale nechali všetko spolu kvasiť (ba dokonca pridali aj stonky strapcov) vo veľkých hlinených amforách zvaných kvevri. A zakopali ich do zeme. Samozrejme, dnes sa tak deje v rôznych končinách sveta, aj na 
Slovensku. Nič nebráni tzv. naturálnemu vinárovi , aby produkoval vína, získavajúce jantárovú až oranžovú farbu z hroznových šupiek, tisíce kilometrov od Kaukazu. Teda aj u nás; vo Vinárstve Strekov 1075, v Tekove v Združení Víno spod Vulkánu, v Slobodnom vinárstve v Zemianskych Sadoch, vo Víne Vdovjak v Malej Tŕni, vo Svätom Juri…
Šťava i šupky – takýmto spôsobom prichádza na svet červené víno. Preto v ňom aj viac cítiť trpkasté taníny a proces zrenia trvá aj niekoľko rokov. Víno postupne stráca nepríjemnú chuť a jemnie. To isté sa teda deje aj s oranžovými vínami z bieleho hrozna. Niektoré sa však dajú piť už po pár mesiacoch, hoci ich farba nie je ešte taká výrazná.
Oranžové vína si rozumejú s trendom nástupu naturálnych vín – akousi obdobou návratu babičkovskej kuchyne, ale v tekutej oblasti gastronómie. A s filozofiou ochrany tzv. autochrónnych odrôd, teda hrozna, ktoré bolo na určitom území „doma“. U nás povedzme rizlingu vlašského, veltlínskeho zelenéh či, Furmintu… v A tak ako v babičkinej kuchyni, ani tu nemajú miesto chemické pomôcky – ani pri pestovaní, ani v samotnej výrobe. Žiadne pesticídy, žiadne kvasinky, prostriedky na čírenie, oxid siričitý. Nahradia ho polyfenoly, vznikajúce práve pri kvasení šupiek, ktoré prirodzenou cestou chránia mikrobiológiu vína. Proces prebieha tak ako pri bublajúcej polievke na peci, bez zásahu ľudskej ruky, ktorá by čo len korigovala teplotu.., prirodzene, spontánne.
To ale znamená, že na oranžové víno sa môže požiť len hrozno de luxe. Ani bobuľa nesmie byť chorá, pretože pokazí celý obsah kvevru. Mimochodom, niektorí vinári sa predsa rozhodli nezakopať budúce oranžové víno v hlinených nádobách do zeme, ale postaviť ich na stojany. Alebo nechať šťavu so šupkami kvasiť v agátových sudoch.
Nuž na (oranžové) zdravie!
Soňa Hudecová ©
návštevy: 34955