rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Ľudia v zákulisí – myslia si, robia, radia

Zdeněk Pohlreich, Divinis Praha: dobrá gastronómia stojí na dobrých surovinách

Hádam najznámejšie meno gastronomickej scény od Medzilaboriec až po Aš nielen radí svojim kolegom kuchárom či manažérom reštaurácií, ale aj učí na strednej hotelovej škole a za sebou má prácu v Holandsku a v Austrálii. Šéfuje pražským reštauráciám Café Imperial, Divinis a bistru Next Door by Imperial.  Ale viedol aj kuchyne hotelov Radisson SAS, Renassaince, Vila Voyta, Marriot či Metropol. V kuchyni vyznáva jednoduchosť a „čistotu“, podobne ako zakladateľ modernej francúzskej kuchyne Auguste Escoffier. Vyznáva heslo kúpiť z_pohlreichto najlepšie a robiť s tým čo najmenej.

„Dnes, žiaľ, často poznáte kuchára podľa toho, čo má v špajzi. Jeho kuchyňa je plná dochucovadiel, omáčok. Hostia by však mali poznať jeho remeslo podľa toho, čo má v chladničke, teda podľa hlavnej suroviny. Tá nech udáva tón, veď „pokaziť“ ju kadejakými inými chuťami a pretvárať na niečo celkom iné je hrozným gastronomickým omylom. Dokonalosť vidím v jednoduchosti – perfektné zariadenia, perfektné základné suroviny. Keď si objednám steak, chcem cítiť a hodnotiť samotnú chuť hovädziny a nie marinád – nie som na ne vôbec zvedavý. Niečo také v mojej kuchyni vôbec nepoužívam, žiadne nakladanie mäsa, dlhé predprípravy. Mojim najobľúbenejším korením je soľ, čierne korenie, jednoduché byliny, napríklad tymian, olivový olej...Príroda to má skrátka vymakané, spoľahnime sa na ňu.

Teoreticky sa dá všetko so všetkým kombinovať. V kuchyni ale existujú pravidlá, ktoré by sa mali rešpektovať – výsledok stojí za to. Myslím si, že už všetko dobré bolo vymyslené a treba sa k tomu vrátiť. Nemám rád ani dnešné načančávanie jedla. Tanier často vyzerá krásne, ale za tým premrhaným časom a drahými ozdôbkami sa vôbec neskrýva dobrá chuť. No a porcie bývajú priveľké. V tomto smere hlásam skromnosť – „pojíst“ niečo ľahké na stredomorský štýl; obľubujem ryby, plody mora, zeleninu. Ak sedia v reštaurácii hostia, vyberajú si zo stručného jedálneho lístka a navyše to tam príjemne vonia, tak to ma priláka a rád vstúpim dnu“.

Soňa Podhorná ©

 

návštevy: 57211

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Bambusová masáž prekračuje hranice wellness a mieri k liečebným procedúram

Niekto chodí na ryby, iný korčuľuje, záhradkárči alebo vyšíva. Ale je čoraz viac ľudí, čo ich masáž ilu pxb hopantala vášeň pre wellness. Dnes už nie je len o občasnej masáži alebo vírivke. Z wellness sa stal štýl života, spôsob trávenia voľného času, ucelený koncept. 

16. 11. 2023 / Čítať viac

Sriracha je rodinným striebrom Thajska

Sriracha na talianske rizoto. Sriracha na švábske špecle. Sriracha na gruzínske pirohy. Sriracha sriracha fľaše fgako ochutenie francúzskeho quiche. Srirachou pokvapkané mexické tacos či texaské chilli con carne. Sriracha do japonského ramenu a hoci aj na lángoše, zemiakové guľky s údeným mäsom alebo slovenský vyprážaný syr. Na vajíčka, do…

 / Čítať viac

Mám ťa rada, tato kráľ, ako himalájsku soľ...

 ... mohla svojho aristokratického rodiča oceniť Maruška a hneď by sa stala kráľovnou. Nuž ale v soľ himalájska pxb hslávnej rozprávke sa vraví iba o kuchynskej soli. Hoci majstri varešky tvrdia, že solí je veľa a každé jedlo si pýta iný druh s inými vlastnosťami. Tie najlepšie reštaurácie si dokonca pripravujú vlastné soliace zmesi.


13. 1. 2023 / Čítať viac

Jeden pomaranč sa zaľúbil raz...

 ... do Darinky mandarínky... a viete, čo sa z toho zrodilo? Nuž predsa bábätko tangor... citrusy vian pxbKrížením citrusov sa rozrástla táto kyslo-sladko-trplá rodina takmer na dve stovky druhov. Nuž a keby sme mali k zime priradiť vôňu, určite to vyhrajú citrusy, najmä tie oranžové.
O tejto farbe sa v psychologických kruhoch traduje, že pôsobí ako balzam na obličky, slezinu

 / Čítať viac

A po snehovačke (pred rokom jubilujúce) Bombardino...

Varené vínko, grog, teplý čaj, horúca čokoláda, rôzne alko i nealko nápoje... to všetko si môžu solisko - bombardino hdopriať fanúšikovia lyžovačky, sánkovačky, bežkovania alebo prechádzok okolo najznámejšieho slovenského morénového plesa, ktoré sa zrodilo pred 12 tisíc rokmi. Alebo pri strážení deťúreniec na vonkajšom ihrisku, klzisku. Fanúšikovia nápojových legiend 

1. 12. 2022 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Čo vám chcú naliať

Advocaat – zmes aromatickej liehoviny, napríklad brandy, cukru a vaječných žĺtkov; pôvodne blue curacao pxbju Portugalci vyrábali z dužiny tropickej plodiny abacate, z čoho vznikol skomolený, ale podobne znejúci názov
Angostura Bitters – trpká liehovina z angosturovej a chininovej kôry, santalového 

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok