V kuchyniach skúsených kuchárov nikdy nechýbajú aspoň dve odrody jablka

Nevieme, kde a ako sa zrodilo, ale zrazu tu bolo. Stredozemný región vraj už pred dvoma tisíckami rokov poznal jablone v kultúrnejšej podobe a Rimania už hodovali z tridsiatich sort. jablká - concassé toscana Pri vykopávkach sa však našli štiepky jabĺk ešte z doby kamennej.

Skúsení šéfkuchári využívajú vlastnosť jablka „vytiahnuť“ nevýrazné chute ostatných ingrediencií. „Ale so stopkami v ruke, aby sme zachovali chuť, tvar aj farbu,“ zdôrazňuje Ján Dudáš, šéfkuchár Grandhotela Praha**** v Tatranskej Lomnici. Milan Poloha, gastroporadca mnohých reštaurácií na východe Slovenska, tiež velebí jablko ako „vyzdvihovača“ chutí iných potravín: „Niežeby sa bez nich nedalo variť, ale sú dobrým obohatením kuchyne. Dajú sa piecť, vyprážať, pridávať do jedál a do plniek, odšťaviť do džúsu alebo sorbetu.“ Varí z nich kompót s vanilkou a badiánom, vypráža vo vanilkovo-škoricovom cestíčku alebo karamelizuje s cukrom a medom. Z jablkovej šťavy a vína pripravuje dekoráciu k studeným jedlám alebo jabĺčka použije pod červenú kapustu k husi a kačici.

Majstri varešky zdôrazňujú hospodárnosť jablka – využitie takmer bezo zvyšku. Pridávajú ho do cibuľovej marmelády ale aj do teľacieho perkeltu. Všade osvieži chuť jedla. No a šupky tiež netreba vyhodiť , dajú sa premeniť na lupienky, čo dekorujú jedlo.

Pri koláčoch hlasujú šéfkuchári za jemne sladké odrody, napríklad, Golden alebo Red delicius. K mäsu a do šalátov si radšej vyberajú kyslasté Granny Smith. A takto oddelene ich skladujú aj v kuchyni bratislavských reštaurácií Flamender. „Zelené Granny Smith považujem za najkvalitnejšiu odrodu, s ktorou sa v kuchyni veľmi dobre pracuje,“ šéfkuchár Peter Petráš ako príklad uvádza „granny-smithové“ pyré k marinovanej kačici, v šalátoch zase kúsky týchto jablká - šalát p_pikovský jabĺk opečené na prepálenom masle alebo ako súčasť rôznych redukcií či dusenej pečienky. V duchu ďakuje babičke Mary Ann Smithovej, ktorá sa o jablko „zaslúžila“ ešte v 19. storočí.

Babičky v súvislosti s jablkami spomína aj Jaromír Štefanovič, šéfkuchár bratislavského hotela Arcadia***** z čias fungujúcej a la carte reštaurácie: „Dezerty patria k mojim srdcovkám a nerobí mi problém vyťahať cesto na štrúdľu. Však ma to moja babička kedysi trpezlivo učila. Ale stále sa mi nedarí dosiahnuť dokonalosť jej štrúdlí,“ spomína na prázdniny v Horných Salibách, uprostred sadu plného jabĺk. Čo vraj medzi zeleninou znamená zemiak, to v ovocí zase jablko. Pripravuje z neho výživu, pité, jablkové chipsy, želé, zmrzlinu, čatní. Jablkovo-tvarohovú žemľovku prelieva jablkovým sirupom. Do šalátov používa jablkový ocot, do ktorého ešte pridáva jabĺčko varené vo víne alebo v čaji. Z jablkového cideru a jablkového džúsu sa v jeho hotelovej kuchyni často rodí granita.

Soňa Hudecová ©

že nie je všetko jablko, čo sa tak volá, čítajte…
aký je príbeh jablkového Tarte Tatin, sa dozviete…