rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Čo si (ne)objednať – ochutnajte, zažite, spoznávajte

V kuchyniach skúsených kuchárov nikdy nechýbajú aspoň dve odrody jablka

Nevieme, kde a ako sa zrodilo, ale zrazu tu bolo. Stredozemný región vraj už pred dvoma tisíckami rokov poznal jablone v kultúrnejšej podobe a Rimania už hodovali z tridsiatich sort. jablká - concassé toscanaPri vykopávkach sa však našli štiepky jabĺk ešte z doby kamennej.

Skúsení šéfkuchári využívajú vlastnosť jablka „vytiahnuť“ nevýrazné chute ostatných ingrediencií. „Ale so stopkami v ruke, aby sme zachovali chuť, tvar aj farbu,“ zdôrazňuje Ján Dudáš, šéfkuchár Grandhotela Praha**** v Tatranskej Lomnici. Milan Poloha, gastroporadca mnohých reštaurácií na východe Slovenska, tiež velebí jablko ako „vyzdvihovača“ chutí iných potravín: „Niežeby sa bez nich nedalo variť, ale sú dobrým obohatením kuchyne. Dajú sa piecť, vyprážať, pridávať do jedál a do plniek, odšťaviť do džúsu alebo sorbetu.“ Varí z nich kompót s vanilkou a badiánom, vypráža vo vanilkovo-škoricovom cestíčku alebo karamelizuje s cukrom a medom. Z jablkovej šťavy a vína pripravuje dekoráciu k studeným jedlám alebo jabĺčka použije pod červenú kapustu k husi a kačici.

Majstri varešky zdôrazňujú hospodárnosť jablka – využitie takmer bezo zvyšku. Pridávajú ho do cibuľovej marmelády ale aj do teľacieho perkeltu. Všade osvieži chuť jedla. No a šupky tiež netreba vyhodiť , dajú sa premeniť na lupienky, čo dekorujú jedlo.

Pri koláčoch hlasujú šéfkuchári za jemne sladké odrody, napríklad, Golden alebo Red delicius. K mäsu a do šalátov si radšej vyberajú kyslasté Granny Smith. A takto oddelene ich skladujú aj v kuchyni bratislavských reštaurácií Flamender. „Zelené Granny Smith považujem za najkvalitnejšiu odrodu, s ktorou sa v kuchyni veľmi dobre pracuje,“ šéfkuchár Peter Petráš ako príklad uvádza „granny-smithové“ pyré k marinovanej kačici, v šalátoch zase kúsky týchtojablká - šalát p_pikovský jabĺk opečené na prepálenom masle alebo ako súčasť rôznych redukcií či dusenej pečienky. V duchu ďakuje babičke Mary Ann Smithovej, ktorá sa o jablko „zaslúžila“ ešte v 19. storočí.

Babičky v súvislosti s jablkami spomína aj Jaromír Štefanovič, šéfkuchár bratislavského hotela Arcadia***** z čias fungujúcej a la carte reštaurácie: „Dezerty patria k mojim srdcovkám a nerobí mi problém vyťahať cesto na štrúdľu. Však ma to moja babička kedysi trpezlivo učila. Ale stále sa mi nedarí dosiahnuť dokonalosť jej štrúdlí,“ spomína na prázdniny v Horných Salibách, uprostred sadu plného jabĺk. Čo vraj medzi zeleninou znamená zemiak, to v ovocí zase jablko. Pripravuje z neho výživu, pité, jablkové chipsy, želé, zmrzlinu, čatní. Jablkovo-tvarohovú žemľovku prelieva jablkovým sirupom. Do šalátov používa jablkový ocot, do ktorého ešte pridáva jabĺčko varené vo víne alebo v čaji. Z jablkového cideru a jablkového džúsu sa v jeho hotelovej kuchyni často rodí granita.

Soňa Hudecová ©

že nie je všetko jablko, čo sa tak volá, čítajte… 
aký je príbeh jablkového Tarte Tatin, sa dozviete…

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

FIJET Slovakia: Slovensko nevyužilo poctu z Unesco

Ak vás zaujme článok o cestovnom ruchu Slovenska, lokálnych zaujímavostiach, úrovni hotelov fijet ska koncepte zaujímavej reštaurácie alebo naopak o zlyhaní ich služieb... o ľuďoch v cestovnom ruchu či jeho filozofii v zahraničí... nuž možno pôjde o reportáž či analýzu z pera členov Fijet Slovakia. Ide o občianske (profesionálne) združenie, ktoré 

13. 2. 2025 / Čítať viac

Pinsa: mladá sestra pizze

Najmä v gastronómii panuje klišé, že dobré veci musia mať dlhú históriu.  pinsa 2 pxbHľadajú sa staré korene potravín a jedál; však už starí Gréci... však už Praslovania... však už Konfucius, cisár Nero, dávni Kelti... Inak to nie je ani s rímskou pinsou. Väčšina sveta o nej nepočula, a tu zrazu vraj pochádza zo starého Ríma... 

19. 10. 2024 / Čítať viac

Omrvinky zo stola

Čo a komu? Kto a pre koho? Kde a kedy? A predovšetkým ako a z čoho? Desiatky, stovky, omvinky 2 pxbtisícky… omrviniek robia gastronómiu takou pestrou, chutnou a zaujímavou. Aj keby sme na svete boli navždy, stále máme čo ochutnávať, kombinovať, spoznávať, pripravovať a objavovať…

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

 / Čítať viac


2013 – 2025 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok