Koktail

... a čo vaše tekvicové obdobie, majstre?

Evu a Adama vraj vyhnalo z raja jablko. Alebo dula, figa či broskyňa. Nebyť to na strome, pokojne by mohlo ísť o tekvicu. Máloktorý iný plod totiž stojí viac za hriech odtrhnutia. Dáva solisko - tekvica 2desatoraký úžitok a pestuje sa takmer na celej zemeguli.

Vyrezávanie tekvíc nie je na Slovensku novou zábavkou. Boli to vlastne lampióny, ktoré našim praprababičkám a prapradedom osvetľovali cestu z cintorína. Navyše v starých slovanských poverách stelesňovali nadpozemskú bytosť – svetlonosa. Čo nie je zase ďaleko od obyčají Keltov (ktorí kedysi sídlili v celej Európe) a legendy o zlom Jackovi. Vraj solisko - tekvica 1ho vyhnalo aj peklo a Lucifer mu venoval zopár uhlíkov, aby si svietil na cestu späť do sveta ľudí. Pálili, nuž si Jack vyrezal cviklu a vložil ich do nej. Íri si zvyk preniesli do Ameriky, ale namiesto neveľkej cvikly začali vyrezávať pekné veľké tekvice.solisko - tekvic rizoto

„Samozrejme, pre nás kuchárov je dôležitá iná tekvicová tradícia. Z tejto veľkej zeleniny pripravovali slovenské prababičky kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvicu skrátka využívali bezo zvyšku. Dnes sme ju len nanovo objavili, ale pomohli nám v tom, pochopiteľne, aj cudzie odrody, “ aj šéfkuchár hotela Solisko a jeho reštaurácie Al lago na Štrbskom Plese Martin Kurhajec vyznáva tekvicové obdobie. V jesennom jedálničku jedlo zo žltej, oranžovej či bielej tekvice nesmie chýbať, a to popri takých hitoch, tekvica semienka pxbakou je kačica, „vykŕmená“ pečeň foie gras či lokše.

Tekvica sa vlastne pestuje všade - od trópov až po 60. rovnobežku, teda hranicu arktického a mierneho pásma. Ešte vo výške 2500 metrov nad morom sa zbierajú okrúhle či šiškovité plody. Jedia ich v severnej i južnej Amerike, celej Európe, ale aj v Japonsku, Egypte, Afrike, Číne, Argentíne či Turecku. Za najväčších producentov starého kontinentu sa považuje Francúzsko, Taliansko a Grécko.

Botanici rozdeľujú plod „cucurbita“ do piatich druhov – maxima, moschata, mixta, ficifolia a pepu. Teda na tekvicu veľkoplodú, muškátovú, pomiešanú, figolistú a obyčajnú. Celá tekvicová rodina sa tak už po svete rozrástla na niekoľkotekvica na peče pxb stoviek odrôd. Nečudo preto, že tekvicovej úrode i gastronómii sa venujú aj tematické festivaly v rôznych kútoch sveta. No a tekvice rekordérky tam poľahky presiahnu štvrť tony.

„Najčastejšie používame tzv. maslovú tekvicu, ktorá je aj najsladšou. Ľahko sa šúpe a každý kuchár ocení jej mäsitú dužinu,“ Martin Kurhajec je rád, že s touto plodinou si rozumejú nielen majstri varešky, ale aj hostia hotela Solisko. V tohtoročnom menu si ju môžu vychutnať cez tekvicové rizoto (na obr.), „je krásne krémové, prevoňané opečenými semienkami a kozím syrom. Rizoto sme vložili do „batôžka“ z parmskej šunky. Gastronómia obdobia, kedy už počasie zvykne vliezť človeku až do kosti – a to najmä u nás vo Vysokých Tatrách - by mala totiž byť otekvica malá dekor pxb sýtejších a telo zohrievajúcich jedlách.“

Na tekviciach muškátových alebo inak aj pižmových si pochutnávali už naši prapraprapra.... skrátka ľudia pred 12 000 rokmi a o 3000 rokov neskôr ich začali pestovať. Obchodníci však musia za muškátovými odrodami cestovať najmä do trópov, pretože maslová dužina potrebuje dlhotrvajúci horúci slnečný svit. Gurmáni si cenia najmä hruške podobnú odrodu „butternut“ ktorej chuť im pripomína oriešky. Preto z nej okrem polievok a kaší pripravujú aj koláče a pudingy alebo upečené kúsky sypú hnedým cukrom, škoricou, solisko ext 3zázvorom.

Tekvica olejová zase skrýva v sebe semená bez obalu, takže sa veľmi dobre spracovávajú na tekvicový olej. Vymysleli ho Rakúšania začiatkom 18. storočia. Preslávený je štajerský olej s pečiatkou ochrany označenia pôvodu..

Obrovské kusy patria do druhu tekvice veľkoplodej. „Nie sme botanici, a tak kuchári všetkým vravia hokkaidó. Aj v našej soliskovskej kuchyni a reštaurácii Al lago sú to popri maslovej tekvici najpoužívanejšie odrody,“ Martin Kurhajec má na mysli fakt, že Japonci by ich pod týmto názvom ani nespoznali. Vravia jej skôr uchiki kuri, kuri kabocha, akaguri, red kuri ...teda presne podľa odrody. Pravdou však je, že tekvici obrovskej sa darí najmä na rovnomennom japonskom ostrove. Na druhej strane zemegule by sme ju stretli aj na Deň tekvica pxb hvďakyvzdania, keď spolu s melasou a korením nadobúda podobu tradičného koláča. Turci nedajú dopustiť na tekvicu „turecký turban“, ktorá vyzerá ako ozdobná. Nemci pestujú „gelber zeltner“, Moravania „veltruskú obrovskú“ a Japonci aj malú „butterball. V Thajsku sa najviac konzumuje tekvica škvrnitá.

Najpočetnejšou skupinou však ostáva tekvica obyčajná. Tam dokonca patrí aj patizón, v niektorých krajinách ľudovo zvaný cisárska alebo biskupská čapica. Pravdepodobne vznikoltekvica mafiny pxbtekvica koláč pxb prirodzeným krížením tekvice a uhorky. Minipatizónmi je známa gastronómia južnej Afriky, Chile i Guatemaly, kde ich miešajú s cibuľkami a paradajkami. Väčšie patizóny tam zvyknú vydlabať, naplniť mletým mäsom a pod syrom gratinovať. Do tejto „obyčajnej“ skupiny patrí aj špagetová tekvica, ktorú vraj vyšľachtili v roku 1930 v severnej Amerike. Pritom je ale veľmi obľúbená a pestovaná aj v Japonsku a vo veľkom ju produkujú v Izraeli. Na konci minulého storočia sa dočkala aj odrody orangetti. Keď sa uvarí, tak sa z nej vyťahujú dlhé vlákna, podobné špagetám. A podobne sa aj servírujú – s omáčkami, cesnakom, bylinkami, parmezánom.

Soňa Hudecová ©

späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Reštaurácie s lacným menu vyhynuli

Niekto vraví, že obedy by ho nemali stáť viac než 5 eur. Iný za znesiteľnú považuje sumu okolo obedové menu h7 eur. Ďalší je ochotný vydať za obed desaťeurovku a na Slovensku žije aj dosť ľudí, pre ktorých nie je problém zaplatiť aj 12-15 eur. Pretože samozrejme, každý aj vyžaduje niečo iné. Komusi stačí jedlo, z ktorého sa nasýti, iní potrebujú výber, pestrosť, vždy 

19. 10. 2022 / Čítať viac

Ako išlo (ruské) vajce na vandrovku

Stálica lahôdkovej kuchyne chodí do slovenských a českých kuchýň na vandrovku každý deň. ruské vajce starý fotr copyOd Medzilaboriec až po Aš ju skrátka zbožňujeme. Teraz sa však ocitlo na veľkom rázcestí, bude ďalej vandrovať len inncognito?

7. 3. 2022 / Čítať viac

Zajedzte si lásky a... mäska z mora

Bohyňa lásky Afrodita vraj povstala z morskej peny, ktorá sa vytvorila okolo Uranových morské plody pxbgenitálií. A tak aj tie najdávnejšie ľudské národy a kultúry verili, že jedlá "z mora" sú plné erotickej sily. 

 / Čítať viac

Vyletí sýýýýýr...

Číííz! - kričí celý anglicky hovoriaci svet, keď potrebuje na tvárach vylúdiť široké fotografické syr hrudka pxbúsmevy (zatiaľ čo na Slovensku zvoláme menej výstižné „Vyletí vtáčik!“). Písmeno „i“ totiž roztiahne ihneď ústa do úsmevu, a to nedokáže ani nemecký käse, francúzsky fromage, fínske juusto, kórejský čchidžú, španielsky queso, albánsky djath alebo

 / Čítať viac

Znalec sa vyzná aj v grganí: niekde trapas, inde pochvala

Keď vám ponúknu škótske vajce, nečakajte vaječný kalíšok. No a pri pozvánke na „genever“ si svet ilu pxb hnezačnite baliť kufre a príručku do frankofónneho Švajčiarska... Rozdielne pojmy a zvyky v kuchyni nás vedia dostať do riadneho trapasu.

 / Čítať viac

Jablko & spol.

Jablko domáce (malus domestica) – jedno z najrozšírenejších ovocí sa narodilo na neznámom jablko mameové pxbmieste, v kultúrnej podobe v oblasti Zakaukazska a Iránu. Napočítali by sme stovky odrôd, členených na dezertné, muštové, na varenie i tzv. staré miestne odrody. Tradične sa jablko – botanicky malvica - spomína v príbehu Adama a Evy,

30. 9. 2021 / Čítať viac

Orechmi proti "vreckovým suchotám"

Na nohy bagandže, do vrecka nožík a na chrbát plecniačik. Skrátka, na jeseň ideme na oriešky pxblieskovce a vlašské orechy. Bude z nich však nielen chutný koláč, miska k vínu či pekne vytvarovaný puding, ale aj náhrada drahších surovín. Do covid-krízy ako stvorené...
Orechy obsahujú veľa bielkovín, vitamínov, minerálnych látok, vlákniny a nenasýtených mastných

27. 9. 2021 / Čítať viac

Nenechaj sa osoliť, pán veterník!

Čokoláda s orechmi, hrozienkami, mandľami, pomarančom, jahodovým jogurtom. alebo karamel veterníkdokonca s pikantným chilli. Aj tá si ako zvláštna novinka našla svojich priaznivcov. To však neznamená, že na všetky tie doteraz obľúbené chute a kombinácie zanevrieme, a tak zmiznú z povrchu maškrtného... To ale, žiaľ, nie je prípad karamelu.

2. 9. 2021 / Čítať viac

Nech žije kávová demokracia!

Čo kraj, to iný kávový mrav. V Rakúsku milujú veľké pressá so smotanou a šľahačkou, káva turecká pxbrancúzske cappuccino v „polievkovej“ šálke sa stalo samostatnou kategóriou, na Balkáne a Blízkom Východe ju radi sladia takmer do sirupovita. Fíni milujú kávu kaffeost, v ktorej plávajú kúsky syra leipäjuusto, V Japonsku nájdeme pivo v káve, resp. kávu v pive.., No

30. 8. 2021 / Čítať viac

Hajtvaňoše z Abova sú jedlom do voza i do koča

Cheesecake je skvelý, creme brulee úžasné a tiramisu famózne. Ale koľko treba pri nich stráviť hajtvaňoše vchsl 2 hčasu, koľko surovín položiť na pracovný stôl... a koľko kuchárskych pokusov (i omylov) mať za sebou, aby sa vydarili bez chybičky?! Ale slovenské prababičky dokázali z mála vyčarovať dobrotu hodnú kráľovskej tabule. Hoci aj tie z Abova...

23. 7. 2021 / Čítať viac

V Dánsku milujú „viedenský chlebík“

... ale v Rakúsku vám ho ponúknu ako kodanský . A tak môžeme mať dušu na mieste, že nielen wienerbroed 4 pxbu nás jeme ruské vajce, francúzske zemiaky alebo španielskeho vtáčika . Teda jedlá, o ktorých Rusi, Francúzi či Španieli pod takýmto názvom ani nechyrovali... Dáni totiž zbožňujú koláčik z kysnutého pľundrového cesta s jablkovou, vanilkovou alebo ovocnou

6. 7. 2021 / Čítať viac

Keď prichádza šafing, jedlo nie je ďaleko

„Nech sa páči, pane, jelenie ragú nájdete v treťom šafingu zľava.“
šafing 2 pxb„Pardón, madam, musím presunúť váš pohár, aby som zmestil šafing s pomarančovými palacinkami...“
Hm, no dobre, ale čo tým chcel básnik... teda vlastne čašník povedať? – vraví si hosť, ktorý sa v reštauráciách či na recepciách cíti ako začiatočník. V tomto prípade však žiaden Laroussov

25. 4. 2021 / Čítať viac

K „čaju o piatej“ treba aj tanier a vidličku

Keď v Anglicku prekročí malá ručička štvorku, cítiť v mnohých domoch i hoteloch nervozitu. čaj o piatej 5 pxb„Kde je čaj, kedy sa začnú podávať tie chutné sušienky a malé chlebíčky... kedy na stole pristane veľká kanvica s tmavou tekutinou a menšia s mliekom...?“

Nuž čaj (podobne ako káva či čokoláda) obsahuje aj návykové látky. Silnejšou závislosťou je však samotný zvyk. Samozrejme, olovrantujú aj iné národy, ale     

22. 4. 2021 / Čítať viac

Rezeň z mangalice: šťavnatejší, zdravší a drahší

Občas si predstavím prasa, kráčajúce po Karadžičovej ulici... Nie, nie je to po hubovom guláši mangalica 5ani pod vplyvom omamných látok. Ale srbský historik, jazykovedec a zberateľ ľudovej slovesnosti Vuk Stefanovič Karadžič má naozaj s prasiatkom niečo spoločné. Práve on dal

 / Čítať viac

Umami je (už dávno) piatou sestrou chutí

Sladkú chuť cítime na špičke jazyka. Slanú po obvode prednej časti, horkú chuť vzadu a po umami pxbbokoch zase kyslú. No a chuťové poháriky po celej ploche jazyka sú schopné dešifrovať chuť umami. U nás sa hovorí o nej len pár rokov a väčšina ľudí na to automaticky reaguje: „Aká, u mamy?“ Nuž keby sme to vzali filozoficky, že u mamy chutí najlepšie (narážajúc na poctivú slovenskú kuchyňu našich praprababičiek), tak áno, môžeme to chápať aj ako metaforu. Svoje

 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


5. 3. 2021 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Nech žije steak!

Ball tip – jemný predovšetkým minútkový steak zo špičky hovädzieho orecha (ako steak 2najjemnejšej časti stehna)
Club steak – rez, plát nízkej roštenky, pri ktorej sa necháva aj sviečkovica
Filet mignon okrúhly nahrubo rezaný medailónik zo sviečkovice nenápadnej chuti, chudý

17. 2. 2021 / Čítať viac

Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pozhľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zelenina hľuzy pxbzeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie v kuchyni.
Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej 

30. 1. 2021 / Čítať viac

Kurča ako slovná zbraň

Kuchári to majú radi – ohúriť hosťa neznámymi surovinami, cudzími pojmami, kurča plnenénázvami.. Aspoň vtedy ho majú v hrsti, lebo potom je tu pánom on. A preverí, či jazykovedná ekvilibristika napokon nezakryje fakt, že je jedlo zlé, nekvalitné, odfláknuté... Ešteže nám môžu prísť na pomoc slovníčky, archívy svetovej a národnej gastronómie, lexikóny... hoci aj v téme kurča. Takže čo sa môže skrývať pod názvami...

Auróra – pri príprave kurčaťa sa počíta so základnou omáčkou, 

23. 1. 2021 / Čítať viac

Volajte ma kolokázia, majstri carvingu!

Kde sa voda sypala a piesok lial, začal sa príbeh zvaný carving. Len to nebolo v žiadnej carving - 06-09rozprávkovej krajine, ale v thajských a čínskych končinách. Keď sa tam remeselníkovi kuchyne dostal do rúk koreň taro, už aj vyrezával... kvety, vtákov, motýle, paláce... ba aj celé obrazy. Veď v juhovýchodnej Ázii a Indii pestovali túto hľuzu už päťtisíc rokov pred n.l..

3. 12. 2020 / Čítať viac

Nech žije kohútí chvost!

Volala sa Betsy Flannaganová a bývala v americkom Elmforde. Počas vojny za nezávislosť sa u koktail 4nej stretávali dôstojníci. V niektorý večer im naservírovala nápoje, ozdobené kohútimi pierkami zo susednej hydinovej farmy. Jeden z francúzskych poručíkov vtedy zvolal: „Vive le coq´s tail!“ Odvtedy teda žije koktail - kohúti chvost.

5. 11. 2020 / Čítať viac

Do gastronomického neba vletelo Slovensko na husacích krídlach

Bryndzové halušky, kapustnica, slivkové gule. Mňam. Do gastronomického neba sme však husacina 2vzlietli na krídlach husí a kačíc. O kombinácii s kapustou a lokšou vravia často aj zahraniční hostia ako o chutnejšej, než je slávna pomoranská hus s gaštanmi, nantská

14. 10. 2022 / Čítať viac


2013 – 2022 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok