... a čo vaše tekvicové obdobie, majstre?

Evu a Adama vraj vyhnalo z raja jablko. Alebo dula, figa či broskyňa. Nebyť to na strome, pokojne by mohlo ísť o tekvicu. Máloktorý iný plod totiž stojí viac za hriech odtrhnutia. Dáva desatoraký úžitok a pestuje sa takmer na celej zemeguli.

Vyrezávanie tekvíc nie je na Slovensku novou zábavkou. Boli to vlastne lampióny, ktoré našim praprababičkám a prapradedom osvetľovali cestu z cintorína. Navyše v starých slovanských poverách stelesňovali nadpozemskú bytosť – svetlonosa. Čo nie je zase ďaleko od obyčají Keltov (ktorí kedysi sídlili v celej Európe) a legendy o zlom Jackovi. Vraj ho vyhnalo aj peklo a Lucifer mu venoval zopár uhlíkov, aby si svietil na cestu späť do sveta ľudí. Pálili, nuž si Jack vyrezal cviklu a vložil ich do nej. Íri si zvyk preniesli do Ameriky, ale namiesto neveľkej cvikly začali vyrezávať pekné veľké tekvice.

„Samozrejme, pre nás kuchárov je dôležitá iná tekvicová tradícia. Z tejto veľkej zeleniny pripravovali slovenské prababičky kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvicu skrátka využívali bezo zvyšku. Dnes sme ju len nanovo objavili, ale pomohli nám v tom, pochopiteľne, aj cudzie odrody, “ aj šéfkuchár hotela Solisko a jeho reštaurácie Al lago na Štrbskom Plese Martin Kurhajec vyznáva tekvicové obdobie. V jesennom jedálničku jedlo zo žltej, oranžovej či bielej tekvice nesmie chýbať, a to popri takých hitoch, akou je kačica, „vykŕmená“ pečeň foie gras či lokše.

Tekvica sa vlastne pestuje všade - od trópov až po 60. rovnobežku, teda hranicu arktického a mierneho pásma. Ešte vo výške 2500 metrov nad morom sa zbierajú okrúhle či šiškovité plody. Jedia ich v severnej i južnej Amerike, celej Európe, ale aj v Japonsku, Egypte, Afrike, Číne, Argentíne či Turecku. Za najväčších producentov starého kontinentu sa považuje Francúzsko, Taliansko a Grécko.

Botanici rozdeľujú plod „cucurbita“ do piatich druhov – maxima, moschata, mixta, ficifolia a pepu. Teda na tekvicu veľkoplodú, muškátovú, pomiešanú, figolistú a obyčajnú. Celá tekvicová rodina sa tak už po svete rozrástla na niekoľko stoviek odrôd. Nečudo preto, že tekvicovej úrode i gastronómii sa venujú aj tematické festivaly v rôznych kútoch sveta. No a tekvice rekordérky tam poľahky presiahnu štvrť tony.

„Najčastejšie používame tzv. maslovú tekvicu, ktorá je aj najsladšou. Ľahko sa šúpe a každý kuchár ocení jej mäsitú dužinu,“ Martin Kurhajec je rád, že s touto plodinou si rozumejú nielen majstri varešky, ale aj hostia hotela Solisko. V tohtoročnom menu si ju môžu vychutnať cez tekvicové rizoto (na obr.), „je krásne krémové, prevoňané opečenými semienkami a kozím syrom. Rizoto sme vložili do „batôžka“ z parmskej šunky. Gastronómia obdobia, kedy už počasie zvykne vliezť človeku až do kosti – a to najmä u nás vo Vysokých Tatrách - by mala totiž byť o sýtejších a telo zohrievajúcich jedlách.“

Na tekviciach muškátových alebo inak aj pižmových si pochutnávali už naši prapraprapra.... skrátka ľudia pred 12 000 rokmi a o 3000 rokov neskôr ich začali pestovať. Obchodníci však musia za muškátovými odrodami cestovať najmä do trópov, pretože maslová dužina potrebuje dlhotrvajúci horúci slnečný svit. Gurmáni si cenia najmä hruške podobnú odrodu „butternut“ ktorej chuť im pripomína oriešky. Preto z nej okrem polievok a kaší pripravujú aj koláče a pudingy alebo upečené kúsky sypú hnedým cukrom, škoricou, zázvorom.

Tekvica olejová zase skrýva v sebe semená bez obalu, takže sa veľmi dobre spracovávajú na tekvicový olej. Vymysleli ho Rakúšania začiatkom 18. storočia. Preslávený je štajerský olej s pečiatkou ochrany označenia pôvodu..

Obrovské kusy patria do druhu tekvice veľkoplodej. „Nie sme botanici, a tak kuchári všetkým vravia hokkaidó. Aj v našej soliskovskej kuchyni a reštaurácii Al lago sú to popri maslovej tekvici najpoužívanejšie odrody,“ Martin Kurhajec má na mysli fakt, že Japonci by ich pod týmto názvom ani nespoznali. Vravia jej skôr uchiki kuri, kuri kabocha, akaguri, red kuri ...teda presne podľa odrody. Pravdou však je, že tekvici obrovskej sa darí najmä na rovnomennom japonskom ostrove. Na druhej strane zemegule by sme ju stretli aj na Deň vďakyvzdania, keď spolu s melasou a korením nadobúda podobu tradičného koláča. Turci nedajú dopustiť na tekvicu „turecký turban“, ktorá vyzerá ako ozdobná. Nemci pestujú „gelber zeltner“, Moravania „veltruskú obrovskú“ a Japonci aj malú „butterball. V Thajsku sa najviac konzumuje tekvica škvrnitá.

Najpočetnejšou skupinou však ostáva tekvica obyčajná. Tam dokonca patrí aj patizón, v niektorých krajinách ľudovo zvaný cisárska alebo biskupská čapica. Pravdepodobne vznikol prirodzeným krížením tekvice a uhorky. Minipatizónmi je známa gastronómia južnej Afriky, Chile i Guatemaly, kde ich miešajú s cibuľkami a paradajkami. Väčšie patizóny tam zvyknú vydlabať, naplniť mletým mäsom a pod syrom gratinovať. Do tejto „obyčajnej“ skupiny patrí aj špagetová tekvica, ktorú vraj vyšľachtili v roku 1930 v severnej Amerike. Pritom je ale veľmi obľúbená a pestovaná aj v Japonsku a vo veľkom ju produkujú v Izraeli. Na konci minulého storočia sa dočkala aj odrody orangetti. Keď sa uvarí, tak sa z nej vyťahujú dlhé vlákna, podobné špagetám. A podobne sa aj servírujú – s omáčkami, cesnakom, bylinkami, parmezánom.

Soňa Hudecová ©