Pizza vo svete (aj napriek mýtom) už chutí na dvadsať tisíc odtieňov

Slaný koláč si vymysleli mnohé národy. Už v rukopisoch z 3. storočia pred n.l. sa spomína grécka placka s olivovým olejom, korením a medom, pečená na kameni. V tom sa vlastne odlišovala od predošlej focaccie Etruskov, ktorí si obloženie kládli až na hotovú placku. Maďari majú svoj okrúhly langoš, slovenské praprababičky piekli podplamenníky, lepníky, nalisníky, opresnoky, adimky či poddimníky, teda placky z kysnutého cesta, natierané bryndzou, tvarohom, makom, lekvárom, posypané rascou, bylinkami, oškvarkami. Žiaden z týchto etnických koláčov však nedosiahol slávu talianskej pizze.

Na území „veľkej čižmy“ piekli placky už v časoch starého Ríma. Ich tvar a spracovanie sa však stále zdokonaľovali a okolo roku 1000 n.l. ich už sprevádzala typická bazalková vôňa. Dnes by sa za “talianskosť“ pizze bil každý obyvateľ apeninského polostrova. Ale k jej dnešnej podobe prispela predovšetkým Amerika, keď začala vyvážať paradajky na starý kontinent. Písalo sa vtedy 18. storočie, no a v tom čase sa zrodila aj mozzarella. Trvalo však ďalších sto rokov, kým neapolskému pekárovi Raffaelovi Espositovi napadlo uhostiť kráľovnú Margharitu Savojskú a jej manžela kráľa Umberta pizzou v národných farbách – biela mozzarella, červené paradajky, zelená bazalka.. Pod názvom Margharita sa dodnes predáva ako svetová jednotka.

Kariéru Patrika Venchicha tiež skrížila práve pizza. Prvé krôčiky v talianskej gastronómii – čo do obľúbenosti svetovej jednotky – totiž absolvoval pod vedením svojho bratranca pizzaiola. Alebo podľa gastronomickej hantírky pizzéra. „Ako skutočný majster svojho remesla ma v Malinove učil piecť pravú taliansku pizzu v peci na drevo. Neskôr som pracoval v hlavnom meste a potom v Rakúsku. Keď od šéfkuchára a podnikateľa Tibora Daridu - tiež so skúsenosťami v pizzerii San Marco v Dunajskej Lužnej, Klaudia v Galante, rodinnom podniku v talianskom Bolzane či vlastnej pizzerii Venetto v Šamoríne - padla pred siedmimi rokmi ponuka otvoriť si v pozícii spoločníka vlastnú reštauráciu Bella Italia v Šamoríne, neváhal som ani sekundu, “ Patrik sa teší, že hostia mu môžu pozerať pod prsty; ako pizze pripravuje a potom vkladá do pece na drevo. Práve ona vytvára tú typickú atmosféru pizzerie.

Hoci aj vtedy, keď sa na pracovnom stole rodí pizza Romagna (na obr. vľavo hore) - z dvoch hrnčekov hladkej múky, kvasníc, pol hrnčeka vlažnej vody, dvoch lyžíc rozpusteného rastlinného tuku, pol lyžičky cukru a soli. Patrik vypracuje vláčne cesto, ktoré nechá v teple 30 minút kysnúť. Cesto rozdelí na 4 diely, z každého dielu vyvaľká placku (z tohto množstva by mali priemer 16 cm). Na pizze potom rozloží 320g lúpaných pasirovaných paradajok, 140 g bresaoly - sušeného soleného hovädzieho mäsa, 440 g mozzarelly, 70 g pesta, 100 g cherry paradajok a 80 g čiernych olív. Kto by to chcel skúsiť doma, nuž môže piecť v rozohriatej rúre pri teplote 225 °C približne 20-25 minút.

„V lete idú skôr zeleninové a celkovo ľahšie, v zime mäsové, pričom sa rodia stále nové a nové druhy. Určite však u nás nikdy nechýba pizza na neapolský spôsob. Je spomienkou na Sardíniu a na najlepšiu „taliansku placku“, akú som kedy jedol.“

Mimochodom, pizza napoletana získala aj ochrannú pečiatku Európskej únie, aj keď argumentovanie trvalo takmer štvrťstoročie. Ešte v časoch, keď chudobní Taliani namiesto drahého olivového oleja používali masť, vznikali pekárničky, ktoré pod holým nebom pripravovali „vera pizza napoletana“. Aj to bol argument žiadosti Talianov o ochrannú pečiatku. Získali ju vo februári 2010 a táto pizza musí spĺňať prísne kritériá - cesto z múky z tvrdej pšenice, olivového oleja, čerstvého droždia a morskej soli , mozzarellu z byvolieho mlieka (mozzarella di buffala), paradajky odrody San Marzano z okolia sopky Vezuv, pečenie prebieha v peci na kameňoch, hrúbka cesta nesmie prekročiť 3 milimetre a koleso má mierne zdvihnutý okraj.

Pizza je však len jedlo a hosťa rovnako ako pri iných dobrotách nezaujíma jeho etnická čistota, ale chuť a kvalita. Veď, napríklad, napriek panujúcemu mýtu o tenkom ceste  povoľujú pravidlá pizze až tri možnosti cesta. Skôr ide o to, aby si pizzeria vybrala svoj jasný štýl. Aby si ako svoje typické cesto zvolila tenké, hrubé alebo stredné cesto - 300 g na 33 cm. „Určite to však vždy musí byť rovnaké a nie podľa toho, ako sa pizzérovi podarí,“ hovorí Patrik. Aj v nadnárodnej sieti Pizza Hut prekvapuje milovníkov tenkého typu pizze omnoho hrubší koláč. Nie je to omyl či nevedomosť. O takúto pizzu sa zaslúžili talianski imigranti, presídlení do Ameriky. Obohatili ju oreganom, ale predovšetkým ju piekli v panvici. Paradajkovo-mozzarellovú Margharitu tam dodnes nazývajú Chigaco-style.; prvý oficiálny recept pochádza z roku 1943.

Patrik Venchich rád navštevuje Taliansko aspoň raz do roka. No a okrem spoznávania tamojších pamiatok a spôsobu života tam stále niečo ochutnáva a inšpiruje sa. „Milujem mediteránsku kuchyňu na čele s jej úžasnými paradajkami. Ale napriek tomu, že talianske suroviny považujem za chuťovo vynikajúce, obohatil som jedálny lístok v Bella Italia o mnohé druhy pizze našských chutí. Čo hosť – to totiž iný jazýček.“

Veď aj podľa kulinárskej štatistiky sa vo svete už pred pár rokmi pripravovalo vyše dvadsať tisíc druhov pizze. Samotné Taliansko nevynímajúc. Aj tamojšie reštaurácie ponúkajú vlastné chuťové kreácie, vrátane šokujúcej pizze s hranolčekmi či na sladko. Za pravdu tak dostáva názor, že pizza nemusí byť len tá ortodoxná a že najdôležitejšie sú kvalitné suroviny a gusto jej fanúšikov. Skrátka, dobrá pizza je tá, ktorá hosťovi chutí...


Soňa Hudecová ©
Foto: cavalcanti, stupidning, zozz,