Leto, oddych, voda. Takto si mnohí predstavujú dovolenku v júli a auguste. Niekto zamieri k jazeru, iný splavovať rieku, ďalší na rybačku k fjordom. Ale mnohým učarovalo more. Nielen kvôli vodným športom, energii a atmosfére tohto atraktívneho živlu či upokojujúcemu pohľadu na kilometre vodnej hladiny, ale aj pre tých sto chutí a vôní prímorskej gastronómie. Aby sme za ňou vždy nemuseli cestovať, pozvali sme do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk Tomáša Zemanoviča, šéfkuchára hotela Panorama**** v Trenčianskych Tepliciach. A dúfali sme, že zo stoviek svojich kulinárskych nápadov padne jeho dnešná voľba na pečenú pražmu s 
ratatouille a limetkovým dipom.
Len čo vošiel a vyložil suroviny na stôl, už sme v duchu počuli španielske flamenco, talianske árie, tuniský malouf, grécke buzuki, maltskú ghanu, francúzske šansóny, turecké chasapico, katalánsku sardanu, alžírsky rai... Veď pražma je typickou rybou Stredozemného mora, aj keď pláva od Britských ostrovov až po Kapverdy. Národ starého Grécka ju dokonca zasvätil Afrodite, bohyni krásy, lásky a plodnosti.
„Ako konzument i kuchár oceňujem najmä jemnosť a šťavnatosť jej mäska, v ktorom prekáža len zopár kostí a veľmi málo tuku,“ Tomáš nám takto predstavuje dorádu - čo je len iné pomenovanie pre pražmu kráľovskú , teda zlatú – a hneď jej prednosť voči iným rybám dokazuje šikovným rozdelením na dva plátky. Umyje, osuší a dochutí soľou, korením, čerstvým tymianom a trochou citrónovej šťavy. A my s nadšením sledujeme, že priniesol až päť rybiek.
Nehovorte za jazdy s vodičom! V prípade skúseného majstra varešky však toto pravidlo v našej virtuálnej kuchyni neplatí. A tak sa môžeme rozprávať aj počas toho, ako umýva, čistí a na kocky krája po štyri cukety, farebné papriky a baklažány. Tie však pred krájaním mierne posolí, aby tak stiahol prebytočnú horkosť. V panvici rozohrial olivový olej, zeleninu v nej posolil a keď pustila šťavu, pridal ešte desať nakrájaných kríčkových paradajok. Zamiešal a dochutil trochou medu, krátko orestoval a podusil.
No a medzitým vravel o tom, že hotel v máji oslavoval svoje desaťročie a on s ním. Veru, už taký dlhý „verný“ čas v ňom varí, vymýšľa nové jedlá, vzdeláva sa a aj dobre počúva hostí a ich želania. „Napríklad, aj to, že síce oceňujú náš koncept zdravého a ľahkého stravovania,
radi ho však občas prestriedajú bryndzovými haluškami, vyprážaným rezňom...“ Takže aj večerný bufet je rozdelený na Kapuletovcov a Montekovcov. Pol stola zdravé jedlá zo zdravých surovín (hoci aj pražma s jej bielkovinami, vápnikom, fosforom a horčíkom), pripravovaných na tom najmenšom množstve tuku či múky, na druhom konci klasické, ťažšie jedlá. Predovšetkým teraz v lete, keď bude v hoteli počuť takmer výlučne slovenčinu...
Vo všeobecnosti sa však čoraz viac hostí zaujíma nielen o chuť, ale aj o zloženie svojho taniera. „Naše zdravie je obrazom našej stravy. Veľa potravín dokáže pomôcť aj vtedy, keď pri ťažších a dlhodobých chorobách zlyháva aj moderná medicína,“ Tomáš Zemanovič to má na pamäti vždy, keď sa prehrabáva archívmi, starými denníkmi, internetom... a potom skúša, kombinuje, premýšľa. Aby sa hosť už od hotelového prahu preniesol do oddychovej ríše, v ktorej môže urobiť pre svoje zdravie veľa dobrého.
Na raňajky mu okrem klasiky pohladia chuťové poháriky aj zdravšie chia pudingy, kaše a ochutené tvarohy, k tomu výlučne slovenské ovocie – vždy v jeho sezóne. „V a la carte sa snažíme o lokálnosť, čerstvosť a sezónnosť. Jedálny lístok často meníme a vkladáme doň jedlá podľa sezóny. A hosť si v ňom vie vybrať aj vegánske jedlá bez akéhokoľvek alergénu.“
Nedávno pri príležitosti Euro U21 našiel v Panorame svoju dočasnú strechu nad hlavou francúzsky futbalový team s vlastným šéfkuchárom. „Ešte viac nám otvoril oči pri príprave naozaj zdravých jedál, plných lokálnej zeleniny. Získali sme tak ďalšiu veľkú skúsenosť, ktorú môžeme rozvíjať.“
Tomáš rád „nakúka“ aj k babičkám, ktoré vždy varili z miestnych a čerstvých surovín a vymysleli úžasné slovenské špeciality; stačí oprášiť. No a potom k nim pridáva svoj rukopis, moderné prvky a nápady , aby jedlo obstálo aj podľa trendov dnešnej náročnej doby. Skrátka, svojim zložením musia ulahodiť telu, svojou chuťou ľudskému jazýčku a svojim aranžmánom všetkým 
piatim zmyslom.
S nadšením hovorí o trenčiansko-teplickej Panorame a jej wellness centre Mellissa i o tíme kuchyne, ktorý premieňa tamojší koncept zdravia do každodennej reality. Počas rozhovoru však usilovne mieša 400 g kyslej smotany so šťavou z dvoch limetiek. Vytvára tak celkom jednoduchý dip, ktorý vraj dodá konečnému jedlu potrebnú kyslosť.
No a keď sme už prebrali kulinárium hotela spredu aj zozadu, sprava aj zľava, pustí sa do pečenia rybiek. Najprv ich opraží kožou dole, po chvíli obráti, pridá 30 g studeného masla a čerstvú nasekanú petržlenovú vňať. No a servíruje. To je chvíľa, kedy už nik nefilozofuje – ani gastronomicky – a radšej hľadí do taniera. A Micky i Mickovia v okolí pokojne snívajú svoj mačací sen. Nevzrušuje ich žiadna rybina, nad pražmami sa totiž nikdy nevznáša onen typický rybací odér...
Soňa Hudecová ©
návštevy: 17991