Čo si (ne)objednať – ochutnajte, zažite, spoznávajte

Taliansko rozkošatilo kapitolu cestovín, svetu ich však dali celkom iné národy

Vravme o cestovinách a hneď si predstavíme špagety, vermicelli, lasagne. Právom, pretože túto gastronomickú kapitolu najviac rozvinuli práve Taliani. Cestoviny však majú celkom iný cestoviny ázia 2 pxbpôvod, navyše si rôzne národy zachovávajú vlastnú cestovinovú tradíciu.

Keď sa v švábskej časti Nemecka spomenie cestovina, tak tí skôr narodení ani nemajú na myslí inú než spätzle, v doslovnom preklade „vrabčekov“. V časoch pokresťančovania ich na južné Nemecko priniesli mnísi z Talianska; volali ichcestoviny rôzne 2 pxb hspezzare", čo znamená porezať na malé kúsky. Od iných rezancov sa odlišujú tým, že sa pripravujú len z mäkkého cesta a pred sušením sa ešte varia. Ich povrch je drsný, preto sa dobre spájajú s omáčkami a prívarkami. Sú tiež dôkazom, že pojem cestoviny je omnoho širší, cestoviny šúľance pxbnež sa nám to snaží nahovoriť súčasná protalianska gastronomická móda.

Tá sa usiluje o dojem, že krajina veľkej čižmy je aj kolískou cestovín. Už kroniky z roku 1279 tam píšu o tom, že akýsi vojak Bastone zanechal svojim príbuzným podivné dedičstvo - kôš makarónov. Talianski kronikári strážia ako oko v hlave aj cestoviny halušky pxbstarší záznam z 12. storočia o istej hostine, kde sa servírovali cestoviny s omáčkou. Znamenalo by to, že Marco Polo priniesol svoj slávny batoh s čínskymi sušenými cestovinami až neskôr...cestoviny ramen pxb

Taliani a cestoviny.., kdeže by! - tvrdia však historici gastronómie. Do tejto krajiny sa dostali vďaka Etruskom (na starých etruských hroboch archeológovia objavili nápisy o ich výrobe) i starogréckemu receptu na tenko krájané koláčové cesto zvané "laganon". Ani tam sa však kulinárske pátranie po koreňoch cestovín nekončí. Dávnovekí labužníci nazývali rezance aj slovkom "tri", ktoré údajne pochádza z arabského "utriyah" a znamená tenký malý prúžok. Už v polovici 12. storočia spomína zemepisec Al Idrisi karavány, ktoré si medzi zásobami niesli cestoviny morochovič 3cestoviny morochovič 2suché cestoviny. Práve im vďačíme za kuchársky nápad, ako výrobky z múky uchovať na dlhý čas. Zmienku o cestovinách nájdeme aj v Horatiových spisoch z čias pred našim letopočtom, ale aj v židovskom talmude. A tak sa môžu vadiť Taliani s Číňanmi, Gréci s Arabmi, Nemci s Rakúšanmi, Česi so Slovákmi o to, kto a kedy dal svetu dobrotu zvanú rezance, nudle, slíže, šiflíky, vermicelli či špecle.cestoviny ryžové pxb

Cestovinový nadšenec má čo ochutnávať v každej krajine. V našich zemepisných končinách napríklad halušky, pirohy, tarhoňu, kapustné fliačky a v Čechách zase „šunkofleky“, ktoré sa v tamojších gastro-prieskumoch objavujú v top päťke najobľúbenejších jedál. V Nemecku spomínané špecle, v severnej Amerike kus-kus a v Ázii cestoviny z ryžovej, pohánkovej a tapiokovej múky alebo tzv. sklené rezance zo škrobu fazule mungo. Spravidla im dávajú špagetový tvar v duchu ázijského úslovia, že čím dlhšie rezance, tým dlhší život.

V Taliansku vymysleli mnohé omáčky, ktoré sa už považujú za klasiku - bolonskú z paradajok a mletého mäsa, vajíčkovú carbonara, pesto z bazalky a píniových orieškov, amatriciana z paradajok a slaniny, marinara z paradajok a petržlenu, aglio olio z cestoviny pxbolivového oleja a cesnaku a Neapol preslávila aj kombinácia špagiet a fazule. V týchto jedlách sa spravidla používa parmezán, pri cestovinách s omáčkou amatriciana zase ovčí syr. Ale Taliani sa hrajú sa aj so samotným cestom; pripravujú si farebné cestoviny s prídavkom paradajok, špenátu, sépie, kukuričnej múky, feferóniek, cvikly, žihľavy, lososa, šafránu...

Presne tak, ako to má rád aj jeden z top slovenskýchcestoviny tal pxb šéfkuchárov Vlado Morochovič. „Nechal som sa inšpirovať, a tak robievam zelené cesto s použitím špenátu, ružové s cviklou – tú, mimochodom, považujem za najzdravšie a najdostupnejšie prírodné farbivo. Žlté cesto nepotrebuje nič iné než kurkumu. Zafarbí čokoľvek a to už potom neodfarbíte ani nevyperiete ,“ smeje sa Vlado.

Na cesto pre štyroch používa len 300 g polohrubej múky, žĺtok, po 100 g sterilizovanej cvikle cestoviny rôzne pxbči špenátu a kurkumy na gramy, kým sa nám tá žltá nezdá tak akurát. K tomu už len vodu a soľ. Každé cesto ubochníkuje a vyvaľká na pláty 2-3 mm hrubé. Nakrája na širšie rezance, uvarí a podáva s čímkoľvek, napríklad, s kúskami uvarenej hovädzej nožiny a hoblinami parmezánu. „Viem si tie cestoviny dobre predstaviť v paradajkovej omáčke s tuniakom alebo v smotanovej hubovej omáčke. Nuž ale proti gustu žiaden dišputát... mojim deťom také farebné cestoviny chutili v zohriatomcestoviny morochovič osolenom mlieku.“ A pridáva ešte radu na záver – použiť len žĺtok, nie celé vajce. Po uvarení by totiž cestoviny vinou bielka stvrdli. 

A ešte drobnosť: „Nech sa robia na čerstvo – v tom spočíva kúzlo cestovín bez ohľadu na to, v ktorom kúte sveta ich pripravujú.“ Nedá dopustiť ani na slovenské, poľské i pred- a za-uralské pirohy, ktoré sa dajú pripraviť na desiatky spôsobov. Na ich vrchol stavia rusínske tatarčené – pohánkové, ktoré až škriabu pri jedení v krku. A v čom podľa neho spočíva zvláštnosť slovenskej cestovinovej kultúry? Že Slovákom varenie „al dente“ akosi stále „pod zub“ nejde...

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 6712

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Psíček a mačička varia soté

„Nedávaj si soté. Najčastejšie to býva „prehľad týždňa“, najľahšia cesta ako sa zbaviť zvyškov v soté stroganov pxb hkuchyni,“ radili mi služobne starší kolegovia - hodnotitelia, keď som začínala kariéru v mystery shopping, „navyše soté je jedlo pre kuchtíka, nie pre šéfkuchára. Neukáže v ňom žiadnu zručnosť, originalitu, tvorivosť, ktorú máme zhodnotiť a posúdiť.“

3. 2. 2023 / Čítať viac

Už prišiel Bardejovský med, pani magistra?

Hertník, Hervartov, Kríže, Mokroluh, Richvald, Rokytov, Šiba, Tarnov. Väčšine Slovákov tieto med tmavý pxbnázvy obcí nič nehovoria. Ale keď k nim pridáme aj Bardejov, už sú „v obraze“. A tí zemepisne zdatnejší by to vedeli na mape ukázať aj podľa názvu pohoria – Čergov. V impozantných zmiešaných lesoch by sme našli buky, lipy, javory, hraby, brezy, ale aj

 / Čítať viac

Mám ťa rada, tato kráľ, ako himalájsku soľ...

 ... mohla svojho aristokratického rodiča oceniť Maruška a hneď by sa stala kráľovnou. Nuž ale v soľ himalájska pxb hslávnej rozprávke sa vraví iba o kuchynskej soli. Hoci majstri varešky tvrdia, že solí je veľa a každé jedlo si pýta iný druh s inými vlastnosťami. Tie najlepšie reštaurácie si dokonca pripravujú vlastné soliace zmesi.


13. 1. 2023 / Čítať viac

Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pozhľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zelenina hľuzy pxbzeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie v kuchyni.
Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej 

 / Čítať viac

A po snehovačke (jubilujúce) Bombardino...

Varené vínko, grog, teplý čaj, horúca čokoláda, rôzne alko i nealko nápoje... to všetko si môžu solisko - bombardino hdopriať fanúšikovia lyžovačky, sánkovačky, bežkovania alebo prechádzok okolo najznámejšieho slovenského morénového plesa, ktoré sa zrodilo pred 12 tisíc rokmi. Alebo pri strážení deťúreniec na vonkajšom ihrisku, klzisku. Fanúšikovia nápojových legiend 

1. 12. 2022 / Čítať viac

Reštaurácie s lacným menu vyhynuli

Niekto vraví, že obedy by ho nemali stáť viac než 5 eur. Iný za znesiteľnú považuje sumu okolo obedové menu h7 eur. Ďalší je ochotný vydať za obed desaťeurovku a na Slovensku žije aj dosť ľudí, pre ktorých nie je problém zaplatiť aj 12-15 eur. Pretože samozrejme, každý aj vyžaduje niečo iné. Komusi stačí jedlo, z ktorého sa nasýti, iní potrebujú výber, pestrosť, vždy 

 / Čítať viac

Bitka o boršč; prišiel z Ukrajiny či z Ruska?

Aj v časoch mierových sa vedú spory o pôvode jedál, najmä tých najobľúbenejších (a vyhráva polievka boršč 2 pxbvždy ten, kto má lepší gastroimidž). Niet teda divu, keď vášne planú tam, kde už existujú nejaké konflikty, nedorozumenia. V súčasnej situácii si však vravím, keby radšej Rusko bojovalo s Ukrajinou iba vareškami, vidličkami a taniermi o tú svoju národnú polievku...

28. 3. 2022 / Čítať viac

Znalec sa vyzná aj v grganí: niekde trapas, inde pochvala

Keď vám ponúknu škótske vajce, nečakajte vaječný kalíšok. No a pri pozvánke na „genever“ si svet ilu pxb hnezačnite baliť kufre a príručku do frankofónneho Švajčiarska... Rozdielne pojmy a zvyky v kuchyni nás vedia dostať do riadneho trapasu.

 / Čítať viac

Nenechaj sa osoliť, pán veterník!

Čokoláda s orechmi, hrozienkami, mandľami, pomarančom, jahodovým jogurtom. alebo karamel veterníkdokonca s pikantným chilli. Aj tá si ako zvláštna novinka našla svojich priaznivcov. To však neznamená, že na všetky tie doteraz obľúbené chute a kombinácie zanevrieme, a tak zmiznú z povrchu maškrtného... To ale, žiaľ, nie je prípad karamelu.

2. 9. 2021 / Čítať viac

Nech žije kávová demokracia!

Čo kraj, to iný kávový mrav. V Rakúsku milujú veľké pressá so smotanou a šľahačkou, káva turecká pxbrancúzske cappuccino v „polievkovej“ šálke sa stalo samostatnou kategóriou, na Balkáne a Blízkom Východe ju radi sladia takmer do sirupovita. Fíni milujú kávu kaffeost, v ktorej plávajú kúsky syra leipäjuusto, V Japonsku nájdeme pivo v káve, resp. kávu v pive.., No

30. 8. 2021 / Čítať viac

Keď prichádza šafing, jedlo nie je ďaleko

„Nech sa páči, pane, jelenie ragú nájdete v treťom šafingu zľava.“
šafing 2 pxb„Pardón, madam, musím presunúť váš pohár, aby som zmestil šafing s pomarančovými palacinkami...“
Hm, no dobre, ale čo tým chcel básnik... teda vlastne čašník povedať? – vraví si hosť, ktorý sa v reštauráciách či na recepciách cíti ako začiatočník. V tomto prípade však žiaden Laroussov

25. 4. 2021 / Čítať viac

Umami je (už dávno) piatou sestrou chutí

Sladkú chuť cítime na špičke jazyka. Slanú po obvode prednej časti, horkú chuť vzadu a po umami pxbbokoch zase kyslú. No a chuťové poháriky po celej ploche jazyka sú schopné dešifrovať chuť umami. U nás sa hovorí o nej len pár rokov a väčšina ľudí na to automaticky reaguje: „Aká, u mamy?“ Nuž keby sme to vzali filozoficky, že u mamy chutí najlepšie (narážajúc na poctivú slovenskú kuchyňu našich praprababičiek), tak áno, môžeme to chápať aj ako metaforu. Svoje

 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


5. 3. 2021 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Kurča ako slovná zbraň

Kuchári to majú radi – ohúriť hosťa neznámymi surovinami, cudzími pojmami, kurča plnenénázvami.. Aspoň vtedy ho majú v hrsti, lebo potom je tu pánom on. A preverí, či jazykovedná ekvilibristika napokon nezakryje fakt, že je jedlo zlé, nekvalitné, odfláknuté... Ešteže nám môžu prísť na pomoc slovníčky, archívy svetovej a národnej gastronómie, lexikóny... hoci aj v téme kurča. Takže čo sa môže skrývať pod názvami...

Auróra – pri príprave kurčaťa sa počíta so základnou omáčkou, 

23. 1. 2021 / Čítať viac

Volajte ma kolokázia, majstri carvingu!

Kde sa voda sypala a piesok lial, začal sa príbeh zvaný carving. Len to nebolo v žiadnej carving - 06-09rozprávkovej krajine, ale v thajských a čínskych končinách. Keď sa tam remeselníkovi kuchyne dostal do rúk koreň taro, už aj vyrezával... kvety, vtákov, motýle, paláce... ba aj celé obrazy. Veď v juhovýchodnej Ázii a Indii pestovali túto hľuzu už päťtisíc rokov pred n.l..

3. 12. 2020 / Čítať viac

Nech žije kohútí chvost!

Volala sa Betsy Flannaganová a bývala v americkom Elmforde. Počas vojny za nezávislosť sa u koktail 4nej stretávali dôstojníci. V niektorý večer im naservírovala nápoje, ozdobené kohútimi pierkami zo susednej hydinovej farmy. Jeden z francúzskych poručíkov vtedy zvolal: „Vive le coq´s tail!“ Odvtedy teda žije koktail - kohúti chvost.

5. 11. 2020 / Čítať viac


2013 – 2023 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok