Taliansko rozkošatilo kapitolu cestovín, svetu ich však dali celkom iné národy

Vravme o cestovinách a hneď si predstavíme špagety, vermicelli, lasagne. Právom, pretože túto gastronomickú kapitolu najviac rozvinuli práve Taliani. Cestoviny však majú celkom iný pôvod, navyše si rôzne národy zachovávajú vlastnú cestovinovú tradíciu.

Keď sa v švábskej časti Nemecka spomenie cestovina, tak tí skôr narodení ani nemajú na myslí inú než spätzle, v doslovnom preklade „vrabčekov“. V časoch pokresťančovania ich na južné Nemecko priniesli mnísi z Talianska; volali ich „spezzare", čo znamená porezať na malé kúsky. Od iných rezancov sa odlišujú tým, že sa pripravujú len z mäkkého cesta a pred sušením sa ešte varia. Ich povrch je drsný, preto sa dobre spájajú s omáčkami a prívarkami. Sú tiež dôkazom, že pojem cestoviny je omnoho širší, než sa nám to snaží nahovoriť súčasná protalianska gastronomická móda.

Tá sa usiluje o dojem, že krajina veľkej čižmy je aj kolískou cestovín. Už kroniky z roku 1279 tam píšu o tom, že akýsi vojak Bastone zanechal svojim príbuzným podivné dedičstvo - kôš makarónov. Talianski kronikári strážia ako oko v hlave aj starší záznam z 12. storočia o istej hostine, kde sa servírovali cestoviny s omáčkou. Znamenalo by to, že Marco Polo priniesol svoj slávny batoh s čínskymi sušenými cestovinami až neskôr...

Taliani a cestoviny.., kdeže by! - tvrdia však historici gastronómie. Do tejto krajiny sa dostali vďaka Etruskom (na starých etruských hroboch archeológovia objavili nápisy o ich výrobe) i starogréckemu receptu na tenko krájané koláčové cesto zvané "laganon". Ani tam sa však kulinárske pátranie po koreňoch cestovín nekončí. Dávnovekí labužníci nazývali rezance aj slovkom "tri", ktoré údajne pochádza z arabského "utriyah" a znamená tenký malý prúžok. Už v polovici 12. storočia spomína zemepisec Al Idrisi karavány, ktoré si medzi zásobami niesli suché cestoviny. Práve im vďačíme za kuchársky nápad, ako výrobky z múky uchovať na dlhý čas. Zmienku o cestovinách nájdeme aj v Horatiových spisoch z čias pred našim letopočtom, ale aj v židovskom talmude. A tak sa môžu vadiť Taliani s Číňanmi, Gréci s Arabmi, Nemci s Rakúšanmi, Česi so Slovákmi o to, kto a kedy dal svetu dobrotu zvanú rezance, nudle, slíže, šiflíky, vermicelli či špecle.

Cestovinový nadšenec má čo ochutnávať v každej krajine. V našich zemepisných končinách napríklad halušky, pirohy, tarhoňu, kapustné fliačky a v Čechách zase „šunkofleky“, ktoré sa v tamojších gastro-prieskumoch objavujú v top päťke najobľúbenejších jedál. V Nemecku spomínané špecle, v severnej Amerike kus-kus a v Ázii cestoviny z ryžovej, pohánkovej a tapiokovej múky alebo tzv. sklené rezance zo škrobu fazule mungo. Spravidla im dávajú špagetový tvar v duchu ázijského úslovia, že čím dlhšie rezance, tým dlhší život.

V Taliansku vymysleli mnohé omáčky, ktoré sa už považujú za klasiku - bolonskú z paradajok a mletého mäsa, vajíčkovú carbonara, pesto z bazalky a píniových orieškov, amatriciana z paradajok a slaniny, marinara z paradajok a petržlenu, aglio olio z olivového oleja a cesnaku a Neapol preslávila aj kombinácia špagiet a fazule. V týchto jedlách sa spravidla používa parmezán, pri cestovinách s omáčkou amatriciana zase ovčí syr. Ale Taliani sa hrajú sa aj so samotným cestom; pripravujú si farebné cestoviny s prídavkom paradajok, špenátu, sépie, kukuričnej múky, feferóniek, cvikly, žihľavy, lososa, šafránu...

Presne tak, ako to má rád aj jeden z top slovenských šéfkuchárov Vlado Morochovič. „Nechal som sa inšpirovať, a tak robievam zelené cesto s použitím špenátu, ružové s cviklou – tú, mimochodom, považujem za najzdravšie a najdostupnejšie prírodné farbivo. Žlté cesto nepotrebuje nič iné než kurkumu. Zafarbí čokoľvek a to už potom neodfarbíte ani nevyperiete ☺,“ smeje sa Vlado.

Na cesto pre štyroch používa len 300 g polohrubej múky, žĺtok, po 100 g sterilizovanej cvikle či špenátu a kurkumy na gramy, kým sa nám tá žltá nezdá tak akurát. K tomu už len vodu a soľ. Každé cesto ubochníkuje a vyvaľká na pláty 2-3 mm hrubé. Nakrája na širšie rezance, uvarí a podáva s čímkoľvek, napríklad, s kúskami uvarenej hovädzej nožiny a hoblinami parmezánu. „Viem si tie cestoviny dobre predstaviť v paradajkovej omáčke s tuniakom alebo v smotanovej hubovej omáčke. Nuž ale proti gustu žiaden dišputát... mojim deťom také farebné cestoviny chutili v zohriatom osolenom mlieku.“ A pridáva ešte radu na záver – použiť len žĺtok, nie celé vajce. Po uvarení by totiž cestoviny vinou bielka stvrdli. 

A ešte drobnosť: „Nech sa robia na čerstvo – v tom spočíva kúzlo cestovín bez ohľadu na to, v ktorom kúte sveta ich pripravujú.“ Nedá dopustiť ani na slovenské, poľské i pred- a za-uralské pirohy, ktoré sa dajú pripraviť na desiatky spôsobov. Na ich vrchol stavia rusínske tatarčené – pohánkové, ktoré až škriabu pri jedení v krku. A v čom podľa neho spočíva zvláštnosť slovenskej cestovinovej kultúry? Že Slovákom varenie „al dente“ akosi stále „pod zub“ nejde...

Soňa Hudecová ©

návštevy: 22712