Hosťovo.sk servíruje: jahňacie lýtko v špenátovom krupote od Miloša Szalaya

V posledných desaťročiach ľudstvo vymyslelo pekných pár stravovacích štýlov. V jednom bode sa však zázračne stretávajú –v prospešnosti a dobrej kombinovateľnosti zeleniny. Je nielen zdravá, ale ponúka aj nesmierne množstvo praktických využití; v kuchyni, v domácej m_szalay - lýtko s krupotom kozmetike a liečiteľstve...

Niektoré druhy považujeme my-laici mylne za ovocie (rebarboru, avokádo, melón), iným by sme mali vravieť radšej strukovina, hľuzovina či okopanina A stále máme čo spoznávať. Po botanickej i gastronomickej stránke. A tak sme sa vo virtuálnej kuchyni Hosťovo.sk na to podujali spoločne s Milošom Szalayom. Už dávnejšie sme ho poznali ako majstra varešky v dobrých hoteloch - sliačskych Kaskádach, vyhnianskom Sitne či turčianskom päťhviezdičkovom Royal Palace. Naše pozvanie však prijal už vo farbách vlastnej reštaurácie – Bistro Chef Geurud, za ktorou do Veľkého Ďura chodia „nohou nerozdielnou“ hontianski i nitrianski gurmáni.

Tak ako každý šéfkuchár, ani on sa nevie dočkať, keď sa na trhu objaví prvá jarná zelenina. „Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Ale ja vždy uprednostňujem čerstvú, sezónnu, a podľa možnosti vypestovanú na Slovensku. Preto sa aj vždy teším na začiatok jari, keď sa to v kuchyni rozzelená prvou prirodzene vypestovanou zeleninou – špargľou, špenátom, listami medvedieho cesnaku, rôznymi odrodami šalátu,“ Miloš dodáva, že potom to už ide pomerne rýchlo a kuchyňa začne hýriť farbami maliarovej palety - vďaka reďkovkám. cibuľke, mladej mrkve, prvým paprikám, paradajkám, kalerábu. Taniere rozkvitnú jedlými kvetmi, bylinkami a mikrobylinkami... napríklad, v podobe jahňacieho lýtka v špenátovom krupote, kvôli ktorému sa nám dnes mali slinky zbiehať.... Navyše bezprácne. Všetko si totiž priniesol so sebou a jeho jedinou požiadavkou boli krúpy, namočené už deň vopred.

Rozprávame sa o jedle, ale Miloš sa medzitým „ladne“ pohybuje po kuchyni. Najprv lýtko opečie zo všetkých strán a potom ho vkladá do pekáča spolu s cibuľou, cesnakom, na kocky nakrájanou mrkvou a petržlenom, prileje červené suché víno, prisype nové i čierne korenie, bobkový list a rozmarín a pomaly pečie do mäkka.

„Zo všetkých lások je najúprimnejšia láska k jedlu – vravím vedno s Georgeom Bernardom Shawom. Snažím sa teda všetkých týchto „zaláskovaných“ presvedčiť, že moja reštaurácia je tou pravou adresou,“ Miloš Szalay vysvetľuje, ako prvá časť názvu, teda Bistro Chef, hovorí o tom, že ide o reštauráciu pána šéfkuchára. A zároveň o fakte, že jedálny lístok obsahuje neveľký počet kvalitných a zaručene čerstvých jedál. No a druhá , taká trochu záhadná časť, je odkazom na názov obce Ďur zo začiatku 13. storočia – Geurud. m_szalay

Medzitým už lýtko v rúre pekne zmäklo, a tak mohol Miloš prepasírovať šťavu cez sitko, dochutiť soľou a zjemniť maslom. V stále dopĺňanej vode sa uvarili aj krúpy, a práve vďaka dlhšiemu namáčaniu to zvládli rýchlejšie. Scedil ich, pridal k cibuli, orestovanej na bravčovej masti, zalial zeleninovým vývarom a podusil. Do uvarených krúp potom primiešal pyré z baby špenátu; najprv lístky blanšíroval a schladil ľadovou vodou, aby si zachovali sviežu zelenú farbu. Napokon ich zmixoval a pyré zamiešal do uvarených krúp. Dochutil tymianom, ktorý s jahňacinou výborne ladí. Pritom vravel, že vyznávať čerstvé a sezónne suroviny sa naučil najmä na Cypre a pripraviť aj z mála položiek poctivé dobré jedlo zase v Anglicku, kde ho povýšili do pozície sous-chefa.

„My chceme byť vašou inšpiráciou, vy buďte našim kritikom“ – tak znie motto jeho reštaurácie. Máme však podozrenie, že to funguje len jednosmerne. Kým nás totiž inšpiroval na sto percent, my sme naozaj nemali na tej fajnovej dobrote čo kritizovať...
Soňa Hudecová ©