Fricassée, velouté a spol.

Niekedy má človek chuť ujsť. Alebo si objednať mastný chlieb s cibuľkou. Veď kto sa má v tom vyznať, či si zvoliť frikasé alebo veluté alebo radšej soté... Hosť sa často cíti ako holý v tŕní soté stroganov pxb h a veru by nepohrdol kulinárskou encyklopédiou. Ale predovšetkým bojuje s chuťou čašníka nakopať, keď z neho priam cíti víťazoslávnu nadradenosť. Áno, aj to je bolesťou priemernej profesionálnej gastronómie (v tej dobrej vedia, že obsluha nikdy nevolí extrém, žiadnu ľahostajnosť či neprofesionalitu, ale ani ragú - m_hečko prílišnú žoviálnosť, sebavedomie a poučovanie). Tak čo nám to teda núkajú?

Fricassée – často vysvetľované ako spojenie slov frire – pražiť a casser – zlomiť, rozbiť na kúsky, znamená na masle rýchlo opečené ale nezhnednuté kúsky mäska, ktoré sa potom dusia v pridanej tekutine. Korene takejto kuchárskej technológie by sme našli už v kuchárskej knihe Le Viandier z roku 1300 a o necelé dve storočia neskôr sa už ragú pxb spomína ako fricassée. Nájdeme ho v rôznych krajinách, vždy s regionálnymi odlišnosťami. Kým vo Francúzsku ide o bielu omáčku z vývaru a smotany, v Anglicku pridávajú aj žĺtka a v Taliansku ešte k tomu citrónovú šťavu. Pokiaľ ide o mäso, najčastejšie sa používa kuracina a morčacie alebo králičie mäso, ale pokojne aj ryby či hovädzina, ktorá sa dokonca spomína v kuchárskych knihách zo začiatku 19.storočia. Alebo v Malej Ázii jahňacina. Mnohí Židia nerestujú mäsko na masle, ale na olivovom oleji alebo tuku z hydinových kožiek a sadla. polievka 2 pxb soté 6 pxb

Ragú – takto označujú šéfkuchári jedlo, v ktorom nechýba zelenina. Okrem nej spravidla ľubovoľné mäso, ktoré pokrájajú na rovnaké kocky a pomaly varia. Poznávacím znakom ragú ragú - hviezdoslav je aj hojné množstvo omáčky, pri ktorej sa fantázii medze nekladú. Nechýba mäsový alebo zeleninový vývar, pri bielom ragú ani víno a smotana, pri hnedom treba mäsko krátko opiecť na múke. K tomu bylinky a rôzne druhy korenia a, samozrejme, zelenina. V ragú pre vegetariánov mäso nie je, nahradia ho huby, tofu alebo najrôznejšie rastlinné napodobeniny mäsa.

Soté – aj keď sa najslávnejšie soté spája s menom Stroganoff a poznáme ho podľa bieleho vzhľadu smotanovej omáčky, tradične toto označenie znamená na menšie kúsky nakrájané mäso. Sprudka sa opečie na malom množstve tuku, aby sa zatvorilo a neunikala z neho šťava. Potom sa ešte podľa potreby – a druhu mäsa – dusí do mäkka, samozrejme, môže sa pridať velouté z_bako zelenina, huby, strukoviny... Soté pochádza z výrazu sauté, ktoré popisuje skákanie mäsa na panvici, teda stále prehadzovanie, aby sa mäso rovnomerne opieklo.

Velouté – takto by sme mohli označiť aj revolúciu v roku 1989, skrátka zamatová. Zamatový vzhľad získava jedna zo základných štyroch-piatich omáčok francúzskej kuchyne vďaka silnému, zredukovanému bielemu vývaru a zápražke. Zaradil ich tam už majster Careme a neskôr soté 7 pxb Escoffier, pričom výraz velouté sa vraj prvý raz objavuje v kuchárskych knihách zo začiatku 18. storočia a koncom 19. storočia sa začínajú objavovať aj veluoté polievky. My by sme im vraveli „krémové“ rovnako ako na britských ostrovoch – cream soup. Ak sa v jedálnom lístku ponúka tekvicové velouté, tak so základnou omáčkou zmiešal kuchár tekvicové pyré, v brokolicovom brokolicové... Často sa zamatová omáčka spája so smotanou a žĺtkami, takto už ale podľa nestorov francúzskej gastronómie vznikajú odvodené omáčky, hoci aj supreme, allemande s citrónovou šťavou, normandská z rybacieho vývaru i s kúskami ryby alebo bercy so šalotkou a bielym vínom, poullet s hubami a vermútom Noily Pratt, kardinálska s kajenskou paprikou a račím maslom...