rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Koktail

Fricassée, velouté a spol.

Niekedy má človek chuť ujsť. Alebo si objednať mastný chlieb s cibuľkou. Veď kto sa má v tom vyznať, či si zvoliť frikasé alebo veluté alebo radšej soté... Hosť sa často cíti ako holý v tŕní soté stroganov pxb ha veru by nepohrdol kulinárskou encyklopédiou. Ale predovšetkým bojuje s chuťou čašníka nakopať, keď z neho priam cíti víťazoslávnu nadradenosť. Áno, aj to je bolesťou priemernej profesionálnej gastronómie (v tej dobrej vedia, že obsluha nikdy nevolí extrém, žiadnu ľahostajnosť či neprofesionalitu, ale aniragú - m_hečko prílišnú žoviálnosť, sebavedomie a poučovanie). Tak čo nám to teda núkajú?

Fricassée – často vysvetľované ako spojenie slov frire – pražiť a casser – zlomiť, rozbiť na kúsky, znamená na masle rýchlo opečené ale nezhnednuté kúsky mäska, ktoré sa potom dusia v pridanej tekutine. Korene takejto kuchárskej technológie by sme našli už v kuchárskej knihe Le Viandier z roku 1300 a o necelé dve storočia neskôr sa už ragú pxbspomína ako fricassée. Nájdeme ho v rôznych krajinách, vždy s regionálnymi odlišnosťami. Kým vo Francúzsku ide o bielu omáčku z vývaru a smotany, v Anglicku pridávajú aj žĺtka a v Taliansku ešte k tomu citrónovú šťavu. Pokiaľ ide o mäso, najčastejšie sa používa kuracina a morčacie alebo králičie mäso, ale pokojne aj ryby či hovädzina, ktorá sa dokonca spomína v kuchárskych knihách zo začiatku 19.storočia. Alebo v Malej Ázii jahňacina. Mnohí Židia nerestujú mäsko na masle, ale na olivovom oleji alebo tuku z hydinových kožiek a sadla.polievka 2 pxbsoté 6 pxb

Ragú – takto označujú šéfkuchári jedlo, v ktorom nechýba zelenina. Okrem nej spravidla ľubovoľné mäso, ktoré pokrájajú na rovnaké kocky a pomaly varia. Poznávacím znakom ragú ragú - hviezdoslavje aj hojné množstvo omáčky, pri ktorej sa fantázii medze nekladú. Nechýba mäsový alebo zeleninový vývar, pri bielom ragú ani víno a smotana, pri hnedom treba mäsko krátko opiecť na múke. K tomu bylinky a rôzne druhy korenia a, samozrejme, zelenina. V ragú pre vegetariánov mäso nie je, nahradia ho huby, tofu alebo najrôznejšie rastlinné napodobeniny mäsa.

Soté – aj keď sa najslávnejšie soté spája s menom Stroganoff a poznáme ho podľa bieleho vzhľadu smotanovej omáčky, tradične toto označenie znamená na menšie kúsky nakrájané mäso. Sprudka sa opečie na malom množstve tuku, aby sa zatvorilo a neunikala z neho šťava. Potom sa ešte podľa potreby – a druhu mäsa – dusí do mäkka, samozrejme, môže sa pridaťvelouté z_bako zelenina, huby, strukoviny... Soté pochádza z výrazu sauté, ktoré popisuje skákanie mäsa na panvici, teda stále prehadzovanie, aby sa mäso rovnomerne opieklo.

Velouté – takto by sme mohli označiť aj revolúciu v roku 1989, skrátka zamatová. Zamatový vzhľad získava jedna zo základných štyroch-piatich omáčok francúzskej kuchyne vďaka silnému, zredukovanému bielemu vývaru a zápražke. Zaradil ich tam už majster Careme a neskôr soté 7 pxbEscoffier, pričom výraz velouté sa vraj prvý raz objavuje v kuchárskych knihách zo začiatku 18. storočia a koncom 19. storočia sa začínajú objavovať aj veluoté polievky. My by sme im vraveli „krémové“ rovnako ako na britských ostrovoch – cream soup. Ak sa v jedálnom lístku ponúka tekvicové velouté, tak so základnou omáčkou zmiešal kuchár tekvicové pyré, v brokolicovom brokolicové... Často sa zamatová omáčka spája so smotanou a žĺtkami, takto už ale podľa nestorov francúzskej gastronómie vznikajú odvodené omáčky, hoci aj supreme, allemande s citrónovou šťavou, normandská z rybacieho vývaru i s kúskami ryby alebo bercy so šalotkou a bielym vínom, poullet s hubami a vermútom Noily Pratt, kardinálska s kajenskou paprikou a račím maslom...

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 18434

späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Omrvinky zo stola

Čo a komu? Kto a pre koho? Kde a kedy? A predovšetkým ako a z čoho? Desiatky, stovky, omvinky 2 pxbtisícky… omrviniek robia gastronómiu takou pestrou, chutnou a zaujímavou. Aj keby sme na svete boli navždy, stále máme čo ochutnávať, kombinovať, spoznávať, pripravovať a objavovať…

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Príbehy tisíc a jednej fľašky sú mládeži prístupné

Nestretnete v nich drakov, trpaslíkov ani vodníkov, ale inak vlastne znejú príbehy slávnych alkohol - fľaše 2 pxbalkoholov ako z rozprávky. V tomto napínavom čítaní nechýbajú zápletky, vyvrcholenie, rozuzlenie; dúšok dobrého alkoholu si labužník vychutná spolu s dúškami histórie i zemepisu.

 / Čítať viac

Jedlo z húb postaví do pozoru chuťové poháriky i žalúdočné šťavy

Rastliny, živočíchy i minerály. Rarita zvaná HUBY by sa vraj svojim chemickým zložením a huby - peggy choucair pxb hspôsobom života mohla zaradiť do všetkých troch skupín. A keby ktosi podnikol trpezlivú cestu okolo sveta, napočítal by až dvestotisíc druhov vrátane plesní. Vyšších húb tu na našu

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok