Niekedy má človek chuť ujsť. Alebo si objednať mastný chlieb s cibuľkou. Veď kto sa má v tom vyznať, či si zvoliť frikasé alebo veluté alebo radšej soté... Hosť sa často cíti ako holý v tŕní 
a veru by nepohrdol kulinárskou encyklopédiou. Ale predovšetkým bojuje s chuťou čašníka nakopať, keď z neho priam cíti víťazoslávnu nadradenosť. Áno, aj to je bolesťou priemernej profesionálnej gastronómie (v tej dobrej vedia, že obsluha nikdy nevolí extrém, žiadnu ľahostajnosť či neprofesionalitu, ale ani
prílišnú žoviálnosť, sebavedomie a poučovanie). Tak čo nám to teda núkajú?
Fricassée – často vysvetľované ako spojenie slov frire – pražiť a casser – zlomiť, rozbiť na kúsky, znamená na masle rýchlo opečené ale nezhnednuté kúsky mäska, ktoré sa potom dusia v pridanej tekutine. Korene takejto kuchárskej technológie by sme našli už v kuchárskej knihe Le Viandier z roku 1300 a o necelé dve storočia neskôr sa už 
spomína ako fricassée. Nájdeme ho v rôznych krajinách, vždy s regionálnymi odlišnosťami. Kým vo Francúzsku ide o bielu omáčku z vývaru a smotany, v Anglicku pridávajú aj žĺtka a v Taliansku ešte k tomu citrónovú šťavu. Pokiaľ ide o mäso, najčastejšie sa používa kuracina a morčacie alebo králičie mäso, ale pokojne aj ryby či hovädzina, ktorá sa dokonca spomína v kuchárskych knihách zo začiatku 19.storočia. Alebo v Malej Ázii jahňacina. Mnohí Židia nerestujú mäsko na masle, ale na olivovom oleji alebo tuku z hydinových kožiek a sadla.
Ragú – takto označujú šéfkuchári jedlo, v ktorom nechýba zelenina. Okrem nej spravidla ľubovoľné mäso, ktoré pokrájajú na rovnaké kocky a pomaly varia. Poznávacím znakom ragú 
je aj hojné množstvo omáčky, pri ktorej sa fantázii medze nekladú. Nechýba mäsový alebo zeleninový vývar, pri bielom ragú ani víno a smotana, pri hnedom treba mäsko krátko opiecť na múke. K tomu bylinky a rôzne druhy korenia a, samozrejme, zelenina. V ragú pre vegetariánov mäso nie je, nahradia ho huby, tofu alebo najrôznejšie rastlinné napodobeniny mäsa.
Soté – aj keď sa najslávnejšie soté spája s menom Stroganoff a poznáme ho podľa bieleho vzhľadu smotanovej omáčky, tradične toto označenie znamená na menšie kúsky nakrájané mäso. Sprudka sa opečie na malom množstve tuku, aby sa zatvorilo a neunikala z neho šťava. Potom sa ešte podľa potreby – a druhu mäsa – dusí do mäkka, samozrejme, môže sa pridať
zelenina, huby, strukoviny... Soté pochádza z výrazu sauté, ktoré popisuje skákanie mäsa na panvici, teda stále prehadzovanie, aby sa mäso rovnomerne opieklo.
Velouté – takto by sme mohli označiť aj revolúciu v roku 1989, skrátka zamatová. Zamatový vzhľad získava jedna zo základných štyroch-piatich omáčok francúzskej kuchyne vďaka silnému, zredukovanému bielemu vývaru a zápražke. Zaradil ich tam už majster Careme a neskôr 
Escoffier, pričom výraz velouté sa vraj prvý raz objavuje v kuchárskych knihách zo začiatku 18. storočia a koncom 19. storočia sa začínajú objavovať aj veluoté polievky. My by sme im vraveli „krémové“ rovnako ako na britských ostrovoch – cream soup. Ak sa v jedálnom lístku ponúka tekvicové velouté, tak so základnou omáčkou zmiešal kuchár tekvicové pyré, v brokolicovom brokolicové... Často sa zamatová omáčka spája so smotanou a žĺtkami, takto už ale podľa nestorov francúzskej gastronómie vznikajú odvodené omáčky, hoci aj supreme, allemande s citrónovou šťavou, normandská z rybacieho vývaru i s kúskami ryby alebo bercy so šalotkou a bielym vínom, poullet s hubami a vermútom Noily Pratt, kardinálska s kajenskou paprikou a račím maslom...
Soňa Hudecová ©
návštevy: 18434