rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Koktail

Pesto na sto spôsobov (aj a la Pellegrini)

Nejeden šéfkuchár a gurmán (čo pojedol všetku gastronomickú múdrosť sveta) by sa do krvi bili o to, že pesto sa odjakživa pripravuje z bazalkových listov, píniových orieškov, cesnaku, nastrúhaného syra parmezán alebo pecorino saldo, olivového oleja a soli. Samozrejme, pokiaľ pesto pxbby išlo o janovské pesto, teda pesto alla genovese, mali by pravdu. Ochucujú ním tam polievku minestrone, ale recept s bazalkou sa objavil až v polovici 19.storočia.

Pesto má však omnoho dlhšiu históriu a počas nej prešiel mnohými podobami. Dokazuje to aj samotný jednoduchý názov,medvedí cesnak pesto pxb h odvodený od slovesa pestare – drviť, búchať. Taliani, alebo lepšie povedané Rimania, tĺkli v mažiari byliny a zmiešavali ich s ďalšími surovinami. Takto vznikla obľúbená pasta starého Ríma moretum, do ktorej pridávali aj ocot, ale píniové oriešky iba niekedy. V samotnom Janove pripravovali pastu agliata z cesnaku a vlašských orechov. Až neskôr tam – podobne ako v Provensálsku – pribudla aj bazalka, mimo sezóny nahradzovaná petržlenovou vňaťou či majoránkou. Okrem spomínanej janovskej hustej polievky miešajú pesto aj do cestovín (ako to robíme aj na Slovensku), ale v pesto 4 pxbnajtradičnejšom ligúrskom jedle tam pri cestovinách nechýba ani fazuľa a zemiaky.

Pesto sa dostalo za Atlantický oceán vďaka talianskym prisťahovalcom po 1. svetovej vojne; historici gastronómie spomínajú v recepte aj maslo a smotanu. O jeho celoamerickú popularitu sa však postaral Angelo Pellegrini – kuchár-amatér. pesto 2 pxbAko absolvent Washingtonskej univerzity a neskôr profesor v Seattli dobre ovládal jazyk a štylistiku, a tak sa postupne na jeho konte hromadili aj knihy o jedle a kulinárskej filozofii. Aj slovenskí kuchári sa riadia jeho názormi (a ani o tom nevedia) – čerstvé miestne suroviny, najlepšie doma vypestované, jednoduché jedlo dokonalej chuti. Koniec koncov je taká aj celá talianska gastronómia. V roku 1946 uverejnil v časopise Sunset recept na pesto z bazalky, cesnaku, píniových orieškov, olivového oleja a trochy petržlenovej vňate, pričom k nemu pridal aj dôvetok: „Vyhnite sa starému cesnaku, parmezánu v pizzerii a priemyselnému olivovému oleju. Pesto bude len také dobré, aká dobrá je kvalita jeho ingrediencií a nemôžete urobiť nič lepšie ako pridať bazalku priamo z vašej záhrady.“pesto 3 pxb

Odborníci vravia, že pestom sa môže označovať všetko, čo vzniklo tlčením v mažiari alebo podobnom riade. Veď napríklad v sicílskom peste sa nielenže používa menej bazalky, ale namiesto píniových orieškov mandle a k tomu čerstvé paradajky. V kalabrijskom peste by sme rozoznali chuť pečených paprík a čierneho korenia. Tradičné provensálske pesto, teda po francúzsky pistou, neobsahuje syr, ale občas trochu mandlí a strúhanky. V Peru pripravujú pesto zo špenátu a iného rastlinného oleja, určite však nie z drahých píniových orieškov. Na severe Európy a Ameriky sa zase namiesto bazalky ocitajú v peste listy jarabiny.

pesto - j_sobotkaSkrátka, v rôznych končinách sveta tlčú iné oriešky (mandle, kešu, para orechy, arašidy, vlašské orechy, lieskovce, dokonca kokos... skrátka nejaké mastné orechy), iné byliny a zeleniny (koriander, kel, artičoky, olivy, huby, rukola, avokádo, zázvor, špenát, kurkuma – na obr.  nižšie...). Samozrejme, rôzne druhy tvrdého vyzretého syra, rôzne rastlinné oleje a k tomu možno ešte ďalšie koreniny.

No a ako to vyzerá v kuchyni špičkových slovenských šéfkuchárov...

Janko Lazarák: namiesto bazalky používa oregano a sušené paradajky (a takýmto pestom dochucuje palacinky so špenátovou a mrkvovou plnkou)

Jakub Sobotka: vyznáva pestovú klasiku, ktorú však obohacuje rukolou (pastou potom natiera grilované jahňacie rebierka), na obr. vľavo horepesto 5 (kurkuma) pxb

Miloš Szalay: v jeho koriandrovom peste chýba bazalka a píniové oriešky nahrádza mandľami (plátky avokáda posype listovým šalátom a dochutí pestom)

Ján Halaj: pripravuje svoje pesto z mladej cibuľky, opečených mandlí a bez syra (potom ním dôkladne premieša široké 2-cm taliagtelle s pečenou cuketou)

Miloš Šichman: do klasického janovského pesta pridáva tymian (mieša ho do krému z tekvice hokkaidó a kokosového mlieka)

David Kollár: v peste nahrádza bazalku petržlenovou vňaťou a dochucuje aj čiernym korením pesto - m_homola(a ozdobuje ním koláčiky z kysnutého cesta s praženicovou plnkou)

Matej Homola: v peste vynecháva oriešky aj syr a namiesto bazalky vhodí do mixéra petržlenovú vňať a koriander (pridáva ho pri servírovaní polievky z králika a zeleniny, dochutenej šľahačkovou smotanou a bielym vínom), na obr. vľavo

Marián Hajtol: pesto pripravuje z blanšírovaných listov medvedieho cesnaku, olivového oleja a vlašských orechov (mieša s rezancami a kockami varenej údenej šunky)

Tibor Samaranský: pesto zmixuje z mandlí, rukoly, oleja, medu, limetkovej a citrónovej šťavy, korenia a soli (potom premieša so šalátom a kroketkami z teľacieho mäsa, obaľovanými v kukuričných lupienkoch)

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 38754

späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

FIJET Slovakia: dobré slová o Slovensku

Ak vás zaujme článok o cestovnom ruchu Slovenska, lokálnych zaujímavostiach, úrovni hotelov fijet ska koncepte zaujímavej reštaurácie alebo naopak o zlyhaní ich služieb... o ľuďoch v cestovnom ruchu či jeho filozofii v zahraničí... nuž možno pôjde o reportáž či analýzu z pera členov Fijet Slovakia. Ide o občianske (profesionálne) združenie, ktoré patrí do svetovej federácie – v tomto roku oslavujúcej 70 rokov - autorov, píšucich o cestovnom ruchu.

5. 12. 2024 / Čítať viac

Pinsa: mladá sestra pizze

Najmä v gastronómii panuje klišé, že dobré veci musia mať dlhú históriu.  pinsa 2 pxbHľadajú sa staré korene potravín a jedál; však už starí Gréci... však už Praslovania... však už Konfucius, cisár Nero, dávni Kelti... Inak to nie je ani s rímskou pinsou. Väčšina sveta o nej nepočula, a tu zrazu vraj pochádza zo starého Ríma... 

19. 10. 2024 / Čítať viac

Omrvinky zo stola

Čo a komu? Kto a pre koho? Kde a kedy? A predovšetkým ako a z čoho? Desiatky, stovky, omvinky 2 pxbtisícky… omrviniek robia gastronómiu takou pestrou, chutnou a zaujímavou. Aj keby sme na svete boli navždy, stále máme čo ochutnávať, kombinovať, spoznávať, pripravovať a objavovať…

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

 / Čítať viac


2013 – 2025 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok