Cesnak, čo (ani) medveďom nedá spávať

Sotva maco otvorí oči, už mu fantáziu podráždi cesnaková vôňa. Prebudí mláďatá a všetci sa z labky na labku poberú tým nádejným smerom. Bioĺóg by sa veru čudoval, že nemieria hlbšie do lesov, ale smerom k Štrbskému plesu. Keď sa však otvoria dvere hotela Solisko****, všetko solisko - medv cesnak 1 je zrazu jasné. Z hotelovej kuchyne sa vinie intenzívna vôňa medvedieho cesnaku. Nuž a allium ursinum dostal predsa svoj názov práve preto, že si ho mackovia dávajú na pomyselný tanier hneď po prebudení sa zo zimnej hibernácie. Prečistia si ním črevá, krv a žalúdok, naštartujú metabolizmus.

„V tomto sme ako medvede, aj my ľudia máme z medvedieho cesnaku rovnaký úžitok. A odborníci to vedia rozmeniť na drobnejšie. Jasne zelené listy podporujú tvorbu žalúdočných štiav a žlče, odstraňujú jedy z tela a čistia pečeň, znižujú zlý cholesterol, pomáhajú cievam, obličkám aj dýchacej sústave. Bojujú s infekciami, posilňujú imunitu..,“ šéfkuchár hotela Solisko Martin Kurhajec sa však teší najmä z toho, že medvedí cesnak spĺňa kritériá jeho kuchárskeho „desatora“. Prvé prikázania sa totiž točia práve okolo čerstvosti, sezónnosti a lokálnosti používaných surovín.

„Cesnak medvedí je vôbec prvou jarnou rastlinou, ktorú môžeme využívať aj v jedle. Preto sa jari nikdy neviem dočkať... Nuž a práve prebieha jeho sezóna – v závislosti od lokality až do konca mája. Navyše sa dá o ňom hovoriť ako o slovenskom cesnaku – jednom z 13 pôvodných druhov. Lokality sa tiahnu celým juhom, ale aj Liptovom, Spišom, Zemplínom, Považím... Ale aby sme nevynechali žiaden kút Európy - rastie od Veľkej Británie a juhu Škandinávie až po balkánske a ruské končiny,“ Martin dodáva, že rád spoznáva kulinárske ingrediencie aj po teoretickej stránke. Preto sa zaujíma aj o botaniku okolo medvedieho cesnaku. „Kým na západe Slovenska rastie tzv. medvedí cesnak pravý s drsnou chlpatou stonkou,“ vraví rodák z Bratislavy, ktorý má okolité lužné lesy prechodené a prezbierané, „na východe máme medvedí cesnak ukrajinský s hladkou stonkou.“

Pre hotelovú reštauráciu Al lago – Na jazere, ktorá sa hlási k tradičným zásadám talianskej gastronómie, je dôležitá aj obľúbenosť medvedieho cesnaku v krajine čižmy. Tam patrí rastlina dokonca k chráneným druhom – podobne ako vo Francúzsku, Nemecku a Poľsku – pretože ju ohrozuje nadmerný zber. Pestuje sa preto na farmách, ktoré cítiť na kilometre medvedí cesnak m_kurhajec ďaleko; intenzívna cibuľová vôňa láka medvede i gurmánov. Koniec koncov je to tak aj v prírode, pretože medvedí cesnak rastie v kolóniách. Rastlinku to aj dobre odlišuje od vzhľadovo podobnej no jedovatej konvalinky. Kto momentálne stratil čuch, nech radšej nič nezbiera ☺

„Medvedí cesnak sme aj v tomto roku zaradili do „očisťovacieho“ programu v podobe špeciálneho jedálneho lístka. Niekoľko týždňov si u nás môže hosť dopriať placky s medvedím cesnakom na malom šalátiku s cesnakovým dipom, potom krémovú polievku z medvedieho cesnaku s lístkovou tyčinkou so syrom parmezán a s pestom z medvedieho cesnaku. Okrem toho chrbát tresky tmavej so smotanovo-cesnakovou omáčkou a baby zemiakmi pečenými s medvedím cesnakom, ale aj rizoto z ryže carnaroli s medvedím cesnakom s pečenými kráľovskými krevetami Black Tiger či na grile zaúdene supreme z kukuričného kuriatka s omáčkou z medvedieho cesnaku a s kroketami,“ Martin Kurhajec a jeho tím si však radi na rozbeh dňa doprajú aj čerstvé rožky s medveďovocesnakovým maslom alebo obyčajný krajec chleba, posypaný kúskami listov či pokvapkaný pestom. Pripravujú ho s mletými orieškami, olivovým olejom a parmezánom; takéto pesto dokáže chuťovo i farebne zvýrazniť aj iné jedlá.

Nuž všetko má svoje pre a proti. Čo keď sa medzi hostí hotela Solisko na Štrbskom plese občas votrú aj cesnakomilné medvede..? Na druhej strane, určite sa mu vyhnú upíry...

návštevy: 26113