17. 2. 2026
Ako najlepšie na jeleňa? - premýšľal gazda v časoch dávno minulých a pripravoval si pušku alebo drôtené oká. Svoje lovecké (či pytliacke) tajomstvo strážil pred pánmi i úradmi.
Ako najlepšie na jeleňa? - pýta sa dnešný „gazda“, pričom má na mysli najvhodnejšie 
kulinárske úpravy. Bývajú tajomstvom, ktoré dobre stráži pred svojimi hosťami.
A práve kvôli odhaleniu jednej z takýchto chutných tajností sme si do našej virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk pozvali Michala Smolku, šéfkuchára hotela Mikado**** v Nitre a hotelovej reštaurácie Rouge. Je povestná svojimi zverinovými jedlami v a la carte i v menu (a máme podozrenie, že aj šéfov kuchyne tam vedenie vyberá podľa vzťahu k mäsu z lesa ☺)...
„Áno, zverina je naozaj „to moje“. Mám ju rád ako kuchár aj ako konzument. Považujem ju totiž za surovinu s charakterom – výraznú, prirodzenú, autentickú. Tisícoraké chute sú dôsledkom rozmanitosti potravy, ktorou sa zver živila. Čo teritórium, to iné chuťové odtienky. Pritom pikantná a korenistá chuť i vôňa nie sú chybou, ale práve najväčšou prednosťou jedál z diviny,“ Michal Smolka vraj najradšej pracuje s jelením mäsom – najmä s chrbtom, „je jemný, šťavnatý a stačí mu krátka tepelná úprava.“
Takže niet divu, že z veľkého ruksaku vyberá pekný 1,2-kilogramový kus jeleniny, aby zo stehna (ale pokojne to môže byť aj plece) pripravil svoje povestné jelenie ragú so zemiakovými pampúchmi.
Mäso očistil od blán a nakrájal na väčšie kocky, ktoré osolil a posypal mletým čiernym korením. V hrnci rozpálil za dve lyžice bravčovej masti a jelenie kocky sprudka opiekol zo všetkých strán až dohneda. Mäso vybral a do výpeku prisypal dve nadrobno nakrájané cibule,
restoval do tmavohneda , lebo – ako vraví - to je základ chuti. Pridal tri strúčiky cesnaku a na kocky nakrájané štyri mrkvy. Tiež ešte krátko orestoval. Vmiešal dve lyžice paradajkového pretlaku a nechal zľahka skaramelizovať. Vrátil mäso do hrnca, zalial štyrmi deci červeného vína a päť minút varil, aby sa odparil alkohol. Potom prilial 300 ml mäsového vývaru, pridal po štyri guľôčky nového a čierneho korenia, dva bobkové listy, vetvičku tymianu a rozmarínu. Ragú sa teda varilo na miernom ohni a my sme mali približne poldruha hodiny na dobré espreso a rozhovor; kým mäso nezmäkne.
Samozrejme, reč sa krútila najmä okolo zveriny... „Ako kuchár si na divine cením sezónnosť, variabilitu a možnosť pracovať s ňou tradičnými i modernými technológiami. Navyše zodpovedá dnešnému trendu regionálnej a babičkovskej kuchyne. Mäso totiž vždy dávalo našim pradedom silu a pocit sýtosti. Lov v lesoch a na poliach patril k ich bohatému zdroju jedla. Dobytok si šetrili na mlieko, hydinu na vajíčka, a tak im na varenie často ostala práve zverina,“ Michal Smolka má na mysli nepísané pravidlo, podľa ktorého až do roku 1504 nehľadeli páni veľkomožní na nejaký ten kus ulovenej zveri, "zabudnutej" po poľovačkách v batôžkoch ľudí z podzámčia. Zvyšky poľovných práv poddaných potom s konečnou platnosťou zrušil zákon z roku 1729, čím sa začal nebývalý rozmach tých najrôznejších pytliackych metód.
„Zverinu môžeme kúpiť celoročne, ale kulinársky najcennejšie je obdobie zimy a jesene. Vtedy pracujem s čerstvým mäsom – a máme svoje kvalitné zdroje – a aj chladné počasie praje takýmto sýtejším a zohrievajúcim jedlám. Pritom by si zverina rozumela aj s letným fit stravovaním. Skrýva sa v nej málo tuku; do dvoch percent na rozdiel od vyše 40-percentnej bravčoviny. Veľa minerálnych látok, až 20 percent bielkovín a podstatne viac vitamínu A i železa ako v inom mäse,“ Michal tak už nejedného hotelového a reštauračného hosťa presvedčil na „zverinovú vieru“. K benefitom zdravého stravovania mohol totiž ešte pridať mimoriadne dôležitú informáciu: jelenie, srnčie, danielie a muflónie mäso nemá žiadne nákazy. Dokonca nie je podľa odborníkov pre človeka nebezpečné ani v surovom 
stave.
Počas zverinového pokecu dal Michal nakysnúť droždie v mlieku s cukrom. Očistil trištvrte kila zemiakov, uvaril ich a nechal vychladnúť. Najemno nastrúhal, pridal vajce, 180g múky a kvások. Miesil, potom nechal prikryté kysnúť trištvrte hodiny a medzitým rozprával o tom, že hostia ešte stále cítia pred zverinovými jedlami akýsi rešpekt. Ale gurmán ich mimoriadne ocení v akejkoľvek úprave, od klasického dusenia až po moderné technológie typu sous-vide. No a keďže už bolo ragú naozaj mäkké, vytvaroval z cesta menšie bochníky a opiekol na miernom ohni z každej strany približne 3 minúty.
Ragú, na tanieroch ešte dozdobené pásikmi červenej cibule, neodolateľne voňalo a potom aj chutilo. A ešte dostalo aj ďalší rozmer, keď ktosi hodil do pľacu šteklivú informáciu – že sa parohatá zver dávno stala symbolom potencie a už v 19.storočí ju lekári odporúčali pre pánov ako silné afrodiziakum. Neviem, nikto to neskôr nekomentoval... ☺
Soňa Hudecová ©
návštevy: 34722