Nenechaj sa osoliť, pán veterník!

Čokoláda s orechmi, hrozienkami, mandľami, pomarančom či jahodovým jogurtom. Čokoláda so sušienkou, banánom, malinami, mentolom. Alebo dokonca s pikantným chilli. Aj tá si ako zvláštna novinka našla svojich priaznivcov. To však neznamená, že na všetky tie doteraz obľúbené chute a kombinácie zanevrieme, a tak zmiznú z povrchu dobrôtkového... To ale, žiaľ, nie je prípad karamelu. Takmer každá karamelová zmrzlina, krém, pena, poleva či iná maškrta dostala v posledných rokoch slaný nádych. Z módneho uleteného hitu sa stal prostriedok karamelového nátlaku...

História gastronómie tápe, kedy sa vo svete zrodil prvý karamel. Niektorí ho pripisujú arabským končinám, kde vraj kedysi v desiatom - jedenástom storočí rozpustili cukor vo vriacej vode. Iní tvrdia, že s tým prišli americkí kolonizátori v roku 1650 a vyrobili tak prvé karamelky. Kým tí prví dôvodia slovom kora-mohalláh, čo znamená homoľu z cukru, tí druhí hľadajú korene slova karamel v latinskom calamellus, teda názve cukrovej trstiny.

Objaviteľov karamelu však mohlo byť na tisíce. Stačí totiž zahriať cukor na teplotu 170 °C a začne vznikať hnedá tekutina nebeskej chuti... Len silou fyziky sa kryštáliky menia na celkom inú kvalitu.

No a keď už bol na svete tvrdý karamel, stačilo doň pridať smotanu alebo mlieko a... zrazu tu máme aj mäkký karamel. Že si ho mnohé národy vzali za svoj, dokazuje aj kozmopolitizmus tohto pojmu. Po anglicky, francúzsky i rumunsky caramel, po španielsky a portugalsky caramelo, po taliansky caramello, po grécky karamélla, po nemecky, dánsky, estónsky a nórsky karamell, po poľsky karmel, po fínsky karamelli, v lotyštine karamele a v litovštine karamelé, v ruštine a ukrajinčine karameľ, po írsky caramal, v maltčine i maďarčine karamella, v macedónštine karamela, u Slovákov, Čechov, Srbov, Holanďanov i Albáncov karamel... možno len Švédsko sa trochu vymyká svojim krátkym „kola“.

Navyše sa mnohé krajiny pýšia nejakým národným karamelovým dezertom. Briti milujú svoj creme caramel (ako jedno z mála anglických jedál preniklo do svetovej gastronómie), Kataláncov pozná kulinársky svet cez tamojší crema catalana, Francúzi holdujú karamelu cez jablkový tarte Tatin, nuž a karamelizujú aj povrch svojho slávneho creme brulee. Portugalci si zvyknú ponárať lyžičky do doce du leite, no a na pravej maďarskej Dobošovej torte tróni plát či podlhovasté trojuholníky tvrdého karamelu. My zase máme náš úžasný karamelový veterník...

Karty však v roku 1977 zamiešal Henri le Roux, cukrár z francúzskeho Bretónska. Nebola to žiadna náhoda ani omyl. Cukrári totiž miešajú karamel s maslom do karamelového krému. Bretónsko na najvýchodnejšom výbežku Francúzka je však známe svojim slaným maslom, nuž ho Henri spojil s karamelom. A „caramel au beurre salé“, teda slaný karamel bol na svete. O tri roky neskôr získal ocenenie „najlepšia cukrovinka Francúzska“, ale to už pri značke CBS svietilo patentové r-ko v krúžku. Na slanú cestu sa vydal cukrár Pierre Hermé z Paríža, keď vytvoril slané makrónky a o ďalších desať-dvanásť rokov sa slaným karamelom predstavil Starbucks i zmrzlinová spoločnosť Häagen-Dazs.

Nuž a odvtedy sa milovníkom tradičného karamelu ich maškrty stále viac a viac vzďaľujú. Vraj podľa odborníkov kombinácia sladkosti a slanosti vytvára v mozgu závislosť. Preto výrobcovia dúfajú, že budeme ich výrobky kupovať stále častejšie a častejšie. Z ankety, ktorú Hosťovo.sk nedávno zorganizovalo, však vyplynulo, že realita bude iná.  Veď odporcov slaného karamelu a najmä jeho nátlaku (a pretlaku ☺) je viac než dosť.

Dúfajme, že náš skvostný karamelový veterník sa na slanú cestu nevydá. Rovnako ani crème caramel v podobe, ako ju majú radi Angličania. Alebo šéfkuchár Matúš Kopčo od Domaše, ktorý mu nedáva slaný, ale príjemný (a omnoho príbuznejší) perníkový nádych... Zohreje 170 g kryštálového cukru a karamel hneď naleje do šiestich pudingových nádob. Kým chladne, vymieša 350 ml mlieka, 200 ml šľahačkovej smotany, vanilku z jedného struku, 4 vajíčka, 30 g cukru a 25 g perníkového korenia a naleje na vrstvu karamelu v nádobách. Položí ich do hlbšieho plechu a do dvoch tretín naplní vriacou vodou. Pečie vo vodnom kúpeli niečo cez pol hodinku pri teplote 150 °C. „Keď plech vyberiem, krém sa v strede trochu trasie,“ upozorňuje všetkých, ktorý by sa pri pohybe dezertu mohli zľaknúť. Nádobky potom položí na noc do chladničky a na druhý deň vyklopí. Pomôže si nožíkom, ktorým krém trochu uvoľní od krajov. Pri izbovej teplote sa karamel uvoľní a roztečie po dezerte.

Soňa Hudecová ©
Foto: Viki, Pumpa46, Giorgi Rodrigues, Larry White, archív M_Kopča, 

návštevy: 28769