Koktail

Nenechaj sa osoliť, pán veterník!

Čokoláda s orechmi, hrozienkami, mandľami, pomarančom či jahodovým jogurtom. Čokoláda so sušienkou, banánom, malinami, mentolom. Alebo dokonca s pikantným chilli. Aj tá si ako zvláštna novinka našla svojich priaznivcov. To však neznamená, že na všetky tie doteraz karamel pxbobľúbené chute a kombinácie zanevrieme, a tak zmiznú z povrchu dobrôtkového... To ale, žiaľ, nie je prípad karamelu. Takmer každá karamelová zmrzlina, krém, pena, poleva či iná maškrta dostala v posledných rokoch slaný nádych. Z módneho uleteného hitu sa stal prostriedok karamelového nátlaku...

História gastronómie tápe, kedy sa vo svete zrodil prvý karamel. Niektorí ho pripisujú arabským končinám, kde vraj karamel zmrzlina pxbkedysi v desiatom - jedenástom storočí rozpustili cukor vo vriacej vode. Iní tvrdia, že s tým prišli americkí kolonizátori v roku 1650 a vyrobili tak prvé karamelky. Kým tí prví dôvodia slovom kora-mohalláh, čo znamená homoľu z cukru, tí druhí hľadajú korene slova karamel v latinskom calamellus, teda názve cukrovej trstiny.

Objaviteľov karamelu však mohlo byť na tisíce. Stačíkaramel doboška totiž zahriať cukor na teplotu 170 °C a začne vznikať hnedá tekutina nebeskej chuti... Len silou fyziky sa kryštáliky menia na celkom inú kvalitu.

No a keď už bol na svete tvrdý karamel, stačilo doň pridať smotanu alebo mlieko a... zrazu tu máme aj mäkký karamel. Že si ho mnohé národy vzali za svoj, dokazuje aj kozmopolitizmus tohto pojmu. Po anglicky, francúzsky i rumunsky caramel, po španielsky a portugalsky caramelo, po taliansky caramello, po grécky karamélla, po nemecky, dánsky, estónsky a nórsky karamell, po poľsky karmel, po fínsky karamelli, v lotyštine karamele a v litovštine karamelé, v ruštine a ukrajinčine karameľ, po írsky karamel veterníkcaramal, v maltčine i maďarčine karamella, v macedónštine karamela, u Slovákov, Čechov, Srbov, Holanďanov i Albáncov karamel... možno len Švédsko sa trochu vymyká svojim krátkym „kola“.

Navyše sa mnohé krajiny pýšia nejakým národným karamelovým dezertom. Briti milujú svoj creme caramel (ako jedno z mála anglických jedál preniklo do svetovej gastronómie), Kataláncov pozná kulinársky svet cez tamojší crema catalana, Francúzi holdujú karamelu cez jablkový tarte Tatin, nuž a karamelizujú aj povrch svojho slávneho creme brulee. Portugalci si zvyknú ponárať lyžičky do doce du leite, no a na pravej maďarskej Dobošovej torte tróni plát či podlhovasté trojuholníky tvrdého karamelu. My zase máme náš úžasný karamelový karamel rez pxbveterník...

Karty však v roku 1977 zamiešal Henri le Roux, cukrár z francúzskeho Bretónska. Nebola to žiadna náhoda ani omyl. Cukrári totiž miešajú karamel s maslom do karamelového krému. Bretónsko na najvýchodnejšom výbežku Francúzka je však známe svojim slaným maslom, nuž ho Henri spojil s karamelom. A „caramel au beurre salé“, teda slaný karamel bol na svete. O tri roky neskôr získal ocenenie „najlepšia cukrovinka Francúzska“, ale to už pri značke CBS svietilo patentové r-ko v krúžku. Na slanú cestu sa vydal cukrár Pierre Hermé z Paríža, keď vytvoril slané makrónky a o ďalších desať-dvanásť rokov sa slaným karamelom predstavil Starbucks i zmrzlinová spoločnosť Häagen-Dazs.karamel káva pxb

Nuž a odvtedy sa milovníkom tradičného karamelu ich maškrty stále viac a viac vzďaľujú. Vraj podľa odborníkov kombinácia sladkosti a slanosti vytvára v mozgu závislosť. Preto výrobcovia dúfajú, že budeme ich výrobky kupovať stále častejšie a častejšie. Z ankety, ktorú Hosťovo.sk nedávno zorganizovalo, však vyplynulo, že realita bude iná.  Veď odporcov slaného karamelu a najmä jeho nátlaku (a pretlaku ) je viac než dosť.

Dúfajme, že náš skvostný karamelový veterník sa na slanú cestu nevydá. Rovnako ani crème caramel v podobe, ako ju majú radi Angličania. Alebo šéfkuchár Matúš karamel cree car m_kopčoKopčo od Domaše, ktorý mu nedáva slaný, ale príjemný (a omnoho príbuznejší) perníkový nádych... Zohreje 170 g kryštálového cukru a karamel hneď naleje do šiestich pudingových nádob. Kým chladne, vymieša 350 ml mlieka, 200 ml šľahačkovej smotany, vanilku z jedného struku, 4 vajíčka, 30 g cukru a 25 g perníkového korenia a naleje na vrstvu karamelu v nádobách. Položí ich do hlbšieho plechu a do dvoch tretín naplní vriacou vodou. Pečie vo vodnom kúpeli niečo cez pol hodinku pri teplote 150 °C. „Keď plech vyberiem, krém sa v strede trochu trasie,“ upozorňuje všetkých, ktorý by sa pri pohybe dezertu mohli zľaknúť. Nádobky potom položí na noc do chladničky a na druhý deň vyklopí. Pomôže si nožíkom, ktorým krém trochu uvoľní od krajov. Pri izbovej teplote sa karamel uvoľní a roztečie po dezerte.

Soňa Hudecová ©
Foto: Pumpa46, Giorgi Rodrigues, Larry White, archív M_Kopča, archív autorky


späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Do gastronomického neba vletelo Slovensko na husacích krídlach

Bryndzové halušky, kapustnica, slivkové gule. Mňam. Do gastronomického neba sme však husacina 2vzlietli na krídlach husí a kačíc. O kombinácii s kapustou a lokšou vravia často aj zahraniční hostia ako o chutnejšej, než je slávna pomoranská hus s gaštanmi, nantská

14. 10. 2021 / Čítať viac

Lidl: vyše 10 000 € za PET fľaše nie je haluz

Pre zákazníkov Lidla v Bratislave a Košiciach nie je odovzdávanie plastových fliaš a plechoviek lidl - recyklácia ježkood nápojov cez vratné automaty ničím neznámym. V dvoch najväčších mestách už dlhodobo testuje prijímanie obalov, ktoré budú od 1. januára 2022 oficiálne zálohované. Doteraz priniesli zákazníci do Lidla viac ako 100 000

13. 10. 2021 / Čítať viac

Orechmi proti "vreckovým suchotám"

Na nohy bagandže, do vrecka nožík a na chrbát plecniačik. Skrátka, na jeseň ideme na oriešky pxblieskovce a vlašské orechy. Bude z nich však nielen chutný koláč, miska k vínu či pekne vytvarovaný puding, ale aj náhrada drahších surovín. Do covid-krízy ako stvorené...
Orechy obsahujú veľa bielkovín, vitamínov, minerálnych látok, vlákniny a nenasýtených mastných

27. 9. 2021 / Čítať viac

Nech žije kávová demokracia!

Čo kraj, to iný kávový mrav. V Rakúsku milujú veľké pressá so smotanou a šľahačkou, káva turecká pxbrancúzske cappuccino v „polievkovej“ šálke sa stalo samostatnou kategóriou, na Balkáne a Blízkom Východe ju radi sladia takmer do sirupovita. Fíni milujú kávu kaffeost, v ktorej plávajú kúsky syra leipäjuusto, V Japonsku nájdeme pivo v káve, resp. kávu v pive.., No

30. 8. 2021 / Čítať viac

Tak vyzerá chuť piva

Na prvý pohľad výstava impresionistických či kubistických obrazov. Aj na druhý, tretí... možno kaltenecker atlantisaj na dvanásty. Až kým si návštevník nevšimne logo pivovaru Kaltenecker, ktoré výstavu sprevádza. A samozrejme, kým si neprečíta sprievodné texty. Z nich sa totiž dozvie, že ide o ojedinelý experiment - fotografie piva pod mikroskopom tak, ako ich zvečnil americký fotograf Justin Zoll.

9. 7. 2021 / Čítať viac

Hosťovo.sk servíruje: avokádová hrianka od Milana Nemčíka

Ani jesť sa nechce. To je jedna zo zlých správ leta, ako ju vnímajú profesionáli v gastronómii. m_nemčík avokádová nátierkaDarmo by pracovali s tými najonakvejšími či najatraktívnejšími surovinami, hosť toho viac vypije než zje. Ale predsa je tu kapitola jedálnych lístkov, ktorá priláka. Už tým, že skôr občerství než zasýti. Zavonia, osloví oči... až sa začnú slinky zbiehať. A tak sme tentoraz do

30. 6. 2021 / Čítať viac

Ako talianska kuchyňa privandrovala na Štrbské pleso

Ako uvariť cestoviny, aby boli správne al dente. Ktoré kombinovať s akou omáčkou. Z čoho solisko - apt stôlpripraviť šalát, nech povzbudí chuť ako samostatné predjedlo. Vždy použiť len jednu-dve bylinky. Namiesto obligátnej soľničky položiť na reštauračný stôl strúhaný parmezán, ale nikdy syr nespájať s rybami. Pizzu neobložiť priveľkým množstvom surovín. Pripravovať si

8. 6. 2021 / Čítať viac

Jaffa cakes preslávila tradícia i daňový spor

Kto by to povedal, že „moderné“ Jaffa cakes – Jafské koláče o šesť rokov oslávia storočnicu? A jaffa cakeže pochádzajú z krajiny, ktorá patrí skôr medzi gastronomických outsiderov? Rovnako ako by nikto nepredpokladal, že nenápadné sušienky sa v roku 1991 stanú (a stali) objektom sporu medzi daňovou správou a výrobcom. Teda pardón, vlastne nie sušienky... pretože práve o to

25. 5. 2021 / Čítať viac

Keď prichádza šafing, jedlo nie je ďaleko

„Nech sa páči, pane, jelenie ragú nájdete v treťom šafingu zľava.“
šafing 2 pxb„Pardón, madam, musím presunúť váš pohár, aby som zmestil šafing s pomarančovými palacinkami...“
Hm, no dobre, ale čo tým chcel básnik... teda vlastne čašník povedať? – vraví si hosť, ktorý sa v reštauráciách či na recepciách cíti ako začiatočník. V tomto prípade však žiaden Laroussov

25. 4. 2021 / Čítať viac

K „čaju o piatej“ treba aj tanier a vidličku

Keď v Anglicku prekročí malá ručička štvorku, cítiť v mnohých domoch i hoteloch nervozitu. čaj o piatej 5 pxb„Kde je čaj, kedy sa začnú podávať tie chutné sušienky a malé chlebíčky... kedy na stole pristane veľká kanvica s tmavou tekutinou a menšia s mliekom...?“

Nuž čaj (podobne ako káva či čokoláda) obsahuje aj návykové látky. Silnejšou závislosťou je však samotný zvyk. Samozrejme, olovrantujú aj iné národy, ale     

22. 4. 2021 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


5. 3. 2021 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Nech žije steak!

Ball tip – jemný predovšetkým minútkový steak zo špičky hovädzieho orecha (ako steak 2najjemnejšej časti stehna)
Club steak – rez, plát nízkej roštenky, pri ktorej sa necháva aj sviečkovica
Filet mignon okrúhly nahrubo rezaný medailónik zo sviečkovice nenápadnej chuti, chudý

17. 2. 2021 / Čítať viac

Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pozhľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zelenina hľuzy pxbzeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie v kuchyni.
Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej 

30. 1. 2021 / Čítať viac

Kurča ako slovná zbraň

Kuchári to majú radi – ohúriť hosťa neznámymi surovinami, cudzími pojmami, kurča plnenénázvami.. Aspoň vtedy ho majú v hrsti, lebo potom je tu pánom on. A preverí, či jazykovedná ekvilibristika napokon nezakryje fakt, že je jedlo zlé, nekvalitné, odfláknuté... Ešteže nám môžu prísť na pomoc slovníčky, archívy svetovej a národnej gastronómie, lexikóny... hoci aj v téme kurča. Takže čo sa môže skrývať pod názvami...

Auróra – pri príprave kurčaťa sa počíta so základnou omáčkou, 

23. 1. 2021 / Čítať viac

Volajte ma kolokázia, majstri carvingu!

Kde sa voda sypala a piesok lial, začal sa príbeh zvaný carving. Len to nebolo v žiadnej carving - 06-09rozprávkovej krajine, ale v thajských a čínskych končinách. Keď sa tam remeselníkovi kuchyne dostal do rúk koreň taro, už aj vyrezával... kvety, vtákov, motýle, paláce... ba aj celé obrazy. Veď v juhovýchodnej Ázii a Indii pestovali túto hľuzu už päťtisíc rokov pred n.l..

3. 12. 2020 / Čítať viac

Nech žije kohútí chvost!

Volala sa Betsy Flannaganová a bývala v americkom Elmforde. Počas vojny za nezávislosť sa u koktail 4nej stretávali dôstojníci. V niektorý večer im naservírovala nápoje, ozdobené kohútimi pierkami zo susednej hydinovej farmy. Jeden z francúzskych poručíkov vtedy zvolal: „Vive le coq´s tail!“ Odvtedy teda žije koktail - kohúti chvost.

5. 11. 2020 / Čítať viac

Obložený chlebíček už dávno hviezdi na nebi studenej slovenskej gastronómie

Keď sa rozprávate so znalcom gastronomických trendov, každý pošle obložené chlebíčky na obložené chlebíčky pxb hsmetisko dejín. Skrátka, sú „out“. A šéfkuchári majú hneď pre vás sto iných modernejších nápadov. Nuž sa hnevajú na klientov, ktorí silou-mocou chcú ako občerstvenie počas školení,

 / Čítať viac

Umami je (už dávno) piatou sestrou chutí

Sladkú chuť cítime na špičke jazyka. Slanú po obvode prednej časti, horkú chuť vzadu a po umami pxbbokoch zase kyslú. No a chuťové poháriky po celej ploche jazyka sú schopné dešifrovať chuť umami. U nás sa hovorí o nej len pár rokov a väčšina ľudí na to automaticky reaguje: „Aká, u mamy?“ Nuž keby sme to vzali filozoficky, že u mamy chutí najlepšie (narážajúc na poctivú slovenskú kuchyňu našich praprababičiek), tak áno, môžeme to chápať aj ako metaforu. Svoje

 / Čítať viac


2013 – 2021 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok