rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Koktail

Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pohľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie zelenina hľuza p_brezovskýv kuchyni.

Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej sezóne, a tak sa mimoriadne tešia, keď už zavládne jar. Ktorým druhom zeleniny však celkovo dávajú prednosť? Spoločne sme prišli k zaujímavému záveru - čím na vzhľad „nechutnejšia“ zelenina, tým je jej kulinársky úžitok väčší.

zelenina hľuza m_kovalčíkCibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zeler. To je základná päťka slovenskej gastronómie. Marek Ort, ktorého brandža pozná ako skvelého šéfkuchára a verejnosť aj ako jedného z trojice Šuhajíci na panvici, z mrkvy pripravuje úžasný dezert – orechovo-mrkvový koláčik s citrónovou penou. Rovn ako Milan Kovalčík, spolumajiteľ reštaurácie Fabrika v Poprade, 

Bývalý šéfkuchár Grandhotela Praha v Tatranskej Lomnici či hotela Hills v Lesnej Jaroslav Uhlár si vždy pochvaľoval mrkvu i zeler: „Môžeme z nich variť hotové jedlá, ale aj dochucovať, zjemňovať, prifarbovať a slovenskí hostia sú na ich chute zvyknutí.“ Do tunajšieho jedálnička by určite vpašoval kvaku, z listovej zeleninyzelenina koreňová pxb mangold a častejšie by si na tanieri vedel predstaviť aj kel.

Andrej Bruna, šéfkuchár spoločnosti Sharkam VIP catering a dnes spoločník Sharkam B&B Catering, pridáva k obľúbeným a dobre využiteľným aj paštrnák, cuketu a cviklu. „Táto červená hľuza určite potrebuje viac osvety. Mnohí hostia k nej pristupujú s nedôverou, pretože z vlastnej skúsenosti poznajú takmer výlučne len cviklu s chrenom. Pritom kuchár-profesionál vie ponúknuť množstvo iných receptov – piecť ju s tymiánom a dochutiť balzamikom, čerstvo nastrúhať s citrónovou šťavou a zamiešať s olivovým olejom.“ Súhlasí s ním aj Milan Kovalčík a ako dôkaz servíruje krém z cvikly, jablka a zeleninového vývaru, dochutený kozím syrom (na obr.).

Ako slovenskú naj-zeleninu spomínajú niektorí šéfkuchári aj topinambur – podzemnú hľuzu rastliny zvanej slnečnica hľuznatá. Z tanierov našich prapradedov ju postupne vytlačili m_kovalčík - mrkvový koláčikzemiaky. Pripravujú z nej krémovú polievku alebo pyré s restovanými hríbmi a tymiánom.

A opäť je to tradičná slovenská plodina, ktorej treba podľa bývalého executive chefa spoločnosti Sodexo Slovakia či areálu X-Bionic Sphere v Šamoríne Vlada Morochoviča splatiť kulinársky dlh. „Z čerstvých i sušených strukovín sa dajú pripraviť chutné jedlá, odhliadnuc od ich zdravotnej prospešnosti. Podľa mňa je celkom scestné voziť sem zeleninu z opačného konca zemegule a nepestovať a nevyužívať domácu. Žiaľ, stále je málo kuchárov, čo by dnes vedeli povedať, ako sa volá ktorý druh a odroda fazule a na akú prípravu sa hodia, ako chutia...?“

Poklad pod škaredou tvárou

Paštrnák siaty – sa už vo svojom rodisku – juhovýchodnom Stredomorí ani nepestuje a najčastejšie ho jedia na britských ostrovoch. Vďaka sladkej chuti sa tam používa v jedlách,waldorf šalát pxb ktoré musia skaramelizovať. V Írsku z neho dokonca varili pivo.

Petržlen koreňový – sa používa v celej Európe, ale za jeho domovinu považujú botanici stredoveké Nemecko. Najväčšiu slávu mu prinieslo belgické národné jedlo z dusených rýb waterzooi a rakúsky tafelspitz.

Zeler buľvový – patrí k slovenským polievkovým a šalátovým zeleninám (na obr. vpr.), ale na severe Európy sa teší ešte väčšej vážnosti. Vo Francúzsku z neho pečú aj krokety a mixujú na kašu. Čím menší, tým lahodnejší.

Soňa Hudecová-Podhorná ©

 

návštevy: 27111

späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Omrvinky zo stola

Čo a komu? Kto a pre koho? Kde a kedy? A predovšetkým ako a z čoho? Desiatky, stovky, omvinky 2 pxbtisícky… omrviniek robia gastronómiu takou pestrou, chutnou a zaujímavou. Aj keby sme na svete boli navždy, stále máme čo ochutnávať, kombinovať, spoznávať, pripravovať a objavovať…

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Príbehy tisíc a jednej fľašky sú mládeži prístupné

Nestretnete v nich drakov, trpaslíkov ani vodníkov, ale inak vlastne znejú príbehy slávnych alkohol - fľaše 2 pxbalkoholov ako z rozprávky. V tomto napínavom čítaní nechýbajú zápletky, vyvrcholenie, rozuzlenie; dúšok dobrého alkoholu si labužník vychutná spolu s dúškami histórie i zemepisu.

 / Čítať viac

Jedlo z húb postaví do pozoru chuťové poháriky i žalúdočné šťavy

Rastliny, živočíchy i minerály. Rarita zvaná HUBY by sa vraj svojim chemickým zložením a huby - peggy choucair pxb hspôsobom života mohla zaradiť do všetkých troch skupín. A keby ktosi podnikol trpezlivú cestu okolo sveta, napočítal by až dvestotisíc druhov vrátane plesní. Vyšších húb tu na našu

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok