Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pohľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie zelenina hľuza p_brezovský v kuchyni.

Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej sezóne, a tak sa mimoriadne tešia, keď už zavládne jar. Ktorým druhom zeleniny však celkovo dávajú prednosť? Spoločne sme prišli k zaujímavému záveru - čím na vzhľad „nechutnejšia“ zelenina, tým je jej kulinársky úžitok väčší.

Cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zeler. To je základná päťka slovenskej gastronómie. Marek Ort, ktorého brandža pozná ako skvelého šéfkuchára a verejnosť aj ako jedného z trojice Šuhajíci na panvici, z mrkvy pripravuje úžasný dezert – orechovo-mrkvový koláčik s citrónovou penou. Rovn ako Milan Kovalčík, spolumajiteľ reštaurácie Fabrika v Poprade,

Bývalý šéfkuchár Grandhotela Praha v Tatranskej Lomnici či hotela Hills v Lesnej Jaroslav Uhlár si vždy pochvaľoval mrkvu i zeler: „Môžeme z nich variť hotové jedlá, ale aj dochucovať, zjemňovať, prifarbovať a slovenskí hostia sú na ich chute zvyknutí.“ Do tunajšieho jedálnička by určite vpašoval kvaku, z listovej zeleniny zelenina koreňová pxb mangold a častejšie by si na tanieri vedel predstaviť aj kel.

Andrej Bruna, šéfkuchár spoločnosti Sharkam VIP catering a dnes spoločník Sharkam B&B Catering, pridáva k obľúbeným a dobre využiteľným aj paštrnák, cuketu a cviklu. „Táto červená hľuza určite potrebuje viac osvety. Mnohí hostia k nej pristupujú s nedôverou, pretože z vlastnej skúsenosti poznajú takmer výlučne len cviklu s chrenom. Pritom kuchár-profesionál vie ponúknuť množstvo iných receptov – piecť ju s tymiánom a dochutiť balzamikom, čerstvo nastrúhať s citrónovou šťavou a zamiešať s olivovým olejom.“ Súhlasí s ním aj Milan Kovalčík a ako dôkaz servíruje krém z cvikly, jablka a zeleninového vývaru, dochutený kozím syrom (na obr.).

Ako slovenskú naj-zeleninu spomínajú niektorí šéfkuchári aj topinambur – podzemnú hľuzu rastliny zvanej slnečnica hľuznatá. Z tanierov našich prapradedov ju postupne vytlačili m_kovalčík - mrkvový koláčik zemiaky. Pripravujú z nej krémovú polievku alebo pyré s restovanými hríbmi a tymiánom.

A opäť je to tradičná slovenská plodina, ktorej treba podľa bývalého executive chefa spoločnosti Sodexo Slovakia či areálu X-Bionic Sphere v Šamoríne Vlada Morochoviča splatiť kulinársky dlh. „Z čerstvých i sušených strukovín sa dajú pripraviť chutné jedlá, odhliadnuc od ich zdravotnej prospešnosti. Podľa mňa je celkom scestné voziť sem zeleninu z opačného konca zemegule a nepestovať a nevyužívať domácu. Žiaľ, stále je málo kuchárov, čo by dnes vedeli povedať, ako sa volá ktorý druh a odroda fazule a na akú prípravu sa hodia, ako chutia...?“

Poklad pod škaredou tvárou

Paštrnák siaty – sa už vo svojom rodisku – juhovýchodnom Stredomorí ani nepestuje a najčastejšie ho jedia na britských ostrovoch. Vďaka sladkej chuti sa tam používa v jedlách, waldorf šalát pxb ktoré musia skaramelizovať. V Írsku z neho dokonca varili pivo.

Petržlen koreňový – sa používa v celej Európe, ale za jeho domovinu považujú botanici stredoveké Nemecko. Najväčšiu slávu mu prinieslo belgické národné jedlo z dusených rýb waterzooi a rakúsky tafelspitz.

Zeler buľvový – patrí k slovenským polievkovým a šalátovým zeleninám (na obr. vpr.), ale na severe Európy sa teší ešte väčšej vážnosti. Vo Francúzsku z neho pečú aj krokety a mixujú na kašu. Čím menší, tým lahodnejší.

návštevy: 27111