Čudná, už na prvý pohľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie 
v kuchyni.
Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej sezóne, a tak sa mimoriadne tešia, keď už zavládne jar. Ktorým druhom zeleniny však celkovo dávajú prednosť? Spoločne sme prišli k zaujímavému záveru - čím na vzhľad „nechutnejšia“ zelenina, tým je jej kulinársky úžitok väčší.
Cibuľa, cesnak, mrkva, petržlen, zeler. To je základná päťka slovenskej gastronómie. Marek Ort, ktorého brandža pozná ako skvelého šéfkuchára a verejnosť aj ako jedného z trojice Šuhajíci na panvici, z mrkvy pripravuje úžasné dezerty. Rovnaká je aj filozofia tatranského šéfkuchára Milana Kovalčíka, takže okrem cviklovej polievky rád pripravuje aj orechovo-mrkvový koláčik s citrónovou penou (foto nižšie).
Bývalý šéfkuchár Grandhotela Praha v Tatranskej Lomnici či hotela Hills v Lesnej Jaroslav Uhlár si vždy pochvaľoval mrkvu i zeler: „Môžeme z nich variť hotové jedlá, ale aj dochucovať, zjemňovať, prifarbovať a slovenskí hostia sú na ich chute zvyknutí.“ Do tunajšieho jedálnička by určite vpašoval kvaku, z listovej zeleniny
mangold a častejšie by si na tanieri vedel predstaviť aj kel.
Andrej Bruna, šéfkuchár spoločnosti Sharkam VIP catering a dnes spoločník Sharkam B&B Catering, pridáva k obľúbeným a dobre využiteľným aj paštrnák, cuketu a cviklu. „Táto červená hľuza určite potrebuje viac osvety. Mnohí hostia k nej pristupujú s nedôverou, pretože z vlastnej skúsenosti poznajú takmer výlučne len cviklu s chrenom. Pritom kuchár-profesionál vie ponúknuť množstvo iných receptov – piecť ju s tymiánom a dochutiť balzamikom, čerstvo nastrúhať s citrónovou šťavou a zamiešať s olivovým olejom.“ Súhlasí s ním aj Milan Kovalčík a ako dôkaz servíruje krém z cvikly, jablka a zeleninového vývaru, dochutený kozím syrom (na obr.).
Ako slovenskú naj-zeleninu spomínajú niektorí šéfkuchári aj topinambur – podzemnú hľuzu rastliny zvanej slnečnica hľuznatá. Z tanierov našich prapradedov ju postupne vytlačili 
zemiaky. Pripravujú z nej krémovú polievku alebo pyré s restovanými hríbmi a tymiánom.
A opäť je to tradičná slovenská plodina, ktorej treba podľa bývalého executive chefa spoločnosti Sodexo Slovakia či areálu X-Bionic Sphere v Šamoríne Vlada Morochoviča splatiť kulinársky dlh. „Z čerstvých i sušených strukovín sa dajú pripraviť chutné jedlá, odhliadnuc od ich zdravotnej prospešnosti. Podľa mňa je celkom scestné voziť sem zeleninu z opačného konca zemegule a nepestovať a nevyužívať domácu. Žiaľ, stále je málo kuchárov, čo by dnes vedeli povedať, ako sa volá ktorý druh a odroda fazule a na akú prípravu sa hodia, ako chutia...?“
Poklad pod škaredou tvárou
Paštrnák siaty – sa už vo svojom rodisku – juhovýchodnom Stredomorí ani nepestuje a najčastejšie ho jedia na britských ostrovoch. Vďaka sladkej chuti sa tam používa v jedlách,
ktoré musia skaramelizovať. V Írsku z neho dokonca varili pivo.
Petržlen koreňový – sa používa v celej Európe, ale za jeho domovinu považujú botanici stredoveké Nemecko. Najväčšiu slávu mu prinieslo belgické národné jedlo z dusených rýb waterzooi a rakúsky tafelspitz.
Zeler buľvový – patrí k slovenským polievkovým a šalátovým zeleninám (na obr. vpr.), ale na severe Európy sa teší ešte väčšej vážnosti. Vo Francúzsku z neho pečú aj krokety a mixujú na kašu. Čím menší, tým lahodnejší.
Soňa Hudecová-Podhorná ©
návštevy: 35202