Nie Bratislavský hrad, ba ani Gerlachovský štít. Ale vlnené klbká, rozhodené po lúkach a pasienkoch. Taký je obraz Slovenska v mysliach mnohých zahraničných hostí. Idylka, 
romantika... Nič majestátne, nič dychberúce, ale skôr také milé, príjemné, nežné. Ovčie mlieko a syry, ale aj jahňacina by mala teda predsedať slovenskému stolu. Nuž nie je to tak. „V predajniach ho takmer nevidno a dá sa tam kúpiť iba v jarnej, predveľkonočnej sezóne,“ šéfkuchárovi Horského hotela Sliezsky dom**** v Tatranskej Polianke Ľubovi Horobovi sa nepáči, že priam symbol Slovenska – pokiaľ ide o mäso – sa stal celkom výnimočnou, dobre že nie exotickou surovinou. A tak nikdy nevynechá príležitosť, aby hosťom navaril-napiekol a predstavil nejaké jahňacie jedlo. Hoci aj jahňacie stehno s marhuľovým crumble a rozmarínovou omáčkou. Práve kvôli nemu sme ho pozvali do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk
„Vyznávam dnešný trend - vezmi 3-4 kvalitné suroviny a jednoduchou prípravou daj vyniknúť ich prirodzenej chuti,“ popisuje Ľubo hlavnú zásadu svojej gastrofilozofie. Postupne sa teda na kuchynskej doske ocitá 2-kilové jahňacie stehno a rovnaké množstvo zemiakov, vrecúško sušených marhúľ a vetvičky rozmarínu a tymianu, “na nich bude dnes stáť vôňa, chuť a celkové vyznenie jedla.“
Pravidlom „tri a dosť“ sa riadi aj pri príprave a la carte, určeného predovšetkým hosťom, ubytovaným v štvorhviezdičkovom hoteli. Ale aj tzv. turistickej vložky, ktorá má doplniť
spálené kalórie najmä turistom. „Sliezsky Dom je v tomto špecifický – ako priesečník naozaj rôznorodých skupín. Jedna vyžaduje štandard štyroch hviezd, druhá vyniká nenáročnosťou. Z nich niektorí, s ohľadom na svoje športové zameranie, však vyžadujú zdravšie stravovanie. Iní si zase radšej doprajú „smažáčik“ ako odmenu, že sa k nám vôbec vyštverali,“ Ľubo má na mysli trasu do tamojšej – na Slovensku najvyššie položenej reštaurácie v nadmorskej výške 1670 m n. m.. Veď ako spomínal, skôr než o konkrétne jedlo ide o kvalitu surovín... „...a o zohľadnení miesta, lokálnosti a sezónnosti sa nemusíme ani baviť, tie sú v modernej kuchyni samozrejmosťou.“
Ľubo už medzitým naporcioval jahňacie stehno a odrezky položil bokom, tie použije na omáčku. Osolil, dochutil mletým čiernym korením a na troške oleja opiekol z oboch strán. Vložil do pekáča, pridal strúčiky cesnaku a bylinky a prikryté nechal pri teplote 160°C piecť štvrť hodinky.
Očistil cibuľu a pokrájal na kocky, opiekol a prihodil aj na kúsky pokrájané odrezky; bolo ich asi 300 g. Prilial deci cabernetu sauvignon a podusil, potom ešte pridal demi glacé, ktoré sa v tuhej (i sypkej) podobe dá dnes kúpiť aj v maloobchode. Varil a pred koncom prisypal rozmarín.
Zemiaky ošúpal a vykrojil z nich valčeky. Tie potom konfitoval v zmesi oleja a masla spolu s cesnakom a bylinkami približne 40 minút – ale len pri teplote 135°C.
Nuž a medzitým nám prezradil, že jahňacinu si obľúbil v jej mekke – Írsku: „Doteraz som sa s lepšou jahňacinou nestretol. Mladé, tzv. mliečne jahňa mi najviac chutí pečené s cesnakom a bylinkami, podliate bielym vínom. Staršie jahňa a ovčie mäso, o ktorom sa takto 
hovorí už vo veku jedného roka, mám rád v indickej kuchyni, marinované v jogurte, limetkách, na spôsob kormy, prípadne chuťovo výrazné vindaloo.“
Prečo práve írska „národná“ jahňacina? Možno je to aj tým, že dovtedy boli jeho chuťové preferencie na bode nula. Ani ako dieťa nemal vyhranené obľúbené jedlá či suroviny, len nech je toho dosť aj na dupľu. Nuž a v pozícii kuchára... To si nepredstavoval ešte ani na prahu dospelosti. Ako maturant z gymnázia vôbec netušil, čo za karty mu kariéra namieša. Jedinou jeho túžbou bolo spoznať Írsko. Na stavbe, na lodi, v dome služieb... všetko jedno...
Osud ho teda pred štvrťstoročím zavial k umývaniu riadu v hoteli „na konci sveta“. A napokon – príkazom od šéfa – k raňajkovej kuchyni. Bránil sa, veď o gastronómii nič nevedel a vedieť netúžil. Možno niečo od uja, ktorý varil na ambasádach a aj vydal nejaké recepty. Niečo od brata kuchára a niečo od budúcej manželky, absolventky hotelovej akadémie. Tá napokon tiež pricestovala do krajiny sv. Patrika a neskôr si tam už spolu užívali nielen svadbu a dvoch synov, ale aj prácu v ďalších hoteloch štyroch či piatich hviezd.
„Na začiatku som bral skúsenosti z kuchyne ako užitočný vklad do domácnosti. Neskôr 
som tejto práci úplne „prepadol“. Už som vedel, že sa stane mojou náplňou, vášňou, radosťou... a mojim snom vlastná reštaurácia. To som si už dobre všímal nielen varenie, ale aj manažovanie, logistiku, prácu s personálom. Však vo vlastnom budem nielen inkasovať, ale aj platiť zamestnancov, energie, nájom... Môj posledný chef dostal ponuku viesť kuchyňu v Tatranskom Kempinski. A tak nás vlastne cudzinec prilákal späť domov.“
Škrt cez rozpočet pekne rozbehnutého a obľúbeného kežmarského bistra urobila svetová pandémia. „Keď napokon prišla ponuka od riaditeľa Sliezskeho domu, mal som z toho dobrý pocit. A dnes som tu vykročil do tretieho roku. Dobrý pocit pretrváva, ja tiež 😊...“
Nuž a my sme zase mali dobrý pocit, že sa virtuálnou kuchyňou rozvinula mňamózna vôňa. Prišla teda chvíľa na poslednú časť prípravy; Ľubo na oleji osmažil nakrájanú cibuľku, pridal nasekané marhule a podusil. Prisypal 100 g panko (hrubej) strúhanky, po chvíľke primiešal trochu masla. Kúskom masla zjemnil aj hotovú omáčku.
Voňalo to na celú ulicu a veru sa aj – povedané metaforicky - celá najedla. Zrodilo sa totiž až desať porcií, skrášlených na tanieri ešte aj paštrnákovými čipsami. Samozrejme, úprimná chvála Ľuba veľmi potešila. Ale že by mu do nosa napršalo... „Je smutné, keď ego pláva nad schopnosťami. To nie je môj štýl.“
Pokora a pokoj... to je podľa Ľuba, najmä pri stresových situáciách v kuchyni, to pravé orechové. Pardón, v tomto prípade vlastne pravé jahňacie...
Soňa Hudecová ©