Každý šéfkuchár sa teší na jar, na prvé bylinky, zeleninu. Ale väčšina má najradšej jeseň - obdobie tisícich farebných a chuťových odtienkov. Sezónne ovocie, zelenina a rôzne plody sú základom gastronomickej kombinatoriky. Veď len tekvice koľko je druhov a z každej sa dá vykúzliť množstvo nápadov. K tomu rôzne druhy húb a orechov, gaštany, lieskovce, vlašské 
orechy... keď spomenieme len tie tunajšie. No a samozrejme, slivky, jesenné hrušky a jablká, hrozno... z toho všetkého sa rodia stovky nových a nových jedál.
Jesenná gastronómia dáva základ filozofii variť zo sezónnych, čerstvých surovín a uprednostniť lokálne zdroje. Táto mantra dnes sprevádza reč všetkých kuchárov. Ale hostia raz-dva odhalia, či v konkrétnej reštaurácii ide len o vymyslenú frázu (stokrát opakovaná lož sa nestáva pravdou) alebo skutočnosť. No a keďže v kuchyni Števa Benďáka v hoteli Mikado**** v Nitre a hotelovej reštaurácii Rouge dajú „pravú ruku do ohňa“ za sezónne jedlá, pozvali sme ho do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk. Už deň predtým sme dostali inštrukciu uvariť zemiaky v šupe a hrozienka na noc naložiť do rumu. Tak to totiž vyžadujú jeho pirohy s hroznovou plnkou a šípkovou omáčkou.
Našťastie si potom zemiaky už ošúpal sám a postrúhal na jemno. Zo zemiakov, soli, vajíčok a múky si pripravil cesto, ktoré rozvaľkal na hrúbku približne dvoch centimetrov. Rozmixoval hrozienka, naložené v rume, čím sa odér kuchyne Hotelovo.sk premenil na atmosféru nálevne. Hrozno rozrezal na polovice (a vybral jadierka), zmiešal ich s cukrom a opitými hrozienkami. Zmesou naplnil štvorčeky cesta a vytvaroval z nich pirohy i valčeky. Nakrájal umyté šípky a dal variť do cukrovej vody. Kým omáčka bublala na sporáku, mohli sme sa porozprávať aj o jeseni vo Števovej mikadovskej kuchyni. „Vari niet reštaurácie, ktorá by jesennú gastronómiu
nepoňala cez husi a kačice. Hosť už toho môže byť presýtený. Chce to hrať sa aj s inými jesennými surovinami – tekvicou, gaštanmi, cviklou..,“ preberá sa v duchu ponukou a la jeseň Š. Benďák a spomenie aj minuloročné úspešné štvorchodové menu so syrovým nákypom s nakladanou cviklou a tekvicou, krémom z pečených gaštanov s maslovými pukancami, divou kačicou s glazovanou hruškou, orieškovou knedľou a brusnicovo- vínovou penou. Ako bodku za hodovaním servírovali štrúdľu z bieleho a modrého maku s krémom z pečených jabĺk a lieskovcovou zmrzlinou.
Medzi rečami sa však už šípková omáčka dovarila, a tak je čas na vhodenie hroznových pirohov a valčekov do vriacej vody. Hotové potom Štefan naaranžoval na tanier, polial roztopeným maslom a posypal cukrom a zomletým makom. Na záver dozdobil šípkovou omáčkou. No a hoci za oknom zúril dážď a vietor, vnútri bolo voňavučko, sýto a jesenne príjemne...
Soňa Hudecová ©