Dvorné dámy taurisáckeho grilovania

Znalec by povedal „accompaniment, condiment“. Teda po slovensky dochucovadlo. Niečo zaujímavé, čo sprevádza mäso a údeniny, vajíčka, syry, huby či zeleninu k prestretému stolu. Kuchári i konzumenti ho obvykle chápu ako menej dôležitú surovinu, pri grilovaní však nadobúda omnoho významnejšie postavenie. Veď taký plátok krkovičky z predajní Tauris Mäsiarstvo u Býka (ktoré tam prišlo najkratšou cestou z vlastnej rozrábky), kúsok klobásy z Taurisu, morčacie prsíčko alebo hoci aj rezy z baklažánu stačí dobre pripraviť, opiecť tauris gril 3 a jedlo je hotové. Rozmanitý a vždy iný odtieň chuti im potom dodávajú práve dochucovadlá.

Horčica chutí na sto spôsobov už aj preto, že botanici rozlišujú tri druhy – horčicu bielu (z nej sa vyrába plnotučná horčica), horčicu čiernu a horčicu hnedú (tie považujú za pálivé). Kulinári z nich pripravujú aj rôzne horčica pxb vlastné kombinácie. Avšak takmer na celom svete uznávajú hotovú dijonskú horčicu (z „odšupenej“ čiernej horčice), anglickú horčicu z bieleho i čierneho druhu, pšeničnej múky a kurkumy, čínsku horčicu zo sušeného prášku a zvetralého piva, nemeckú horčicu s bylinkami a karamelom i moutarde de meaux s celými semenami, ktoré po rozhryzení zaplavia ústa i žalúdok pikantnou silicou. Ako by majstrovi grilu poradil matematik - z trinástich druhov grilovacích klobás rôznych receptúr a tvarov od spoločnosti Tauris a len piatich typov horčice dokáže vytvoriť šesťdesiatpäť kombinácií... tauris gril burger

Kečup si síce na tvári Taliana vyslúži iba úškľabok, ale je to vlastne omáčka ako každá iná. Existuje iba jedno kritérium, podľa ktorého rozoznáme dobrý kečup od zlého; či nám chutí. Alebo sa na hotové kečupy môžeme pozrieť aj očami odborníka - čím menej chemickej konzervácie, lepšie v skle než v plastovej fľaši a vyšší podiel paradajok. Vtedy totiž rozdiel v chuti naozaj cítiť.

Majonéza slúži ako dôkaz toho, že najlepšie veci vznikajú v núdzi a pod tlakom. Historka o jej vzniku počas vojny na Port Mahon hovorí o tom, ako sa museli kuchári maršála de Richelieu (synovca známeho kardinála) uspokojiť s tým málom surovín, čo sa našli na ostrove. Skrátka, vajcia, smotana a horčica. Nám k nej potom stačí primiešať cesnak, koreniny, bylinky, posekanú zeleninu, worcester, kečup, chilli či iné omáčky a máme zrazu na stole aspoň desať majonéz alebo dressingov. Napríklad, tatársku omáčku, ktorú si pripravujú šéfkuchári tých najonakvejších reštaurácií a hotelov podľa vlastných receptúr – na Slovensku však v nej na rozdiel od svetovej kuchyne často chýbajú kapary.

Bylinkové maslo patrí tiež medzi dochucovadlá, ktoré zvládne aj začiatočník. Do rozohriateho masla stačí primiešať za hrsť byliniek (ale fantázia dovolí aj koreniny, horčicu, nasekané hríby, medvedí cesnak pxb pomleté ryby či citrónovú šťavu), vložiť do formičky a nechať stuhnúť. A tak sa po vyklopení zrodí chutné a navyše pôsobivé dochucovadlo. Grilujte a natierajte!

Dip sa často objavuje vo výbave gurmána, mazaného všetkými masťami i jazykmi. V preklade z angličtiny a kulinárčiny je to vlastne tekutejšia nátierka alebo hustejšia omáčka, do ktorej sa namáčajú kúsky mäsa, chleba, zemiakov, zeleniny alebo syra. Apropós, omáčka... teplá alebo studená, sladká, slaná, kyslá či sladkokyslá, biela alebo farebná, jemno zmixovaná alebo s kúskami zeleniny, to je tá pravá paleta, z ktorej maľuje majster grilovacieho pikniku. V základnej zostave nebude chýbať jednoduchá bešamelová omáčka medvedí cesnak pesto pxb 3 sriracha 3 pxb (vytvorená v roku 1749 na počesť správcu francúzskej Bretane markíza Louisa de Béchameila), možno hubová, brusnicová, horčicová, paradajkovo-papriková, mätová, jablková, prípadne slivková omáčka alebo omáčka z červeného vína. K jednoduchému grilovanému steaku dobre pasuje aj omáčka zo zeleného korenia.

Mimochodom, ešte sme nespomenuli tradičné talianske pesto – nevarenú zmes z mixovaných píniových, vlašských, lieskovcových, makadamiových orechov či mandlí, bazalky a syra, klobásy pxb mexické korenené salsy, európsky chren a čínske wasabi, arabský hummus z cícera a sezamových semienok, indické čatní z toho najrôznejšieho ovocia a zeleniny, thajskú srirachu... A keď si ešte predstavíme, koľko existuje marmelád (obyčajný marhuľový či višňový džem spraví z bravčového stehna alebo panenky naozaj nevšednú lahôdku).., nuž môžeme vždy inak grilovať a jesť celé leto ba i celý rok.

Soňa Hudecová ©