Stanislav Cibuľa, Škola baristu: vyššími nárokmi by hosť pomohol aj kultúre kávy!

Niekde v bezpečí kuchyne, zašitý za hrncami... tak si žiačik odboru kuchár-čašník na zvolenskej hotelovej škole predstavoval svoju profesionálnu budúcnosť. „Bol som nesmierne hanblivý,“ spomína na časy, keď ho ani len nenapadlo, že ako čašník by bežne stával zoči-voči neznámym zákazníkom. Počítal však s tým, že ostane v „zadnej línii“...

Dnes prednáša pred desiatkami študentov i „hotových“ barmanov, vedie a moderuje súťaže baristov. Hanblivosť odplávala do nenávratna. „Stalo sa to postupne. Riaditeľka hotelovej školy nás neustále motivovala, chodievali sme na súťaže, kde sme pred obecenstvom museli dokazovať svoju zručnosť. A tak som si postupne zvykol, opadla nervozita i tréma. Dnes si neviem predstaviť prácu, ktorá by sa nezakladala na kontakte s ľuďmi.“

Nevadia mu ani svetlá reflektorov, keď pred zrakmi mnohých očí musí prezentovať svoju zručnosť, vedomosti... Tie sú podľa neho alfou a omegou predovšetkým v dnešných časoch veľkej konkurencie v horeca sfére.

„Barman musí kráčať dopredu, učiť sa a spoznávať nové veci, trendy, získavať vedomosti, čítať, radiť sa, chodiť na exkurzie do výrobní či na výstavy, vymýšľať. Aby nebol menej rozhľadený než hosť. Vštepili mi to už na odbornej škole vo Zvolene, v praxi tu i v Nemecku sa mi moja filozofia iba potvrdila – učiť sa veľa o značkách, mixológii, získavať zručnosť ale aj teoretické znalosti. Keď to barman zvládne, môže si trúfnuť súťažiť. No a keď je dobrý, značka ho „posunie“ aj na medzinárodné zápolenia. Mne sa to, napríklad, podarilo už ako 21-ročnému, keď som sa dostal na svetové majstrovstvá v Londýne a potom na 8. Medzinárodné majstrovstvá sveta v príprave kávy v Tokiu.“

Dnes ale bar nie je iba o tvrdom alkohole. V posledných 10-15 rokoch sa zvyšuje slovenské „hroznové“ povedomie a barman sa musí orientovať aj vo víne. Podľa Stana Cibuľu sa potrebuje vyznať v cigarovom humidore a samozrejme, v príprave espresa, cappuccina, ochutených kávových nápojov a postupne aj v umení latte art – kreslení na spenené mlieko. „Práve v kávovom tzv. baristickom remesle sme sa museli dlho boriť s veľkými nedostatkami a slabými vedomosťami. Keď som chcel kedysi ponúkať hosťom naozaj dobrú kávu, musel som prácne vyhľadávať vzdelávacie možnosti, nechávať sa „nakopnúť“ priamo v Taliansku a neskôr navštevovať kurzy v Čechách. A aby to mali ďalší baristi jednoduchšie, založil som aj Školu baristu.“

Hostí barov, reštaurácií, samozrejme kaviarní a ďalších zariadení, kde by sa mala podávať dobrá káva, nabáda k väčšej náročnosti a nekompromisnosti. Keď to nie je perfektné, šálku treba reklamovať a vrátiť. „Ak sa mi káva nepodarila, musím hľadať príčinu a prestaviť mlynček či kávostroj. Určite ju nezanesiem hosťovi tak, ako by som mu nezaniesol zlomené víno alebo pokazené pivo. Teoreticky je toľko baristov, koľko by sme napočítali kaviarní. To sú ale iba obsluhovači stroja. Je tam rozdiel ako medzi skutočným čašníkom a nosičom jedla. Čašník musí veľa vedieť o kulináriu, ktoré servíruje. Presne tak je to aj s kolegami, čo pripravujú kávu.“
Soňa Hudecová ©