Peter Kiss: pri niektorých jedlách sa mame nikdy nevyrovnám

sa naposledy predstavoval širokej hosťovskej verejnosti v rondone šéfkuchára reštaurácie U.F.O watch.taste.groove v Bratislave. Hodnotiaci rebríček Trend Top ho vtedy zaradil medzi kuchársku špičku. To sa však nikdy nestane zo dňa na deň a skúsený kuchár ešte jakživ z neba nespadol .Takže za základné pracovné skúsenosti – po absolvovaní hotelovej školy na známej bratislavskej „Mikovínke“ - vďačí najmä 4-ročnému rozbehu v hoteli Apollo (vtedajšej Dukle). Neskôr pracoval v dnes už zatvorenej reštaurácii Woch v centre mesta a praxoval aj v známom salzburskom Hangar 7. Z reštaurácie UFO si to potom zamieril trochu z oponu – do kuchyne Francúzskeho veľvyslanectva.

• Čo je najkrajšie a najťažšie vo vašom povolaní?
- Za najkrajšiu vec profesionálnej kucháriny považujem možnosť neobmedzene tvoriť. Je limitovaná len dostupnosťou surovín v tunajších končinách, no a samozrejme, potom aj kulinárskou stratégiou, filozofiou a klientelou konkrétneho zariadenia. Najťažšia je nesmierna p_kiss h časová náročnosť tejto práce – 10-12 hodín denne.

• Ako sa dá spoznať dobrý kuchár?
- Podľa mňa sa to na prvý pohľad odhadnúť nedá. Treba dať človeku šancu, aby v práci ukázal, čo je v ňom. Potom však stačia 2-3 dni pozorovania – aký má celkový prístup, ako sa vyrovnáva so zodpovednosťou, ako dodržiava postupy, aký kamarát je s čistotou na pracovisku.

• Prečo je medzi šéfkuchármi tak málo žien?
- Na túto otázku neviem odpovedať. Ale nie je to len pozícia šéfkuchára, kde sa to relatívne málo „mihá“ sukňami. Aj medzi 30 spolužiakmi na odbornej škole sa našli len tri dievčenské tváre. Pravdepodobne to bude pre nich málo atraktívne povolanie.

• Vo varení akých jedál sa mame nikdy nevyrovnáte?
- Plnená paprika, dusená kapusta a rakúsko-uhorské Smarni-smarrn, teda po slovensky cisársky trhanec; to sú jedlá, ktoré mi u mamy chutia viac. Pritom vôbec neviem povedať, čo konkrétne sa jej na nich darí lepšie než mne.

• Vaše najobľúbenejšie jedlo?
- Žiadne jedlo sa nestalo mojim absolútnym favoritom. Vlastne mi chutí všetko, čo dobrého sa navarí, najmä mäso a ryby, k tomu zelenina. Ale keď dostanem príležitosť, rád siahnem za dobrou pizzou. Možno aj preto, že som sa jej pečeniu nikdy profesionálne nevenoval, ba dokonca som to neskúšal ani v domácich podmienkach. Ale v zahraničí... tam pizzu naozaj nemusím. Možno bude ale zvláštne a paradoxne vyznievať moja „neláska“ k cestovinám – neholdujem im ani ako kuchár, ani ako hosť.

• Akú zvláštnosť by ste raz chceli navariť?
- O ničom konkrétnom nesnívam. Ale teším sa, keď sa mi priebežne darí skúšať nové a u nás netradičné suroviny; hoci aj klokanie mäso či mäso z antilopy. Dlho bolo mojou túžbou ochutnať fugu-rybu. A aspoň nazrieť do školy, kde sa prípravu učia niekoľko rokov. Mimochodom, riadim sa filozofiou, že z ničoho nie je problém ochutnať aspoň za lyžičku; som teda celkom ústretový hosť.

• Aký je váš najoriginálnejší recept?
- Vyhýbam sa prívlastku „naj“. Každé jedno navarené jedlo je predsa originál. No a keď ľuďom chutí, tak som naň aj patrične hrdý.

• Čo by ste slovenským kuchárom zakázali?
- Zakázať nemôžem nič. Skôr by som im odporučil, aby varili tak, ako keby každá porcia bola pre nich samotných.

• Čo je podľa vás kľúčovejšie - suroviny alebo príprava?
- Fifty-fifty, jedno s druhým úzko súvisí. Aj tá najkvalitnejšia surovina sa dá prípravou znehodnotiť, zatiaľ čo z bežných surovín dokáže kuchár pripraviť zaujímavé a nevšedné jedlo.

• Váš najväčší kuchársky trapas?
Pociťujem ako mimoriadne nepríjemnú situáciu, keď sa nepodarí jedlo, ktoré človek často pripravuje a v skutočnosti by ho mal teda zvládnuť aj poslepiačky. Ale aj to sa stáva, preto si vždy nechávam časovú rezervu – čo keď treba začať odznova? Jasné, že takto pokazené jedlo nepatrí na stôl a už vôbec nie v dobrej reštaurácii.

• Čím si uctíte milovanú ženu?
- Ako inak, predsa jedlom. Prichystám kulinárske prekvapenie, aké ešte nejedla. Alebo naopak, niečo, čo má na tanieri najradšej, trebárs morské potvorky. Alebo jej podám zásteru a spoločne môžeme pripravovať nejakú novinku.

• Pustíte ju doma k vareniu?
- Jasné, prečo nie. Napokon jej však do toho aj tak stále kibicujem 

Soňa Hudecová ©

Ľudia v zákulisí – myslia si, robia, radia

Peter Kiss: pri niektorých jedlách sa mame nikdy nevyrovnám

Editoriál

Soňa Hudecová-Podhorná

Polievka pre madam Célestine

Vajce na pitie

Jarný syrek – zásnuby vajec a mlieka

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

Pri duriane čakajte chuť mandlí a pach žumpy

Sto odtieňov špargle

Aprílová spŕška

Kráľovná z téglika oslavuje 70 rokov

Omelety podľa Brehma

Vyberte si z aktuálnych tém

Prelistujte si rubriky

Pošepky

Kontaktujte nás

Tel: 0907 36 88 44