Láska a nenávisť – platí aj pre prídavné látky v potravinách

Aby sa za nimi oblízali všetky chuťové poháriky, aby si s nimi tráviaca sústava ľahko poradila a aby malo z nich úžitok celé telo. Aby voňali, aby aj oku lahodili, aby si rozumeli s našimi individuálnymi potrebami a boliestkami, ba dokonca aby vydržali aj nejaký čas, kým naň dostaneme chuť. Aby boli stráviteľné aj pre našu tenkú peňaženku, aby ich chcel výrobca vyrábať a obchodník predávať... prísne nároky na jedlo, čo poviete? A to vlastne nie je všetko. Chceli by sme aj bonus navyše – nech jedlo neobsahuje „éčka“.

Naše staré mamy venovali práci pri sporáku, zaváracom hrnci alebo v udiarni väčšinu svojho času i energie. Ich jedlá boli poctivé, náročné ale očami dnešných kritérií a súvislostí aj drahé. Na „chémiu“ nemali zbytočné grošíky ani možnosti. A predsa... varili lekvár s E 440. Do nakladanej zeleniny pridávali E 334 a ak gazda trpel cukrovkou, miešali mu do jedla E 954. Skrátka, aj ony používali pektín, kyselinu vínnu alebo sacharín. Označenie E nesie totiž naozaj rozvetvená rodina prírodných i syntetických prídavných látok. Niektoré preverilo stáročné používanie, iné sú výmyslom posledného potravinársko-chemického vývoja. A ďalšie zastarali, alebo ich legislatíva nekompromisne zrušila. „Používané aditívne látky musia byť pre zdravie človeka naozaj bezpečné – aspoň podľa súčasných vedeckých poznatkov,“ zhŕňa podstatu „zdravotného“ rozmeru éčok Tomáš Ducho, dlhoročný odborník na potravinársku inšpekciu a analytiku, „keďže sa však vedecké poznatky stále rozširujú, aj na poli É-čok občas prichádza k zmenám.“

Napríklad, európske hygienicko-zdravotnícke inštitúcie už dávnejšie zakázali látku E 128, ktorá sa však na Slovensku vôbec nepoužívala. Ide o farbivo červená 2G, obľúbené aditívum britských chovateľov – vylepšovali ním vzhľad mäsových výrobkov. Aj podľa Tomáša Ducha však ide všeobecne skôr o etický problém: „Výrobcovia by mali používať prídavné látky len v najmenšej, nevyhnutnej miere, keď sa technológia výroby bez nich naozaj nezaobíde.; podľa tzv. správnej výrobnej praxe. Samozrejme, ideálne by bolo pracovať iba s prírodnými látkami, ale dnešný spotrebiteľ je náročný – chce výrobky dlho čerstvé, pekné, voňavé. To sa bez É-čok nedá dosiahnuť. A ako by si mal výrobky vyberať? Tu je každá rada drahá, veď É-čok je veľa a bežný spotrebiteľ ich nemôže poznať, ani správne vyhodnotiť.“

No a v tom je éčkový pes zakopaný; aditív je veľa, aj názorov je veľa. Niektoré obhajujú všetky povolené prídavné látky; vtedy dajte krk na to, že ide o hlas štátnych orgánov, ktoré si s ohľadom na „súčasné vedecké poznatky“ robia svoju prácu dobre a zodpovedne. Občas počuť vyjadrenia výrobcov, často odôvodňujúce používanie aditív nízkou cenou, do ktorej ho tlačí obchod. Ak počúvate medzi riadkami, nuž vlastne priznávajú, že potraviny by sa dali produkovať aj bez niektorých éčok. No a inokedy zase vyzývajú k panike ortodoxní odporcovia prídavných látok so „zaručenými“ správami o ich ťažkej zdravotnej závadnosti. Nikto sa však nikdy nedozvie, odkiaľ sa tieto správy vzali a kto tú zdravotnú závadnosť objavil, vyskúmal či potvrdil. Že pravda leží kdesi uprostred, to musí byť jasné každému logicky premýšľajúcemu konzumentovi. A tak vlastne najrozumnejšie znie jednoduchá rada Tomáša Ducha: „Riaďte sa vlastným presvedčením a vzťahom k prídavným látkam.“

My by sme k nej pridali ešte jeden recept – vyváženú protiéčkovú diétu. Do potravín sa pridávajú v mravčích množstvách; určite vám teda raz za čas neublížia. Ale neútočte nimi na svoj organizmus každý deň a každým tanierom. Aj v zoznamoch prídavných látok nájdete také, nad ktorými už európska legislatíva nakreslila kríž. Pred desiatimi rokmi by nám pri niektorých tvrdila, že sú celkom v poriadku...

Antioxidanty
V tejto skupine vedie kyselina askorbová so svojim označením E 300 (antioxidačné látky sa spravidla začínajú trojkou). Keby jej nebolo, tak výrobok začne postatne skôr oxidovať. Pokazia sa tukové zložky alebo výrobok stratí svoju farbu a vzhľad. V tomto ohľade sú chúlostivé najmä hranolčeky a podobné fastfoodové zemiakové pochúťky, syry, výrobky z vajec, žuvačky, alkoholické i nealkoholické nápoje, horčice a dresingy, mäsové a rybacie výrobky, no a samozrejme tuky.

Farbivá
Nie je farbivo ako farbivo, to treba dodať hneď na začiatku. Kým sa farbí chlorofylom, kurkumínom alebo prírodným karamelom (E 140, 100 a 150a), obstojí potravina aj pred najprísnejším bio-pohľadom, veď rastlinami a koreninami farbili aj naši prapradedovia. Ale existujú aj syntetické farbivá – pri tejto téme si treba hlboko vstúpiť do spotrebiteľského svedomia. Prieskumy totiž ukázali, že konzumentovi nechutí jedlo, ktoré nemá dostatočne lákavú farbu. A to si potom sami odpovedzte na otázku, ako môže varená jahoda či brokolica vyzerať tak sviežo ako čerstvá?

Chemické konzervačné látky
Iste, dá sa konzervovať aj sterilizáciou, pasterizáciou, sušením či mrazením, ale výrobcovia z mnohých potravinárskych brandží by sa zasmiali. Niektoré výrobky totiž priťahujú mikroorganizmy ako magnet; kvasinky, plesne, jedovaté huby, baktérie. V tom prípade radšej štipku „dvestovky“ ako štipku mikroorganizmu. Kto netúži po chemických konzervačných látkach, nuž by si mal mnohé potraviny odpustiť. Spoľahnúť sa vraj môže na chlieb, surové mäso, mlieko, zmrzliny a niektoré tuky.

Enzýmy a spol.
Keby neexistovali, museli by sme si ich vymyslieť. Vďaka týmto bielkovinovým katalyzátorom prichádza k mnohým reakciám, ktoré výrobca potrebuje. Z mlieka sa zrodí syr, z chmeľového nápoja sa vyčíri pivo, z múky vykvasí cesto. Vlastnosti výrobku treba ale ovplyvniť aj soľami, kyselinami alebo zásadami. Bez nich by sa niektoré súčasti výrobku zlepili, nenakyprili sa, vytvárali penu alebo hrudky, zbytočne by navlhli, stratili by viskozitu, farbu alebo niektoré dôležité chemické prvky, pre ktoré si vlastne výrobok kupujeme.

Upravujúce látky
Chuť, vôňa, textúra. Na trhu vyhráva produkt, ktorý je chutnejší, voňavejší, príťažlivejší a ľahšie sa kĺže dolu hrdlom. Ak by toto všetko dokázal výrobca iba prirodzenou cestou, stáli by jogurty, dezerty, lekváre, paštéty alebo dochucovadlá podstatne viac. Stačí sa pozrieť na cenovky v predajniach bio-výrobkov. Ide o skupiny látok, začínajúce sa číslami 4, 5 a 6. Na margo aróm treba ešte dodať, že vôňa hrá veľkú úlohu v aktivite mozgu. Zvážte si len jedno, či vás má klamať (v jogurte, ktorý sa tvári ako z pravého ovocia) alebo výrobok iba dovoňať (povedzme čaj).

Náhradné sladidlá
Na cukrovku je každý stravovací názor krátky; cukor treba nahradiť sorbitolom, sacharínom, aspartámom, manitolom. Prirodzeným sladidlom xilytolom E 967 sa dokonca nahrádza sacharóza v žuvačkách, pretože sa tým znižuje tvorba baktérií zubného kazu.

Soňa Hudecová-Podhorná ©