Ako sa z tresky v majonéze stal gastronomický klenot Slovákov?
Keď si gurmáni z Dánska, Indonézie, Kanady či Uruguaja prečítajú v kulinárskej e-encyklopédii TasteAtlas zoznam sto najlepších šalátov sveta, ten slovenský ich určite veľmi prekvapí. Vnútrozemská krajina a jej šalátový klenot sa pripravuje z morskej ryby? Samozrejme, netušia, ako sa z tresky v majonéze stal gastronomický klenot Slovákov a že „kráľovná z téglika“ v 
tomto roku oslavuje sedemdesiatku...
Nuž áno, „treskoslovenská treska v majonéze“ od Ryba Košice chutí presne tak, ako pred 70 rokmi a Slováci na ňu nedajú dopustiť – stala sa doslova národným jedlom, ktoré nesmie chýbať v žiadnej chladničke. Aký je jej príbeh?
Tradičná jemne sladkokyslá chuť košickej tresky v majonéze aj jej nezameniteľná šťavnatosť už niekoľko generácii teší chuťové poháriky Slovákov. Biele chudé mäso z tresky a jeho masívna svalovina dodávajú klenotu našej gastronómie už na prvý pohľad zamatová farbu a strapatý výzor. A tak presne chutila a vyzerala treska v majonéze aj pred 70 rokmi. Vo vyšperkovanej podobe, v akej ju poznáme dnes, sa objavila na stoloch národa spod Tatier ku koncu 50. rokov. Jej príbeh sa začal písať v časoch, keď sa svet zmietal vo vojne, ktorá ani dnes nemá obdoby.
Vojna naštartovala rybný priemysel
Vojnové škody na dobytku v roku 1941 znamenali blížiaci sa nedostatok mäsa. Práve ryby boli vyhlásené za plnohodnotnú náhradu bravčového a hovädzieho mäsa. O dva roky neskôr z iniciatívy vtedajšieho guvernéra Slovenskej národnej banky, dr. Imricha Karvaša, ktorý bol výnimočnou postavou v slovenských dejinách – a ktorý sa usiloval o čo najväčšiu samostatnosť hospodárskej politiky Slovenska – bol založený dnes už neexistujúci závod Ryba v Bratislave.
Druhá svetová vojna rybný priemysel na Slovensku naštartovala, no hneď ho takmer aj zničila.
Dva dni pred kolaudáciou novej fabriky Ryba zničili nálety veľkú časť objektu. Aj napriek značným škodám však podnik dokázal fungovať a prosperovať, pričom investícia sa štátu vrátila do piatich rokov.
V roku 1946 firma otvorila závod v Košiciach (na obr. vpravo). Na konci 40. rokov bol k Rybe pričlenený aj znárodnený závod v Žiline. Materská spoločnosť však bola socialistickým štátom v 70. rokoch pridelená rybnému priemyslu z Prahy. Košická a žilinská fabrika prekonali zmeny systému aj vstup do EÚ a dodnes fungujú ako samostatné subjekty a prosperujú. Každá po slovensky a s vlastnou líniou produktov.
Viac čerstvých rýb na stôl pracujúcich
Kedy a ako v tejto spleti udalostí, ktoré formovali dnešný podnik Ryba Košice, vlastne treska v majonéze vznikla? Po druhej svetovej vojne sa štát snažil dostať do jedálnička Slovákov viac rýb. V časopise Život z roku 1951 zaujal veľký nadpis "Viac rýb na stôl pracujúcich". Bol v tom však jeden háčik. Morské ryby totiž dodávali do Ryby prevažne z Nórska a z Dánska po železnici, preto neboli najlacnejšie. V Rybe tak hľadali ekonomicky nenáročný spôsob, ako dostať ryby medzi ľudí. "Riešením bola pokusná výroba tresky v remuláde, a teda v majonéze ochutenej zeleninou, s plánom 65 ton na rok, ktorá odštartovala v roku 1954. Šalát z rýb a zeleniny spotrebiteľom okamžite zachutil a plán ešte v prvom roku jej výroby dvojnásobne prekročili," hovorí Richard Duda, generálny riaditeľ spoločnosti Tauris a.s., do ktorej portfólia Ryba Košice patrí.
Za jej receptom stál kuchár a cukrár Július Boško. Bol to vychýrený špecialista na studenú kuchyňu, a tak sa dostal aj na štátnické recepcie. Receptúru šalátu vymyslel na objednávku vtedajšieho šéfa Ryba Bratislava a prvýkrát ju namiešal v hoteli Carlton.
Pri štarte socialistickej tresky však bola kvalita povážlivá. Kvalitu tresky zaručila až norma prijatá v roku 1958, podľa ktorej musela treska obsahovať výlučne mäso z treskovitých rýb. Konzumácia rýb sa aj vďaka treske postupne zvyšovala. Kým v 50. rokoch bol prídel rýb na jedného obyvateľa podľa štátneho archívu iba 28 gramov na rok, v 70. rokoch sa spotreba rýb zvýšila na takmer päť kíl na hlavu.
A čo dnes? Nie je treska ako treska
Za socializmu sa treska vyrábala bez chemických konzervantov. Používala sa len prirodzená soľ a ocot. V najstarších dochovaných podnikových normách z roku 1958 bol podiel ryby v majonéze so zeleninou 50 percent. V záplave desiatok produktov tak Slovák očakáva aj dnes, že jedinou istotou v treskových produktoch, je samotná treska. Nie vždy to však platí. Postupom času sa začali objavovať v regáloch aj mazľavé napodobneniny zo sleďov, ktoré sa ani zďaleka nepribližujú tradičnej treske.
Logiku, že treska v majonéze by sa mala vrátiť k pôvodnej retro receptúre, oprášila Ryba Košice v roku 2018, kedy na slovenský trh uviedla retro výrobok Treskoslovenská Treska v majonéze. Jej základ a správny pomer bieleho mäsa z tresky a lahodnej majonézy, ktorý kopíruje normu z roku 1958, je to, čo Treskoslovenskú Tresku odlišuje od ostatných tresiek.
"Tresky sú považované za jedny z najkvalitnejších rýb na trhu, preto sú aj drahšie. Trhová cena tresky je aktuálne podstatne vyššia než cena sleďov, ktoré sú u niektorých značiek ekonomicky výhodnejšou náhradou. Košický výrobca si pre svoje produkty starostlivo vyberá doslova len tie najkvalitnejšie úlovky z výlovu," vysvetľuje Michal Baluch, riaditeľ výrobnej prevádzky Ryba Košice.
Ako sa vyrába pravá treska
"Používame aljašskú tresku a filety z nej, žiadne odrezky. Ryby sú voľne lovené priamo na Aljaške, nie sú to akvakultúry, alebo nejaké chované vstupy," vysvetľuje Michal Baluch,
"nasleduje spracovanie rýb vo fabrike, v ktorej nám pripravia štandardizované bloky filiet, ktoré sú šokovo zmrazené a prepravené loďou do colného skladu v Nemecku. Po preclení môžeme používať rybnú surovinu u nás. ,,Výroba tresky v majonéze v našej prevádzke trvá tri dni“."
Filety najprv putujú do laboratória, ktoré si Ryba Košice sama postavila pre kontrolu kvality. Najväčšia pozornosť je venovaná kvalite a vizuálnej stránke ryby, mikrokultúre a fyzikálno-chemickým parametrom. "Následne sa bloky rozmrazia, uvaria, schladia a potom sa surovina marinuje, pomelie, zmieša s majonézou a zeleninou a celá zmes prichádza do plničky, kde sa plnia a uzatvárajú naše nezameniteľné oválne tégliky," Michal Baluch 
dodáva, že za jeden deň sú v spoločnosti Ryba Košice schopní vyrobiť vyše 30-tisíc kusov. Po naplnení je Treskoslovenská Treska pripravená na balenie a expedovanie do distribučného skladu. Odtiaľ putuje priamo k zákazníkom.
Najchutnejšia zo slovenských tradícií
Treska v majonéze sa dekády predáva ako teplé rožky, a to aj napriek tomu, že dnes je ponuka rýb a morských plodov v obchodoch neporovnateľne bohatšia ako v časoch jej vzniku. "Naša treska je našou tradíciou. Asi nikoho neprekvapí, že treska v majonéze je už od počiatkov spoločnosti najpredávanejší produkt a výrazný ťahúň tržieb. Snažíme sa to osviežiť novinkami, ktoré si postupne nachádzajú miesto na trhu," hovorí generálny riaditeľ Richard Duda a dopĺňa, že len vlani sa predalo takmer 1400 ton tresky.
Košická kvalita a retro chuť víťazí
Treskoslovenská Treska svoju pozíciu v obľúbenosti podčiarkla aj víťazstvom vo Voľbe spotrebiteľov 2020, kde ovládla kategóriu Lahôdky.Túto národnú pochúťku oceňujú aj odborníci z Asociácie spotrebiteľov Slovenska, ktorá v známom Test Magazíne nedávno testovala celkovo desať rôznych tresiek. Košická Treska Exklusiv a Treskoslovenská Treska obsadili prvé miesta za vynikajúce výsledky senzorických a laboratórnych testov. Obsahujú 100-percentné mäso z tresiek, čím sa spomedzi všetkých testovaných značiek najviac približujú pôvodnej československej norme z roku 1958. Neobsahujú navyše žiadne umelé sladidlá a svojím zložením sú vhodné aj pre celiatikov.
Mimochodom, e-encyklopédia TasteAtlas prideľuje TOP stovke jedál aj body, treska získala 3,7 z piatich. Udeľovanie bodov je však opradené tajomstvom a, samozrejme, na vrchole rebríčka sú vždy tie najznámejšie jedlá – v prípade šalátov grécky, šopský či caprese z mozzarelly a paradajky. Do rebríčka sa nedostal žiaden šalát z Čiech alebo kulinársky dosť uznávaného Maďarska. Aj z toho vidno, že treska nás dobre reprezentuje; dvere do svetového „zlatého fondu“ gastronómie už má otvorené...
Soňa Hudecová a Tauris ©
foto: archív Ryba Košice
návštevy: 33438