Aj tradičné, aj moderné. Aj ľudové, aj noblesné. Aj sýte, aj ľahké... a predovšetkým mimoriadne krásne a chutné. Sladký kút na stole zimných sviatkov musí spĺňať všetky tieto vlastnosti. Aj to je dôvod, prečo nás nadchla vianočne ladená citrónová torta Pavlovovej s orechmi a jablkom od šéfkuchára Martina Kurhajca z hotela Solisko**** na Štrbskom Plese a jeho reštaurácie Al 
lago. Práve kvôli nej sme ho pozvali do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk
Ako nadšený mäsožravec má blízko k argentínskym steakom. Ako majster varešky s dlhoročnými skúsenosťami na talianskej reštauračnej scéne nedá dopustiť na doma pripravované cestoviny či „pravú“ pizzu. Ale ako vyučený cukrár sa sťa ryba v tatranskom plese cíti v sladkej kapitole reštauračného menu. Najmä toho slávnostného; na firemných podujatiach a rodinných oslavách sa Pavlovovej torta často ocitá v objednávkovom lístku. Kto ju tu raz ochutnal, odporúča aj iným a inokedy. Nuž a o vhodnosti snehového dezertu práve v zimnej sezóne nemusíme veľa hovoriť. Sneh za oknami reštaurácie, sneh na tanieri...
„Snehové „bodky za obedom“ alebo ku káve ulahodia aj tým, čo sa na sladkosti s lepkom môžu len pozerať. Pri malých hosťoch ma to potom teší ešte viac,“ hovorí Martin a kontroluje, či sme mu všetko potrebné pripravili - 5 vajíčok, práškový cukor, mlieko, maslo, med, citrón, orechy, jablká a vanilkovú esenciu.
Z vajíčok zručne oddelil bielky a so štipkou soli vyšľahal v mixéri. Pomaly prisypal 220 g práškového cukru, až kým sneh nevyzeral pekne lesklo a tuho. Prilial vytlačenú šťavu z citróna a nastrúhanú kôru, ktorú predtým dôkladne poumýval. Na silikónovú podložku nastriekal
bielka do tvaru venca a vložil do pece, vyhriatej na 120°C. Dvere rúry nechal trošku pootvorené, aby para unikala. Zvonenie budíka sme nastavili na 65 minút. Vtedy bude treba snehový veniec otočiť, aby sa upiekol rovnomerne. Nuž a teraz sme mali dve až poltreťa hodiny na dobrú voňavú kávu a pokec o Martinovej gastronomickej filozofii, o zimnom programe v hoteli Solisko a samozrejme i o samotnom dezerte, rodiacom sa skôr sušením než pečením.
„Fascinuje ma príbeh Pavlovovej torty. Ako pri mnohých iných dobrých jedlách, aj tu sa historici gastronómie dokážu vadiť, polemizovať, namietať, dokazovať, pátrať... kto ju vlastne vymyslel. O autorstvo súperia Austrália a Nový Zéland, ktoré v roku 1926 vítali slávnu primabalerínu počas jej turné. Mne sa pozdáva verzia, že koncepciu a názov dezertu vymyslel na jej počesť séfkuchár vo wellingtonskom hoteli, kde vtedy bývala. Údajne ho inšpirovala jej baletná nadýchaná suknička „tutu“ a bledozelený hodváb mali naznačovať rezy kiwi. Práve verzia s týmto ovocím a jahodami sa považuje za tú pôvodnú „pavlovovku“; v tamojších zemepisných šírkach ide totiž o takmer národné druhy ovocia,“ Martin Kurhajec k tomu dodáva, že Tatry a sneh – a s ním aj snehové zábavky - patria skrátka k sebe, „myslíme na pohodlie našich hostí, a preto ich aj v tomto roku odvezie hotelový skibus až k vleku a potom privezie naspäť.“
To už ale Martin varil puding z troch žĺtkov, 100 g cukru a dvoch deci mlieka. Kým krém chladol, rozprávali sme sa o tradíciách snehových dezertov. „Určite sa nezrodili v 20. storočí. Ich korene siahajú hlbšie, veď aj habsburgológovia spomínajú Spanische Windtorte, ktorú na cisárskom dvore milovali už v 18. storočí. Nemeckí prisťahovalci priniesli nadýchané dezerty aj do Ameriky; tamojšie gazdinky sneh ostošesť šľahali najmä po tom, čo v polovici 19. storočia americký klampiar Ralph Collier vymyslel ručný šľahač,“ 
šéfkuchár hotela Solisko**** je presvedčený, že pravda ani v prípade torty, pomenovanej po slávnej petrohradskej baletke, nikdy nebude len jedna.
Možno sa recept dostal na Nový Zéland na baleniach kukuričného škrobu, ktoré tam americký výrobca dodával. Na rozdiel od pusiniek, pripravovaných výlučne zo snehu, obsahuje totiž tzv. meringueové cesto aj kukuričný škrob, vďaka ktorému získa vnútro dezertov konzistenciu špongiovitých marshmallows. Martin však radšej pripravuje vlastnú verziu s pudingovým krémom. Mimochodom, keď už puding vychladol, vymiešal ho s osminkou masla a prikvapkal vanilkovú esenciu.
To už bol čas aj na prípravu karamelizovaných jabĺk. Rozkrojil dve najkrajšie, vybral jadrovník a nakrájal na mesiačiky. Na panvičke rozpustil trochu masla a hnedého cukru, vložil tam kúsky jabĺk a nechal skaramelizovať. Prisypal polovičky orechov a nechal povariť v šťave, ktorú jabĺčka pustili. Na záver primiešal ešte trochu masla.
Nuž a posledná fáza vyzerala naozaj veľkolepo, ako keď komorná oblieka princezničku. Na
holý snehový veniec nastriekal Martin šaty - pudingový krém, navrch poukladal doplnky – jablká s orechmi. Nuž a potom už len doladil, prepudroval, upravil – prelial medom. Kto chce, môže ešte všeličím vyzdobiť, dekorovať...
„Nemusí to byť len o lyžovačke v stredisku či využití nových značení na ski-alpovanie, stačí aj bežkovanie okolo Štrbského plesa, sánkovanie, guľovačka, prechádzky... a už sa človeku žiada viac do tepla, viac rozmaznávania, pohodlia. Aj preto na hostí čakajú zase nové druhy masáží, aromaterapia, perníkové latte so šľahačkou v našom apreski-bare.“
Alebo pusinka od šéfkuchára – v podobe nejakej tej veselej, noblesnej, chutnej a lákavej pavlovovky...
Soňa Hudecová ©
návštevy: 32008