Koktail

Fašiangy boli vždy prehliadkou mäsa i mäsiarskych zručností

Všetci ľudia sa radujú v fašangovém čase,
jedni pijú, druhí jedia za stolom klobáse;
títo rebrá a slaninu, tamtí krapne pražia,
takové i iné veci na fašangy jedia.
mäso údené 2 pxbVíno, pivo a pálenô sebe popíjajú,
potom sa do veselého krepčenia dávajú,

pospevovali si naši praotcovia, keď im ešte takmer mlieko po brade tieklo. A veru sa v tom fašiangovom čase nikto nenahneval na nezvyklý hurhaj a prekáranie. Ba naopak, gazdovia ich ovešali vencami klobások, slaniny a údeného mäsa. Dievčatá napiekli pampúchy, uvarili víno, usadili harmonikára, gajdoša i hráčov na hrebeň a priadková zábava sa mohla začať. Vlastne, eštefašiangy - liptovské sliače nie... najprv každé dievča obdarovalo gazdinú veľkým koláčom z kysnutého cesta ako odmenu za požičanie izby na celú priadkovú sezónu. Gazdiná týmito koláčmi všetkých pohostila, zatiaľ čo neúnavným hudobníkom sa z nich ušla aj bohatá výslužka.

Na Morave mjasopust, v Čechách masopust, na Slovensku fašiangy. Začínali sa od Troch kráľov a končili štyridsať dní pred Veľkou nocou; počas nich sa potom naši prarodičia dôsledne postili. Aj preto sa usilovali užiť si fašiangov a fašiangových hostín, ako sa len dalo a vládalo. Podľa vzoru antických saturnálií, luperkálií, mamurálií, dionýzií a bakchanálií najmä v posledné fašiangové dni - v tomto roku od nedele 15. februára do utorka 17. februára - jedli, pili, hodovali, obliekali si veselé kostýmy a tváre zakrývali maskami. Piekli fašiangy prasa perovka pxb copymäso, varili huspeninu, pili vtedy veľmi obľúbenú medovinu a vyprážali tradičné fašiangové šišky. Hospodárske výkazy likavského panstva z roku 1648 o nich, napríklad, píšu: ... veľa múky (úradník) vydal pre majerskú čelaď, ponevač tam fanky piekli...

Neveselili sa však len naši starí otcovia v Závadke, Ladzanoch, Potvoriciach či vo Varíne, ale aj v Kežmarku, Bardejove alebo vo Zvolene. Kým na dedinách sa ale úloha "zabávačov" ušla všetkým - mladým i starým, slobodným i detným, chudobným i bohatým, v mestách sa pod zábavy a veselé sprievody podpisovali jednotlivé remeselnícke cechy. Práve fašiangovými fašiangy - belákúskami a skúškami skladali učni svoju maturitu a stávali sa tovarišmi.

Garbiarski učni, napríklad, skákali zo striech do napnutej volskej kože, ktorú držali štyria najmocnejší majstri a adepta na skúšku zrelosti ešte párkrát vyhodili do vzduchu. Mlynári dokazovali svoju šikovnosť chodením na vysokých chodúľoch, debnári krútili nad hlavami obruče s pohármi naplnenými vínom. Kožušníci rozveseľovali divákov zvieracou maškarádou; mladší majstri niesli na žrdiach vypchaté srny, jazvece, diviaky ako sprievod za "medveďom" – starším majstrom v medvedej koži. Fašiangy potom vrcholili v domoch cechmajstrov, pričom pani cechmajstrová musela upiecť až päťdesiat pecňov chleba a uvariť desať šuniek. fašiangy - šišky

Najaktívnejším organizátorom fašiangových zábav bol však mäsiarsky cech. Povinnosť myjavských učňov ponoriť sa do škopku s obsahom hovädzích čriev a potom do škopku s čistou vodou i slávnostné odprevadenie muzikou potvrdil dokonca aj cisár Karol IV. vo svojom nariadení z roku 1726. Budúci mäsiar tak totiž dokázal nielen svoju otužilosť a fyzickú zdatnosť, ale takto metaforicky aj čistotnosť a dodržiavanie hygienických zásad pri práci. Po fašiangoch už totiž naozaj odchádzal z učenia do života. Čo kraj, to iný mäsiarsky mrav. Všade sa však našťastie končili nepríjemné krsty príjemnými strachanovka - rebierkazábavami, sprievodmi a, samozrejme, výdatnými mäsovými špecialitami.

Nuž a keď sa polnoc prehupla na Popolcovú stredu, gazdinky museli umyť a očistiť všetok riad, aby v ňom neostal ani mastný fliačik. Počas pôstu smeli totiž mastiť len olejom alebo maslom. Masť spolu s dobrými mäsovinkami skryli do tajných kútov komory. Aby však naše staré mamy a starí otcovia nevhupli naraz z fašiangového veselia do smutného a chudobného pôstu, vymysleli si malú zábavku "ísť na praženicu" k mládeneckému richtárovi. Dievky vzali maslo, zo desať vajec; možno z predošlých dní ostalo trochu rezancov a k tomu pálenka. Mládež sa teda najedla chutnej praženice a zahrala sa hry, pri ktorých si smela prejaviť aj vzájomné city a sympatie. Na druhý deň bola potom dedina plná klebiet a fašiangy - mäsiar pxbohovárania. Pôst sa mohol začať...

Mimochodom, dnešné cechy mäsiarov a údenárov pri krajských živnostenských spoločenstvách neponárajú budúcich majstrov do žiadnych sudov, nenosia ich na brvne symbolizujúcom koňa, ba ani neorganizujú tzv. husaciu jazdu. Nekrstia ich tradičnými fyzicky náročnými fašiangovými skúškami. V 21. storočí taký mäsiarsky krst vyzerá celkom inak, napríklad, prostredníctvom súťaží zručnosti, oživovaním dávnych tradícií mäsiarskeho remesla cez obnovu starých receptúr ale s využitím moderných technológií.

Soňa Hudecová-Podhorná ©




späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Hosťovo.sk servíruje: mrkvové rezy s tvarohovým krémom od Ľuda Vargovčíka

Manažéri hotelov i reštaurácií, no a samozrejme šéfkuchári už dávno hovoria o tom, že čoraz ľ_vargovčík mrkvový kol bez lepkuviac hostí si vyžaduje zvláštnu stravu – bez lepku, laktózy, rôznych alergénov či s ďalšími obmedzeniami. Našťastie tomuto nie veľmi potešiteľnému trendu vyšli v ústrety nielen výrobcovia surovín, ale aj samotní majstri varešky. Vzdelali sa, rozšírili si vedomosti, skúšali, tvorili... a mnohí z nich by z duelu s lekármi a odborníkmi na výživu nevyšli ako porazení.

2. 2. 2021 / Čítať viac

Keď sa nesie na stôl brisket

Keď mäsiar v ktorejkoľvek krajine porciuje hovädzie mäso, nikdy nezabudne na brisket (hoci brisket pxbinak sa porciovanie mäsa v každej krajine líši). Teda na mäso z hrude. Necháva na ňom tukovú vrstvičku, ktorá chráni mäsko pred vysušením počas tepelnej úpravy. Pri nej musí kuchár loviť bobríka trpezlivosti, pekne pomaly, dôkladne... Svaly hrude totiž spája dosť

1. 2. 2021 / Čítať viac

Káva do štamperlíka

Joseph Cartron – likér z burgundskej distilérky, založenej v roku 1882; používajú sa v ňom kávové zrná z Costa Ricy

Kahlúa –likér s kukuričným sirupom, vanilkou, trstinovou vodkou a mexickou kávou, obsahujúci až 490 g cukru na liter; jeho história siaha do roku 1936

26. 1. 2021 / Čítať viac

Šiškiáda zo sveta

Aj keď sa šišky, pampúchy, koblihy, krapne, fánky, triesky, dolky, božie milosti a kreple šišky 3 pxbpovažujú za fašiangové koláčiky, na Slovensku sú obľúbené po celý rok. Vo svete by vám ich ponúkli, napríklad, aj ako 

maďarské fánk
rakúske krapfen 
poľské racušky 
ukrajinský mlinec 
francúzske pet-de-non 

 

22. 1. 2021 / Čítať viac

Hosťovo.sk servíruje: pohánka so slivkami od Romana Pekného

Najbelším miestom na mape slovenskej profesionálnej gastronómie je samotná slovenská h - pohánka r_peknýkuchyňa. Ostáva v nej stále čo objavovať, či už ide o jedlá alebo o zabudnuté suroviny. Kuchyňu starých mám považuje aj Roman Pekný, ktorý dlho viedol gastronomické služby hotela Villa Nečas v Žiline, za najinšpiratívnejší zdroj profesionálneho napredovania. „Často som si zvykol prisadnúť k svojej babičke... a už sme aj na papieri spolu varili a piekli.“

12. 1. 2021 / Čítať viac

Hosťovosk servíruje: kačacie žalúdky v tekvicovom kréme od Michala Kružica

Aby to zasýtilo, aby to zahrialo a aby to potešilo všetky zmysly. Asi takto by sa dali formulovať kritériá, ktoré hosť očakáva v zimnej gastronómii. No a samozrejme, nech si na to nemusí brať pôžičku... ☺Hosťovo.sk sa už pred rokmi stretlo s výborným tipom i typom. Jeho autorom je slovenský majster varešky, ktorý sa vo chvíli svojho menovania stal asi najmladším hotelovým

14. 12. 2020 / Čítať viac

Hosťovo.sk servíruje: mrkvový koláčik od Milana Kovalčíka

Cukor, múka, tuk. Podľa lekárov budú koláče a zákusky vždy hriešne nezdravé. Šikovní šéfkuchári však dokážu prísť s nápadom, aby sa čertovi pristrihli rožky. Teda aby sa v dezertoch ocitlo aj niečo zdravé. Keď už pre nič iné, tak pre ľahšie svedomie konzumenta... Nuž a to je aj dôvod, prečo sa v našej virtuálnej kuchyni objavil Milan Kovalčík, bývalý

9. 12. 2020 / Čítať viac

Jedlo a nápoj bohov

Horká čokoláda – obsahuje viac než 43 % kakaovej sušiny, preto sa považuje za najlepšiu. Vždy ju na záver spracovávajú energeticky náročným konšovaním – miešaním a prevzdušňovaním.
čokoláda tabuľky pxbMliečna čokoláda – obsahuje najmenej 25 % kakaovej sušiny a okrem nej aj kakaové maslo, cukor a mlieko, takže aj pre telo užitočný vápnik. Je jemná, sladká a najobľúbenejšia. S touto novinkou prišla v roku 1875 švajčiarska firma M. Daniel Peter.

26. 11. 2020 / Čítať viac

Gaštany si v cudzích kuchyniach vyslúžili viac než pyré so šľahačkou

Prvé stromy s hnedými plodmi vyrástli vraj na Slovensku už pred mnohými storočiami. Napriek gaštany pxbtomu sme sa v našej gaštanovej kuchyni prepracovali spravidla len k pyré so šľahačkou, gaštanovým jazýčkom a, samozrejme, pečeným gaštanom. Tak ich vraj milovníci gaštanov majú najradšej – tvrdia cukrárne i reštaurácie. Nuž nie 


23. 11. 2020 / Čítať viac

Steaková latina velí lepšie spoznať rezeň na tanieri

 Nejeden labužník sa stáva básnikom, keď vraví o bravčovej krkovičke, hovädzích biftekoch, jahňacích kotletách, srnčích medailónikoch, tuniakovom steaku, králičej balotínke. Nemá nič proti zelenine, ba ani bylinkovým polievkam, ovocným šalátom,

19. 11. 2020 / Čítať viac

Dvesto jedna rokov kofeínu

Prví, druhí, ba ani tisíci fanúšikovania kávy netušili, prečo ich tak povzbudzuje. Písal sa až rok 1820, keď nemecký chemik Friedlieb Ferdinand Runge objavil a extrahoval kofeín. Posilňuje krvný obeh, podporuje vylučovanie žalúdočných štiav. Vo veľkej dávke škodí, ale

18. 11. 2020 / Čítať viac

Spoločnosť Sorea: darčekové poukazy platia do konca roka 2021

Hotely a reštaurácie už pekných pár rôčkov bojujú s nedostatkom personálu. A napriek tomu, sorea ľubovňa 2že sa v súvislosti s coronovým poklesom ekonomiky hovorí o radoch na úradoch práce, žiadne davy voľných pracovníkov sa nekonajú. Skôr zažíva hotelový a reštauračný biznis

9. 11. 2020 / Čítať viac

Michal Milec, Crazy culinary Žilina: dobré jedlo je úžasným darom

 Otvorením bistra Crazy culinary v hlavnom meste slovenského severu si Michal slnil svoj veľký sen. Veď ako šéf kuchyne prešiel niekoľkými zariadeniami, bol pri zrode i páde niekoľkých projektov, zažil rôzne typy majiteľov, ich názorov, filozofií... Čoraz viac sa

3. 11. 2020 / Čítať viac

František Janata: uznávam jedlo, ktoré zrozumiteľne osloví tráviacu sústavu

f_janata hNestor slovensého kuchárskeho remesla. Nie je to však ani jedno z mien, ktoré počuť z televíznej obrazovky a ktoré na vás niekoľkohlasne kričí z regálov kníhkupectiev alebo časopisov. Do nohy (či vlastne ruky s vareškou) ho pozná každý kuchár. Dlhé roky stál na

23. 10. 2020 / Čítať viac

V kuchyniach skúsených kuchárov nikdy nechýbajú aspoň dve odrody jablka

Nevieme, kde a ako sa zrodilo, ale zrazu tu bolo. Stredozemná región vraj už pred dvoma tisíckami rokov poznal jablone v kultúrnejšej podobe a Rimania už hodovali z tridsiatich sort. Pri vykopávkach sa však našli štiepky jabĺk ešte z doby kamennej.

20. 10. 2020 / Čítať viac

Zemiaky vo svete

Asperges – alebo inak dánske špargľové zemiaky majú podlhovastý tvar a peknú žltú dužinu
Bintje – holandská odroda sa často používa na hranolčeky a chipsy.
Criolla – sa vždy konzumuje aj so šupou a pestuje sa v celej Latinskej Amerike, až do výšky

20. 10. 2020 / Čítať viac

Na jedlo sa pozerajte aj optikou „earth friendly“

 V Španielsku rizoto, v Bengálskom zálive mango, kokosový drink v Tanzánii, bryndzovník na Liptove. Regionálnej gastronómii nahráva potreba odlíšiť sa, zachovať čerstvosť, ale aj chrániť planétu.

16. 10. 2020 / Čítať viac

Nápojová demokracia dovoľuje piť borovičku aj ako aperitív

 Somelieri odporúčajú pred jedlom pohár suchého sektu, niekto si však naleje sladký vermút. Gastronomické tradície velia brandy ako „nachttrunk“, Slováci siahnu po slivovici. Kto má nápojovú pravdu?

14. 10. 2020 / Čítať viac

Sous-vide: novinka oslavuje päťdesiatku

 Paul Bocuse, Thomas Keller, Charlie Trotter a ďalšie známe mená. Spája ich nielen povesť kulinárskych majstrov, ale aj používanie metódy sous-vide. Ide o technológiu varenia, pri ktorej sa zachováva viac živín, ale aj chuti. Jedlo sa vloží do vzduchotesného vrecúška – napríklad mäso s olejom a bylinkami, zelenina či ryby – a varí sa pri teplote okolo 60 ºC.

12. 10. 2020 / Čítať viac

Keď jedlo nesie prívlastok „à la“

 à l´anglaise – „po anglicky“ sa nazývajú predovšetkým jedlá s varenou zeleninou, poliatou maslom a posypanou nasekanou petržlenovou vňaťou. Pečienka „po anglicky“ bude určite upečená do ružova, zatiaľ čo zuppa inglese (teda doslova anglická polievka) je názvom piškótového dezertu.
à la bolognaise – „po bolonsky“ označuje jedlo z rôznych surovín, v ktorom však nechýba hustá omáčka z mäsa a paradajok.

8. 10. 2020 / Čítať viac

Jedlo z húb postaví do pozoru chuťové poháriky i žalúdočné šťavy

Rastliny, živočíchy i minerály. Rarita zvaná HUBY by sa vraj svojim chemickým zložením a huby - peggy choucair pxb hspôsobom života mohla zaradiť do všetkých troch skupín. A keby ktosi podnikol trpezlivú cestu okolo sveta, napočítal by až dvestotisíc druhov vrátane plesní. Vyšších húb tu na našu

7. 10. 2020 / Čítať viac


2013 – 2021 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok