Václav Šmíd: zo všetkých delikates mi najviac chutí maslový chlieb s cibuľou

Poznajú ho nielen v kuchárskej, resp. v celej ho-re-ca brandži, ale aj v umeleckej. Celý pracovný život totiž pracuje v odbornom školstve, mal pod palcom kuchyňu pre mnohé hlavy v_šmíd 1 štátov i známe osobnosti, zbieral skúsenosti v nejednej cudzej krajine. To všetko zúročil pri filme Obsluhoval jsem anglického krále. Máloktorý filmovací deň chýbal „na pľaci“, pretože radil režisérovi Jiřímu Menzlovi, , ako sa jedlo a stolovalo v tridsiatych rokoch minulého storočia. Čo sa platilo za tieto jedlá, ako vyzerala obsluha v pražskej Francúzskej reštaurácii (jedlá sa tam nenosili na rukách, ale predkladali pred hostí na v_šmíd 2 keridone), hoteli Tichota a Dítě na Slapoch či slávnostná cisárska hostina s 31 hosťami a 31 čašníkmi, kde stôl meral 11,2 x 2,4 metra a na ňom trónila roláda z ťavy s fášou a vajcami. Kým sa cíti viac – kuchárom, učiteľom alebo členom filmárskej bradže?

„Keď postavíte dobrého kuchára pred tridsiatich žiakov, o desať minút mu dôjdu slová. Keď ich zveríte učiteľovi, ktorý nikdy nevaril a vlastne nerozozná hovädzinu od teľaciny, spoznajú to a prestanú mu veriť. Cením si preto kolegov, čo skĺbili tieto dve odbornosti. Ja som to urobil už na začiatku kariéry a nikdy som neľutoval. Pravdu povediac, lepšie si rozumiem s jednoduchou, slušnou, dobrou mamou žiaka kdesi v Hornom Dolnom než s predstaviteľmi veľkého sveta. A tiež im niet čo závidieť. Dobré hostiny sú len zlomkom v ich večne nabitom a nalinkovanom programe.“

Jeden deň obsluhoval španielskeho kráľa Juana Carlosa či princa Charlesa s Dianou, druhý deň asistoval pri slávnostnej večeri Alžbety II, pápeža Jána Pavla II alebo Rolling Stones, tretí deň kulinársky povzniesol porady Klausa, Gašparoviča, Mečiara či Fica...a štvrtý deň
sa žiakom venoval v ľudovej vývarovni.

„To ma naučilo nikoho nepreceňovať ani nepodceňovať a práca pri filme mi to iba potvrdila; veľkí uznávaní umelci sa nikdy nehanbili učiť od svojich pomocníkov, hoci aj odo mňa a môjho kolegu Jiřího Kalinu. Pritom našich komplikovaných rád a doporučení tam zaznelo neúrekom,“ Vašek Šmíd má na mysli aj to, že v prvej polovici 20. storočia skutočne panovali prísne pravidlá v kuchyni, pri servise i obsluhe (spomeňme len šatoreč vrchného). Dnes vraj vládne ekonomika, na všetkom sa šetrí. Ale nechcel by, aby sa vrátila celá vtedajšia drina; kuchynsky predpripravené suroviny sú veľkou pomocou. „Potom by sa však malo dostať k slovu skutočné kuchárske umenie. Nie práve „piccasso na tanieri“ - ako nazývam jeden z trendov – alebo módne bio- či makro- prúdy, ale regionálna kuchyňa. Ľudia sa k nej opäť vracajú, hoci v odľahčenej podobe. Koniec koncov niet zdravšieho jedla než to, ktoré je zjedené v pohode a s radosťou. Mne stačí maslový chlieb s cibuľou – to mám zo všetkých špecialít najradšej.“

Soňa Hudecová ©