Ľudia v zákulisí – myslia si, robia, radia

František Janata: uznávam jedlo, ktoré zrozumiteľne osloví tráviacu sústavu

Nestor slovensého kuchárskeho remesla. Nie je to však ani jedno z mien, ktoré počuť z televíznej obrazovky a ktoré na vás niekoľkohlasne kričí z regálov kníhkupectiev alebo časopisov. Do nohy (či vlastne ruky s vareškou) ho pozná každý kuchár. Dlhé roky stál na čele f_janata maláSlovenského zväzu kuchárov a cukrárov, pracoval v 11 krajinách, niekoľkokrát úspešne viedol aj náš reprezentačný tím v celosvetových kuchárskych olympiádach. Má za sebou kuchársku knihu, pôsobenie v pozícii komisára v slovenských gastronomických súťažiach profesionálov... ale predovšetkým nikdy neodmietol a neodmieta dať radu, odovzdať skúsenosť, pomôcť... Kým iní nosili z reštaurácii domov suroviny „pod rúškom noci“, on to robil opačným smerom - doma vypestované bylinky či prvú zeleninku niesol do kuchyne známej Slovenskej reštaurácie v Bratislave. Nuž celý Ferko Janata!

„Človek začína jesť očami; oni prvé hlásia: „Toto by som si dal.“ Uznávam jedlo, ktoré tráviacu sústavu takto osloví a vyprovokuje. Určite aj preto ma vždy veľmi zaujímala studená kuchyňa s jej farebnými terinkami, paštétami, roládkami, galantínami. Málokto ju ale dokáže a chce robiť. Je piplavá, náročná a v reštauráciách nie je na ňu čas; popustiť uzdu „studenej“ fantázii dovoľujú iba firemné akcie. Navyše k nej treba pristupovať celkom inak – s kresliacim náradím v ruke. Doslovaf_janata 2 si namaľovať, ako má výsledok vyzerať a čo chce kuchár kam vsadiť; čas varenia potom sledovať so stopkami. Ale keď sa mu podarí prvá, čo i len jednoduchá „lastovička“, tak už ho studená kuchyňa nepustí. Kreslí ďalšie obrázky a ďalšie jedlá... Veľmi dobre si pamätám, ako som kedysi zháňal takú fixku a onakú ceruzku, ako som si maľoval šípky a behal za surovinami... Dnes nemáme problém kúpiť akúkoľvek surovinu, je škoda tieto možnosti nevyužiť.

Poteší ma, keď stretnem v kuchyni „juniora“, ktorí to napriek dvojgeneračnému rozdielu vidí rovnako. Budúceho majstra odhadnem spravidla už po pár vetách – ako sa pýta, ako sa k veci stavia... Ešte nevie pripraviť ani omeletu, ale cítiť z neho snahu učiť sa; takému neváham prezradiť všetky moje finesy. A k tomu radu navyše; dnes už neplatí: „Nič ti nejde, pôjdeš za kuchára.“ Keď nie je toto remeslo tvojim koníčkom, vyhni sa mu a vyber si niečo iné.“


Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 51118

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Hosťovo.sk servíruje: tekvicové tortelloni v šalviovej omáčke od Michala Hečka

Aj keď halloweenske harašenie k nám doputoval len pred štvrťstoročím, vyrezávanie tekvíc nie m_hečko tekvicové tortellonije na Slovensku žiadnou novou zábavkou. Z tejto veľkej zeleniny pripravovali aj slovenské prababičky kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvica sa skrátka využívala bezo zvyšku. Dnes sa stala novoobjavenou módou.

 / Čítať viac

Fusion na jednom stole

Začalo sa písať druhé desaťročie nového milénia, keď sa v gastronómii zrodil nový štýl – solisko - jedlo šalát var jarnéfusion. Talianske cestoviny sa na tanieri spojili so slovenskou bryndzou a indickými koreninami. Japonskú hovädzinu wagyu sprevádzali švajčiarske zemiakové rösti a francúzsky dresing alebo mexické guacamole. Severoafrická harissa dochutila americký burger či ázijské

25. 9. 2023 / Čítať viac

Mám ťa rada, tato kráľ, ako himalájsku soľ...

 ... mohla svojho aristokratického rodiča oceniť Maruška a hneď by sa stala kráľovnou. Nuž ale v soľ himalájska pxb hslávnej rozprávke sa vraví iba o kuchynskej soli. Hoci majstri varešky tvrdia, že solí je veľa a každé jedlo si pýta iný druh s inými vlastnosťami. Tie najlepšie reštaurácie si dokonca pripravujú vlastné soliace zmesi.


13. 1. 2023 / Čítať viac

Reštaurácie s lacným menu vyhynuli

Niekto vraví, že obedy by ho nemali stáť viac než 5 eur. Iný za znesiteľnú považuje sumu okolo obedové menu h7 eur. Ďalší je ochotný vydať za obed desaťeurovku a na Slovensku žije aj dosť ľudí, pre ktorých nie je problém zaplatiť aj 12-15 eur. Pretože samozrejme, každý aj vyžaduje niečo iné. Komusi stačí jedlo, z ktorého sa nasýti, iní potrebujú výber, pestrosť, vždy 

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


 / Čítať viac

Liptovské droby (s pečiatkou EÚ) v hydine nehľadajte

Sú krajiny, kde kulinársky marketing šliape ako hodinky už oddávna. Nuž nečudo, že ich liptovské droby - strachanovkapoznáme ako kulinárske mekky sveta, hoci podobné jedlá sa varili a varia aj inde. To potom tvorí imidž destinácie, ktorej cestovný ruch prekvitá. Žiaľ, Slovensko medzi ne nepatrí.

 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Viac nám chutí obrátený jablkový koláč alebo jeho príbeh?

tarte tatin pxbJedlo s príbehom. Odborníci z marketingu gastronómie či hotelierstva vedia, že omnoho lepšie sa predáva jedlo, potravina, nápoj, služba... ktoré majú svoj príbeh. Vychutnávanie totiž dostane ďalší rozmer. Hosť túži mať izbu, v ktorej spala kráľovná Sissi (alebo by si to bola

 / Čítať viac

Z odpadu na strieborný podnos

Bravčové nožičky – nie sú len pomocným prípravkom do želatiny, ale aj znovuobjavenou pečeň pcbluxusnou surovinou. Pomaly…  

Býče zľazy – sa na Strednom Východe pokladajú za bežnú surovinu, v Portugalsku zase …

Jahňacie ľadvinky – sa považujú za delikatsu, ak pochádzajú z mladých zvierat. Britská kuchyňa… 

 / Čítať viac


2013 – 2023 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok