Ľudia v zákulisí – myslia si, robia, radia

František Janata: uznávam jedlo, ktoré zrozumiteľne osloví tráviacu sústavu

Nestor slovensého kuchárskeho remesla. Nie je to však ani jedno z mien, ktoré počuť z televíznej obrazovky a ktoré na vás niekoľkohlasne kričí z regálov kníhkupectiev alebo časopisov. Do nohy (či vlastne ruky s vareškou) ho pozná každý kuchár. Dlhé roky stál na čele f_janata maláSlovenského zväzu kuchárov a cukrárov, pracoval v 11 krajinách, niekoľkokrát úspešne viedol aj náš reprezentačný tím v celosvetových kuchárskych olympiádach. Má za sebou kuchársku knihu, pôsobenie v pozícii komisára v slovenských gastronomických súťažiach profesionálov... ale predovšetkým nikdy neodmietol a neodmieta dať radu, odovzdať skúsenosť, pomôcť... Kým iní nosili z reštaurácii domov suroviny „pod rúškom noci“, on to robil opačným smerom - doma vypestované bylinky či prvú zeleninku niesol do kuchyne známej Slovenskej reštaurácie v Bratislave. Nuž celý Ferko Janata!

„Človek začína jesť očami; oni prvé hlásia: „Toto by som si dal.“ Uznávam jedlo, ktoré tráviacu sústavu takto osloví a vyprovokuje. Určite aj preto ma vždy veľmi zaujímala studená kuchyňa s jej farebnými terinkami, paštétami, roládkami, galantínami. Málokto ju ale dokáže a chce robiť. Je piplavá, náročná a v reštauráciách nie je na ňu čas; popustiť uzdu „studenej“ fantázii dovoľujú iba firemné akcie. Navyše k nej treba pristupovať celkom inak – s kresliacim náradím v ruke. Doslovaf_janata 2 si namaľovať, ako má výsledok vyzerať a čo chce kuchár kam vsadiť; čas varenia potom sledovať so stopkami. Ale keď sa mu podarí prvá, čo i len jednoduchá „lastovička“, tak už ho studená kuchyňa nepustí. Kreslí ďalšie obrázky a ďalšie jedlá... Veľmi dobre si pamätám, ako som kedysi zháňal takú fixku a onakú ceruzku, ako som si maľoval šípky a behal za surovinami... Dnes nemáme problém kúpiť akúkoľvek surovinu, je škoda tieto možnosti nevyužiť.

Poteší ma, keď stretnem v kuchyni „juniora“, ktorí to napriek dvojgeneračnému rozdielu vidí rovnako. Budúceho majstra odhadnem spravidla už po pár vetách – ako sa pýta, ako sa k veci stavia... Ešte nevie pripraviť ani omeletu, ale cítiť z neho snahu učiť sa; takému neváham prezradiť všetky moje finesy. A k tomu radu navyše; dnes už neplatí: „Nič ti nejde, pôjdeš za kuchára.“ Keď nie je toto remeslo tvojim koníčkom, vyhni sa mu a vyber si niečo iné.“


Soňa Hudecová ©

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Hosťovosk servíruje: kačacie žalúdky v tekvicovom kréme od Michala Kružica

Aby to zasýtilo, aby to zahrialo a aby to potešilo všetky zmysly. Asi takto by sa dali formulovať kritériá, ktoré hosť očakáva v zimnej gastronómii. No a samozrejme, nech si na to nemusí brať pôžičku... ☺Hosťovo.sk sa už pred rokmi stretlo s výborným tipom i typom. Jeho autorom je slovenský majster varešky, ktorý sa vo chvíli svojho menovania stal asi najmladším hotelovým

14. 12. 2020 / Čítať viac

Hosťovo.sk servíruje: vianočný mrkvový koláčik od Milana Kovalčíka

Cukor, múka, tuk. Podľa lekárov budú koláče a zákusky vždy hriešne nezdravé. Šikovní šéfkuchári však dokážu prísť s nápadom, aby sa čertovi pristrihli rožky. Teda aby sa v dezertoch ocitlo aj niečo zdravé. Keď už pre nič iné, tak pre ľahšie svedomie konzumenta... Nuž a to je aj dôvod, prečo sa v našej virtuálnej kuchyni objavil Milan Kovalčík, bývalý

9. 12. 2020 / Čítať viac

Jedlo a nápoj bohov

Horká čokoláda – obsahuje viac než 43 % kakaovej sušiny, preto sa považuje za najlepšiu. Vždy ju na záver spracovávajú energeticky náročným konšovaním – miešaním a prevzdušňovaním.
čokoláda tabuľky pxbMliečna čokoláda – obsahuje najmenej 25 % kakaovej sušiny a okrem nej aj kakaové maslo, cukor a mlieko, takže aj pre telo užitočný vápnik. Je jemná, sladká a najobľúbenejšia. S touto novinkou prišla v roku 1875 švajčiarska firma M. Daniel Peter.

26. 11. 2020 / Čítať viac

Dvesto rokov kofeínu

Prví, druhí, ba ani tisíci fanúšikovania kávy netušili, prečo ich tak povzbudzuje. Písal sa až rok 1820, keď nemecký chemik Friedlieb Ferdinand Runge objavil a extrahoval kofeín. Posilňuje krvný obeh, podporuje vylučovanie žalúdočných štiav. Vo veľkej dávke škodí, ale

18. 11. 2020 / Čítať viac

Spoločnosť Sorea: darčekové poukazy platia do konca roka 2021

Hotely a reštaurácie už pekných pár rôčkov bojujú s nedostatkom personálu. A napriek tomu, sorea ľubovňa 2že sa v súvislosti s coronovým poklesom ekonomiky hovorí o radoch na úradoch práce, žiadne davy voľných pracovníkov sa nekonajú. Skôr zažíva hotelový a reštauračný biznis

9. 11. 2020 / Čítať viac

Hosťovo.sk servíruje: šalát z quinoy a prsičiek od Petra Kecskesa

 Niektoré leto ani na jeseň nekončí ☺. Ani si nevšimneme, že nastal deň rovnodennosti a pekne pokračujeme v posedeniach pri grile, jedení pod holým nebom, výletoch, piknikoch. Ľahké letné víno nenahradíme koňakom a šaláty nevymeníme za husacie stehno s kapustou. A tak sme sa aj v Hostovo.sk rozhodli pri tých šalátoch veru ostať. Samozrejme s tým, že telo si žiada jedlo, ktoré zároveň aj zasýti a uspokojí chuťové poháriky i žalúdok. No a tou veľmi

28. 10. 2020 / Čítať viac

František Janata: uznávam jedlo, ktoré zrozumiteľne osloví tráviacu sústavu

 Nestor slovensého kuchárskeho remesla. Nie je to však ani jedno z mien, ktoré počuť z televíznej obrazovky a ktoré na vás niekoľkohlasne kričí z regálov kníhkupectiev alebo časopisov. Do nohy (či vlastne ruky s vareškou) ho pozná každý kuchár. Dlhé roky stál na

23. 10. 2020 / Čítať viac

Gurmán Awards ´20: za "zjedenie" stojí Bratislava, Pezinok, Trnava i Vysoké Tatry

Každý deň ako od inej matky. Raz sa tam výborne najete i cítite, inokedy by ste nechali zápis v Knihe prianí a sťažností (keby ešte existovala). Tzv. nevyrovnanosť výkonov je chorobou reštaurácií po celom Slovensku. Tak na ktoré sa dá vôbec spoľahnúť? Ťažko dať ruku do

22. 10. 2020 / Čítať viac

Zemiaky vo svete

Asperges – alebo inak dánske špargľové zemiaky majú podlhovastý tvar a peknú žltú dužinu
Bintje – holandská odroda sa často používa na hranolčeky a chipsy.
Criolla – sa vždy konzumuje aj so šupou a pestuje sa v celej Latinskej Amerike, až do výšky

20. 10. 2020 / Čítať viac

Na jedlo sa pozerajte aj optikou „earth friendly“

 V Španielsku rizoto, v Bengálskom zálive mango, kokosový drink v Tanzánii, bryndzovník na Liptove. Regionálnej gastronómii nahráva potreba odlíšiť sa, zachovať čerstvosť, ale aj chrániť planétu.

16. 10. 2020 / Čítať viac

Vincentka: prvá pomoc po dlhej návšteve baru

 V bare (ale možno aj pri hotelových raňajkách) by už okrem fliaš s alkoholom či sirupov a byliniek do koktailov nemala chýbať ani Vincentka. Pomáha totiž regenerovať vnútorné prostredie človeka, upravuje metabolizmus po alkoholových excesoch. Samozrejme, aj po dlhom pobyte v saune či fitnes centre, kde sa hosť nadmieru potí.

15. 10. 2020 / Čítať viac

Nápojová demokracia dovoľuje piť borovičku aj ako aperitív

 Somelieri odporúčajú pred jedlom pohár suchého sektu, niekto si však naleje sladký vermút. Gastronomické tradície velia brandy ako „nachttrunk“, Slováci siahnu po slivovici. Kto má nápojovú pravdu?

14. 10. 2020 / Čítať viac

Sous-vide: novinka oslavuje päťdesiatku

 Paul Bocuse, Thomas Keller, Charlie Trotter a ďalšie známe mená. Spája ich nielen povesť kulinárskych majstrov, ale aj používanie metódy sous-vide. Ide o technológiu varenia, pri ktorej sa zachováva viac živín, ale aj chuti. Jedlo sa vloží do vzduchotesného vrecúška – napríklad mäso s olejom a bylinkami, zelenina či ryby – a varí sa pri teplote okolo 60 ºC.

12. 10. 2020 / Čítať viac

Keď jedlo nesie prívlastok „à la“

 à l´anglaise – „po anglicky“ sa nazývajú predovšetkým jedlá s varenou zeleninou, poliatou maslom a posypanou nasekanou petržlenovou vňaťou. Pečienka „po anglicky“ bude určite upečená do ružova, zatiaľ čo zuppa inglese (teda doslova anglická polievka) je názvom piškótového dezertu.
à la bolognaise – „po bolonsky“ označuje jedlo z rôznych surovín, v ktorom však nechýba hustá omáčka z mäsa a paradajok.

8. 10. 2020 / Čítať viac

Jedlo z húb postaví do pozoru chuťové poháriky i žalúdočné šťavy

 Rastliny, živočíchy i minerály. Rarita zvaná HUBY by sa vraj svojim chemickým zložením a spôsobom života mohla zaradiť do všetkých troch skupín. A keby ktosi podnikol trpezlivú cestu okolo sveta, napočítal by až dvestotisíc druhov vrátane plesní. Vyšších húb tu na našu

7. 10. 2020 / Čítať viac


2013 – 2021 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok