František Janata: uznávam jedlo, ktoré zrozumiteľne osloví tráviacu sústavu

Nestor slovensého kuchárskeho remesla. Nie je to však ani jedno z mien, ktoré počuť z televíznej obrazovky a ktoré na vás niekoľkohlasne kričí z regálov kníhkupectiev alebo časopisov. Do nohy (či vlastne ruky s vareškou) ho pozná každý kuchár. Dlhé roky stál na čele Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov, pracoval v 11 krajinách, niekoľkokrát úspešne viedol aj náš reprezentačný tím v celosvetových kuchárskych olympiádach. Má za sebou kuchársku knihu, pôsobenie v pozícii komisára v slovenských gastronomických súťažiach profesionálov... ale predovšetkým nikdy neodmietol a neodmieta dať radu, odovzdať skúsenosť, pomôcť... Kým iní nosili z reštaurácii domov suroviny „pod rúškom noci“, on to robil opačným smerom - doma vypestované bylinky či prvú zeleninku niesol do kuchyne známej Slovenskej reštaurácie v Bratislave. Nuž celý Ferko Janata!

„Človek začína jesť očami; oni prvé hlásia: „Toto by som si dal.“ Uznávam jedlo, ktoré tráviacu sústavu takto osloví a vyprovokuje. Určite aj preto ma vždy veľmi zaujímala studená kuchyňa s jej farebnými terinkami, paštétami, roládkami, galantínami. Málokto ju ale dokáže a chce robiť. Je piplavá, náročná a v reštauráciách nie je na ňu čas; popustiť uzdu „studenej“ fantázii dovoľujú iba firemné akcie. Navyše k nej treba pristupovať celkom inak – s kresliacim náradím v ruke. Doslova si namaľovať, ako má výsledok vyzerať a čo chce kuchár kam vsadiť; čas varenia potom sledovať so stopkami. Ale keď sa mu podarí prvá, čo i len jednoduchá „lastovička“, tak už ho studená kuchyňa nepustí. Kreslí ďalšie obrázky a ďalšie jedlá... Veľmi dobre si pamätám, ako som kedysi zháňal takú fixku a onakú ceruzku, ako som si maľoval šípky a behal za surovinami... Dnes nemáme problém kúpiť akúkoľvek surovinu, je škoda tieto možnosti nevyužiť.

Poteší ma, keď stretnem v kuchyni „juniora“, ktorí to napriek dvojgeneračnému rozdielu vidí rovnako. Budúceho majstra odhadnem spravidla už po pár vetách – ako sa pýta, ako sa k veci stavia... Ešte nevie pripraviť ani omeletu, ale cítiť z neho snahu učiť sa; takému neváham prezradiť všetky moje finesy. A k tomu radu navyše; dnes už neplatí: „Nič ti nejde, pôjdeš za kuchára.“ Keď nie je toto remeslo tvojim koníčkom, vyhni sa mu a vyber si niečo iné.“

Soňa Hudecová ©

návštevy: 69118