1. 11. 2023
Krídelko alebo stehienko? – pýtal sa Louis de Funès alias Charles Duchemin. Možno väčšiu dilemu by riešil v reálnom živote, keby mu dali vybrať medzi crème brûlée a caramel cream. Ako typický francúzsky národovec by asi dal prednosť prvému dezertu, ktorý preslávil 
cukrárinu galského kohúta. Alebo... ktovie...
Väčšina našincov padne pri takejto voľbe do rozpakov. Veď oba dezerty chutia po karameli, oba sú chutné, vláčne a nie veľmi kalorické. A čo ešte vtedy, keď sa nám do toho zamotá crema catalana? Tak poďme na to v chronologickom poradí...
Francúzsky crème brûlée (čítané ako krém brülé) sa zvyčajne rodí vyšľahaním žĺtkov v hrnci spolu s cukrom a pridaním smotany a po odstavení z plameňa primieša kuchár vanilku. To isté sa však dá urobiť aj za studena a tuhá hmota sa napokon naleje do mištičiek a tepelne upraví vo vodnom kúpeli. Pred servírovaním sa na povrch dezertu nasype cukor a „pištoľou“ s
horúcim vzduchom či plameňom – tzv. salamandrou cukor skaramelizuje. No a je hotovo. Alebo aj nie; kuchár experimentuje a dekoruje dezert rôznym ovocím či inými koreninami...
Zrod krému pripisujú historici gastronómie Francoisovi Massialotovi, keď ho opísal v kuchárskej knihe Cuisinier royal et bourgeois ešte v roku 1691. Iní však namietajú, že len spojil dva recepty od Francoisa Pierra de la Varenne, ktorý ich publikoval o štyri desaťročia skôr. No cukor nechal vtedy skaramelizovať rozhorúčenou žehličkou, používanou aj pri iných jedlách – syrovom či cibuľovom toaste.
Bratom či vlastne sestrou tohto vynikajúceho dezertu je crema catalana; na rozdiel od rozšafných Francúzov však Katalánci nepoužívajú smotanu s obsahom tuku aspoň 30 percent ale iba mlieko. Dochucujú ho zvyčajne škoricou alebo citrónom. Dokonca to vyzerá, že
sa crema catalana narodila o tri storočia skôr, pretože ju katalánske kuchárske knihy spomínajú už v 14. storočí. Cukor navrchu dezertu zvykli vtedy vypáliť železnou tyčou. V 17. storočí sa o podobnom dezerte vravelo ako o crema de sant Josep, pretože sa podával práve v tento sviatok. Prvý raz o ňom ako o crema catalana písal Juan de Atamiras, španielsky mních, v roku 1745.
Caramel cream sa považuje za jedno z najslávnejších britských jedál. A s ohľadom na povesť tamojšej kuchyne, za jedno z mála svetovo uznávaných. Ide vlastne o klasický puding, ochutený škoricou, vanilkou alebo citrónovou kôrou, ktorý sa však nalieva na vrstvu skaramelizovaného cukrového sirupu. Keď dezert stuhne a vychladne, vyklopí sa a zrazu je karamel navrchu. Ale chce to zručného majstra varešky, aby ostal krásny a neporušený.
Určite to vedel najmä francúzsky šéfkuchár Jean Baptiste Reboul, ktorý ako prvý v roku 1897 písal o možnosti pripravovať caramel cream (nazývaný vo Francúzsku ako creme caramel renversée) vo vodnom kúpeli s karamelom navrchu.
Pudingové dezerty miluje celý svet a pod rôznymi názvami a obmenami ich nájdeme v rôznych končinách Zeme. Hoci aj v Kostarike, kde do flan pridávajú kávu alebo kokos. V Brazílii či Venezuele majú radi pudim de leite s arašidovou príchuťou, v Argentíne a Uruguaji nechýba šľahačka, v Chorvátsku sa rožata dochucuje ružovým likérom, v Normandii prilejú – 
akože inak – jablkový calvados. V Provensálsku krém dopĺňajú levanduľou alebo vodou z pomarančových kvetov, v Bretónsku slaným maslom. V Malajzii, kam ho Portugalci priniesli už v 16. storočí, ho dokonca dovoľujú aj počas ramadánu.
Mexiko je známe prostredníctvom flan napolitano so smotanovým syrom, Peruánci obľubujú pudingový dezert s jablkom alebo granátovníkom, na Filipínach prekvapí tradičný oválny tvar alebo na vajcia a cukor bohatšia verzia zvaná tocino del cielo – nebeská slanina. Skutočnú slaninu nájdeme však v portugalskom kréme pudim abade de priscos, ale chutiť nám môže aj krém s pomarančovou kôrou, ananásom alebo portským vínom. Portoriko obohatilo rodinu pudingových krémov aj o podobu s chlebovníkom, sezamovým mliekom a piňa coladou. Vietnamu nestačí len karamel, ale v kem caramel či báhn flan nechýba na povrchu riadne čierna káva.
Tak ako, krídielko alebo stehienko? Teda pardón, crème brûlée alebo caramel cream...?
Soňa Hudecová ©
návštevy: 33980