Čo si (ne)objednať – ochutnajte, zažite, spoznávajte

Louis de Funès by zaváhal; crème brûlée alebo caramel cream?

Krídelko alebo stehienko? – pýtal sa Louis de Funès alias Charles Duchemin. Možno väčšiu dilemu by riešil v reálnom živote, keby mu dali vybrať medzi crème brûlée a caramel cream. Ako typický francúzsky národovec by asi dal prednosť prvému dezertu, ktorý preslávil karamel creme brulee 4 pxbcukrárinu galského kohúta. Alebo... ktovie...

Väčšina našincov padne pri takejto voľbe do rozpakov. Veď oba dezerty chutia po karameli, oba sú chutné, vláčne a nie veľmi kalorické. A čo ešte vtedy, keď sa nám do toho zamotá crema catalana? Tak poďme na to v chronologickom poradí...

Francúzsky crème brûlée (čítané ako krém brülé) sa zvyčajne rodí vyšľahaním žĺtkov v hrnci spolu s cukrom a pridaním smotany a po odstavení z plameňa primieša kuchár vanilku. To isté sa však dá urobiť aj za studena a tuhá hmota sa napokon naleje do mištičiek a tepelne upraví vo vodnom kúpeli. Pred servírovaním sa na povrch dezertu nasype cukor a „pištoľou“ skaramel creme brulee 5 pxb horúcim vzduchom či plameňom – tzv. salamandrou cukor skaramelizuje. No a je hotovo. Alebo aj nie; kuchár experimentuje a dekoruje dezert rôznym ovocím či inými koreninami...

Zrod krému pripisujú historici gastronómie Francoisovi Massialotovi, keď ho opísal v kuchárskej knihe Cuisinier royal et bourgeois ešte v roku 1691. Iní však namietajú, že len spojil dva recepty od Francoisa Pierra de la Varenne, ktorý ich publikoval o štyri desaťročia skôr. No cukor nechal vtedy skaramelizovať rozhorúčenou žehličkou, používanou aj pri iných jedlách – syrovom či cibuľovom toaste.

Bratom či vlastne sestrou tohto vynikajúceho dezertu je crema catalana; na rozdiel od rozšafných Francúzov však Katalánci nepoužívajú smotanu s obsahom tuku aspoň 30 percent ale iba mlieko. Dochucujú ho zvyčajne škoricou alebo citrónom. Dokonca to vyzerá, žekaramel creme h pxb sa crema catalana narodila o tri storočia skôr, pretože ju katalánske kuchárske knihy spomínajú už v 14. storočí. Cukor navrchu dezertu zvykli vtedy vypáliť železnou tyčou. V 17. storočí sa o podobnom dezerte vravelo ako o crema de sant Josep, pretože sa podával práve v tento sviatok. Prvý raz o ňom ako o crema catalana písal Juan de Atamiras, španielsky mních, v roku 1745.

karamel creme car kopčo igCaramel cream sa považuje za jedno z najslávnejších britských jedál. A s ohľadom na povesť tamojšej kuchyne, za jedno z mála svetovo uznávaných. Ide vlastne o klasický puding, ochutený škoricou, vanilkou alebo citrónovou kôrou, ktorý sa však nalieva na vrstvu skaramelizovaného cukrového sirupu. Keď dezert stuhne a vychladne, vyklopí sa a zrazu je karamel navrchu. Ale chce to zručného majstra varešky, aby ostal krásny a neporušený.

Určite to vedel najmä francúzsky šéfkuchár Jean Baptiste Reboul, ktorý ako prvý v roku 1897 písal o možnosti pripravovať caramel cream (nazývaný vo Francúzsku ako creme caramel renversée) vo vodnom kúpeli s karamelom navrchu.

Pudingové dezerty miluje celý svet a pod rôznymi názvami a obmenami ich nájdeme v rôznych končinách Zeme. Hoci aj v Kostarike, kde do flan pridávajú kávu alebo kokos. V Brazílii či Venezuele majú radi pudim de leite s arašidovou príchuťou, v Argentíne a Uruguaji nechýba šľahačka, v Chorvátsku sa rožata dochucuje ružovým likérom, v Normandii prilejú – karamel creme car 2 pxbkaramel krém pxbakože inak – jablkový calvados. V Provensálsku krém dopĺňajú levanduľou alebo vodou z pomarančových kvetov, v Bretónsku slaným maslom. V Malajzii, kam ho Portugalci priniesli už v 16. storočí, ho dokonca dovoľujú aj počas ramadánu.

Mexiko je známe prostredníctvom flan napolitano so smotanovým syrom, Peruánci obľubujú pudingový dezert s jablkom alebo granátovníkom, na Filipínach prekvapí tradičný oválny tvar alebo na vajcia a cukor bohatšia verzia zvaná tocino del cielo – nebeská slanina. Skutočnú slaninu nájdeme však v portugalskom kréme pudim abade de priscos, ale chutiť nám môže aj krém s pomarančovou kôrou, ananásom alebo portským vínom. Portoriko obohatilo rodinu pudingových krémov aj o podobu s chlebovníkom, sezamovým mliekom a piňa coladou. Vietnamu nestačí len karamel, ale v kem caramel či báhn flan nechýba na povrchu riadne čierna káva.

Tak ako, krídielko alebo stehienko? Teda pardón, crème brûlée alebo caramel cream...?

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 4398

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Hosťovo.sk servíruje: tekvicové tortelloni v šalviovej omáčke od Michala Hečka

Aj keď halloweenske harašenie k nám doputoval len pred štvrťstoročím, vyrezávanie tekvíc nie m_hečko tekvicové tortellonije na Slovensku žiadnou novou zábavkou. Z tejto veľkej zeleniny pripravovali aj slovenské prababičky kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvica sa skrátka využívala bezo zvyšku. Dnes sa stala novoobjavenou módou.

 / Čítať viac

Fusion na jednom stole

Začalo sa písať druhé desaťročie nového milénia, keď sa v gastronómii zrodil nový štýl – solisko - jedlo šalát var jarnéfusion. Talianske cestoviny sa na tanieri spojili so slovenskou bryndzou a indickými koreninami. Japonskú hovädzinu wagyu sprevádzali švajčiarske zemiakové rösti a francúzsky dresing alebo mexické guacamole. Severoafrická harissa dochutila americký burger či ázijské

25. 9. 2023 / Čítať viac

Mám ťa rada, tato kráľ, ako himalájsku soľ...

 ... mohla svojho aristokratického rodiča oceniť Maruška a hneď by sa stala kráľovnou. Nuž ale v soľ himalájska pxb hslávnej rozprávke sa vraví iba o kuchynskej soli. Hoci majstri varešky tvrdia, že solí je veľa a každé jedlo si pýta iný druh s inými vlastnosťami. Tie najlepšie reštaurácie si dokonca pripravujú vlastné soliace zmesi.


13. 1. 2023 / Čítať viac

Reštaurácie s lacným menu vyhynuli

Niekto vraví, že obedy by ho nemali stáť viac než 5 eur. Iný za znesiteľnú považuje sumu okolo obedové menu h7 eur. Ďalší je ochotný vydať za obed desaťeurovku a na Slovensku žije aj dosť ľudí, pre ktorých nie je problém zaplatiť aj 12-15 eur. Pretože samozrejme, každý aj vyžaduje niečo iné. Komusi stačí jedlo, z ktorého sa nasýti, iní potrebujú výber, pestrosť, vždy 

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


 / Čítať viac

Liptovské droby (s pečiatkou EÚ) v hydine nehľadajte

Sú krajiny, kde kulinársky marketing šliape ako hodinky už oddávna. Nuž nečudo, že ich liptovské droby - strachanovkapoznáme ako kulinárske mekky sveta, hoci podobné jedlá sa varili a varia aj inde. To potom tvorí imidž destinácie, ktorej cestovný ruch prekvitá. Žiaľ, Slovensko medzi ne nepatrí.

 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Viac nám chutí obrátený jablkový koláč alebo jeho príbeh?

tarte tatin pxbJedlo s príbehom. Odborníci z marketingu gastronómie či hotelierstva vedia, že omnoho lepšie sa predáva jedlo, potravina, nápoj, služba... ktoré majú svoj príbeh. Vychutnávanie totiž dostane ďalší rozmer. Hosť túži mať izbu, v ktorej spala kráľovná Sissi (alebo by si to bola

 / Čítať viac

Z odpadu na strieborný podnos

Bravčové nožičky – nie sú len pomocným prípravkom do želatiny, ale aj znovuobjavenou pečeň pcbluxusnou surovinou. Pomaly…  

Býče zľazy – sa na Strednom Východe pokladajú za bežnú surovinu, v Portugalsku zase …

Jahňacie ľadvinky – sa považujú za delikatsu, ak pochádzajú z mladých zvierat. Britská kuchyňa… 

 / Čítať viac


2013 – 2023 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok