Z odpadu na strieborný podnos

Bravčové nožičky – nie sú len pomocným prípravkom do želatiny, ale aj znovuobjavenou luxusnou surovinou. Pomaly dusené, obaľované v strúhanke, vykostené či plnené omáčkou sa ocitli aj v nouvelle cuisine. V čínskom Kantone ich na Nový rok jedia ako symbol šťastia, v pečeň pcb Hong Kongu ich údia, alebo servírujú s omáčkou z ďumbiera a ryžového octu.

Býče zľazy – sa na Strednom Východe pokladajú za bežnú surovinu, v Portugalsku zase za vynikajúcu pochúťku – nakrájanú, opraženú a dochutenú petržlenovou vňaťou a cesnakom. V severnej časti Ameriky ich pre povesť afrodiziaka volajú ustricami Skalistých hôr alebo vnútornosti 2 pcb kovbojským kaviárom. V Montane im dokonca venujú každoročný gastronomický festival. (na obr. marinované býčie žľazy s mrkvovým pyré s cviklou od Vlada Bodinu z reštaurácie Moya v Žiline)

Jahňacie ľadvinky – sa považujú za delikatesu, ak pochádzajú z mladých zvierat. Britská kuchyňa obľubuje steak and kidney pie – pod cestom zapečenú zmes hovädzích kociek a ľadviniek v hustej omáčke. V Turecku pripravujú z týchto vnútorností kebab a v Španielsku sú zlatým klincom hostiny z grilovaných jahniat. vnútornosti srdce v_bodina

Srdce bravčové i hovädzie – sa v kuchyni predstaví ako pevná a hladká svalovina. Nuž je aj jeho použitie a spracovanie naozaj rôznorodé ; od dusenia cez varenie a grilovanie až po vyprážanie. Výborne si rozumie s marinádami, ktoré dobre obalia priestor medzi jemnými vláknami.

Ako vyučený mäsiar nedá na srdce v hrnci či pekáči dopustiť ani Vlado Bodina, šéfkuchár a spolumajiteľ jednej zo žilinských reštaurácií. Bravčové srdce uvarí v osolenej vode spolu s bobkovým listom a bobuľkami čierneho a nového korenia. Pol kilečko mrkvy, petržlenu a zeleru nahrubo nastrúha a vsype ich na panvicu k orestovanej cibuli a nasekanému strúčiku cesnaku. Pridá pol lyžice horčice a také isté množstvo cukru, nechá karamelizovať, zaleje štamperlíkom citrónovej šťavy a podlieva vývarom zo srdca. Keď je zelenina naozaj mäkká, prepasíruje cez sitko, doleje 0,2 l smotany vnútornosti pxb a zjemní lyžicou masla. Ako prílohu servíruje žemľovú alebo zemiakovú knedľu a jedlo dekoruje brusnicovou či ríbezľovou zaváraninou.

Teľacia slinivka – v surovom stave sa podobá pudingu, tepelná úprava jej však dodáva pevnosť. Prebojovala sa aj do ponuky luxusných reštaurácií, veď uznávaný francúzsky šéfkuchár Alain Ducasse je autorom jedla z cestovín, slinivky, kohútimi hrebienkami a ľadvinkami, hľuzovkami, homárom a smotanovou omáčkou. V držková pol ivabalk pcb h Argentíne a Uruguaji ju zvyknú grilovať.

Volské držky – ale aj držky z ovce či jeleňa sa v juhoázijských krajinách stali už od pradávna základom polievok. V Anglicku sa nimi v spojení s cibuľou a bielou omáčkou stravovali chudobní, v šesťdesiatych rokoch ich ale povýšila za lahôdku špecializovaná reštauračná sieť United Cattle Products so 150 zariadeniami. Španielski labužníci ich varia v podobe gulášu callos a la madrileňa.

Soňa Hudecová ©

foto: viki, ivabalk

návštevy: 27101