Talianska, španielska, grécka, mexická, thajská, francúzska, indická a samozrejme aj kuchyne našich susedov nie sú neznáme ani bežným slovenským labužníkom. Horšie by sme pochodili v prípade menej slávnych gastronómií. Povedzme, o nórskom kulináriu, o tamojších národných jedlách a zvyklostiach... o tých vieme skutočne málo. Aj to bol dôvod, prečo sme do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk pozvali Michala Lukačoviča, šéfkuchára hotela Mikado**** v Nitre. V polovici februára prekvapil hostí treskou skrei s topinamburovým pyré a batátmi, teda mimoriadne aktuálnym, sezónnym jedlom. Ryba sa totiž loví iba od januára do apríla. „Nie je to doslova o nórskej kuchyni, skôr také nórsko-slovensko-stredoamerické fusion,“ 
vraví Michal na adresu hlavných surovín, „gastronómia hotela sa totiž už roky rokúce zameriava na odhaľovanie cudzích jedálničkov, tradičných surovín a kombinácií.“
Niekoľko rokov bežal v hoteli Mikado**** projekt svetových pondelkov, kedy sa v rámci obedov striedali rôzne cudzie kuchyne. Hostia sa už vopred tešili nielen na samotné jedenie, ale aj na výlety vidličkou po mape, na nové poznatky, inšpirácie. Bolo to zase niečo iné, svojské, čo odlišovalo pondelňajší obed od tých ďalších dvadsiatich v mesiaci či od obedov v iných reštauráciách. Dnes sa cudzie chute objavujú v a la carte i dennej ponuke, ktorá navyše trvá až do pomyselného vylízania hrncov, teda nie iba do obligátnej druhej popoludní...
„Snažíme sa držať krok s novinkami a aktualizovať naše jedlá tak, aby sme ich priblížili novým trendom,“ Miško Lukačovič ostáva verný svojmu už dávno formulovanému kuchárskemu desatoru – medzinárodnej kuchyni, čerstvosti, sezónnosti, lokálnosti, návratu k tradičným jedál (aj keď šmrncnutým modernou), jednoduchosti, jedeniu už na prvý pohľad, harmónii medzi surovinou a technológiou, hospodárnosti, nuž a v samotnej práci... “Ak chcete, aby tím pracoval, ako si predstavujete a želáte, potom treba pracovať s ním. V žiadnom prípade to nefunguje, ak by som tam iba stál a ukazoval prstom,“ to už ale Michal očistil topinambury (asi 200 g), v hrnci zalial dvoma decmi plnotučného mlieka a varil. Keď zmäkli, scedil ich tak, aby si mlieko mohol odložiť. Zmixoval (občas tam dokvapkal mlieko) a pyré bolo pripravené.
Potom sa pustil do batátov, trištvrte kila nakrájal na kolieska a dal variť – tentoraz do vody – spolu s kôrou z dvoch pomarančov, trochou cukru a soli. Kým sa uvarili, stihol nám prezradiť niečo o svojom kulinárskom svetonázore: „Ako sa hovorí, v jednoduchosti je krása. Tak znie aj moja kuchárska filozofia. Snažím sa o to, aby hlavnú surovinu neprebila žiadna iná časť jedla, aby ju iba pekne doplnila, chuťovo i vizuálne. Aj technológie volím tak, aby spracovanie hlavnej suroviny bolo prekvapivé, zároveň však rozpoznateľné. Hosť musí pri každom hlte cítiť, z čoho som to jedlo pripravil.“
Nuž a prišiel na rad zeler. Miško Lukačovič ho nakrájal na väčšie kusy, osolil, dochutil korením a zmiešal s olejom. Rozložil na plech, prikryl a piekol pri 180 °C približne pol hodiny. Po upečení ho nechal vychladnúť – aby ho mohol nakrájať na tenulinké plátky - a to bola chvíľa pre
rozobratie hlavnej suroviny do poslednej kostičky (nebojte sa, iba metaforicky). „Tresku skrei som do februárového a la carte zaradil nielen preto, že práve vrcholí jej sezóna, ale vraví sa jej aj Valentínska ryba. Prepláva totiž vyše tisíc kilometrov z vôd Severného ľadového oceánu k nórskemu pobrežiu, aby svoj život zakončila „láskou a la ryby“, teda trením a nakladením ikier. V gastronómii sa teší obľube pre svoje chuťovo jemné mäsko, zároveň však štruktúrou pevné. Za to vďačí rôznorodej strave a čistým ľadovým búrlivým vodám, ktoré jej plavbu sťažujú a spevňujú tým jej mäso. Zoologicky patrí k treskám obyčajným, ale neloví sa mladá ako iné tresky, ale až po spomínanom rituáli. Žije teda minimálne päť rokov, a to výlučne vo voľnej prírode. Nóri ju výstižne nazvali skrei – pútnik.“
Samozrejme, treska skrei „s pečiatkou“ musí spĺňať aj ďalšie kritériá pri lovení, balení a skladovaní. Preto sa pečiatka prvej kvality ujde len približne sedmine ulovených kúskov. Lov sťažuje tamojšie drsné podnebie, ale aj neistota, kam si to ktorý rok šupinaté húfy namieria. Ktorá časť Barentsovho mora na severe Nórska im bude vyhovovať čo do teploty aj obsahu soli.
A tak sme na filety tresky zrazu pozerali s omnoho väčším rešpektom… Podobne, ako to vždy cítil Michal. Preto aj nechal mäsku vyniknúť, iba ochutil štipkou soli a korenia a orestoval na oleji. Medzitým ohrial ostatné suroviny a všetko pekne naaranžoval. Na tanieri ešte prelial rybku mierne ohriatym maslom.
Stačilo privoňať a veru nás rýchlo presvedčil na rybaciu vieru, ktorá ladí s jeho filozofiou jednoduchosti a čistoty chutí. Mňam, vylízali sme taniere, ani ich nebolo treba umývať ☺. Nuž a potom, ako inak, sme si zahrali mikado, hru o trpezlivosti a precíznosti. Presne tak, ako to beží v celej mikadovskej gastronómii ...
Soňa Hudecová ©
návštevy: 23128