rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Koktail

Hosťovo.sk servíruje: treska skrei od Michala Lukačoviča

Talianska, španielska, grécka, mexická, thajská, francúzska, indická a samozrejme aj kuchyne našich susedov nie sú neznáme ani bežným slovenským labužníkom. Horšie by sme pochodili v prípade menej slávnych gastronómií. Povedzme, o nórskom kulináriu, o tamojších národných jedlách a zvyklostiach... o tých vieme skutočne málo. Aj to bol dôvod, prečo sme do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk pozvali Michala Lukačoviča, šéfkuchára hotela Mikado**** v Nitre. V polovici februára prekvapil hostí treskou skrei s topinamburovým pyré a batátmi, teda mimoriadne aktuálnym, sezónnym jedlom. Ryba sa totiž loví iba od januára do apríla. „Nie je to doslova o nórskej kuchyni, skôr také nórsko-slovensko-stredoamerické fusion,“ m_lukačovič treska 2vraví Michal na adresu hlavných surovín, „gastronómia hotela sa totiž už roky rokúce zameriava na odhaľovanie cudzích jedálničkov, tradičných surovín a kombinácií.“

Niekoľko rokov bežal v hoteli Mikado**** projekt svetových pondelkov, kedy sa v rámci obedov striedali rôzne cudzie kuchyne. Hostia sa už vopred tešili nielen na samotné jedenie, ale aj na výlety vidličkou po mape, na nové poznatky, inšpirácie. Bolo to zase niečo iné, svojské, čo odlišovalo pondelňajší obed od tých ďalších dvadsiatich v mesiaci či od obedov v iných reštauráciách. Dnes sa cudzie chute objavujú v a la carte i dennej ponuke, ktorá navyše trvá až do pomyselného vylízania hrncov, teda nie iba do obligátnej druhej popoludní...

„Snažíme sa držať krok s novinkami a aktualizovať naše jedlá tak, aby sme ich priblížili novým trendom,“ Miško Lukačovič ostáva verný svojmu už dávno formulovanému kuchárskemu desatoru – medzinárodnej kuchyni, čerstvosti, sezónnosti, lokálnosti, návratu k tradičným jedál (aj keď šmrncnutým modernou), jednoduchosti, jedeniu už na prvý pohľad, harmónii medzi surovinou a technológiou, hospodárnosti, nuž a v samotnej práci... “Ak chcete, aby tím pracoval, ako si predstavujete a želáte, potom treba pracovať s ním. V žiadnom prípade to nefunguje, ak by som tam iba stál a ukazoval prstom,“ to už ale Michal očistil topinambury (asi 200 g), v hrnci zalial dvoma decmi plnotučného mlieka a varil. Keď zmäkli, scedil ich tak, aby si mlieko mohol odložiť. Zmixoval (občas tam dokvapkal mlieko) a pyré bolo pripravené.

Potom sa pustil do batátov, trištvrte kila nakrájal na kolieska a dal variť – tentoraz do vody – spolu s kôrou z dvoch pomarančov, trochou cukru a soli. Kým sa uvarili, stihol nám prezradiť niečo o svojom kulinárskom svetonázore: „Ako sa hovorí, v jednoduchosti je krása. Tak znie aj moja kuchárska filozofia. Snažím sa o to, aby hlavnú surovinu neprebila žiadna iná časť jedla, aby ju iba pekne doplnila, chuťovo i vizuálne. Aj technológie volím tak, aby spracovanie hlavnej suroviny bolo prekvapivé, zároveň však rozpoznateľné. Hosť musí pri každom hlte cítiť, z čoho som to jedlo pripravil.“

Nuž a prišiel na rad zeler. Miško Lukačovič ho nakrájal na väčšie kusy, osolil, dochutil korením a zmiešal s olejom. Rozložil na plech, prikryl a piekol pri 180 °C približne pol hodiny. Po upečení ho nechal vychladnúť – aby ho mohol nakrájať na tenulinké plátky - a to bola chvíľa prem_lukačovič rozobratie hlavnej suroviny do poslednej kostičky (nebojte sa, iba metaforicky). „Tresku skrei som do februárového a la carte zaradil nielen preto, že práve vrcholí jej sezóna, ale vraví sa jej aj Valentínska ryba. Prepláva totiž vyše tisíc kilometrov z vôd Severného ľadového oceánu k nórskemu pobrežiu, aby svoj život zakončila „láskou a la ryby“, teda trením a nakladením ikier. V gastronómii sa teší obľube pre svoje chuťovo jemné mäsko, zároveň však štruktúrou pevné. Za to vďačí rôznorodej strave a čistým ľadovým búrlivým vodám, ktoré jej plavbu sťažujú a spevňujú tým jej mäso. Zoologicky patrí k treskám obyčajným, ale neloví sa mladá ako iné tresky, ale až po spomínanom rituáli. Žije teda minimálne päť rokov, a to výlučne vo voľnej prírode. Nóri ju výstižne nazvali skrei – pútnik.“

Samozrejme, treska skrei „s pečiatkou“ musí spĺňať aj ďalšie kritériá pri lovení, balení a skladovaní. Preto sa pečiatka prvej kvality ujde len približne sedmine ulovených kúskov. Lov sťažuje tamojšie drsné podnebie, ale aj neistota, kam si to ktorý rok šupinaté húfy namieria. Ktorá časť Barentsovho mora na severe Nórska im bude vyhovovať čo do teploty aj obsahu soli.

A tak sme na filety tresky zrazu pozerali s omnoho väčším rešpektom… Podobne, ako to vždy cítil Michal. Preto aj nechal mäsku vyniknúť, iba ochutil štipkou soli a korenia a orestoval na oleji. Medzitým ohrial ostatné suroviny a všetko pekne naaranžoval. Na tanieri ešte prelial rybku mierne ohriatym maslom.

Stačilo privoňať a veru nás rýchlo presvedčil na rybaciu vieru, ktorá ladí s jeho filozofiou jednoduchosti a čistoty chutí. Mňam, vylízali sme taniere, ani ich nebolo treba umývať . Nuž a potom, ako inak, sme si zahrali mikado, hru o trpezlivosti a precíznosti. Presne tak, ako to beží v celej mikadovskej gastronómii ...

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 23128

späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Sto odtieňov špargle

Keď vám v ktorejkoľvek končine sveta ponúknu stonky bielej či zelenej špargle ako nesmiernu špargľa 3vzácnosť a exotiku, môžete medzi rečou prehodiť: "Á, stará dobrá špargľa, ako veľmi mi pripomína domov..." V očiach zahraničných fajnšmekrov svitne obdiv a uznanie. Založenie "špargľovne", teda poľa so špargľou sa totiž už od 17. storočia považovalo za udalosť, ktorá sa čo do významu takmer vyrovnala založeniu vinice či chmeľnice. Pestovanie

 / Čítať viac

Omelety podľa Brehma

Na počiatku ležalo kdesi vajce a pod cieľovou páskou jeho životnej púte rozvoniavajú vajce 2 pxbkulinárske špecialitky. Praženica, škvarenina, jaječnica, stredoslovenský
pankúch, veľkonočná plnina z vajec, údeného mäsa a žemlí... Alebo volské oko „holé“ a volské oko hemendexové, vajíčko namäkko, natvrdo či na hniličku, miešané vajíčka na

 / Čítať viac

Vajce na pitie

Advocaat - za popularitu vaječných drinkov môžeme ďakovať Holanďanom, čo pred vaječný likér 4 psbniekoľkými storočiami žili v juhoamerickej Holandskej Guaiane. Často tam popíjali nápoj z ovocia, ktoré domorodci nazývali ahuacatl a pripravovali ho z hruškovca - avokáda. Po návrate do vlasti si chceli drink namiešať aj doma, lenže v Európe exotický strom nerástol. Nuž ho skúšali metódou pokus-omyl vyrobiť z iných surovín... A zrazu sa im pod rukami

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok