... mohla svojho aristokratického rodiča oceniť Maruška a hneď by sa stala kráľovnou. Nuž ale v slávnej rozprávke sa vraví iba o kuchynskej soli. Hoci majstri varešky tvrdia, že solí je veľa a každé jedlo si pýta iný druh s inými vlastnosťami. Tie najlepšie reštaurácie si dokonca 
pripravujú vlastné soliace zmesi.
Keby bol kráľ z rozprávky vedel aspoň zlomok toho, čo jeho kuchári, určite by Marušku okamžite korunoval za kráľovnú. Niektoré druhy môžeme totiž postaviť nad zlato nielen kvôli nevyhnutnosti soli v kuchyni, ale aj pre ich vzácnosť a tým aj cenu. Butiky s potravinami ponúkajú desiatky solí, vyrábaných v malom a ručne. Nielen zmesi korenín so soľou, ktoré si v lepších reštauráciách pripravujú sami, ale aj soli iných výrobných postupov, iného prirodzeného obsahu minerálnych látok a iného pôvodu samotnej soli.
Napríklad, zvláštne ploché vločky z Mexického zálivu, austrálsku Murray River, vo víne 
odparovanú soľ Merlot (ktorú vyrába najmä USA) alebo maldonská soľ z jazera Maldon v anglickom Essexe.. Vzácna je aj Sel marin de Noirmoutier alebo kvety soli - Fleur de sel de Guérande z atlantského pobrežia Francúzska, čierna kamenná soľ Kala namak z Indie s pachom pokazených vajec, filipínska Sugpo Asi, produkovaná na krevetových farmách, ružová kamenná soľ z Himalájí, pri ktorej železo vytvára iné sfarbenie. V hnedej francúzskej Fumé de sel cítiť chardonnay, pretože sa údi v sudoch po tomto víne.. Kuchári nedajú dopustiť ani na soľ dochutenú hľuzovkou či ibištekom.
Ako o jednej z najdrahších sa hovorí o béžovej Amabito no moshio; kilogram sa predáva za takmer sto dolárov. Keď z morských rias vyplavených na japonskom pobreží vyvaria tonu vody, získajú totiž len 20 kíl soli. Takýmto spôsobom sa doluje už 2500 rokov.
Morská soľ sa získava odparovaním morskej vody a jej množstvo závisí od slanosti mora. Stredozemné more má 4-percentný obsah soli, zatiaľ čo Baltské more len jedno percento. Obsahuje síce jód, ale iba málo, preto sa aj morská soľ dodatočne jodiduje. Vraví sa o nej ako o zdravšej sestre soli kamennej. Niektorí odborníci však namietajú, že aj kamenná soľ je pôvodom morská – z vyschnutých vôd a pochádza z čias, keď boli ešte moria zdravé, nekontaminované. Preto ju považujú za vhodnejšiu. Pre ľudí s vysokým krvným tlakom sa pripravuje draselná soľ s nižším obsahom sodíka.
Tzv. vákuovaná soľ sa nepredáva v obale bez prístupu vzduchu, ale sa vyrába zo soľanky – soľného roztoku. Odparením vody vzniká veľmi čistá nevlhnúca jemná soľ, ktorá je ale v kulinárstve mierne zradná - v jedle sa len pomaly rozpúšťa, takže si konzumenti môžu jedlo nechtiac presoliť.
Soľ je dôležitá v každej gastronómii, ale spravidla nepatrí medzi suroviny, o ktorých sa veľa 
filozofuje. Jednou z výnimiek je škandinávska kuchyňa s dobrou (aj michelinovskou) povesťou. Švédsko-americký šéfkuchár Marcus Samuelsson tvrdí, že je unikátna práve „veľkými hrami okolo pomeru cukru a soli.“ Kamenná, solivarská či morská soľ totiž umocňuje a zároveň aj vyvažuje chuť cukru. Vraví sa, že presolené jedlo sa nedá zachrániť, v skutočnosti stačí pridať cukor a do presladeného jedla zase soľ.
Soľ zvýrazňuje chuť jedla, zmierňuje kyslosť kyselín, v chlebe zvyšuje účinnosť lepku, napomáha človeku tráviť. Keď jej však dáme veľa, zadržiava v tele vodu a škodí cievam, brzdí účinok droždia, v strukovinách spôsobuje tvrdnutie šupky. So soľou teda opatrne. V dnešných „chemických“ časoch dokonca ešte opatrnejšie. Zo zdravotných dôvodov producenti obohacujú chlorid sodný o jód, fosfor či vápnik, ktoré však spôsobujú vlhnutie soli. Riešením je potom ferokyanid sodný, ktorý tomu zabraňuje. Nášmu telu to vraj nevadí, gastronómii však
áno. Podľa šéfkuchárov dnešné soli často kazia zážitok z jedla a dodávajú mu neprirodzenú, umelú chuť.
Ani slovenským šéfkuchárom nie je jedno, akú soľ používajú. „Každá chutí inak a v rôznych potravinách sa rôzne správa. V našej reštaurácii, napríklad, do zemiakov používame klasickú soľ, na nakladanie mäsa a rýb hrubozrnnú, na grilovanie rýb údenú alebo alpskú či himalájsku,“ prezrádza svoje kulinárske tajomstvá šéfkuchár hotela Chopok v Demänovskej Doline Ivan Klčovský.
Juraj Hruška z hotela Slavia v Košiciach si už dávno pripravuje vlastné zmesi morskej soli a byliniek, najčastejšie tymianu, koriandra a rozmarínu. Okrem toho nesmie v kuchyni chýbať ani vulkanická z havajského ostrova Molokai a francúzska lupienková soľ fleur de sel. Odborníci ju často označujú za kaviár medzi soľami. Je drahá a vzácna nielen preto, že sa zbiera ručne pomocou špeciálneho nástroja, ale že na jej kryštalizáciu treba spolupôsobenie ľahkého vetra, horúceho slnka a ranného oparu. Takže nie vždy sa ju podarí získať.
So soľou sa hrajú aj ďalší slovenskí šéfkuchári. K rybám a plodom mora si Karol Sklenár väčšinou mieša pomarančovú, citrónovú a limetkovú soľ, do zeleniny a zemiakov zmesi soli 
a byliniek, trebárs žihľavy. Údená soľ zase dáva steakom a divine zemitejšiu, no pritom jemnú chuť. Keďže je drahšia, sám si soľ v malej udiarničke údi na dreve z ovocných stromov. Čo soľ, to iná chuť, ale aj iná farba. Jedlo teda nielen dochucujú, ale aj dekorujú.
Až keď zjete kilo soli... vraveli naše praprababičky o tom, že nie vášeň či zamilovanosť, ale až spolužitie preverí kvalitu manželstva. Na soľ ako na korenie života - teda v stravovaní nevyhnutnú ale takmer na laboratórnych váhach odmeriavajú súčasť jedla - sa pozerajú aj Mária a Damián Antolovci od Prešova. Spoločne začali z toho kila soli uiedať nie veľmi dávno, ale soľou za zaoberali už dlhšie a intenzívnejšie - tou himalájskou totiž prekvapili svadobných hostí. „Mám ju rada v kuchyni i v kúpeli. Obsahuje viac minerálnych prvkov, ktoré podporujú vyplavovanie jedov z tela, zvyšuje pevnosť kostí a podporuje obeh krvi,“ Mária ako zdravotníčka vie, o čom hovorí. Nuž a práve pri relaxovaní vo vani s Himalájskou soľou s prímesou aloe vera (alebo možno levandule, magnézia či kostihoja lekárskeho) jej napadlo, že by to bol vhodný darček svadobčanom. Originálny, užitočný, moderný. Niektorí soľ poznali, iní sa o nej dozvedeli. Potešili sa však všetci...
Soňa Podhorná ©
návštevy: 28271