Polievka pre madam Célestine

Poznáte palacinkovú polievku? Nie... A čo takto celestínsku alebo aspoň celestínske rezance? Aha, to už sme bližšie. Určite vám ich núkali v niektorej lepšej reštaurácii, možno ste ich jedli na nejakej oslave, svadbe, servírovanej recepcii...

Aj celestínske rezance dokazujú, ako veľmi záleží na kulinárskom marketingu, na imidži, mene a povesti krajiny a jej gastronómie. No a keďže francúzske kulinárium (nielen samotné jedlá, ale rezance celestínske pxb celkový spôsob prípravy, servírovanie a filozofia kuchyne) pekných pár storočí udávalo tón a vládlo gastronómii sveta, ujal sa aj názov consommé Célestine. Pritom ide o polievku, ktorej príbeh sa vôbec nezačína vo Francúzsku. Prapraprababičky z nemeckých, rakúskych a švajčiarskych končín ju pripravovali od začiatku vekov – metaforicky povedané. A volali ju Flädlesuppe. Do jednoduchého vývaru vložili „palacinkové rezance“; stačilo hotové a vychladnuté tenké palacinky skrútiť a narezať. Tak vznikli pomerne dlhé slíže, ktoré v čírom vývare krásne vyzerali a chuťovo vynikli. Nuž a keďže sa to na francúzskom kráľovskom dvore hemžilo kuchármi z rôznych končín Európy, priniesli tam aj túto polievku. Okrem „palacinkových rezancov“ neobsahuje nič iné, je teda ideálna ako nie veľmi sýty úvod dlhej a bohatej hostiny. Skrátka, na kráľovskú tabuľu ako stvorené.

Až v roku 1860 vstúpil do hry Jérôme Rousselot, šéfkuchár Restaurant du Cercle v Lyone. Zaľúbil sa do majiteľky reštaurácie Célestine Blanchard, ktorú si neskôr vzal aj za manželku. Podľa nej nazval svoje najslávnejšie jedlo – kurča Célestine, ale aj vývar s rezancami. Ten dnes patrí medzi hlavné typy priehľadných, vyčírených vývarov, nazývaných podľa toho, čo sa do polievky vkladá, hoci aj consommé Brunoise s kockami jarnej zeleniny, consommé Royal s vaječným krémom, consommé Dubari s ružičkami karfiolu…

Aj v ďalších krajinách je táto polievka doma, tam však nemajú dôvod nazývať ju celestínskou. V Nemecku ju poznajú ako Palatschinkensuppe alebo Eierkochensuppe. Vo väčšine rakúskych krajov ju pripravujú ako Frittatensuppe podobne ako Taliani svoju brodo (zuppa) con frittata či brodo (zuppa) con tagliolini di crespelle. V maďarskej kuchyni je známa ako palacsinta léves. No a Švajčiari jej familiárne vravia Flädli.

A čo na Slovensku a v Čechách? Keďže nepatrí medzi našich desať, dvadsať a možno ani sto naj-polievok, prijali tunajší šéfkuchári francúzsky názov. Aspoň sa tu Američania môžu ľahšie zorientovať a nevravieť tomu Pancake soup; americká hrubá verzia palaciniek sa totiž do polievky nehodí a nepoužíva.

Ideálny deň na ochutnanie celestínskej polievky je 6. apríl. Vtedy totiž slovenské Celestíny (spolu s Irenami, Venušami, Celestínmi a Rubenmi) oslavujú svoje meniny. Meno latinského pôvodu sa odvodzuje od slova caelestinus – nebeský. Nuž a presne tak chutí aj táto polievka...

návštevy: 17222