Polievka ako pivo

Naši prapradedovia nedali dopustiť na každodenný teplý tanier polievky. Začínali ňou všedný deň; zasýtila, osviežila, zohriala. Paradoxne však býva omnoho jednoduchšie navariť sýtu gruntovnú polievku než tú nedeľnú, o akej sa na Slovensku tradične vravelo „polievka ako pivo“. Naše prastaré mamy tým chceli povedať, že musí byť tiež taká žltučká, priehľadná, ľahká polievka vývary i výživná. Ako s ňou (a čo potom z nej) kúzlia slávni šéfkuchári?

Vývar
Ako sa dopracovať ku krásnej kuracej polievke, teda v odbornej hantírke ku kuraciemu consommé, o tom v rozhovoroch hovoril aj alsaský kuchár Pierre Schaedelin. Radí kurence prekrojiť, zaliať studenou vodou a minútku povariť. Potom vodu zleje a kurence umyje a osuší. Prekrojí niekoľko cibúľ a širšou stranou položí na alobal. Pečie dovtedy, kým nie sú pripálené. Kurence zaleje v hrnci vodou, pridá očistené mrkvy a pripálené cibule. Varí dlhšie na miernom ohni a pravidelne zberá zvrchu penu a mastnotu. Napokon vývar precedí cez plátno. Mrkvu a mäso používa na ozdobenie. „Pripálená cibuľa dáva vývaru farbu bez toho, aby ovplyvnila chuť. No a mierny plameň je tu na to, aby sa tuk z kureniec nespojil s vývarom. Okamžite by sa totiž zakalil,“ vysvetľuje svoje finty.

Do hrnca so studenou vodou – osolenou a dochutenou čiernym a novým korením, bobkovým listom a klinčekmi – vkladá šéfkuchár Marek Brezina sliepku spolu s hovädzími rebrami a polievka vývar m_brezina kosťami. Po hodine pridá koreňovú zeleninu vrátane póru a paradajok. Varí „tiahnutím“ ďalšie 2-3 hodiny. Potom vývar precedí a vychladí. Na mäsovom mlynčeku zomelie ďalšiu dávku koreňovej zeleniny a hovädzie mäso, primieša k tomu vaječné bielka. Zmes vleje do vychladeného vývaru a varí ešte aspoň hodinu. Na záver precedí ešte raz a takto vlastne vznikne krásny číry vývar. „Závarkám a tzv. vložkám sa potom medze nekladú. Ja však consommé rád podávam s terinou z uvareného mäsa.“

Jus
Netradičný postup s jusom odtajnil „najlepší kuchár amerického stredozápadu“ Paul Kahan. Dusí spolu nakrájanú koreňovú zeleninu, bouquet garni a brandy. Pridá vývar z takého mäsa, k akému sa bude omáčka-jus podávať a niečo na zosilnenie chuti „Najradšej marhule alebo višne,“ šokuje šéfkuchár. Potom varí, až kým nedosiahne potrebnú hustotu. Jus naleje do pekáča, v ktorom sa pripravovala mäso, ale ak treba, odstráni predtým zbytočnú mastnotu. Tento postup pomôže uvoľňovaniu skaramelizovanej šťavy na dne pekáča. A keďže tuk je nositeľom chuti, pred podávaním pridá ešte kúsok masla alebo za lyžicu olivového oleja, osolí a dochutí mletým čiernym korením.

Šťava k mäsu
Floridský šéfkuchár Van Aken, známy svojou filozofiou európsko-afrického fusion, nedá dopustiť na dochucovanie jedla kyslými tekutinami – octom, citrónovou šťavou či vínom. Po upečení mäsa odstráni prebytočný tuk a postaví nádobu na sporák. Pridá šalotku alebo omáčka pxb cesnak, ktoré za dve minúty opečie do sklovita. Potom do šťavy prileje kyslú tekutinu podľa toho, z akého regiónu výsledné jedlo pochádza. „Ak ide, napríklad, o ázijské jedlo, pridávam ryžový ocot,“ prezrádza autor niekoľkých kuchárskych kníh. Šťavu napokon varí dovtedy, kým nedosiahne želanú hustotu a na tanieri ňou preleje mäso.

Omáčka
Vďaka dlhému vareniu omáčka z vývaru hustne, zároveň však stráca chuť aj vôňu – upozorňuje James Peterson, americký šéfkuchár, publicista a pedagóg, ktorý svoje skúsenosti získaval na parížskych gastronomických školách. Jeho obľúbenou fintou je pridávanie kúskov pečeného mäsa a na masle opečenej koreňovej zeleniny k silnému vývaru. Ten sa varením odparí a James prileje ďalšiu dávku vývaru. Cukor v zelenine tak stále karamelizuje a zintenzívňuje chuť výslednej omáčky. Na záver pridá už len toľko vývaru, koľko omáčky bude potrebovať. „Nevarím dlhšie než päť minút. Potom sa totiž chuť a vôňa strácajú.“