Koktail

Polievka ako pivo

Naši prapradedovia nedali dopustiť na každodenný teplý tanier polievky. Začínali ňou všedný deň; zasýtila, osviežila, zohriala. Paradoxne však býva omnoho jednoduchšie navariť sýtu gruntovnú polievku než tú nedeľnú, o akej sa na Slovensku tradične vravelo „polievka ako pivo“. Naše prastaré mamy tým chceli povedať, že musí byť tiež taká žltučká, priehľadná, ľahká polievka vývaryi výživná. Ako s ňou (a čo potom z nej) kúzlia slávni šéfkuchári?

Vývar
Ako sa dopracovať ku krásnej kuracej polievke, teda v odbornej hantírke ku kuraciemu consommé, o tom v rozhovoroch hovoril aj alsaský kuchár Pierre Schaedelin. Radí kurence prekrojiť, zaliať studenou vodou a minútku povariť. Potom vodu zleje a kurence umyje a osuší. Prekrojí niekoľko cibúľ a širšou stranou položí na alobal. Pečie dovtedy, kým nie sú pripálené. Kurence zaleje v hrnci vodou, pridá očistené mrkvy a pripálené cibule. Varí dlhšie na miernom ohni a pravidelne zberá zvrchu penu a mastnotu. Napokon vývar precedí cez plátno. Mrkvu a mäso používa na ozdobenie. „Pripálená cibuľa dáva vývaru farbu bez toho, aby ovplyvnila chuť. No a mierny plameň je tu na to, aby sa tuk z kureniec nespojil s vývarom. Okamžite by sa totiž zakalil,“ vysvetľuje svoje finty.

Do hrnca so studenou vodou – osolenou a dochutenou čiernym a novým korením, bobkovým listom a klinčekmi – vkladá šéfkuchár Marek Brezina sliepku spolu s hovädzími rebrami apolievka vývar m_brezina kosťami. Po hodine pridá koreňovú zeleninu vrátane póru a paradajok. Varí „tiahnutím“ ďalšie 2-3 hodiny. Potom vývar precedí a vychladí. Na mäsovom mlynčeku zomelie ďalšiu dávku koreňovej zeleniny a hovädzie mäso, primieša k tomu vaječné bielka. Zmes vleje do vychladeného vývaru a varí ešte aspoň hodinu. Na záver precedí ešte raz a takto vlastne vznikne krásny číry vývar. „Závarkám a tzv. vložkám sa potom medze nekladú. Ja však consommé rád podávam s terinou z uvareného mäsa.“polievka vývar m_brezina h

Jus
Netradičný postup s jusom odtajnil „najlepší kuchár amerického stredozápadu“ Paul Kahan. Dusí spolu nakrájanú koreňovú zeleninu, bouquet garni a brandy. Pridá vývar z takého mäsa, k akému sa bude omáčka-jus podávať a niečo na zosilnenie chuti „Najradšej marhule alebo višne,“ šokuje šéfkuchár. Potom varí, až kým nedosiahne potrebnú hustotu. Jus naleje do pekáča, v ktorom sa pripravovala mäso, ale ak treba, odstráni predtým zbytočnú mastnotu. Tento postup pomôže uvoľňovaniu skaramelizovanej šťavy na dne pekáča. A keďže tuk je nositeľom chuti, pred podávaním pridá ešte kúsok masla alebo za lyžicu olivového oleja, osolí a dochutí mletým čiernym korením.

Šťava k mäsu
Floridský šéfkuchár Van Aken, známy svojou filozofiou európsko-afrického fusion, nedá dopustiť na dochucovanie jedla kyslými tekutinami – octom, citrónovou šťavou či vínom. Po upečení mäsa odstráni prebytočný tuk a postaví nádobu na sporák. Pridá šalotku alebo omáčka pxbcesnak, ktoré za dve minúty opečie do sklovita. Potom do šťavy prileje kyslú tekutinu podľa toho, z akého regiónu výsledné jedlo pochádza. „Ak ide, napríklad, o ázijské jedlo, pridávam ryžový ocot,“ prezrádza autor niekoľkých kuchárskych kníh. Šťavu napokon varí dovtedy, kým nedosiahne želanú hustotu a na tanieri ňou preleje mäso.

Omáčka
Vďaka dlhému vareniu omáčka z vývaru hustne, zároveň však stráca chuť aj vôňu – upozorňuje James Peterson, americký šéfkuchár, publicista a pedagóg, ktorý svoje skúsenosti získaval na parížskych gastronomických školách. Jeho obľúbenou fintou je pridávanie kúskov pečeného mäsa a na masle opečenej koreňovej zeleniny k silnému vývaru. Ten sa varením odparí a James prileje ďalšiu dávku vývaru. Cukor v zelenine tak stále karamelizuje a zintenzívňuje chuť výslednej omáčky. Na záver pridá už len toľko vývaru, koľko omáčky bude potrebovať. „Nevarím dlhšie než päť minút. Potom sa totiž chuť a vôňa strácajú.“

Soňa Hudecová ©







späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Reštaurácie s lacným menu vyhynuli

Niekto vraví, že obedy by ho nemali stáť viac než 5 eur. Iný za znesiteľnú považuje sumu okolo obedové menu h7 eur. Ďalší je ochotný vydať za obed desaťeurovku a na Slovensku žije aj dosť ľudí, pre ktorých nie je problém zaplatiť aj 12-15 eur. Pretože samozrejme, každý aj vyžaduje niečo iné. Komusi stačí jedlo, z ktorého sa nasýti, iní potrebujú výber, pestrosť, vždy 

19. 10. 2022 / Čítať viac

Ako išlo (ruské) vajce na vandrovku

Stálica lahôdkovej kuchyne chodí do slovenských a českých kuchýň na vandrovku každý deň. ruské vajce starý fotr copyOd Medzilaboriec až po Aš ju skrátka zbožňujeme. Teraz sa však ocitlo na veľkom rázcestí, bude ďalej vandrovať len inncognito?

7. 3. 2022 / Čítať viac

Zajedzte si lásky a... mäska z mora

Bohyňa lásky Afrodita vraj povstala z morskej peny, ktorá sa vytvorila okolo Uranových morské plody pxbgenitálií. A tak aj tie najdávnejšie ľudské národy a kultúry verili, že jedlá "z mora" sú plné erotickej sily. 

 / Čítať viac

Vyletí sýýýýýr...

Číííz! - kričí celý anglicky hovoriaci svet, keď potrebuje na tvárach vylúdiť široké fotografické syr hrudka pxbúsmevy (zatiaľ čo na Slovensku zvoláme menej výstižné „Vyletí vtáčik!“). Písmeno „i“ totiž roztiahne ihneď ústa do úsmevu, a to nedokáže ani nemecký käse, francúzsky fromage, fínske juusto, kórejský čchidžú, španielsky queso, albánsky djath alebo

 / Čítať viac

Znalec sa vyzná aj v grganí: niekde trapas, inde pochvala

Keď vám ponúknu škótske vajce, nečakajte vaječný kalíšok. No a pri pozvánke na „genever“ si svet ilu pxb hnezačnite baliť kufre a príručku do frankofónneho Švajčiarska... Rozdielne pojmy a zvyky v kuchyni nás vedia dostať do riadneho trapasu.

 / Čítať viac

Jablko & spol.

Jablko domáce (malus domestica) – jedno z najrozšírenejších ovocí sa narodilo na neznámom jablko mameové pxbmieste, v kultúrnej podobe v oblasti Zakaukazska a Iránu. Napočítali by sme stovky odrôd, členených na dezertné, muštové, na varenie i tzv. staré miestne odrody. Tradične sa jablko – botanicky malvica - spomína v príbehu Adama a Evy,

30. 9. 2021 / Čítať viac

Orechmi proti "vreckovým suchotám"

Na nohy bagandže, do vrecka nožík a na chrbát plecniačik. Skrátka, na jeseň ideme na oriešky pxblieskovce a vlašské orechy. Bude z nich však nielen chutný koláč, miska k vínu či pekne vytvarovaný puding, ale aj náhrada drahších surovín. Do covid-krízy ako stvorené...
Orechy obsahujú veľa bielkovín, vitamínov, minerálnych látok, vlákniny a nenasýtených mastných

27. 9. 2021 / Čítať viac

Nenechaj sa osoliť, pán veterník!

Čokoláda s orechmi, hrozienkami, mandľami, pomarančom, jahodovým jogurtom. alebo karamel veterníkdokonca s pikantným chilli. Aj tá si ako zvláštna novinka našla svojich priaznivcov. To však neznamená, že na všetky tie doteraz obľúbené chute a kombinácie zanevrieme, a tak zmiznú z povrchu maškrtného... To ale, žiaľ, nie je prípad karamelu.

2. 9. 2021 / Čítať viac

Nech žije kávová demokracia!

Čo kraj, to iný kávový mrav. V Rakúsku milujú veľké pressá so smotanou a šľahačkou, káva turecká pxbrancúzske cappuccino v „polievkovej“ šálke sa stalo samostatnou kategóriou, na Balkáne a Blízkom Východe ju radi sladia takmer do sirupovita. Fíni milujú kávu kaffeost, v ktorej plávajú kúsky syra leipäjuusto, V Japonsku nájdeme pivo v káve, resp. kávu v pive.., No

30. 8. 2021 / Čítať viac

Hajtvaňoše z Abova sú jedlom do voza i do koča

Cheesecake je skvelý, creme brulee úžasné a tiramisu famózne. Ale koľko treba pri nich stráviť hajtvaňoše vchsl 2 hčasu, koľko surovín položiť na pracovný stôl... a koľko kuchárskych pokusov (i omylov) mať za sebou, aby sa vydarili bez chybičky?! Ale slovenské prababičky dokázali z mála vyčarovať dobrotu hodnú kráľovskej tabule. Hoci aj tie z Abova...

23. 7. 2021 / Čítať viac

V Dánsku milujú „viedenský chlebík“

... ale v Rakúsku vám ho ponúknu ako kodanský . A tak môžeme mať dušu na mieste, že nielen wienerbroed 4 pxbu nás jeme ruské vajce, francúzske zemiaky alebo španielskeho vtáčika . Teda jedlá, o ktorých Rusi, Francúzi či Španieli pod takýmto názvom ani nechyrovali... Dáni totiž zbožňujú koláčik z kysnutého pľundrového cesta s jablkovou, vanilkovou alebo ovocnou

6. 7. 2021 / Čítať viac

Keď prichádza šafing, jedlo nie je ďaleko

„Nech sa páči, pane, jelenie ragú nájdete v treťom šafingu zľava.“
šafing 2 pxb„Pardón, madam, musím presunúť váš pohár, aby som zmestil šafing s pomarančovými palacinkami...“
Hm, no dobre, ale čo tým chcel básnik... teda vlastne čašník povedať? – vraví si hosť, ktorý sa v reštauráciách či na recepciách cíti ako začiatočník. V tomto prípade však žiaden Laroussov

25. 4. 2021 / Čítať viac

K „čaju o piatej“ treba aj tanier a vidličku

Keď v Anglicku prekročí malá ručička štvorku, cítiť v mnohých domoch i hoteloch nervozitu. čaj o piatej 5 pxb„Kde je čaj, kedy sa začnú podávať tie chutné sušienky a malé chlebíčky... kedy na stole pristane veľká kanvica s tmavou tekutinou a menšia s mliekom...?“

Nuž čaj (podobne ako káva či čokoláda) obsahuje aj návykové látky. Silnejšou závislosťou je však samotný zvyk. Samozrejme, olovrantujú aj iné národy, ale     

22. 4. 2021 / Čítať viac

Rezeň z mangalice: šťavnatejší, zdravší a drahší

Občas si predstavím prasa, kráčajúce po Karadžičovej ulici... Nie, nie je to po hubovom guláši mangalica 5ani pod vplyvom omamných látok. Ale srbský historik, jazykovedec a zberateľ ľudovej slovesnosti Vuk Stefanovič Karadžič má naozaj s prasiatkom niečo spoločné. Práve on dal

 / Čítať viac

Umami je (už dávno) piatou sestrou chutí

Sladkú chuť cítime na špičke jazyka. Slanú po obvode prednej časti, horkú chuť vzadu a po umami pxbbokoch zase kyslú. No a chuťové poháriky po celej ploche jazyka sú schopné dešifrovať chuť umami. U nás sa hovorí o nej len pár rokov a väčšina ľudí na to automaticky reaguje: „Aká, u mamy?“ Nuž keby sme to vzali filozoficky, že u mamy chutí najlepšie (narážajúc na poctivú slovenskú kuchyňu našich praprababičiek), tak áno, môžeme to chápať aj ako metaforu. Svoje

 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


5. 3. 2021 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Nech žije steak!

Ball tip – jemný predovšetkým minútkový steak zo špičky hovädzieho orecha (ako steak 2najjemnejšej časti stehna)
Club steak – rez, plát nízkej roštenky, pri ktorej sa necháva aj sviečkovica
Filet mignon okrúhly nahrubo rezaný medailónik zo sviečkovice nenápadnej chuti, chudý

17. 2. 2021 / Čítať viac

Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pozhľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zelenina hľuzy pxbzeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie v kuchyni.
Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej 

30. 1. 2021 / Čítať viac

Kurča ako slovná zbraň

Kuchári to majú radi – ohúriť hosťa neznámymi surovinami, cudzími pojmami, kurča plnenénázvami.. Aspoň vtedy ho majú v hrsti, lebo potom je tu pánom on. A preverí, či jazykovedná ekvilibristika napokon nezakryje fakt, že je jedlo zlé, nekvalitné, odfláknuté... Ešteže nám môžu prísť na pomoc slovníčky, archívy svetovej a národnej gastronómie, lexikóny... hoci aj v téme kurča. Takže čo sa môže skrývať pod názvami...

Auróra – pri príprave kurčaťa sa počíta so základnou omáčkou, 

23. 1. 2021 / Čítať viac

Volajte ma kolokázia, majstri carvingu!

Kde sa voda sypala a piesok lial, začal sa príbeh zvaný carving. Len to nebolo v žiadnej carving - 06-09rozprávkovej krajine, ale v thajských a čínskych končinách. Keď sa tam remeselníkovi kuchyne dostal do rúk koreň taro, už aj vyrezával... kvety, vtákov, motýle, paláce... ba aj celé obrazy. Veď v juhovýchodnej Ázii a Indii pestovali túto hľuzu už päťtisíc rokov pred n.l..

3. 12. 2020 / Čítať viac

Nech žije kohútí chvost!

Volala sa Betsy Flannaganová a bývala v americkom Elmforde. Počas vojny za nezávislosť sa u koktail 4nej stretávali dôstojníci. V niektorý večer im naservírovala nápoje, ozdobené kohútimi pierkami zo susednej hydinovej farmy. Jeden z francúzskych poručíkov vtedy zvolal: „Vive le coq´s tail!“ Odvtedy teda žije koktail - kohúti chvost.

5. 11. 2020 / Čítať viac

Do gastronomického neba vletelo Slovensko na husacích krídlach

Bryndzové halušky, kapustnica, slivkové gule. Mňam. Do gastronomického neba sme však husacina 2vzlietli na krídlach husí a kačíc. O kombinácii s kapustou a lokšou vravia často aj zahraniční hostia ako o chutnejšej, než je slávna pomoranská hus s gaštanmi, nantská

14. 10. 2022 / Čítať viac


2013 – 2022 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok