Hosťovosk servíruje: kačacie žalúdky v tekvicovom kréme od Michala Kružica

Aby to zasýtilo, aby to zahrialo, aby to nezaťažilo a aby to potešilo všetky zmysly. Asi takto by sa dali formulovať kritériá, ktoré hosť očakáva v zimno-jarnej gastronómii . No a samozrejme, nech si na to nemusí brať pôžičku... ☺

Hosťovo.sk sa už pred rokmi stretlo s výborným tipom i typom. Jeho autorom je slovenský m_kružic - kač srdcia majster varešky, ktorý sa vo chvíli svojho menovania stal asi najmladším hotelovým šéfkuchárom. Rondon s menom si obliekol už ako 22-ročný na pôde štvorhviezdičkového bratislavského hotela. „Vždy som rád experimentoval, vymýšľal a aj riskoval... Veď najmä v začiatkoch mojej kariéry na mňa dozerali skvelí lektori. Nielen zruční majstri svojho remesla, ale aj experimentátori a dobrí manažéri. Mnohé ich kuchárske myšlienky som prevzal a postupne som pomaly pridával vlastné.“

A tak sa zrodili aj kačacie žalúdky v tekvicovom kréme, kvôli ktorým sme ho pozvali do našej virtuálnej kuchyne. Napriek tomu, že Halloween je už dávno za nami, priniesol si pod pazuchou takmer dvojkilovú tekvicu hokkaidó. Rozkrojil ju na menšie časti, vybral stred a trištvrte hodinky nechal piecť. Cibuľu orestoval do sklovita, pridal pretlačený cesnak, korenie, upečenú tekvicu. Krátko ešte orestoval a až potom osolil. Pridal ocot, sójovú omáčku a kvapku vody a dusil ešte asi pol hodiny. Medzitým vravel o tom, ako sa mu podarilo nájsť tú svoju gastronomickú cestu. „V relatívne krátkom čase som skúsiť prácu vo vývarovni s 1200 vydanými porciami denne. Potom v neveľkej reštaurácii, kde ležala zodpovednosť za 30-40 porcií len na mne a napokon v reštaurácii štvorhviezdičkového hotela – v pozícii radového kuchára i ako šéfkuchára. Takto sa dá veľmi ľahko zistiť, kam sa človek najradšej zaradí, aké sú jeho priority, ambície. Ja osobne som si stihol uvedomiť, že potrebujem väčší priestor pre samostatnú prácu, že chcem napredovať, inšpirovať sa, túžim po zmene, frmole i zodpovednosti. Niekto iný naopak zistí, že mu lepšie vyhovuje istota, stereotyp. Že potrebuje mať odrobené a zarobené, pretože jeho záujmy ležia aj inde.“

To už ale bolo treba zmes z panvice zmixovať a priliať do nej 200 ml smotany na varenie. Vzápätí orestovať druhú časť nasekanej cibule a pridať k nej pol kila žalúdkov (prípadne iných hydinových vnútornosti – srdiečok, pečení... alebo vnútorností s pernatej zveriny). Postupne Miško prihodil aj pretlačený cesnak, soľ, a dochutil čerstvo namletým korením. Podlial bielym vínom (1,5 dcl) a nechal ďalej dusiť, kým žalúdky nezmäkli. Občas podlial vodou. Nuž a keď už bolo jedlo hotové, nakrájal voňavý bochník farmárskeho chleba, potrel cesnakom a uložil naň plátky oštiepka. V rozohriatej rúre sa syr krásne roztiekol a rozvoňal. Netreba dodávať, že sa k bráne zbehli labužníci až z druhého konca sídliska...

foto: viki

návštevy: 5444