Cesto je môj najväčší nepriateľ – väčšina kuchárov sa hlási k tomuto obligátnemu zvolaniu. Na celej slovenskej scéne sa nájde len zopár majstrov varešky, čo sa našli aj v sladkej kuchyni. Jedným z nich je aj Janko Dudáš, ktorý svoje dlhoročné skúsenosti spolu s mladíckym elánom venuje hosťom Grandhotela Praha**** v Tatranskej Lomnici. A to bol aj dôvod, prečo sme ho pozvali do našej virtuálnej kuchyne, aby v nej odtajnil recept na slivkový chrumkáč.
„Jeseň – slivky – koláč... z takejto nanajvýš prirodzenej asociácie sa mi ihneď v hlave zrodil nápad na spojenie sliviek s vaječným krémom a čokoládou. Aby tam aj niečo chrumkalo, pridal som crumble, teda mrveničku, akou aj naše prababičky zvykli posypať 
povrch koláčov.“
Obvykle v kuchyni Hosťovo.sk (či Hotelovo.sk) len sledujeme majstrov varešky, čo všetko vyberajú zo svojich cestovných tašiek. Potom už len dobre zapisujeme, ako sa im pod šikovnými rukami rodí úžasné jedlo. V tomto prípade sme ale museli požiadať o presné inštrukcie. Tvorba dezertov si vyžaduje presnosť. „Chce to zručnosť, potrebné náradie a veľa lásky ☺,“ Janko sa netají tým, že dezert sa ani nemusí podariť na prvý raz. Nuž ale všetko chce čas a fortieľ a v prípade 4-hodinej prípravy slivkového chrumkáča aj chuť. Nielen zjesť ho, ale najmä pochváliť sa, že aj „amatér“ dokáže pripraviť dezert na úrovni noblesného štvorhviezdičkového hotela...
Čakalo nás teda dlhé pečenie, chladenie, mixovanie, krájanie... a tak si Janko rýchlo vyhrnul pomyselné rukávy. Najprv sa pustil do prípravy tzv. mirror glazé; zmixoval 300 g kryštálového cukru, 400 g kondenzovaného mlieka, 15 plátkov želatíny, ktorá už 10 minút nabobtnávala v miske s vodou, fialové potravinárske farbivo a tri deci vody. Túto zvláštnu zmes nechal pekne odstáť, aby ňou potom mohol natierať čokoládové gule či elipsovité „slivky“. „Potrebujeme na ne formičku. Natrieme čokoládou s 80-percentným obsahom kakaovej sušiny a necháme pol hodinku v chladničke.“
Medzitým si z litra mlieka spolu s cukrom, citrónovou kôrou , vanilkou a vrecúškom zlatého klasu uvaril hladký krém a tiež nechal vychladnúť. Pridal mascarpone a maslo, vymiešal, až všetko lietalo a vložil do chladničky. Tá sa nám takto pekne plnila časťami slivkového chrumkáča.
Po chvíli tam pribudol aj bielučký mousse. Doň Janko potreboval vyšľahať 250 ml smotany do polotuha. Nechal roztopiť 150 g bielej čokolády a pridal do nej 125 g čerstvého syra philadelphia. Spojil so šľahačkou a šup do chladničky.
Aby ale pečenie nebolo len o chladení, pripravil si rúru. Vyšľahal 360 g bielkov so štipkou soli do snehu, pridal 34 g kokosového oleja a po lyžičkách postupne štvrť kila mandľovej múky. Vymiešal do hladkého liateho cesta a pri teplote 180°C dal piecť na 12 minút. To už sa kuchyňa niesla v opare mandľovej vône. No a keď piškótové cesto chladlo, držali sme bobríka sebaovládania. Janko nám nedovolil ani uždibnúť, kým nevykrojil aj posledné koliesko, slúžiace pri konečnom aranžmáne dezertu na uzatvorenie „slivky“. 
Rúru však nenechal vychladnúť. Zmiešal po 200 g hrubej múky, masla aj práškového cukru a dal upiecť na 18 minút. Po vychladnutí rozmrvil, čo by mala byť posledná úprava dezertu. Nuž ale kdeže, veď ten sa len musel narodiť.. Pritom Janka čakala ešte príprava dvoch súčastí – čokoládových čipsov a slivkového džemu. Do čipsov potreboval 40 g glukózového sirupu, 4 g xantanovej gumy (objavíte ju aj v lekárni), 200 g izomaltu (treba kúpiť v jednom z mnohých cukrárskych e-shopov), 160 g kryštálového cukru a také isté množstvo 80-percentnej čokolády. No a ešte 8 deci vody. Z kufra vybral prístroj zvaný termomix, aby všetky suroviny mohol 13 minúť šľahať pri teplote 70 °C. „Hreje a zároveň mixuje a dostať ho v elektropredajniach, ale môžeme si poradiť aj bez neho; nahriať suroviny nad parou a potom vymiešať ponorným mixérom. Vyliať na plech so silikónovou podložkou a piecť asi polhodinku pri teplote 120 °C.“
Potom prišlo na rad slivkové čatní. Znie to síce exoticky, ale slovenčina nemá svoj priliehavý výraz. Ide však, našťastie, o jednoduchú prípravu – Janko nakrájal na kocky 800 g sliviek a uvaril s trochou cukru, pridal 15 g pektínu a zamiešal. Keď sa slivky začali variť, nastavil časovač na 10 minút. Kým čatní chladlo, mohol si konečne sadnúť k dobrému espresu. Pritom ešte na adresu slivkového čatní podotkol, že ho v hoteli robí z fermentovaných sliviek. Myslí tak na hostí s tráviacimi problémami, pre ktorých je fermentované ovocie šetrnejšie. Slivky zaleje červeným vínom a nechá macerovať pri izbovej teplote tri dni. Potom už len uzatvorí v sklenej fľaši a odloží do chladnej, tmavej miestnosti.„ Nás kuchárov veľmi mrzí súčasná situácia. Toľko úsilia nás stála príprava nového jedálneho lístka, aby bol pre našich hostí zase iný, moderný a zároveň plný tradičných chutí. Kým sme ho vyšperkovali, odskúšali... nuž a teraz sa v hotelovej kuchyni len pripravujú raňajky a večere.“
O tom vyšperkovávaní nám nemusel ani vravieť. Na vlastné oči sme tu zažili, koľko času, energie a nápadov chce hoci aj len tento jeden dezert.... Joj, dezert! Už ho bolo treba vybrať z chladničky, zatiaľ len rozloženého ako autíčko zvedavého chlapca. Nuž ale aspoň sme už stáli na začiatku konca. Janko zložil z formy „slivky“, teplým nožom v nich zdola vyrezal dieru a postupne plnil – najprv penou z bielej čokolády, potom slivkovým čatní, vaječným krémom, mrveničkou a uzatvoril mandľovou piškótou. Na tanieri potom oblial fialovým glazé, aby sa dezert pekne leskol. Dozdobil čipsom, zvyškom crumble, slivkami, malinami... „Každý podľa chuti a fantázie. Veď preto ma dezerty odjakživa tak bavia,“ Janko aj na adresu slivkového chrumkáča hovorí, že stále je pri ňom čo zlepšovať, meniť...
Presne tak, ako to už roky robí v celej gastronómii Grandhotela Praha.
Soňa Hudecová ©