Manažéri hotelov i reštaurácií, no a samozrejme šéfkuchári už dávno hovoria o tom, že čoraz viac hostí si vyžaduje zvláštnu stravu – bez lepku, laktózy, rôznych alergénov či s ďalšími 
obmedzeniami. Našťastie tomuto nie veľmi potešiteľnému trendu vyšli v ústrety nielen výrobcovia surovín, ale aj samotní majstri varešky. Vzdelali sa, rozšírili si vedomosti, skúšali, tvorili... a mnohí z nich by z duelu s lekármi a odborníkmi na výživu nevyšli ako porazení.
Medzi nich patrí aj Ľudo Vargovčík, ktorého pozná horeca brandža z dnes už neexistujúcich noblesných reštaurácií Le Monde, Alizé či Flowers alebo hotela Divoká voda v Bratislave-Čunove. Do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk sme ho zavolali kvôli jeho famóznemu bezlepkovému koláčiku z mrkvy, orechov, čokolády, tvarohu a medu. Samozrejme, surovín (a pomôcok k tomu), ktoré si v taške priniesol, bolo ešte viac...
Veď musel na jemno nastrúhať 450 g mrkvy, primiešať zo tri lyžice hrozienok, pomarančovú kôru, deci kokosového oleja, 100 g jemne zmixovaných orechov (hodia sa vraj akékoľvek), tri lyžice kakaa a tri vajíčka, dobre vyšľahal spolu s troma lyžicami medu do peny. Keď všetko riadne premiešal, roztlačil na silikónovej podložke na tenký plát a dal piecť na polhodinku do rúry. Stačilo ju vyhriať na 180 °C. Medzitým sa rozhovoril o tom, ako sa na „sťažené kulinárke podmienky“ vôbec pozerá.
„Naozaj sa to dá aj bez lepku – vymýšľať, variť či piecť a potom aranžovať jedlá, z ktorých sa zrodí chutná, veľkolepá a nesmierne pestrá hostina,“ Ľudo dodáva, že kvôli svojej „lepšej polovičke“ musel vykročiť po tejto komplikovanejšej ceste, „stačí poznať pravidlá a zásady tejto stravy a potom sa ich chopiť s typickou vášňou, láskou a
zanietením kulinára. Najmä keď to robíme pre svojich reštauračných alebo hotelových hostí, priateľov a rodinu.“ To už ale plát vychladol a bolo ho treba nakrájať, aby ho Ľudo mohol poskladať na seba. Vymiešal 125 g tvarohu s 250 g mascarpone a dvoma lyžicami medu a ponatieral na pláty a la doboška. Vo vodnom kúpeli rozpustil čokoládu, ktorou rez korunoval. „Keď budeme koláč krájať, tak nôž musíme ponoriť do teplej vody. Tak sa čokoláda nepoláme.“
Čo prosím? Mrkva? Ani omylom... tvrdili všetci, čo zákusok ochutnali. Vadili sme sa do krvi, pretože sme to – okrem vrecúška šupiek – vlastne nevedeli dokázať. Ale Ľudo sa iba usmieval. Veď čo je pre majstra varešky krajšie, než keď jeho majsterstück ostane pre neveriacich Tomášov (Petrov, Adamov, Jurajov, Richardov...) navždy „tajomstvom šéfkuchára“...
Soňa Hudecová ©
aranž. vici
návštevy: 82944