Koktail

Hosťovo.sk servíruje: husacie stehno od Mareka Švara

Husacinu a kačacinu považuje celé Slovensko za svoje rodinné kulinárske striebro, aj keď sa už pred sto rokmi stala mekkou tejto špecializovanej gastronómie západoslovenská dedinka Slovenský Grob. Tam, pochopiteľne, ctia klasiku s lokšou a dusenou červenou kapustou, inde však môžu šéfkuchári popustiť uzdu fantázii. A veru to aj robia....

Nuž a práve úžasné spojenie klasiky s modernou, teda celkom iné poňatie tradičných surovín v téme „husacie hody“  nás nadchlo na severovýchode Slovenska. V hoteli Alexander v Bardejovských Kúpeľoch nás husacím stehnom s tekvicovým ragú a kapustovými haluškami prekvapil šéfkuchár Marek Švaro. Kvôli tomuto krásnemu originálnemu m_švaro husacie stehnojedlu sme ho napokon pozvali do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk

„V hrnci na oleji orestujeme cibuľu, pridáme 200 g červenej kapusty, soľ, cukor a čierne mleté korenie a uvaríme do mäkka. Prilejeme za lyžicu octu a 40 ml smotany na šľahanie. Chvíľu povaríme, rozmixujeme a pridáme maslo a krupicu – z oboch po 20 gramov. Z tejto masy pomocou lyžičky vytvarujeme knedličky, ktoré vložíme do vriacej vody. Varíme, kým nevyplávajú na povrch,“ prezrádza svoje „tajomstvo šéfkuchára“ Marek. Kým sa halušky varia, ošúpe a vydlabe jadierka s dužinou z tekvice Hokkaido (ktorú si slovenskí kuchári vysoko cenia), nakrája na kocky a uvarí do mäkka. Polovicu potom mixuje, prilieva  kokosový sirup a posype štipkou soli. Druhú polovicu kociek napokon vmieša do pyré, čím získa zaujímavú a príjemnú textúru. Vo vzduchu však už viac cítiť husacie stehná, ktoré sa osolené a okorenené medzitým pečú v rúre pri teplote 150°C. Po necelej hodinke ich ponatiera medom a nechá ešte 10 minút dopiecť.

„Často prirovnávam jedlo k legu; tiež sa totiž dá poskladať do rôznych tvarov, kombinácií... Tie isté suroviny zrazu vyzerajú inak. Jedlo musí mať dobrú chuť – to je úloha číslo 1. Ale okrem toho nech prekvapí vzhľadom, nápadom. Dobrý kuchár nájde v sebe chuť, energiu a aj čas, aby veci skúšal, pohral sa s detailmi,“ kým sa všetko varí a pečie, rozprávame sa s Marekom o jeho šéfkuchárskej filozofii. Na prvý pohľad a prvé sústo ju určite pochopí každý hosť hotela Alexander, ktorý má šťastie zúčastniť sa tam na nejakej rodinnej oslave, svadbe, obchodnom stretnutí či firemnom podujatí, na teambuildingu alebo medzinárodnej konferencii, ktorá dokáže obsadiť všetkých päť konferenčných miestností do posledného 350-ho miesta...

Každý event totiž Marek gastronomicky pripravuje presne na mieru, zo zmesi požiadaviek hostiteľov, niekoľkých pripravených variant jedálneho lístka pre určité typy príležitosti a vlastných nápadov, invencie. Samozrejme, rešpektujúc rôzne diétne obmedzenia a mysliac vždy aj na vegetariánov, vegánov a ľudí, ktorí sa musia oblúkom vyhnúť lepku či laktóze. No a keďže pracuje v srdci kúpeľov, na hostí so stravovacími obmedzeniami nezabúda aj počas bufetových obedov a večerí. „Dva druhy polievok, štyri druhy mäsitých jedál, tri druhy príloh, bezmäsité jedlo, sladké jedlo, tri druhy šalátov, nárezy ovocia... je toho dosť, zm_švaro čoho si môže hosť na obed vyberať a naberať, počas večere polievku nahradí predjedlo,“ Marek Švaro sa v kuchyni nalieta predovšetkým v lete, keď je tu aj neubytovaných stravníkov ako maku. Veď za 9,50 € si môžu naložiť na tanier, čo hrdlo ráči a bruško dokáže zniesť...

Kto tu niekedy obedoval a večeral, toho už moderná Marekova gastronómia zo sezónnych surovín, podľa možnosti od lokálnych dodávateľov, ani neprekvapí. Skôr sa to podarí nápojovému stolu s tak širokým výberom džúsov, limonád a v chladnom období aj čaju, aké pri bufetovom type stravovania hosť veru bežne nenájde... Akoby sa tu po bohatých raňajkách ani nedebarasovalo ☺.

„Som rád, keď môžem myslieť aj na udržateľnosť a podporu tohto regiónu, od pečiva až po mäsko, cez mliečne výrobky, zeleninu a ovocie. Koniec koncov to potom z poľa či výrobnej linky až na tanier netrvá tak dlho a z čerstvých surovín vieme vytvoriť tie najlepšie jedlá. Určite v nich však nesmie chýbať vari najdôležitejšia ingrediencia – láska a nadšenie. S láskou varené jedlo je vždy chutné aj pekné,“ Marek vyznáva vieru, že jeho tanier musí nielen chutiť, ale aj nádherne vyzerať.

No a naše, teda jeho, teda vlastne husacie stehná s oranžovým pyré a fialovými haluškami tiež lákali nielen jesť, ale najmä obdivovať, ovoniavať a donekonečna posielať na všetky fejsbúky, instagramy a kilogramy...

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 6985

späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Reštaurácie s lacným menu vyhynuli

Niekto vraví, že obedy by ho nemali stáť viac než 5 eur. Iný za znesiteľnú považuje sumu okolo obedové menu h7 eur. Ďalší je ochotný vydať za obed desaťeurovku a na Slovensku žije aj dosť ľudí, pre ktorých nie je problém zaplatiť aj 12-15 eur. Pretože samozrejme, každý aj vyžaduje niečo iné. Komusi stačí jedlo, z ktorého sa nasýti, iní potrebujú výber, pestrosť, vždy 

19. 10. 2022 / Čítať viac

Ako išlo (ruské) vajce na vandrovku

Stálica lahôdkovej kuchyne chodí do slovenských a českých kuchýň na vandrovku každý deň. ruské vajce starý fotr copyOd Medzilaboriec až po Aš ju skrátka zbožňujeme. Teraz sa však ocitlo na veľkom rázcestí, bude ďalej vandrovať len inncognito?

7. 3. 2022 / Čítať viac

Zajedzte si lásky a... mäska z mora

Bohyňa lásky Afrodita vraj povstala z morskej peny, ktorá sa vytvorila okolo Uranových morské plody pxbgenitálií. A tak aj tie najdávnejšie ľudské národy a kultúry verili, že jedlá "z mora" sú plné erotickej sily. 

 / Čítať viac

Vyletí sýýýýýr...

Číííz! - kričí celý anglicky hovoriaci svet, keď potrebuje na tvárach vylúdiť široké fotografické syr hrudka pxbúsmevy (zatiaľ čo na Slovensku zvoláme menej výstižné „Vyletí vtáčik!“). Písmeno „i“ totiž roztiahne ihneď ústa do úsmevu, a to nedokáže ani nemecký käse, francúzsky fromage, fínske juusto, kórejský čchidžú, španielsky queso, albánsky djath alebo

 / Čítať viac

Znalec sa vyzná aj v grganí: niekde trapas, inde pochvala

Keď vám ponúknu škótske vajce, nečakajte vaječný kalíšok. No a pri pozvánke na „genever“ si svet ilu pxb hnezačnite baliť kufre a príručku do frankofónneho Švajčiarska... Rozdielne pojmy a zvyky v kuchyni nás vedia dostať do riadneho trapasu.

 / Čítať viac

Jablko & spol.

Jablko domáce (malus domestica) – jedno z najrozšírenejších ovocí sa narodilo na neznámom jablko mameové pxbmieste, v kultúrnej podobe v oblasti Zakaukazska a Iránu. Napočítali by sme stovky odrôd, členených na dezertné, muštové, na varenie i tzv. staré miestne odrody. Tradične sa jablko – botanicky malvica - spomína v príbehu Adama a Evy,

30. 9. 2021 / Čítať viac

Orechmi proti "vreckovým suchotám"

Na nohy bagandže, do vrecka nožík a na chrbát plecniačik. Skrátka, na jeseň ideme na oriešky pxblieskovce a vlašské orechy. Bude z nich však nielen chutný koláč, miska k vínu či pekne vytvarovaný puding, ale aj náhrada drahších surovín. Do covid-krízy ako stvorené...
Orechy obsahujú veľa bielkovín, vitamínov, minerálnych látok, vlákniny a nenasýtených mastných

27. 9. 2021 / Čítať viac

Nenechaj sa osoliť, pán veterník!

Čokoláda s orechmi, hrozienkami, mandľami, pomarančom, jahodovým jogurtom. alebo karamel veterníkdokonca s pikantným chilli. Aj tá si ako zvláštna novinka našla svojich priaznivcov. To však neznamená, že na všetky tie doteraz obľúbené chute a kombinácie zanevrieme, a tak zmiznú z povrchu maškrtného... To ale, žiaľ, nie je prípad karamelu.

2. 9. 2021 / Čítať viac

Nech žije kávová demokracia!

Čo kraj, to iný kávový mrav. V Rakúsku milujú veľké pressá so smotanou a šľahačkou, káva turecká pxbrancúzske cappuccino v „polievkovej“ šálke sa stalo samostatnou kategóriou, na Balkáne a Blízkom Východe ju radi sladia takmer do sirupovita. Fíni milujú kávu kaffeost, v ktorej plávajú kúsky syra leipäjuusto, V Japonsku nájdeme pivo v káve, resp. kávu v pive.., No

30. 8. 2021 / Čítať viac

Hajtvaňoše z Abova sú jedlom do voza i do koča

Cheesecake je skvelý, creme brulee úžasné a tiramisu famózne. Ale koľko treba pri nich stráviť hajtvaňoše vchsl 2 hčasu, koľko surovín položiť na pracovný stôl... a koľko kuchárskych pokusov (i omylov) mať za sebou, aby sa vydarili bez chybičky?! Ale slovenské prababičky dokázali z mála vyčarovať dobrotu hodnú kráľovskej tabule. Hoci aj tie z Abova...

23. 7. 2021 / Čítať viac

V Dánsku milujú „viedenský chlebík“

... ale v Rakúsku vám ho ponúknu ako kodanský . A tak môžeme mať dušu na mieste, že nielen wienerbroed 4 pxbu nás jeme ruské vajce, francúzske zemiaky alebo španielskeho vtáčika . Teda jedlá, o ktorých Rusi, Francúzi či Španieli pod takýmto názvom ani nechyrovali... Dáni totiž zbožňujú koláčik z kysnutého pľundrového cesta s jablkovou, vanilkovou alebo ovocnou

6. 7. 2021 / Čítať viac

Keď prichádza šafing, jedlo nie je ďaleko

„Nech sa páči, pane, jelenie ragú nájdete v treťom šafingu zľava.“
šafing 2 pxb„Pardón, madam, musím presunúť váš pohár, aby som zmestil šafing s pomarančovými palacinkami...“
Hm, no dobre, ale čo tým chcel básnik... teda vlastne čašník povedať? – vraví si hosť, ktorý sa v reštauráciách či na recepciách cíti ako začiatočník. V tomto prípade však žiaden Laroussov

25. 4. 2021 / Čítať viac

K „čaju o piatej“ treba aj tanier a vidličku

Keď v Anglicku prekročí malá ručička štvorku, cítiť v mnohých domoch i hoteloch nervozitu. čaj o piatej 5 pxb„Kde je čaj, kedy sa začnú podávať tie chutné sušienky a malé chlebíčky... kedy na stole pristane veľká kanvica s tmavou tekutinou a menšia s mliekom...?“

Nuž čaj (podobne ako káva či čokoláda) obsahuje aj návykové látky. Silnejšou závislosťou je však samotný zvyk. Samozrejme, olovrantujú aj iné národy, ale     

22. 4. 2021 / Čítať viac

Rezeň z mangalice: šťavnatejší, zdravší a drahší

Občas si predstavím prasa, kráčajúce po Karadžičovej ulici... Nie, nie je to po hubovom guláši mangalica 5ani pod vplyvom omamných látok. Ale srbský historik, jazykovedec a zberateľ ľudovej slovesnosti Vuk Stefanovič Karadžič má naozaj s prasiatkom niečo spoločné. Práve on dal

 / Čítať viac

Umami je (už dávno) piatou sestrou chutí

Sladkú chuť cítime na špičke jazyka. Slanú po obvode prednej časti, horkú chuť vzadu a po umami pxbbokoch zase kyslú. No a chuťové poháriky po celej ploche jazyka sú schopné dešifrovať chuť umami. U nás sa hovorí o nej len pár rokov a väčšina ľudí na to automaticky reaguje: „Aká, u mamy?“ Nuž keby sme to vzali filozoficky, že u mamy chutí najlepšie (narážajúc na poctivú slovenskú kuchyňu našich praprababičiek), tak áno, môžeme to chápať aj ako metaforu. Svoje

 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


5. 3. 2021 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Nech žije steak!

Ball tip – jemný predovšetkým minútkový steak zo špičky hovädzieho orecha (ako steak 2najjemnejšej časti stehna)
Club steak – rez, plát nízkej roštenky, pri ktorej sa necháva aj sviečkovica
Filet mignon okrúhly nahrubo rezaný medailónik zo sviečkovice nenápadnej chuti, chudý

17. 2. 2021 / Čítať viac

Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pozhľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zelenina hľuzy pxbzeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie v kuchyni.
Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej 

30. 1. 2021 / Čítať viac

Kurča ako slovná zbraň

Kuchári to majú radi – ohúriť hosťa neznámymi surovinami, cudzími pojmami, kurča plnenénázvami.. Aspoň vtedy ho majú v hrsti, lebo potom je tu pánom on. A preverí, či jazykovedná ekvilibristika napokon nezakryje fakt, že je jedlo zlé, nekvalitné, odfláknuté... Ešteže nám môžu prísť na pomoc slovníčky, archívy svetovej a národnej gastronómie, lexikóny... hoci aj v téme kurča. Takže čo sa môže skrývať pod názvami...

Auróra – pri príprave kurčaťa sa počíta so základnou omáčkou, 

23. 1. 2021 / Čítať viac

Volajte ma kolokázia, majstri carvingu!

Kde sa voda sypala a piesok lial, začal sa príbeh zvaný carving. Len to nebolo v žiadnej carving - 06-09rozprávkovej krajine, ale v thajských a čínskych končinách. Keď sa tam remeselníkovi kuchyne dostal do rúk koreň taro, už aj vyrezával... kvety, vtákov, motýle, paláce... ba aj celé obrazy. Veď v juhovýchodnej Ázii a Indii pestovali túto hľuzu už päťtisíc rokov pred n.l..

3. 12. 2020 / Čítať viac

Nech žije kohútí chvost!

Volala sa Betsy Flannaganová a bývala v americkom Elmforde. Počas vojny za nezávislosť sa u koktail 4nej stretávali dôstojníci. V niektorý večer im naservírovala nápoje, ozdobené kohútimi pierkami zo susednej hydinovej farmy. Jeden z francúzskych poručíkov vtedy zvolal: „Vive le coq´s tail!“ Odvtedy teda žije koktail - kohúti chvost.

5. 11. 2020 / Čítať viac

Do gastronomického neba vletelo Slovensko na husacích krídlach

Bryndzové halušky, kapustnica, slivkové gule. Mňam. Do gastronomického neba sme však husacina 2vzlietli na krídlach husí a kačíc. O kombinácii s kapustou a lokšou vravia často aj zahraniční hostia ako o chutnejšej, než je slávna pomoranská hus s gaštanmi, nantská

14. 10. 2022 / Čítať viac


2013 – 2022 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok