Hosťovo.sk servíruje: husacie stehno od Mareka Švara

Husacinu a kačacinu považuje celé Slovensko za svoje rodinné kulinárske striebro, aj keď sa už pred sto rokmi stala mekkou tejto špecializovanej gastronómie západoslovenská dedinka Slovenský Grob. Tam, pochopiteľne, ctia klasiku s lokšou a dusenou červenou kapustou, inde však môžu šéfkuchári popustiť uzdu fantázii. A veru to aj robia....

Nuž a práve úžasné spojenie klasiky s modernou, teda celkom iné poňatie tradičných surovín v téme „husacie hody“  nás nadchlo na severovýchode Slovenska. V hoteli Alexander v Bardejovských Kúpeľoch nás husacím stehnom s tekvicovým ragú a kapustovými haluškami prekvapil šéfkuchár Marek Švaro. Kvôli tomuto krásnemu originálnemu jedlu sme ho napokon pozvali do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk

„V hrnci na oleji orestujeme cibuľu, pridáme 200 g červenej kapusty, soľ, cukor a čierne mleté korenie a uvaríme do mäkka. Prilejeme za lyžicu octu a 40 ml smotany na šľahanie. Chvíľu povaríme, rozmixujeme a pridáme maslo a krupicu – z oboch po 20 gramov. Z tejto masy pomocou lyžičky vytvarujeme knedličky, ktoré vložíme do vriacej vody. Varíme, kým nevyplávajú na povrch,“ prezrádza svoje „tajomstvo šéfkuchára“ Marek. Kým sa halušky varia, ošúpe a vydlabe jadierka s dužinou z tekvice Hokkaido (ktorú si slovenskí kuchári vysoko cenia), nakrája na kocky a uvarí do mäkka. Polovicu potom mixuje, prilieva  kokosový sirup a posype štipkou soli. Druhú polovicu kociek napokon vmieša do pyré, čím získa zaujímavú a príjemnú textúru. Vo vzduchu však už viac cítiť husacie stehná, ktoré sa osolené a okorenené medzitým pečú v rúre pri teplote 150°C. Po necelej hodinke ich ponatiera medom a nechá ešte 10 minút dopiecť.

„Často prirovnávam jedlo k legu; tiež sa totiž dá poskladať do rôznych tvarov, kombinácií... Tie isté suroviny zrazu vyzerajú inak. Jedlo musí mať dobrú chuť – to je úloha číslo 1. Ale okrem toho nech prekvapí vzhľadom, nápadom. Dobrý kuchár nájde v sebe chuť, energiu a aj čas, aby veci skúšal, pohral sa s detailmi,“ kým sa všetko varí a pečie, rozprávame sa s Marekom o jeho šéfkuchárskej filozofii. Na prvý pohľad a prvé sústo ju určite pochopí každý hosť hotela Alexander, ktorý má šťastie zúčastniť sa tam na nejakej rodinnej oslave, svadbe, obchodnom stretnutí či firemnom podujatí, na teambuildingu alebo medzinárodnej konferencii, ktorá dokáže obsadiť všetkých päť konferenčných miestností do posledného 350-ho miesta...

Každý event totiž Marek gastronomicky pripravuje presne na mieru, zo zmesi požiadaviek hostiteľov, niekoľkých pripravených variant jedálneho lístka pre určité typy príležitosti a vlastných nápadov, invencie. Samozrejme, rešpektujúc rôzne diétne obmedzenia a mysliac vždy aj na vegetariánov, vegánov a ľudí, ktorí sa musia oblúkom vyhnúť lepku či laktóze. No a keďže pracuje v srdci kúpeľov, na hostí so stravovacími obmedzeniami nezabúda aj počas bufetových obedov a večerí. „Dva druhy polievok, štyri druhy mäsitých jedál, tri druhy príloh, bezmäsité jedlo, sladké jedlo, tri druhy šalátov, nárezy ovocia... je toho dosť, z čoho si môže hosť na obed vyberať a naberať, počas večere polievku nahradí predjedlo,“ Marek Švaro sa v kuchyni nalieta predovšetkým v lete, keď je tu aj neubytovaných stravníkov ako maku. Veď za 9,50 € si môžu naložiť na tanier, čo hrdlo ráči a bruško dokáže zniesť...

Kto tu niekedy obedoval a večeral, toho už moderná Marekova gastronómia zo sezónnych surovín, podľa možnosti od lokálnych dodávateľov, ani neprekvapí. Skôr sa to podarí nápojovému stolu s tak širokým výberom džúsov, limonád a v chladnom období aj čaju, aké pri bufetovom type stravovania hosť veru bežne nenájde... Akoby sa tu po bohatých raňajkách ani nedebarasovalo ☺.

„Som rád, keď môžem myslieť aj na udržateľnosť a podporu tohto regiónu, od pečiva až po mäsko, cez mliečne výrobky, zeleninu a ovocie. Koniec koncov to potom z poľa či výrobnej linky až na tanier netrvá tak dlho a z čerstvých surovín vieme vytvoriť tie najlepšie jedlá. Určite v nich však nesmie chýbať vari najdôležitejšia ingrediencia – láska a nadšenie. S láskou varené jedlo je vždy chutné aj pekné,“ Marek vyznáva vieru, že jeho tanier musí nielen chutiť, ale aj nádherne vyzerať.

No a naše, teda jeho, teda vlastne husacie stehná s oranžovým pyré a fialovými haluškami tiež lákali nielen jesť, ale najmä obdivovať, ovoniavať a donekonečna posielať na všetky fejsbúky, instagramy a kilogramy...

Soňa Hudecová ©

návštevy: 7292