rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Ľudia v zákulisí – myslia si, robia, radia

Michal Milec, Crazy culinary Žilina: dobré jedlo je úžasným darom

Otvorením bistra Crazy culinary v hlavnom meste slovenského severu si Michal slnil svoj veľký sen. Veď ako šéf kuchyne prešiel niekoľkými zariadeniami, bol pri zrode i páde niekoľkých projektov, zažil rôzne typy majiteľov, ich názorov, filozofií... Čoraz viac sa presviedčal, že m_milecvlastné je vlastné... Predovšetkým mu nikto nevnucoval špagety či mexické placky, keď sa rozhodol pre tú našu poctivú slovenskú kuchyňu.

„Osem hodín pečené hovädzie zadné prešpikované slaninkou na omáčke z koreňovej zeleniny a vína, dvanásť hodín konfitované kačacie stehná vo vlastných bylinkách na poctivej červenej kapuste s ešte poctivejšou lokšou, osem hodín marinované špikové koleno s cesnakom... k tomu – podľa sezóny – nejakú zaujímavosť cudzích kuchýň. Povedzme chobotnicu. Na toto všetko si vo vlastnom neveľkom bistre môžem nájsť čas a trpezlivosť. Môj cieľ nie je zisk za každú cenu alebo velikášsky pocit, že mám denne stovku finančne dobre situovaných hostí, drahý interiér a desiatku čašníkov. Stačí mi sústrediť sa len na to, čo ma baví, čo mi prináša radosť a tešiť sa z priazne spokojných hostí. Nič viac a nič menej. A každý deň sa môcť pozrieť na dno vylešteného hrnca –sám sebe do očí a povedať si, že som sa zásadám poctivosť vo varení nespreneveril. Využívam kvalitné technológie pre kvalitné čerstvé suroviny.“

Práve toto je filozofia, ktorá mnohých dobrých kuchárov Slovenska (aj bez toho, že by ich museli poznať milióny televíznych divákov) priviedla napokon k otvoreniu vlastnej reštaurácie.m_milec chobotnica Alebo skôr bistra, keďže spravidla pracujú bez stáleho jedálneho lístka (a la carte). Pomyselný stôl tvoria každý deň podľa toho, čo dobrého im vedia ponúknuť dodávatelia alebo farmári.

„Vlastné bistro však znamená nesmierne veľa práce – počas týždňa príprava jedla v reštaurácii, počas víkendu catering. Takže plných sedem dní. Zatvorenie reštaurácií počas corony prinieslo trochu oddychu, ale zároveň ďalší problém – platenie nájomného. A tak som sa musel svojho sna čiastočne vzdať. Už tu nie je bistro, varenie pre catering však ostalo. Máme prevádzku pre súkromné rezervácie – firemné podujatia, oslavy, časom aj školu varenia. Samozrejme, nie počas obmedzení kvôli corone. Ale je tu priestranná otvorená kuchyňa, kde hostia vidia prípravu svojho jedla, kde sa môže pýtať, debatovať... Naplnenie môjho sna sa zmenilo, ale filozofia ani o piaď. Chcem všetkým ukázať, akým darom je dobré jedlo a vyhadzovanie je preto hriechom proti rozumu, logike.“

Soňa Hudecová ©

do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Sto odtieňov špargle

Keď vám v ktorejkoľvek končine sveta ponúknu stonky bielej či zelenej špargle ako nesmiernu špargľa 3vzácnosť a exotiku, môžete medzi rečou prehodiť: "Á, stará dobrá špargľa, ako veľmi mi pripomína domov..." V očiach zahraničných fajnšmekrov svitne obdiv a uznanie. Založenie "špargľovne", teda poľa so špargľou sa totiž už od 17. storočia považovalo za udalosť, ktorá sa čo do významu takmer vyrovnala založeniu vinice či chmeľnice. Pestovanie

 / Čítať viac

Omelety podľa Brehma

Na počiatku ležalo kdesi vajce a pod cieľovou páskou jeho životnej púte rozvoniavajú vajce 2 pxbkulinárske špecialitky. Praženica, škvarenina, jaječnica, stredoslovenský
pankúch, veľkonočná plnina z vajec, údeného mäsa a žemlí... Alebo volské oko „holé“ a volské oko hemendexové, vajíčko namäkko, natvrdo či na hniličku, miešané vajíčka na

 / Čítať viac

Vajce na pitie

Advocaat - za popularitu vaječných drinkov môžeme ďakovať Holanďanom, čo pred vaječný likér 4 psbniekoľkými storočiami žili v juhoamerickej Holandskej Guaiane. Často tam popíjali nápoj z ovocia, ktoré domorodci nazývali ahuacatl a pripravovali ho z hruškovca - avokáda. Po návrate do vlasti si chceli drink namiešať aj doma, lenže v Európe exotický strom nerástol. Nuž ho skúšali metódou pokus-omyl vyrobiť z iných surovín... A zrazu sa im pod rukami

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok