Zabudnite na bifteky, trendy objavujú prababičkovskú klasiku

Akými trendmi sa riadi súčasná gastronómia? – to je otázka, ktorá obligátne padne v každom rozhovore s profesionálmi varešky. A odpoveď býva rôzna – raz košatá, inokedy skromná... určite v nej však nechýbajú slová o trende návratu ku kuchyni prababičiek. Pritom je celkom jedno, či spovedáme francúzskeho, švédskeho, britského alebo nášho šéfkuchára. Schválne nehovorím o kuchároch Afriky, Južnej Ameriky či Ázie, kde prababičkovskú kuchyňu nemusia kuchyňa babičiek pxb objavovať. Jednoducho ju stále majú, ctia, zbožňujú a pripravujú...

V Európe sme na tom trochu inak. Ako vraví Václav Šmíd, odborný poradca filmu Obsluhoval jsem anglického krále, dnes je všetko naopak. Kedysi sa v bežných „pohostinstvách“ pripravovala, povedzme, plnená paprika, guláš, makové šúľance či vajce s omáčkou na kyslo a len v tých honosnejších lepších reštauráciách mohol hosť dostať rezeň alebo soté a la Stroganoff. „Teraz je to presne naopak. Rezne a rôzne minútky sa robia v tých najlacnejších zariadeniach, zatiaľ čo po zapekaný kel alebo pirohy s kapustou si musíte zájsť do zážitkovej drahšej reštaurácie.“

Rovnako to cíti aj michelinovský šéfkuchár Pascal Barbot, ktorému udelil prestížny sprievodca Gaultmillau titul kuchár roka už pred 15 rokmi. „Učil som sa „veľkú“ francúzsku gastronómiu s jej slávnymi prepracovanými jedlami, ale dnes sa viac naučím z jednoduchej, vidieckej stravy. Snažím sa objavovať tradičné jedlá z cibule, tekvice či iných ľudových surovín a tvorivo s nimi pracovať. Sú v nich skryté rezervy dobrého, poctivého kuchárskeho remesla. Naozaj sa oplatí viac zaujímať o jednoduché chute jednoduchých ľudí.“

Každá krajina má svoje gastronomické a potravinové špecifiká, aj keď samozrejme, v prípade malých štátov sa sused na suseda – aspoň na tanieri - dosť podobá. Vznikajú z toho aj milé šarvátky, keď sa k nejakému babičkovskému jedlu hlásime viacerí... ☺

Medzi slovenskými národnými surovinami by nechýbali zemiaky, kyslá kapusta a slaninka. Nuž a keďže tunajším prababičkám nič chutné nebolo cudzie, vymysleli z tohto trojboja Úhrabky. Pod týmto názvom pripravuje celý Turiec, Orava či Horné Považie jednoduché jedlo, ktoré vonia naširoko naďaleko a chutí nesmierneeeee.... úhrabkové koláčiky v_lokšík

„Niektorí „lepší“ šéfkuchári sú spravidla odkázaní na drahé, vzácne suroviny, lebo inak si vo vyššej gastronómii nedokážu poradiť. Ale ja si myslím, že aj v tzv. haute cuisine môžeme pracovať s úžasným jedálničkom našich prababičiek, ale ho pripraviť vždy inak, originálne, zaujímavo. Ten trend je práve v tom, že dnes nestačí navariť bryndzové halušky a hodiť ich na tanier,“ hovorí Vlado Lokšík, pôsobiaci v končinách Turca a Horného Považia. A teda klasické úhrabky tiež nehádže na tanier, ale premieňa ich na úhrabkové koláčiky.

Z deci mlieka, 20 g droždia a lyžice cukru pripraví kvások. Ten potom pridá do pol kila osolenej múky aj s 200 ml mlieka a vymieša. Prileje deci oleja a vypracuje hladké cesto. Nechá v teple vykysnúť. Medzitým uvarí v slanej vode pol kila zemiakov a roztlačí ich. Pol kila kyslej kapusty orestuje na masti spolu s cibuľou, 300 g nakrájanej slaniny a troma strúčikmi nasekaného cesnaku. Zmieša so zemiakmi a dochutí soľou a mletým čiernym korením. Cesto rozvaľká, rozdelí na viac častí a naplní zemiakovo-kapustovou zmesou. Guľky poukladá na vymastený plech a nechá ešte podkysnúť. Napokon potrie rzmiešaným vajíčkom a pečie pri teplote 180 °C približne 15-20 minút.

Soňa Hudecová ©