Občas si predstavím prasa, kráčajúce po Karadžičovej ulici... Nie, nie je to po hubovom guláši
ani pod vplyvom omamných látok. Ale srbský historik, jazykovedec a zberateľ ľudovej slovesnosti Vuk Stefanovič Karadžič má naozaj s prasiatkom niečo spoločné. Práve on dal totiž 
plemenu mangalica jeho názov. Vyšiel zo starogermánskeho slova mangh - kríženec... a meno bolo na svete. Pretože fajnšmekri môžu za jeho zrod ďakovať práve Srbom a Maďarom, alebo lepšie povedané kríženiu maďarských prasiat so srbskými polodivokými bravmi zo Šumadije.
Srbský princ Miloš Obrenovič daroval pár kusov rakúskemu arcivojvodovi a uhorskému palatínovi Jozefovi Antonovi Habsbursko-Lotrinskému.
A tak sa v roku 1833 z párenia medzi plemenom bagún a„salontským“ s polodiviakmi narodili kučeravé pásikavé prasiatka s veľkými ušami. V dospelosti sa potom zmenili na biele, iné na ryšavé, ďalšie na čierne – tzv. lastovičie alebo dokonca na prasce s dolnou polovicou bledou a hornou tmavou.
Samozrejme, ako každá novinka a delikatesa, smerovali len na cisársky dvor. Lenže sa onedlho stali tak populárne a na živobytie nenáročné, že si ich začalo chovať aj „podzámčie“. Prasiatko totiž nepotrebovalo žiaden chliev či pripravovanú stravu, celý rok bolo vonku, pretože ho aj proti zlému počasiu chránila hustá srsť a hrubá koža. Čo 
našlo, to zožralo a takto pekne sa vykŕmilo samé.
Čo mu zase v dnešných časoch dáva citeľnú nevýhodu. Rastie totiž relatívne pomaly, akoby v bio chove; z repy, zemiakov, jadrového krmiva, lucerny, tekvice priberie toľko, čo chlievové plemeno za tretinu času. Dnes, keď sa za rok postaví sídlisko alebo za mesiac tu máme úrodu zeleniny (no však podľa toho aj chutí), poctivý, prirodzený rast nie je nič pre masovú spotrebu a nízku cenu. Mangalica zvykne totiž naraz priviesť na svet iba 4-8 mláďat, kým jej ružová sestra aj dvadsať. No a na bitúnku sa na jej hrubú kožu tiež krivo pozerajú...
Mäsiar z nej vydoluje len ploché stehno a malé karé, zato hrubý a mastný bok, no a slanina na chrbte môže merať aj štvrť metra. Tuk mangalice tvorí až 60-70 percent hmotnosti. Pritom mašurka potrebuje váhu s takmer poltonovým rozsahom. Keďže sa kedysi varilo na masti, chovatelia si toto plemeno veľmi cenili. S nástupom
rastlinných olejov a celkovým protitukovým harašením sa v minulom storočí nad mangalicou zotmelo. Ako sa z celkového počtu 200 posledných kusov, chovaných pred tridsiatimi rokmi vlastne iba v maďarských ZOO či skanzenoch, stalo vyše 70-tisícové stádo, to je už iný príbeh…
Šéfkuchárov však dnes zaujíma najmä rozdiel medzi kvalitou
mäsa mangalice a bežnej ošípanej. Keď opomenieme marketingové mámenie - prirovnanie jej tuku k panenskému olivovému oleju alebo povesť o výlučne „dobrom“ HDL cholesterole - nuž nám aj tak ostane pravda o zdravších mastných kyselinách a antioxidantoch v mäse. Zviera je odolnejšie voči stresu, chorobám a celkovo mierumilovnejšie. Čo znamená absenciu liečiv a stresových hormónov. Má redšiu a mäkšiu masť, ktorá je stráviteľnejšia. Mäsko je tmavšie a viac pripomína diviačie.
Profesionáli gastronómie však najviac oceňujú jeho mramorovanie - rovnomernejšie prerastenie tukom. Vďaka nemu chutí rezeň lepšie, šťavnatejšie. Či sa však v klobáskach a tlačenkách naozaj použilo mäso z mangalice (a bude teda pôsobiť na naše zdravie blahodarnejšie) to je vec slepej viery... ☺ Žiadnou sondou to konzument ani kuchár nedokáže zistiť, dokonca ani keby 
mal k dispozícii laboratórium...
A keby ste sa dostali k mäsku z mangalice.., nuž majster varešky z juhozápadného Slovenska Imre Bindics radí použiť do klobások 6 kg bravčového pliecka, 2 kg bôčika, 2 kg hovädziny, 150 g mletej sladkej papriky, 50 g mletej štipľavej papriky, 20 g mletého čierneho korenia, 10 g mletej rasce, 15 g cesnaku a 10 metrov čriev.
Mäso osolí, okorení a nechá na chladnom mieste odležať dva dni. Potom ho pomelie, pridá papriku, pretlačený cesnak a rascu a naplní do čriev. Pečie bez údenia pri 200 °C, aby klobásky nepopraskali.
Soňa Hudecová ©
návštevy: 28 995