rbk 23-009 bb update 70_vyrocie 1920x1080pix

Čo si (ne)objednať – ochutnajte, zažite, spoznávajte

Rezeň z mangalice: šťavnatejší, zdravší a drahší

Občas si predstavím prasa, kráčajúce po Karadžičovej ulici... Nie, nie je to po hubovom gulášibôčik 2 ani pod vplyvom omamných látok. Ale srbský historik, jazykovedec a zberateľ ľudovej slovesnosti Vuk Stefanovič Karadžič má naozaj s prasiatkom niečo spoločné. Práve on dal totiž mangalica 4 pxbplemenu mangalica jeho názov. Vyšiel zo starogermánskeho slova mangh - kríženec... a meno bolo na svete. Pretože fajnšmekri môžu za jeho zrod ďakovať práve Srbom a Maďarom, alebo lepšie povedané kríženiu maďarských prasiat so srbskými polodivokými bravmi zo Šumadije.

Srbský princ Miloš Obrenovič daroval pár kusov rakúskemu arcivojvodovi a uhorskému palatínovi Jozefovi Antonovi Habsbursko-Lotrinskému.mangalica 5 A tak sa v roku 1833 z párenia  medzi plemenom bagún a„salontským“ s polodiviakmi narodili kučeravé pásikavé prasiatka s veľkými ušami. V dospelosti sa potom zmenili na biele, iné na ryšavé, ďalšie na čierne – tzv. lastovičie alebo dokonca na prasce s dolnou polovicou bledou a hornou tmavou.

Samozrejme, ako každá novinka a delikatesa, smerovali len na cisársky dvor. Lenže sa onedlho stali tak populárne a na živobytie nenáročné, že si ich začalo chovať aj „podzámčie“. Prasiatko totiž nepotrebovalo žiaden chliev či pripravovanú stravu, celý rok bolo vonku, pretože ho aj proti zlému počasiu chránila hustá srsť a hrubá koža. Čo mangalica 6našlo, to zožralo a takto pekne sa vykŕmilo samé.

Čo mu zase v dnešných časoch dáva citeľnú nevýhodu. Rastie totiž relatívne pomaly, akoby v bio chove; z repy, zemiakov, jadrového krmiva, lucerny, tekvice priberie toľko, čo chlievové plemeno za tretinu času. Dnes, keď sa za rok postaví sídlisko alebo za mesiac tu máme úrodu zeleniny (no však podľa toho aj chutí), poctivý, prirodzený rast nie je nič pre masovú spotrebu a nízku cenu. Mangalica zvykne totiž naraz priviesť na svet iba 4-8 mláďat, kým jej ružová sestra aj dvadsať. No a na bitúnku sa na jej hrubú kožu tiež krivo pozerajú...

Mäsiar z nej vydoluje len ploché stehno a malé karé, zato hrubý a mastný bok, no a slanina na chrbte môže merať aj štvrť metra. Tuk mangalice tvorí až 60-70 percent hmotnosti. Pritom mašurka potrebuje váhu s takmer poltonovým rozsahom. Keďže sa kedysi varilo na masti, chovatelia si toto plemeno veľmi cenili. S nástupommangalica pxb rastlinných olejov a celkovým protitukovým harašením sa v minulom storočí nad mangalicou zotmelo. Ako sa z celkového počtu 200 posledných kusov, chovaných pred tridsiatimi rokmi vlastne iba v maďarských ZOO či skanzenoch, stalo vyše 70-tisícové stádo, to je už iný príbeh…

Šéfkuchárov však dnes zaujíma najmä rozdiel medzi kvalitoumangalica 3 pxb mäsa mangalice a bežnej ošípanej. Keď opomenieme marketingové mámenie - prirovnanie jej tuku k panenskému olivovému oleju alebo povesť o výlučne „dobrom“ HDL cholesterole - nuž nám aj tak ostane pravda o zdravších mastných kyselinách a antioxidantoch v mäse. Zviera je odolnejšie voči stresu, chorobám a celkovo mierumilovnejšie. Čo znamená absenciu liečiv a stresových hormónov. Má redšiu a mäkšiu masť, ktorá je stráviteľnejšia. Mäsko je tmavšie a viac pripomína diviačie.

Profesionáli gastronómie však najviac oceňujú jeho mramorovanie - rovnomernejšie prerastenie tukom. Vďaka nemu chutí rezeň lepšie, šťavnatejšie. Či sa však v klobáskach a tlačenkách naozaj použilo mäso z mangalice (a bude teda pôsobiť na naše zdravie blahodarnejšie) to je vec slepej viery... ☺ Žiadnou sondou to konzument ani kuchár nedokáže zistiť, dokonca ani keby i_bindics - klobása z mangmal k dispozícii laboratórium...

A keby ste sa dostali k mäsku z mangalice.., nuž majster varešky z juhozápadného Slovenska Imre Bindics radí použiť do klobások 6 kg bravčového pliecka, 2 kg bôčika, 2 kg hovädziny, 150 g mletej sladkej papriky, 50 g mletej štipľavej papriky, 20 g mletého čierneho korenia, 10 g mletej rasce, 15 g cesnaku a 10 metrov čriev.

Mäso osolí, okorení a nechá na chladnom mieste odležať dva dni. Potom ho pomelie, pridá papriku, pretlačený cesnak a rascu a naplní do čriev. Pečie bez údenia pri 200 °C, aby klobásky nepopraskali.

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 28 995


do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Omrvinky zo stola

Čo a komu? Kto a pre koho? Kde a kedy? A predovšetkým ako a z čoho? Desiatky, stovky, omvinky 2 pxbtisícky… omrviniek robia gastronómiu takou pestrou, chutnou a zaujímavou. Aj keby sme na svete boli navždy, stále máme čo ochutnávať, kombinovať, spoznávať, pripravovať a objavovať…

 / Čítať viac

Omelety podľa Brehma

Na počiatku ležalo kdesi vajce a pod cieľovou páskou jeho životnej púte rozvoniavajú vajce 2 pxbkulinárske špecialitky. Praženica, škvarenina, jaječnica, stredoslovenský
pankúch, veľkonočná plnina z vajec, údeného mäsa a žemlí... Alebo volské oko „holé“ a volské oko hemendexové, vajíčko namäkko, natvrdo či na hniličku, miešané vajíčka na

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

Príbehy tisíc a jednej fľašky sú mládeži prístupné

Nestretnete v nich drakov, trpaslíkov ani vodníkov, ale inak vlastne znejú príbehy slávnych alkohol - fľaše 2 pxbalkoholov ako z rozprávky. V tomto napínavom čítaní nechýbajú zápletky, vyvrcholenie, rozuzlenie; dúšok dobrého alkoholu si labužník vychutná spolu s dúškami histórie i zemepisu.

 / Čítať viac


2013 – 2024 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok