Čo si (ne)objednať – ochutnajte, zažite, spoznávajte

Rezeň z mangalice: šťavnatejší, zdravší a drahší

Občas si predstavím prasa, kráčajúce po Karadžičovej ulici... Nie, nie je to po hubovom guláši ani pod vplyvom omamných látok. Ale srbský historik, jazykovedec a zberateľ ľudovej slovesnosti Vuk Stefanovič Karadžič má naozaj s prasiatkom niečo spoločné. Práve on dal totiž mangalica 4 pxbplemenu mangalica jeho názov. Vyšiel zo starogermánskeho slova mangh - kríženec... a meno bolo na svete. Pretože fajnšmekri môžu za jeho zrod ďakovať práve Srbom a Maďarom, alebo lepšie povedané kríženiu maďarských prasiat so srbskými polodivokými bravmi zo Šumadije.

Srbský princ Miloš Obrenovič daroval pár kusov rakúskemu arcivojvodovi a uhorskému palatínovi Jozefovi Antonovi Habsbursko-Lotrinskému.mangalica 5 A tak sa v roku 1833 z párenia  medzi plemenom bagún a„salontským“ s polodiviakmi narodili kučeravé pásikavé prasiatka s veľkými ušami. V dospelosti sa potom zmenili na biele, iné na ryšavé, ďalšie na čierne – tzv. lastovičie alebo dokonca na prasce s dolnou polovicou bledou a hornou tmavou.

Samozrejme, ako každá novinka a delikatesa, smerovali len na cisársky dvor. Lenže sa onedlho stali tak populárne a na živobytie nenáročné, že si ich začalo chovať aj „podzámčie“. Prasiatko totiž nepotrebovalo žiaden chliev či pripravovanú stravu, celý rok bolo vonku, pretože ho aj proti zlému počasiu chránila hustá srsť a hrubá koža. Čo mangalica 6našlo, to zožralo a takto pekne sa vykŕmilo samé.

Čo mu zase v dnešných časoch dáva citeľnú nevýhodu. Rastie totiž relatívne pomaly, akoby v bio chove; z repy, zemiakov, jadrového krmiva, lucerny, tekvice priberie toľko, čo chlievové plemeno za tretinu času. Dnes, keď sa za rok postaví sídlisko alebo za mesiac tu máme úrodu zeleniny (no však podľa toho aj chutí), poctivý, prirodzený rast nie je nič pre masovú spotrebu a nízku cenu. Mangalica zvykne totiž naraz priviesť na svet iba 4-8 mláďat, kým jej ružová sestra aj dvadsať. No a na bitúnku sa na jej hrubú kožu tiež krivo pozerajú...

Mäsiar z nej vydoluje len ploché stehno a malé karé, zato hrubý a mastný bok, no a slanina na chrbte môže merať aj štvrť metra. Tuk mangalice tvorí až 60-70 percent hmotnosti. Pritom mašurka potrebuje váhu s takmer poltonovým rozsahom. Keďže sa kedysi varilo na masti, chovatelia si toto plemeno veľmi cenili. S nástupommangalica pxb rastlinných olejov a celkovým protitukovým harašením sa v minulom storočí nad mangalicou zotmelo. Ako sa z celkového počtu 200 posledných kusov, chovaných pred tridsiatimi rokmi vlastne iba v maďarských ZOO či skanzenoch, stalo vyše 70-tisícové stádo, to je už iný príbeh…

Šéfkuchárov však dnes zaujíma najmä rozdiel medzi kvalitoumangalica 3 pxb mäsa mangalice a bežnej ošípanej. Keď opomenieme marketingové mámenie - prirovnanie jej tuku k panenskému olivovému oleju alebo povesť o výlučne „dobrom“ HDL cholesterole - nuž nám aj tak ostane pravda o zdravších mastných kyselinách a antioxidantoch v mäse. Zviera je odolnejšie voči stresu, chorobám a celkovo mierumilovnejšie. Čo znamená absenciu liečiv a stresových hormónov. Má redšiu a mäkšiu masť, ktorá je stráviteľnejšia. Mäsko je tmavšie a viac pripomína diviačie.

Profesionáli gastronómie však najviac oceňujú jeho mramorovanie - rovnomernejšie prerastenie tukom. Vďaka nemu chutí rezeň lepšie, šťavnatejšie. Či sa však v klobáskach a tlačenkách naozaj použilo mäso z mangalice (a bude teda pôsobiť na naše zdravie blahodarnejšie) to je vec slepej viery... ☺ Žiadnou sondou to konzument ani kuchár nedokáže zistiť, dokonca ani keby i_bindics - klobása z mangmal k dispozícii laboratórium...

A keby ste sa dostali k mäsku z mangalice.., nuž majster varešky z juhozápadného Slovenska Imre Bindics radí použiť do klobások 6 kg bravčového pliecka, 2 kg bôčika, 2 kg hovädziny, 150 g mletej sladkej papriky, 50 g mletej štipľavej papriky, 20 g mletého čierneho korenia, 10 g mletej rasce, 15 g cesnaku a 10 metrov čriev.

Mäso osolí, okorení a nechá na chladnom mieste odležať dva dni. Potom ho pomelie, pridá papriku, pretlačený cesnak a rascu a naplní do čriev. Pečie bez údenia pri 200 °C, aby klobásky nepopraskali.

Soňa Hudecová ©


do rubriky

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Tak vyzerá chuť piva

Na prvý pohľad výstava impresionistických či kubistických obrazov. Aj na druhý, tretí... možno kaltenecker atlantisaj na dvanásty. Až kým si návštevník nevšimne logo pivovaru Kaltenecker, ktoré výstavu sprevádza. A samozrejme, kým si neprečíta sprievodné texty. Z nich sa totiž dozvie, že ide o ojedinelý experiment - fotografie piva pod mikroskopom tak, ako ich zvečnil americký fotograf Justin Zoll.

9. 7. 2021 / Čítať viac

Hosťovo.sk servíruje: jahňacie lýtko v špenátovom krupote od Miloša Szalaya

V posledných desaťročiach ľudstvo vymyslelo pekných pár stravovacích štýlov. V jednom m_szalay - lýtko s krupotombode sa však zázračne stretávajú –v prospešnosti a dobrej kombinovateľnosti zeleniny. Je nielen zdravá, ale ponúka aj nesmierne množstvo praktických využití; v kuchyni, v domácej kozmetike a liečiteľstve...

24. 6. 2021 / Čítať viac

Ako talianska kuchyňa privandrovala na Štrbské pleso

Ako uvariť cestoviny, aby boli správne al dente. Ktoré kombinovať s akou omáčkou. Z čoho solisko - apt stôlpripraviť šalát, nech povzbudí chuť ako samostatné predjedlo. Vždy použiť len jednu-dve bylinky. Namiesto obligátnej soľničky položiť na reštauračný stôl strúhaný parmezán, ale nikdy syr nespájať s rybami. Pizzu neobložiť priveľkým množstvom surovín. Pripravovať si

8. 6. 2021 / Čítať viac

Lúka na tanieri (i v pohári)

Vďaka čerstvým rastlinkám dokážeme vždy pripraviť inú variantu toho istého jedla. Byliny bylinky 2 pxbdodajú každému chodu šmrnc, arómu, nevšedný príťažlivý vzhľad a ako bonus pôsobia aj na zdravie hosťa; uľahčujú totiž trávenie a eliminujú škodlivé účinky niektorých technologických postupov. Veď mnohé by vo forme likérov pôsobili ako zázračný digestív. 

30. 5. 2021 / Čítať viac

Jaffa cakes preslávila tradícia i daňový spor

Kto by to povedal, že „moderné“ Jaffa cakes – Jafské koláče o šesť rokov oslávia storočnicu? A jaffa cakeže pochádzajú z krajiny, ktorá patrí skôr medzi gastronomických outsiderov? Rovnako ako by nikto nepredpokladal, že nenápadné sušienky sa v roku 1991 stanú (a stali) objektom sporu medzi daňovou správou a výrobcom. Teda pardón, vlastne nie sušienky... pretože práve o to

25. 5. 2021 / Čítať viac

Keď prichádza šafing, jedlo nie je ďaleko

„Nech sa páči, pane, jelenie ragú nájdete v treťom šafingu zľava.“
šafing 2 pxb„Pardón, madam, musím presunúť váš pohár, aby som zmestil šafing s pomarančovými palacinkami...“
Hm, no dobre, ale čo tým chcel básnik... teda vlastne čašník povedať? – vraví si hosť, ktorý sa v reštauráciách či na recepciách cíti ako začiatočník. V tomto prípade však žiaden Laroussov

25. 4. 2021 / Čítať viac

K „čaju o piatej“ treba aj tanier a vidličku

Keď v Anglicku prekročí malá ručička štvorku, cítiť v mnohých domoch i hoteloch nervozitu. čaj o piatej 5 pxb„Kde je čaj, kedy sa začnú podávať tie chutné sušienky a malé chlebíčky... kedy na stole pristane veľká kanvica s tmavou tekutinou a menšia s mliekom...?“

Nuž čaj (podobne ako káva či čokoláda) obsahuje aj návykové látky. Silnejšou závislosťou je však samotný zvyk. Samozrejme, olovrantujú aj iné národy, ale     

22. 4. 2021 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


5. 3. 2021 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Nech žije steak!

Ball tip – jemný predovšetkým minútkový steak zo špičky hovädzieho orecha (ako steak 2najjemnejšej časti stehna)
Club steak – rez, plát nízkej roštenky, pri ktorej sa necháva aj sviečkovica
Filet mignon okrúhly nahrubo rezaný medailónik zo sviečkovice nenápadnej chuti, chudý

17. 2. 2021 / Čítať viac

Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pozhľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zelenina hľuzy pxbzeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie v kuchyni.
Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej 

30. 1. 2021 / Čítať viac

Kurča ako slovná zbraň

Kuchári to majú radi – ohúriť hosťa neznámymi surovinami, cudzími pojmami, kurča plnenénázvami.. Aspoň vtedy ho majú v hrsti, lebo potom je tu pánom on. A preverí, či jazykovedná ekvilibristika napokon nezakryje fakt, že je jedlo zlé, nekvalitné, odfláknuté... Ešteže nám môžu prísť na pomoc slovníčky, archívy svetovej a národnej gastronómie, lexikóny... hoci aj v téme kurča. Takže čo sa môže skrývať pod názvami...

Auróra – pri príprave kurčaťa sa počíta so základnou omáčkou, 

23. 1. 2021 / Čítať viac

Volajte ma kolokázia, majstri carvingu!

Kde sa voda sypala a piesok lial, začal sa príbeh zvaný carving. Len to nebolo v žiadnej carving - 06-09rozprávkovej krajine, ale v thajských a čínskych končinách. Keď sa tam remeselníkovi kuchyne dostal do rúk koreň taro, už aj vyrezával... kvety, vtákov, motýle, paláce... ba aj celé obrazy. Veď v juhovýchodnej Ázii a Indii pestovali túto hľuzu už päťtisíc rokov pred n.l..

3. 12. 2020 / Čítať viac

Nech žije kohútí chvost!

Volala sa Betsy Flannaganová a bývala v americkom Elmforde. Počas vojny za nezávislosť sa u koktail 4nej stretávali dôstojníci. V niektorý večer im naservírovala nápoje, ozdobené kohútimi pierkami zo susednej hydinovej farmy. Jeden z francúzskych poručíkov vtedy zvolal: „Vive le coq´s tail!“ Odvtedy teda žije koktail - kohúti chvost.

5. 11. 2020 / Čítať viac

Umami je (už dávno) piatou sestrou chutí

Sladkú chuť cítime na špičke jazyka. Slanú po obvode prednej časti, horkú chuť vzadu a po umami pxbbokoch zase kyslú. No a chuťové poháriky po celej ploche jazyka sú schopné dešifrovať chuť umami. U nás sa hovorí o nej len pár rokov a väčšina ľudí na to automaticky reaguje: „Aká, u mamy?“ Nuž keby sme to vzali filozoficky, že u mamy chutí najlepšie (narážajúc na poctivú slovenskú kuchyňu našich praprababičiek), tak áno, môžeme to chápať aj ako metaforu. Svoje

 / Čítať viac


2013 – 2021 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok