Oliva, oliva, olivový koreň, za toho (kuchára) nepôjdem, čo ma není hoden

Pred dvadsiatimi rokmi sa iba pár Slovákov netvárilo pri slove oliva znechutene. A to napriek tomu, že sa tento strom pestoval v Perzii, severnej Afrike a Palestíne už pred sedemtisíc rokmi.

Dnes je to už inak, aj keď sa tu omnoho rýchlejšie udomácnil olivový olej. Pochopiteľne, v stredozemnej oblasti s ním vedia lepšie pracovať – rôzne olivové odrody používajú na olej pre rôzne druhy jedál. Nestačí im rozdelenie na
„extra virgin“ – za studena lisovaný olej intenzívnej chuti s maximálnym obsahom 0,8 g voľných mastných kyselín na 100 g oleja,
„virgin“ s obsahom do 2 g kyselín na 100 g oleja, chuťovo jemnejší „olive oil“ miešaný z olivový olej pxb nerafinovaného a rafinovaného oleja (znášajúci teploty do 210 °C) a
„olive residue oil“ z drene a kôstok.

Vedia, že olej z odrody Arbequina má jemnú chuť s náznakom mandlí a zelených jabĺk, že z Picual bude olej intenzívnej, silnej chuti a naopak odroda Hojiblanca dodá jedlu miernu ovocnú príchuť.

Čím drahší, tým lepší – platí aj pri olivových olejoch, ale... Drahší olej znamená najkrajšie olivy, najšetrnejší zber a najrýchlejšie spracovanie (za mercedes medzi olejmi sa považuje olej získaný bez lisovania, keď z olív vykvapkáva vlastnou ťarchou). Keď sa z akéhokoľvek dôvodu naruší šupka olivy, olej hydrolyzuje a zvyšuje sa podiel voľných mastných kyselín i ďalších látok. Tie zvyšujú kyslosť, menia chuť a pach, čo výrobcovia musia odstrániť tepelnou úpravou. Vzniká trochu „menej“ olivový olej, menej prírodný (hoci aj bez chemických pomôcok), lacnejší a vhodný, skrátka, na iné no mnohoraké použitie.

A propós, olej... V lepšej gastronómii dnes panuje trend odlíšiť sa – kuchári pečú vlastný chlieb, pripravujú nátierky, dochucujú maslo, octy, soľ, no a samozrejme aj olivový olej. Pochopiteľne, základom ostáva kvalitný olivový olej z dovozu, kuchári však v ňom macerujú rôzne bylinky. No a ak sa môžu pochváliť vlastným záhonom s vlastnou bylinkovou úrodou, opäť získajú v očiach odborníkov a scestovaných gurmánov body navyše.

shp ©

foto Marina Pershina