Vysoká škola rebarborová

Nie je jednoduché voňavo pripraviť baranie mäso a morské plody chcú tiež od kuchára ten správny grif. Nehovoriac o dobre nakysnutom koláči alebo o exotických surovinách, s ktorými nemáme dosť skúseností. Ale „vysokú školu varešky“ treba aj pri tunajšej tradičnej a rebarbora pxb starodávnej rebarbore. Inak môže svojho konzumenta navždy stratiť. Bude kyslá, trpká, príkra... a ani cukor nepomôže.

Áno, s rebarborou to vyzerá ošemetne. Čo to vlastne je, o tom sa v Amerike – kvôli podpore pestovateľov - viedol spor už dávno a súd v roku 1947 rozhodol, že ide o ovocie. Len kvôli tomu, že sa používala v sladkej kuchyni.

Ale dnes vieme, že to nie je celkom tak. V kuchyni sa so stonkami jej listov hráme ako s ovocím, zatiaľ čo botanici ju zaraďujú medzi zeleninu čeľade stavikrvovitej. Názov rebarbora získala z latinského rheu barbarum, teda koreň od Barbarov, pretože pochádzala z Himalájí, Sibíri a mongolského severu. Aj keď sa neskôr v Anglicku, Francúzsku a napokon celej Európe usalašila natoľko, že jej vyhradili samostatné rebarborové polia. Mimochodom, je to naozaj barbarský koreň – nedá sa vykynožiť. Nemôžete ju vypáliť, vytrhať, severský pôvod jej vpísal do vienka mrazuvzdornosť... To jej na druhej strane dáva aj nesmiernu výhodu; rastie skromne a vytrvalo sama bez zásahu človeka. Jej sezóna trvá len niekoľko týždňov a končí do Jána. rebarbora 2 pxb

Kuchári radia odrezať zo stoniek drevnatú časť, potom spariť horúcou vodou a ošúpať dlhé vlákna. Pokrájať na kúsky a pridať do šalátu alebo koláča. Alebo inak - podusiť s trochou cukru a hneď je tu tzv. relish, omáčka, marmeláda... každý môže tomu vravieť inak. Vtedy sa však hodí aj ako dochucovacia príloha k mäsu, divine, v studenej kuchyni... Čím je rebarbora tmavšia, tým je aj sladšia a príjemnejšia.

S rebarborou rada pracuje aj Mariana Kozelková, kuchárka-cukrárka z Púchova. Do svojich tvarohových rezov s rebarborou (na obr.) potrebuje 600g hladkej múky, 250 g Hery, 200 g práškového cukru, dva žĺtky, pol prášku do pečiva, štvrť litra mlieka a za lyžicu kakaa. Z týchto surovín vypracuje cesto, rozdelí na polovice a vyvaľká na veľkosť plechu. Jeden z plátov uloží na vymastený plech a rozotrie naň plnku z pol kila tvarohu, dvoch žĺtkov, snehu z bielkov, 150 g práškového cukru a postrúhanej citrónovej kôry. Ošúpanú rebarboru pokrája na kúsky, posype rebarbora m_kozelková na plnku a dochutí cukrom a škoricou. Potom zákusok prikryje druhým plátom cesta a mierne pritlačí. Povrch potrie žĺtkom a dá piecť pri teplote 180 °C približne na trištvrte hodiny.

Hostia mnohých dobrých hotelov a reštaurácií, kde pracovala, si rebarborovým zákuskom nežne pohladili chuťové poháriky. Do tela však dostali s rebarborou aj dosť železa, medi, vápnika a draslíka, antioxidanty , zdravú vlákninu a „správny“ HDL cholesterol. Tak urobili niečo dobré pre tráviacu sústavu a obehový systém, kosti, nervovú a srdcovo-cievnu sústavu, činnosť mozgu a pamäť.

Ale pozor, pomyselnú značku Rebarbore vstup zakázaný! si musia na ústa – kvôli kyseline šťaveľovej - zavesiť maškrtníci s problémami ľadvín, tehotné a dojčiace ženy i deti do 10 rokov. Táto látka vyradila z používania aj hliníkový riad, pretože s rebarborou vytvára jed, ktorý naše telo naozaj nemá rado…

návštevy: 19556