Špargľa chutí a ešte aj prevonia moč

Keď vám v ktorejkoľvek končine sveta ponúknu stonky bielej či zelenej špargle ako nesmiernu vzácnosť a exotiku, môžete medzi rečou prehodiť: "Á, stará dobrá špargľa, ako veľmi mi pripomína domov..." V očiach zahraničných fajnšmekrov svitne obdiv a uznanie. Založenie "špargľovne", teda poľa so špargľou sa totiž už od 17. storočia považovalo za udalosť, ktorá sa čo do významu takmer vyrovnala založeniu vinice či chmelnice.

Pestovanie špargle – prvej prirodzene vypestovanej jarnej zeleniny - bolo vždy veľmi náročné. Zarodila totiž až tretí rok po vysadení, potom ju prikrývali hlinenými hrncami a bielili. Práve v našich zemepisných končinách si rozumela s pracovitými a trpezlivými roľníkmi. Z moravských i západoslovenských polí putovala do kráľovských a grófskych kuchýň celej monarchie. O storočie skôr ju pestovali v Nemecku, Holandsku a Francúzsku, kde pri hostinách Kráľa slnko – Ľudovíta XV. nesmela chýbať. V „predpestovateľských“ časoch, keď ju ešte len dovážali z Orientu, mali na ňu Rimania špecializované loďstvo – špargľové légie. Dnes jej najviac produkuje Francúzsko, Nemecko, Španielsko, USA, Peru a Čína.

Keď najväčší slovenský producent zberal v roku 1993 prvú úrodu, na export odišlo 200 ton a doma predali 300 kilogramov. Na prelome storočí ostalo pre slovenských fajnšmekrov už 70 ton čerstvej špargle. Aj z toho vidno, že trvalo sedem rokov, kým si niektoré slovenské žalúdky na špargľu zvykli. Veľké „ďakujem“ z úst pestovateľov však patrí kuchárom-profesionálom, ktorí sa pustili do osvety okolo špargle, neúnavne ju predstavovali svojim hosťom a nedali sa odradiť negatívnymi reakciami. Zvyknúť si totiž na (staro)novú surovinu chce čas...

Ešte v roku 2013 hovoril Marek Brezina, vtedajší šéfkuchár hotela DoubleTree by Hilton v Košiciach, o špargli ako o najnezaslúženejšie opomínanej zelenine. „Slováci stále nevedia doceniť jemnú chuť tejto prvej jarnej prirodzene vypestovanej zeleniny. A mnohí kuchári ju ani nevedia správne pripraviť.“

„Špargli sme ešte veľa dlžní,“ tvrdil o ďalšie tri roky neskôr Ján Palenčár, v tom čase v pozícii šéfa kuchyne v obľúbenom pobytovom zariadení - Hotel & Spa Resort Kaskady na Sliači-Sielnici: „Napriek tomu, že sa táto chutná, ľahko stráviteľná, nedráždivá a nízkokalorická zelenina pestuje práve na Slovensku a vyváža pod registrovanými obchodnými značkami, väčšina národa ju nikdy neochutnala. Nieto že by ju pravidelne doma pripravovala. A len v lepších reštauráciách sa používa čerstvá, nie mrazená.“

A opäť trvalo pár rokov, aby sme zelené a biele stonky ešte viac prijali ako bežnú súčasť jari aj prostredníctvom špecializovaných špargľových kapitol jedálnych lístkov či dokonca špargľových dní. V tomto pekne rozbehnutom procese zašarapatil covid; už druhý rok si fajšmekri musia dopriavať špargľu vo vlastnej gastronomickej réžii. Ešteže sme mali „otvorené gastro-leto“, lebo špargľa sa dá kúpiť celoročne. Mimo sezóny k nám ale cestuje zo zahraničia, dokonca až z Juhoafrickej republiky. Špičkoví slovenskí šéfkuchári teda vždy netrpezlivo čakajú na verdikt tunajšieho producenta – kedy sa konečne začne sezóna. Závisí od počasia, či dovolí odrezať prvé stonky už koncom marca alebo až v polovici apríla. Pomyselná žatva potom netrvá dlhšie než do Jána.

Laikov i menej skúsených profesionálov však odrádza aj to, že sa v špargľovom tovaroznalectve nevyznajú. Nevedia posúdiť, kedy svedčia tenké stonky o únave rastliny a kedy o vlastnosti konkrétnej odrody. Pestovatelia totiž vyšľachtili niekoľko desiatok kultivarov od bielej a zelenej až po fialovú. Z Ligúrie pochádza bielo-zelená špargľa, z Nemecka a Kalifornie fialová, z Francúzska zase zvláštna pikantná minišpargľa s hladkou stonkou. Trpkastú divú obľubujú na Sardínii , Sicílii i v Ázii.

Základná farba súvisí so spôsobom pestovania – biela vyrástla bez pôsobenia slnečného svetla, zelená pod holým nebom. Na Slovensku sa pestuje najmä biela, pretože ju pestovatelia považujú za krehkejšiu, lahodnejšiu a chuťovo menej výraznú. Producent je našťastie povinný uviesť na obale aj sfarbenie zeleniny. Podľa toho spotrebiteľ vie, či je špargľa prirodzene fialová alebo či sfialovela iba pridlhou cestou do obchodu a zlým skladovaním.

Janko Palenčár odporúča stlačiť koniec špargle, či z neho vyteká šťava a trieť stonky o seba – počuť škrípavý zvuk. Vtedy je čerstvá; zelenej stačí pred varením odrezať len spodok alebo nepeknú časť šupky..

„Špargľa má osobitú chuť, zaujímavý tvar, málo kalórií a ako tvrdil už aj Hippokrates, rôznorodé liečivé účinky,“ na sezónu sa vždy teší aj šéfkuchár Marcel Sekereš. Pripravuje z nej mnohé jedlá – od predjedál až po dezert (napríklad, špargľovo-tvarohové suflé s jahodami), cez hlavné jedlo v podobe špargľových špičiek s hubovým ragú.

Potrebuje na to 200g bielej špargle, 200g zelenej špargle, 200g lesných húb (najlepšie hríbov), 100g šalotky, 100 ml smotany, 40g masla, pol citrónu a pol pomaranča, cesnak, petržlenovú vňať, rozmarín, cukor, soľ, mleté biele korenie,

Obe špargle očistí (bielu viac a zo zelenej len odkrojí tuhý spodok – ako sme už spomínali) a povarí približne 10 minút v pripravenom vývare z pomaranča, citrónu, cukru, smotany, vody a soli. Vyberie, ochladí a odkrojí špičky. Zvyšok použije spolu s vývarom na polievku alebo omáčku. Huby očistí, nakrája na veľkosť podobnú špargli. Na panvičke rozohreje maslo, pridá očistenú a na drobno nakrájanú šalotku, orestuje , pridá rozmarín a hríby. Osolí , okorení , pridá špargľu a nadrobno nasekaný cesnak. Ešte párkrát poprehadzuje a podáva posypané petržlenovou vňaťou . K jedlu sa podľa Marcela Sekereša hodia aj široké rezance.

Špargľa sa odjakživa teší povesti afrodiziaka. Hoci dnešní odborníci to vysvetľujú len jej erotickou symbolikou, skutočnosť je omnoho nádejnejšia. Obsahuje totiž biologicky významnú bielkovinu asparagin, ktorý pôsobí dráždivo na celú urogenitálnu sústavu. A ešte ponúka labužníkovi milý bonus – príjemne parfumuje moč.

Soňa Hudecová ©

návštevy: 29995