Koktail

Špargľa chutí a ešte aj prevonia moč

Keď vám v ktorejkoľvek končine sveta ponúknu stonky bielej či zelenej špargle ako nesmiernu vzácnosť a exotiku, môžete medzi rečou prehodiť: "Á, stará dobrá špargľa, ako veľmi mi pripomína domov..." V očiach zahraničných fajnšmekrov svitne obdiv a uznanie. Založenie "špargľovne", teda poľa so špargľou sa totiž už od 17. storočia považovalo za udalosť, ktorá špargľa 3sa čo do významu takmer vyrovnala založeniu vinice či chmelnice.

Pestovanie špargle – prvej prirodzene vypestovanej jarnej zeleniny - bolo vždy veľmi náročné. Zarodila totiž až tretí rok po vysadení, potom ju prikrývali hlinenými hrncami a bielili. Práve v našich zemepisných končinách si rozumela s pracovitými a trpezlivými roľníkmi. Z moravských i špargľa pole 3 pxbzápadoslovenských polí putovala do kráľovských a grófskych kuchýň celej monarchie. O storočie skôr ju pestovali v Nemecku, Holandsku a Francúzsku, kde pri hostinách Kráľa slnko – Ľudovíta XV. nesmela chýbať. V „predpestovateľských“ časoch, keď ju ešte len dovážali z Orientu, mali na ňu Rimania špecializované loďstvo – špargľové légie. Dnes jej najviac produkuje Francúzsko, Nemecko, Španielsko, USA, Peru ašpargľa v slaninke Čína.

Keď najväčší slovenský producent zberal v roku 1993 prvú úrodu, na export odišlo 200 ton a doma predali 300 kilogramov. Na prelome storočí ostalo pre slovenských fajnšmekrov už 70 ton čerstvej špargle. Aj z toho vidno, že trvalo sedem rokov, kým si niektoré slovenské žalúdky na špargľu zvykli. Veľké „ďakujem“ z úst pestovateľov však patrí kuchárom-profesionálom, ktorí sa pustili do osvety okolo špargle, neúnavne ju predstavovali svojim hosťom a nedali sa odradiť negatívnymi reakciami. Zvyknúť si totiž na (staro)novú surovinu chce čas...

Ešte v roku 2013 hovoril Marek Brezina, vtedajší šéfkuchár hotela DoubleTree by Hilton v Košiciach, o špargli ako o najnezaslúženejšie opomínanej zelenine. „Slováci stále nevedia špargľa biela čist pxbdoceniť jemnú chuť tejto prvej jarnej prirodzene vypestovanej zeleniny. A mnohí kuchári ju ani nevedia správne pripraviť.“

„Špargli sme ešte veľa dlžní,“ tvrdil o ďalšie tri roky neskôr Ján Palenčár, v tom čase v pozícii šéfa kuchyne v obľúbenom pobytovom zariadení - Hotel & Spa Resort Kaskady na Sliači-Sielnici: „Napriek tomu, že sa táto chutná, ľahko stráviteľná, nedráždivá a nízkokalorická zelenina pestuje práve na Slovensku a vyváža pod registrovanými obchodnými značkami, väčšina národa ju nikdy neochutnala. Nieto že by ju pravidelne doma pripravovala. A len v lepších reštauráciách sa používa čerstvá, nie mrazená.“

A opäť trvalo pár rokov, aby sme zelené a biele stonky ešte viac prijali ako bežnú súčasť jari aj prostredníctvom špecializovaných špargľových kapitol jedálnych lístkov či dokonca špargľových dní. V tomto pekne rozbehnutom procese zašarapatil covid; už druhý rok si fajšmekri musia dopriavať špargľu vo vlastnej gastronomickej réžii. Ešteže sme mali „otvorenéšpargľa biela pxb gastro-leto“, lebo špargľa sa dá kúpiť celoročne. Mimo sezóny k nám ale cestuje zo zahraničia, dokonca až z Juhoafrickej republiky. Špičkoví slovenskí šéfkuchári teda vždy netrpezlivo čakajú na verdikt tunajšieho producenta – kedy sa konečne začne sezóna. Závisí od počasia, či dovolí odrezať prvé stonky už koncom marca alebo až v polovici apríla. Pomyselná žatva potom netrvá dlhšie než do Jána.

Laikov i menej skúsených profesionálov však odrádza aj to, že sa v špargľovom tovaroznalectve nevyznajú. Nevedia posúdiť, kedy svedčia tenké stonky o únave rastliny a kedy o vlastnosti konkrétnej odrody. Pestovatelia totiž vyšľachtili niekoľko desiatok kultivarov od bielej a zelenej až po fialovú. Z Ligúrie pochádza bielo-zelená špargľa, z špargľa rastlinka pxbNemecka a Kalifornie fialová, z Francúzska zase zvláštna pikantná minišpargľa s hladkou stonkou. Trpkastú divú obľubujú na Sardínii , Sicílii i v Ázii.

Základná farba súvisí so spôsobom pestovania – biela vyrástla bez pôsobenia slnečného svetla, zelená pod holým nebom. Na Slovensku sa pestuje najmä biela, pretože ju pestovatelia považujú za krehkejšiu, lahodnejšiu a chuťovo menej výraznú. Producent je našťastie povinný uviesť na obale aj sfarbenie zeleniny. Podľa toho spotrebiteľ vie, či je špargľa prirodzene fialová alebo či sfialovela iba pridlhou cestou do obchodu a zlým skladovaním.

Janko Palenčár odporúča stlačiť koniec špargle, či z neho vyteká šťava a trieť stonky o seba – počuť škrípavý zvuk. Vtedy je čerstvá; zelenej stačí pred varením odrezať len spodok alebo nepeknú časť šupky..špargľa v šunke

„Špargľa má osobitú chuť, zaujímavý tvar, málo kalórií a ako tvrdil už aj Hippokrates, rôznorodé liečivé účinky,“ na sezónu sa vždy teší aj šéfkuchár Marcel Sekereš. Pripravuje z nej mnohé jedlá – od predjedál až po dezert (napríklad, špargľovo-tvarohové suflé s jahodami), cez hlavné jedlo v podobe špargľových špičiek s hubovým ragú.

Potrebuje na to 200g bielej špargle, 200g zelenej špargle, 200g lesných húb (najlepšie hríbov), 100g šalotky, 100 ml smotany, 40g masla, pol citrónu a pol pomaranča, cesnak, petržlenovú vňať, rozmarín, cukor, soľ, mleté biele korenie,

Obe špargle očistí (bielu viac a zo zelenej len odkrojí tuhý spodok – ako sme už spomínali) a povarí približne 10 minút v pripravenom vývare z pomaranča, citrónu, cukru, smotany, vody ašpargľa - m_kerekeš soli. Vyberie, ochladí a odkrojí špičky. Zvyšok použije spolu s vývarom na polievku alebo omáčku. Huby očistí, nakrája na veľkosť podobnú špargli. Na panvičke rozohreje maslo, pridá očistenú a na drobno nakrájanú šalotku, orestuje , pridá rozmarín a hríby. Osolí , okorení , pridá špargľu a nadrobno nasekaný cesnak. Ešte párkrát poprehadzuje a podáva posypané petržlenovou vňaťou . K jedlu sa podľa Marcela Sekereša hodia aj široké rezance.

Špargľa sa odjakživa teší povesti afrodiziaka. Hoci dnešní odborníci to vysvetľujú len jej erotickou symbolikou, skutočnosť je omnoho nádejnejšia. Obsahuje totiž biologicky významnú bielkovinu asparagin, ktorý pôsobí dráždivo na celú urogenitálnu sústavu. A ešte ponúka labužníkovi milý bonus – príjemne parfumuje moč.

Soňa Hudecová ©

 

návštevy: 29995

späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Hosťovo.sk servíruje: tekvicové tortelloni v šalviovej omáčke od Michala Hečka

Aj keď halloweenske harašenie k nám doputoval len pred štvrťstoročím, vyrezávanie tekvíc nie m_hečko tekvicové tortellonije na Slovensku žiadnou novou zábavkou. Z tejto veľkej zeleniny pripravovali aj slovenské prababičky kaše, polievky, prívarky. Semienka pražili a dužinu používali aj na omastenie iných jedál. Tekvica sa skrátka využívala bezo zvyšku. Dnes sa stala novoobjavenou módou.

 / Čítať viac

Fusion na jednom stole

Začalo sa písať druhé desaťročie nového milénia, keď sa v gastronómii zrodil nový štýl – solisko - jedlo šalát var jarnéfusion. Talianske cestoviny sa na tanieri spojili so slovenskou bryndzou a indickými koreninami. Japonskú hovädzinu wagyu sprevádzali švajčiarske zemiakové rösti a francúzsky dresing alebo mexické guacamole. Severoafrická harissa dochutila americký burger či ázijské

25. 9. 2023 / Čítať viac

Mám ťa rada, tato kráľ, ako himalájsku soľ...

 ... mohla svojho aristokratického rodiča oceniť Maruška a hneď by sa stala kráľovnou. Nuž ale v soľ himalájska pxb hslávnej rozprávke sa vraví iba o kuchynskej soli. Hoci majstri varešky tvrdia, že solí je veľa a každé jedlo si pýta iný druh s inými vlastnosťami. Tie najlepšie reštaurácie si dokonca pripravujú vlastné soliace zmesi.


13. 1. 2023 / Čítať viac

Reštaurácie s lacným menu vyhynuli

Niekto vraví, že obedy by ho nemali stáť viac než 5 eur. Iný za znesiteľnú považuje sumu okolo obedové menu h7 eur. Ďalší je ochotný vydať za obed desaťeurovku a na Slovensku žije aj dosť ľudí, pre ktorých nie je problém zaplatiť aj 12-15 eur. Pretože samozrejme, každý aj vyžaduje niečo iné. Komusi stačí jedlo, z ktorého sa nasýti, iní potrebujú výber, pestrosť, vždy 

 / Čítať viac

Mňam, čašník mi už nesie kokotku...

„Och, aké je to pekné a tajomné..?“ – vravíme si a opatrne dvihneme malú pokrievku. To je kokotky pxbodér! V kokotke sa pekne pospájajú všetky vône i chute...
Tak teraz je už hádam aj hosťovi–začiatočníkovi jasné, že kokotka patrí do gastronómie. Ide o zapekaciu nádobu s pokrievkou – veľkú na prípravu jedla alebo malú, v ktorej sa 

 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


 / Čítať viac

Liptovské droby (s pečiatkou EÚ) v hydine nehľadajte

Sú krajiny, kde kulinársky marketing šliape ako hodinky už oddávna. Nuž nečudo, že ich liptovské droby - strachanovkapoznáme ako kulinárske mekky sveta, hoci podobné jedlá sa varili a varia aj inde. To potom tvorí imidž destinácie, ktorej cestovný ruch prekvitá. Žiaľ, Slovensko medzi ne nepatrí.

 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Viac nám chutí obrátený jablkový koláč alebo jeho príbeh?

tarte tatin pxbJedlo s príbehom. Odborníci z marketingu gastronómie či hotelierstva vedia, že omnoho lepšie sa predáva jedlo, potravina, nápoj, služba... ktoré majú svoj príbeh. Vychutnávanie totiž dostane ďalší rozmer. Hosť túži mať izbu, v ktorej spala kráľovná Sissi (alebo by si to bola

 / Čítať viac

Z odpadu na strieborný podnos

Bravčové nožičky – nie sú len pomocným prípravkom do želatiny, ale aj znovuobjavenou pečeň pcbluxusnou surovinou. Pomaly…  

Býče zľazy – sa na Strednom Východe pokladajú za bežnú surovinu, v Portugalsku zase …

Jahňacie ľadvinky – sa považujú za delikatsu, ak pochádzajú z mladých zvierat. Britská kuchyňa… 

 / Čítať viac


2013 – 2023 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok