Koktail

Špargľa chutí a ešte aj prevonia moč

Keď vám v ktorejkoľvek končine sveta ponúknu stonky bielej či zelenej špargle ako nesmiernu vzácnosť a exotiku, môžete medzi rečou prehodiť: "Á, stará dobrá špargľa, ako veľmi mi pripomína domov..." V očiach zahraničných fajnšmekrov svitne obdiv a uznanie. Založenie "špargľovne", teda poľa so špargľou sa totiž už od 17. storočia považovalo za udalosť, ktorá špargľa 3sa čo do významu takmer vyrovnala založeniu vinice či chmelnice.

Pestovanie špargle – prvej prirodzene vypestovanej jarnej zeleniny - bolo vždy veľmi náročné. Zarodila totiž až tretí rok po vysadení, potom ju prikrývali hlinenými hrncami a bielili. Práve v našich zemepisných končinách si rozumela s pracovitými a trpezlivými roľníkmi. Z moravských i špargľa pole 3 pxbzápadoslovenských polí putovala do kráľovských a grófskych kuchýň celej monarchie. O storočie skôr ju pestovali v Nemecku, Holandsku a Francúzsku, kde pri hostinách Kráľa slnko – Ľudovíta XV. nesmela chýbať. V „predpestovateľských“ časoch, keď ju ešte len dovážali z Orientu, mali na ňu Rimania špecializované loďstvo – špargľové légie. Dnes jej najviac produkuje Francúzsko, Nemecko, Španielsko, USA, Peru ašpargľa v slaninke Čína.

Keď najväčší slovenský producent zberal v roku 1993 prvú úrodu, na export odišlo 200 ton a doma predali 300 kilogramov. Na prelome storočí ostalo pre slovenských fajnšmekrov už 70 ton čerstvej špargle. Aj z toho vidno, že trvalo sedem rokov, kým si niektoré slovenské žalúdky na špargľu zvykli. Veľké „ďakujem“ z úst pestovateľov však patrí kuchárom-profesionálom, ktorí sa pustili do osvety okolo špargle, neúnavne ju predstavovali svojim hosťom a nedali sa odradiť negatívnymi reakciami. Zvyknúť si totiž na (staro)novú surovinu chce čas...

Ešte v roku 2013 hovoril Marek Brezina, vtedajší šéfkuchár hotela DoubleTree by Hilton v Košiciach, o špargli ako o najnezaslúženejšie opomínanej zelenine. „Slováci stále nevedia špargľa biela čist pxbdoceniť jemnú chuť tejto prvej jarnej prirodzene vypestovanej zeleniny. A mnohí kuchári ju ani nevedia správne pripraviť.“

„Špargli sme ešte veľa dlžní,“ tvrdil o ďalšie tri roky neskôr Ján Palenčár, v tom čase v pozícii šéfa kuchyne v obľúbenom pobytovom zariadení - Hotel & Spa Resort Kaskady na Sliači-Sielnici: „Napriek tomu, že sa táto chutná, ľahko stráviteľná, nedráždivá a nízkokalorická zelenina pestuje práve na Slovensku a vyváža pod registrovanými obchodnými značkami, väčšina národa ju nikdy neochutnala. Nieto že by ju pravidelne doma pripravovala. A len v lepších reštauráciách sa používa čerstvá, nie mrazená.“

A opäť trvalo pár rokov, aby sme zelené a biele stonky ešte viac prijali ako bežnú súčasť jari aj prostredníctvom špecializovaných špargľových kapitol jedálnych lístkov či dokonca špargľových dní. V tomto pekne rozbehnutom procese zašarapatil covid; už druhý rok si fajšmekri musia dopriavať špargľu vo vlastnej gastronomickej réžii. Ešteže sme mali „otvorenéšpargľa biela pxb gastro-leto“, lebo špargľa sa dá kúpiť celoročne. Mimo sezóny k nám ale cestuje zo zahraničia, dokonca až z Juhoafrickej republiky. Špičkoví slovenskí šéfkuchári teda vždy netrpezlivo čakajú na verdikt tunajšieho producenta – kedy sa konečne začne sezóna. Závisí od počasia, či dovolí odrezať prvé stonky už koncom marca alebo až v polovici apríla. Pomyselná žatva potom netrvá dlhšie než do Jána.

Laikov i menej skúsených profesionálov však odrádza aj to, že sa v špargľovom tovaroznalectve nevyznajú. Nevedia posúdiť, kedy svedčia tenké stonky o únave rastliny a kedy o vlastnosti konkrétnej odrody. Pestovatelia totiž vyšľachtili niekoľko desiatok kultivarov od bielej a zelenej až po fialovú. Z Ligúrie pochádza bielo-zelená špargľa, z špargľa rastlinka pxbNemecka a Kalifornie fialová, z Francúzska zase zvláštna pikantná minišpargľa s hladkou stonkou. Trpkastú divú obľubujú na Sardínii , Sicílii i v Ázii.

Základná farba súvisí so spôsobom pestovania – biela vyrástla bez pôsobenia slnečného svetla, zelená pod holým nebom. Na Slovensku sa pestuje najmä biela, pretože ju pestovatelia považujú za krehkejšiu, lahodnejšiu a chuťovo menej výraznú. Producent je našťastie povinný uviesť na obale aj sfarbenie zeleniny. Podľa toho spotrebiteľ vie, či je špargľa prirodzene fialová alebo či sfialovela iba pridlhou cestou do obchodu a zlým skladovaním.

Janko Palenčár odporúča stlačiť koniec špargle, či z neho vyteká šťava a trieť stonky o seba – počuť škrípavý zvuk. Vtedy je čerstvá; zelenej stačí pred varením odrezať len spodok alebo nepeknú časť šupky..špargľa v šunke

„Špargľa má osobitú chuť, zaujímavý tvar, málo kalórií a ako tvrdil už aj Hippokrates, rôznorodé liečivé účinky,“ na sezónu sa vždy teší aj šéfkuchár Marcel Sekereš. Pripravuje z nej mnohé jedlá – od predjedál až po dezert (napríklad, špargľovo-tvarohové suflé s jahodami), cez hlavné jedlo v podobe špargľových špičiek s hubovým ragú.

Potrebuje na to 200g bielej špargle, 200g zelenej špargle, 200g lesných húb (najlepšie hríbov), 100g šalotky, 100 ml smotany, 40g masla, pol citrónu a pol pomaranča, cesnak, petržlenovú vňať, rozmarín, cukor, soľ, mleté biele korenie,

Obe špargle očistí (bielu viac a zo zelenej len odkrojí tuhý spodok – ako sme už spomínali) a povarí približne 10 minút v pripravenom vývare z pomaranča, citrónu, cukru, smotany, vody ašpargľa - m_kerekeš soli. Vyberie, ochladí a odkrojí špičky. Zvyšok použije spolu s vývarom na polievku alebo omáčku. Huby očistí, nakrája na veľkosť podobnú špargli. Na panvičke rozohreje maslo, pridá očistenú a na drobno nakrájanú šalotku, orestuje , pridá rozmarín a hríby. Osolí , okorení , pridá špargľu a nadrobno nasekaný cesnak. Ešte párkrát poprehadzuje a podáva posypané petržlenovou vňaťou . K jedlu sa podľa Marcela Sekereša hodia aj široké rezance.

Špargľa sa odjakživa teší povesti afrodiziaka. Hoci dnešní odborníci to vysvetľujú len jej erotickou symbolikou, skutočnosť je omnoho nádejnejšia. Obsahuje totiž biologicky významnú bielkovinu asparagin, ktorý pôsobí dráždivo na celú urogenitálnu sústavu. A ešte ponúka labužníkovi milý bonus – príjemne parfumuje moč.

Soňa Hudecová ©


späť

Editoriál

Milí hostia hotelov a reštaurácii,

sonamilí labužníci, vyznávači saunovania, fanúšikovia wellness, turisti, obchodní cestujúci ... Všetci tí, čo hľadáte zážitky pre seba, svoje deťúrence, trochu pokoja alebo naopak rekreačnú aktivitu. Milí pracovníci firiem, čo sa potrebujete občas stretnúť s klientmi a zahraničnými partnermi, vzdelávať sa na školeniach či konferenciách, spoznať svojich kolegov pri teambuildingu...

No skrátka, milí všetci! Veď každý z nás potrebuje jesť a každého raz za čas postihne nutnosť využiť strechu nad hlavou niektorého dočasného domova. Hotela, penziónu, motela, horskej chaty, ubytovne, apartmánového domu, rezidenčného bývania, rezortu, botela.... a popritom mnohých reštaurácií, bistier, pivární, pubov, pizzerií, sushi barov, cukrární, streetfoodových truckov, kaviarní, bufetov, fastfoodov, vinární.

Ktoré stoja za to? Kde najprv hľadia na spokojnosť hosťa a až potom na výsostne osobné záujmy? Kde napredujú, zlepšujú sa, neustále niečo vymýšľajú, skúšajú... aby sa čo najviac trafili do chutí a záujmov svojho zákazníka? A čo vám to vlastne núkajú, keď vravia rečou profesionálov...?

Mnohí z vás toho už precestovali, prejedli a prepili neúrekom. Iní ešte len začínajú, rodí sa nové generácia bábätiek, ale aj nová generácia hostí. Nováčikovia vo svete hotelových a reštauračných služieb potrebujú odpovede na tisíce otázok.

Tým pokročilejším ich stačí omnoho menej. Jedni aj druhí by sa však mali nestále inšpirovať, rozširovať s obzory, učiť sa a spoznávať. Pretože čert nikdy nespí ☺ a kladie hosťovi pod nohy nové a nové formy služieb, pojmy, trendy. Musíme s manažérmi hotelov a reštaurácií držať krok.

Vaša 


Soňa Hudecová-Podhorná

 

Jaffa cakes preslávila tradícia i daňový spor

Kto by to povedal, že „moderné“ Jaffa cakes – Jafské koláče o šesť rokov oslávia storočnicu? A jaffa cakeže pochádzajú z krajiny, ktorá patrí skôr medzi gastronomických outsiderov? Rovnako ako by nikto nepredpokladal, že nenápadné sušienky sa v roku 1991 stanú (a stali) objektom sporu medzi daňovou správou a výrobcom. Teda pardón, vlastne nie sušienky... pretože práve o to

25. 5. 2021 / Čítať viac

Hosťovo.sk servíruje: bryndzovo-mrkvová roláda od Martina Šulca

Máj nie je len mesiacom lásky a mamičiek, ale aj bryndze. Prirodzené kosačky bylín – ovečky m_šulc mrkvovo-bryndzová roláda hvybehli na pašu a to na slovenskej špecialite hneď cítiť. Zrazu má stovky chuťových odtienkov, jeden zaujímavejší ako druhý. Je škoda, keď bryndza končí na tanieri len v podobe tradičnej nátierky s paprikou a cibuľkou alebo ako surovina do halušiek a pirohov.
Aj preto sme do virtuálnej 

13. 5. 2021 / Čítať viac

Čo vám chcú naliať

Advocaat – zmes aromatickej liehoviny, napríklad brandy, cukru a vaječných žĺtkov; pôvodne blue curacao pxbju Portugalci vyrábali z dužiny tropickej plodiny abacate, z čoho vznikol skomolený, ale podobne znejúci názov
Angostura Bitters – trpká liehovina z angosturovej a chininovej kôry, santalového 

28. 4. 2021 / Čítať viac

Keď prichádza šafing, jedlo nie je ďaleko

„Nech sa páči, pane, jelenie ragú nájdete v treťom šafingu zľava.“
šafing 2 pxb„Pardón, madam, musím presunúť váš pohár, aby som zmestil šafing s pomarančovými palacinkami...“
Hm, no dobre, ale čo tým chcel básnik... teda vlastne čašník povedať? – vraví si hosť, ktorý sa v reštauráciách či na recepciách cíti ako začiatočník. V tomto prípade však žiaden Laroussov

25. 4. 2021 / Čítať viac

K „čaju o piatej“ treba aj tanier a vidličku

Keď v Anglicku prekročí malá ručička štvorku, cítiť v mnohých domoch i hoteloch nervozitu. čaj o piatej 5 pxb„Kde je čaj, kedy sa začnú podávať tie chutné sušienky a malé chlebíčky... kedy na stole pristane veľká kanvica s tmavou tekutinou a menšia s mliekom...?“

Nuž čaj (podobne ako káva či čokoláda) obsahuje aj návykové látky. Silnejšou závislosťou je však samotný zvyk. Samozrejme, olovrantujú aj iné národy, ale     

22. 4. 2021 / Čítať viac

Špargľa chutí a ešte aj prevonia moč

Keď vám v ktorejkoľvek končine sveta ponúknu stonky bielej či zelenej špargle ako nesmiernu špargľa 3vzácnosť a exotiku, môžete medzi rečou prehodiť: "Á, stará dobrá špargľa, ako veľmi mi pripomína domov..." V očiach zahraničných fajnšmekrov svitne obdiv a uznanie. Založenie "špargľovne", teda poľa so špargľou sa totiž už od 17. storočia považovalo za udalosť, ktorá sa čo do významu takmer vyrovnala založeniu vinice či chmelnice. Pestovanie

9. 4. 2021 / Čítať viac

Pri duriane čakajte chuť mandlí a pach žumpy

Pravidlá diplomatických kruhov zakazujú na pracovných stretnutiach či recepciách podávať durian 2 pxbjedlá s cesnakom. A to je teda slabučký odvar proti tomu, ako by diplomatov zaskočili delikatesy s durianom. Tento veľký plod slezovitých stromov juhovýchodnej Ázie

18. 3. 2021 / Čítať viac

... a päťdesiatkrát napísať Cordon Bleu!

Vyprážaný teľací, prípadne hydinový rezeň so syrom a šunkou patrí medzi stálicu cordon bleu pxb hsvetovej gastronómie. Slovensko nevynímajúc. Kto sa však vo veci trošku vyzná, toho zaskočí zanovitosť tunajších reštaurácií, s akou vo svojich jedálnych lístkoch ponúkajú hosťom „Gordon Blue“.


5. 3. 2021 / Čítať viac

Víno farby mandarínok

Možno sa ešte pamätáte na časy, keď vás aj vo vinárni „kelner“ oslovil: „Tak aké si budú dámy-víno oranžové 2páni priať, biele alebo červené..? Máme oboje.“

Dnes už pred hosťa položí vínnu kartu, v ktorej sa veru občas uchádza o priazeň aj vyše stovka vín. Steny reštaurácie zakrýva expozícia atraktívnych fliaš, v sudoch sa skrýva mok, čo by obstál aj v s

19. 2. 2021 / Čítať viac

Nech žije steak!

Ball tip – jemný predovšetkým minútkový steak zo špičky hovädzieho orecha (ako steak 2najjemnejšej časti stehna)
Club steak – rez, plát nízkej roštenky, pri ktorej sa necháva aj sviečkovica
Filet mignon okrúhly nahrubo rezaný medailónik zo sviečkovice nenápadnej chuti, chudý

17. 2. 2021 / Čítať viac

Top šéfkuchári: vráťme na tanier slovenskú zeleninu!

Čudná, už na prvý pozhľad nevábna, ufúľaná. Bez lákavej vône a farby. A predsa si aj takúto zelenina hľuzy pxbzeleninu cenia šéfkuchári nad zlato. Dokonca čím škaredší vzhľad a bizarnejšíe tvary, tým lepšie využitie v kuchyni.
Dnes nie je problém zohnať do reštaurácie akúkoľvek zeleninu počas celého roka. Majstri varešky však uprednostňujú tú čerstvú a v jej prirodzenej 

30. 1. 2021 / Čítať viac

Kurča ako slovná zbraň

Kuchári to majú radi – ohúriť hosťa neznámymi surovinami, cudzími pojmami, kurča plnenénázvami.. Aspoň vtedy ho majú v hrsti, lebo potom je tu pánom on. A preverí, či jazykovedná ekvilibristika napokon nezakryje fakt, že je jedlo zlé, nekvalitné, odfláknuté... Ešteže nám môžu prísť na pomoc slovníčky, archívy svetovej a národnej gastronómie, lexikóny... hoci aj v téme kurča. Takže čo sa môže skrývať pod názvami...

Auróra – pri príprave kurčaťa sa počíta so základnou omáčkou, 

23. 1. 2021 / Čítať viac

Volajte ma kolokázia, majstri carvingu!

Kde sa voda sypala a piesok lial, začal sa príbeh zvaný carving. Len to nebolo v žiadnej carving - 06-09rozprávkovej krajine, ale v thajských a čínskych končinách. Keď sa tam remeselníkovi kuchyne dostal do rúk koreň taro, už aj vyrezával... kvety, vtákov, motýle, paláce... ba aj celé obrazy. Veď v juhovýchodnej Ázii a Indii pestovali túto hľuzu už päťtisíc rokov pred n.l..

3. 12. 2020 / Čítať viac

Nech žije kohútí chvost!

Volala sa Betsy Flannaganová a bývala v americkom Elmforde. Počas vojny za nezávislosť sa u koktail 4nej stretávali dôstojníci. V niektorý večer im naservírovala nápoje, ozdobené kohútimi pierkami zo susednej hydinovej farmy. Jeden z francúzskych poručíkov vtedy zvolal: „Vive le coq´s tail!“ Odvtedy teda žije koktail - kohúti chvost.

5. 11. 2020 / Čítať viac

Lúka na tanieri (i v pohári)

Vďaka čerstvým rastlinkám dokážeme vždy pripraviť inú variantu toho istého jedla. Byliny bylinky 2 pxbdodajú každému chodu šmrnc, arómu, nevšedný príťažlivý vzhľad a ako bonus pôsobia aj na zdravie hosťa; uľahčujú totiž trávenie a eliminujú škodlivé účinky niektorých technologických postupov. Veď mnohé by vo forme likérov pôsobili ako zázračný digestív. 

 / Čítať viac


2013 – 2021 © Hostovo.sk
Grafický dizajn a redakčný systém od firmy AlejTech, spol. s r.o.
Tvorba web stránok