Keď vám v ktorejkoľvek končine sveta ponúknu stonky bielej či zelenej špargle ako nesmiernu vzácnosť a exotiku, môžete medzi rečou prehodiť: "Á, stará dobrá špargľa, ako veľmi mi
pripomína domov..." V očiach zahraničných fajnšmekrov svitne obdiv a uznanie. Založenie "špargľovne", teda poľa so špargľou sa totiž už od 17. storočia považovalo za udalosť, ktorá 
sa čo do významu takmer vyrovnala založeniu vinice či chmeľnice.
Vypiplať špargľu – prvú prirodzene vypestovanú jarnú zeleninu - bolo vždy veľmi náročné. Zarodila totiž až tretí rok po vysadení, potom ju prikrývali hlinenými hrncami a bielili. Práve v našich zemepisných končinách si rozumela s pracovitými a trpezlivými roľníkmi. Z moravských i 
západoslovenských polí putovala do kráľovských a grófskych kuchýň celej monarchie. O storočie skôr ju pestovali v Nemecku, Holandsku a Francúzsku, kde pri hostinách Kráľa slnko – Ľudovíta XV. nesmela chýbať. V „predpestovateľských“ časoch, keď ju ešte len dovážali z Orientu, mali na ňu Rimania
špecializované loďstvo – špargľové légie. Dnes jej najviac produkuje Francúzsko, Nemecko, Španielsko, USA, Peru a Čína.
Keď najväčší slovenský producent zberal pred tridsiatimi rokmi prvú úrodu, na export odišlo 200 ton a doma predali 300 kilogramov. Na prelome storočí si už slovenskí fajšmekri pochutili na 70 tonách čerstvej špargle. Trvalo sedem rokov, kým si aspoň niektoré slovenské žalúdky na špargľu zvykli. Pestovatelia však ďakujú najmä kuchárom-profesionálom, ktorí sa pustili do osvety okolo špargle, neúnavne ju predstavovali svojim hosťom a nedali sa odradiť negatívnymi reakciami. Zvyknúť si totiž na (staro)novú surovinu chce čas...
Jedným zo špargľových „ambasádorov“ sa stal dnešný šéfkuchár hotela Alexander**** v Bardejovských Kúpeľoch Marek Švaro; vždy netrpezlivo čaká na verdikt tunajšieho producenta – kedy sa konečne začne sezóna. Závisí od počasia, či dovolí odrezať prvé stonky 
už koncom marca alebo až v polovici apríla. Pomyselná žatva potom netrvá dlhšie než do Jána. Samozrejme, špargľa sa dá kúpiť celoročne. Mimo sezóny k nám ale cestuje zo zahraničia, dokonca až z Juhoafrickej republiky
„Ešte pred desiatimi-dvanástimi rokmi by som vravel, že špargľa je hádam najnezaslúženejšie opomínaná zelenina. Slováci nedokázal oceniť jej jemnú chuť a mnohí kuchári ju ani nevedeli dobre a správne pripraviť. Potom to už ale 
išlo ako „po masle na špargli“ ☺Približne tých desať rokov je táto zelenina u kuchárov populárna v rovnakej miere a hostia si ju tiež obľúbili,“ Marek Švaro sa teší, že akékoľvek špargľové jedlo im chutí a chvália ho. Či už ide o polievky, rizotá, šaláty, špargľu grilovanú, pečenú alebo len tak
jednoducho uvarenú s maslom. V lone Magury o to viac, že celková kúpeľná atmosféra sa nesie na vlnách zdravia a zdravej výživy, nevraviac o samotnom stravovaní v liečebných domoch Bardejovských kúpeľov.
„V 100 g varenej špargle by naši odborníci našli až 250 µg karoténov a 70 µg kyseliny listovej - čo ju predurčuje medzi top suroviny jedálnička budúcich mamičiek a zároveň pokrýva tri štvrtiny dennej potreby „nemamičiek“. Okrem toho dodá telu aj draslík, fosfor, vápnik, horčík, meď, mangán, selén, vitamín E, vitamíny skupiny B a štvrtinu dennej potreby vitamínu C. Ľahká stráviteľnosť ju zaraďuje do jedálneho lístka šetriacich diét. Špargľa je zhmotnená voda – povedal by skeptik a poukázal by na 90-percentný obsah vody. Optimista by však dodal, že to znamená málo tuku, málo cukru a málo joulov. K tomu dosť vlákniny… a máme tu jedlo na pomoc obéznym i
cukrovkárom ako namaľované,“ nedá dopustiť na špargľu ani obchodno-ekonomická riaditeľka spoločnosti Bardejovské kúpele Ing. Tamara Šatanková.
Veď naši praprapra...predkovia ani nepovažovali špargľu za obyčajnú zeleninu, ale za príspevok prírody do mágie liečiteľstva. Svedčí o tom aj latinský názov Asparagus officinalis. Liečili ňou reumu, artritídu, spomalené vylučovanie moču při nahromadení tekutín v tele či nepokoj, nervozitu a búšenie srdca. Pomáhala aj pri kolike, pokazenom žalúdku, nevoľnosti a pálení záhy. V nových dobách sa porovnávalo pôsobenie špargle a chemických 
liekov. Testy preukázali podobné účinky, ale bez vedľajších príznakov.
Laikov i menej skúsených profesionálov však odrádza najmä to, že sa v špargľovom tovaroznalectve nevyznajú. „Pestovatelia totiž vyšľachtili niekoľko desiatok kultivarov od bielej a zelenej až po fialovú. Z Ligúrie pochádza bielo-zelená špargľa, z Nemecka a Kalifornie
fialová, z Francúzska zase zvláštna pikantná minišpargľa s hladkou stonkou. Trpkastú divú obľubujú na Sardínii , Sicílii i v Ázii,“ Marek Švaro dodáva, že základná farba súvisí so spôsobom pestovania – biela vyrástla bez pôsobenia slnečného svetla, zelená pod holým nebom. Na Slovensku sa pestuje najmä biela. „Je ekonomickejšia a lepšie sa s ňou 
pracuje v kuchyni, nie je taká krehká a nevzniká z nej mnoho odpadu. Zelená je zase chuťovo výraznejšia a krajšie vyzerá na tanieri.“
Keďže sa sezóna špargle prelína s kongresovou sezónou, nie je v hoteli Alexander**** pre túto zeleninu priestor v podobe špeciálnych 
špargľových dní či a la carte. „Klienti vtedy uprednostňujú tzv. mainstream jedlá, ktoré ulahodia každému,“ podľa riaditeľky hotela Alexander**** Márie Pleshanov má totiž každé pravidlo svoju výnimku,
čo platí aj pre konzumáciu bielych a zelených výhonkov. Vysoký obsah purínov totiž zvyšuje hladinu solí kyseliny močovej v kĺboch, čo hostia s dnou ihneď zacítia zvýšenou bolesťou. No a ešte jeden paradox; špargľa spravidla moč prevonia, ale u niekoho môže spôsobiť aj opak – vysokým obsahom síry.
Tí ostatní sa aj počas kongresov môžu tešiť na... hoci aj zeleninový tataráčik Mareka Švara z červenej papriky, šalotky, cukety, kalerábu, paradajok a samozrejme blanšírovanej špargle, dochutený citrónovou šťavou, olivovým olejom 
a cesnakom (na obr. hore v pohárikoch).
Nuž a aké by to bolo jedlo bez príbehu... Tie špargľové sprevádza povesť afrodiziaka. Odborníci to dnes spravidla vysvetľujú len erotickou symbolikou tejto zeleniny, skutočnosť je však omnoho nádejnejšia. Obsahuje totiž biologicky významnú bielkovinu asparagin, ktorá pôsobí dráždivo na celú urogenitálnu sústavu...
Soňa Hudecová ©
návštevy: 17664