Na tróne krabej rodiny sedí jeho veličenstvo Dungeness

Krab kráľovský. Milovníci mäska z mora by dali ruku do ohňa (sporáku) za jeho jemnú, lahodnú štruktúru. A predsa sa v krabej rodine nájde ešte jeden, ktorý ho vytlačil z kráľovského trónu a predbehol čo do jemnosti, šťavnatosti a príjemnej sladkosti – Dungeness krab, čiže po zoologicky Metacarcinus magister.

Tohtoročná lovná sezóna – ale vždy výlučne samčekov - sa práve začala a dátum jej otvorenia bol stanovený na 7 novembra. Potrvá do konca jari, aj keď najviac sa vyloví práve na začiatku sezóny. A samozrejme, ak sa výlov nezastaví, pretože v posledných rokoch sa to z rôznych krabia polievka prírodno-ekologických dôvodov stalo skôr pravidlom než výnimkou. V tomto roku sa musel výlov zakázať už v máji, pretože vinou zvýšenej kyslosti oceánskej vody sa v tele krabov tvorila jedovatá kyselina domoová. Kvôli nej by sa mali gurmáni vyhnúť konzumovaniu vnútorných orgánov (aj keď pečeň tiež považujú za lahôdku) a krabom vyloveným pri pobreží.

Krab Dungeness je zlatým pokladom vôd severozápadnej Ameriky. Už aj tým, že má v rovnováhe a trvalej udržateľnosti oceánu dôležitú úlohu a že lov veľkých hnedých živočíchov s ružovým mäskom môže byť dosť efektívny. Pomenovanie získal krab podľa mysu Dungeness pri Washingtone, kde ho ako prví začali loviť aj na predaj. Dokonca ju mu venovaný aj festival v Port Angeles a štát Oregon ho vyhlásil za „štátneho kôrovca“.

Dávno pred osídlením Ameriky si na ňom pochutnávali aj domorodci a už prví osadníci zo starého sveta im dali za pravdu – že je zdrojom lacnej a pritom veľmi chutnej a zdravej stravy. Veď dopriať si takúto lahôdku znamená aj dodať telu dosť rôznorodých bielkovín, pritom však málo sacharidov i tuku. No a okrem toho zinok, selén, minerály a dostatok vitamínu B12.

V období od polovice jesene až do jari ním kalifornská gastronómia doslova žije. V San Francisco sa reštaurácie predbiehajú, ktorá získa imidž najlepšej krabej kuchyne. Napríklad, dnes už ikonickým Krabom a la Louie , ktorý Bergez-Frank's Old Poodle Dog Restaurant už v roku 1908 venoval pamiatke šéfkuchára Louia Coutarda (do kuchárskeho neba totiž odišiel krab dungenes práve v tom roku). Aj keď - tak ako pri všetko dobrom a populárnom - existujú aj iné zdôvodnenia tohto názvu. Pre gurmánov je však dôležitejšie spojenie ľadového šalátu, varených vajíčok, paradajok, špargle a chilli alebo majonézovej omáčky, pričom sa celkom osvedčilo aj pridanie olív či mladej cibuľky.

Druhou klasikou je Cioppino - krabí guláš, v ktorom nechýbajú ani ryby, mušle, krevety, kalmáre, paradajky a vínová omáčka. Pochádza z konca 19. storočia, kedy ho „vymysleli“ talianski prisťahovalci. Zrodil sa veľmi prirodzeným spôsobom; ako zmes plodov mora, ktoré rybári s úlovkom venovali svojim kamarátom bez úlovku. Chodili s kotlíkom po svojich úspešnejších spoluprisťahovalcoch a zbierali, čo ich rybárska sieť dala...