Hosťovo.sk servíruje: hubovo-zeleninový „tataráčik“ od Janka Lazaráka

Keď na dvere zaklope jar, začína sa to zelenať aj na tanieri. Reštaurácie lákajú hostí na jarné jedálne lístky, pretože so zhadzovaním vrstiev oblečenia prichádza aj snaha o zhadzovanie kíl. V nadmorskej výške 1670 m n. m. to však vyzerá predsa len inak. Kým inde úraduje už pani Vesna, vo Vysokých Tatrách leží ešte snehová prikrývka. Šéfkuchár Janko Lazarák, ktorý dral lavice i hrnce v hornosmokoveckej hotelovej škole, je však na to zvyknutý. V hoteli Sliezsky j_lazarák hub tatarák h dom**** vymýšľa sezónne jedlá, ktoré tvoria súčasť „pevného“ a la carte. Čím je jar v plnšom prúde, tým sa pod jeho rukami tvoria jedlá zdravšie, ľahšie stráviteľnejšie a energeticky vyváženejšie. No a práve kvôli jeho tataráčiku z húb, zeleniny a pohánky – teda jedla do voza i do koča, resp. do zubatej tatranskej jari ale aj horúcejšieho leta – sme ho pozvali do virtuálnej kuchyne Hosťovo.sk

Hneď ako prišiel, namočil do studenej vody 125 g quinoy. Vraj na hodinku... Zatiaľ dal do osolenej vody variť 300 g pohánky, po zmäknutí ju scedil, nechal vychladnúť a dochutil soľou, mletým čiernym korením a mletou rascou. Takto uvaril aj quinou, ktorej chuť obohatil aj 30 mililitrami cesnakového oleja.

Očistil a na malilinkaté kocôčky nakrájal mrkvu, cuketu, papriku, šalátovú uhorku a kaleráb (všetkého približne po 50 g) a tiež uvaril v osolenej vode, scedil a nechal dobre vychladnúť. Medzitým na olivovom oleji spenil na kocky nakrájanú červenú cibuľu, pridal 80 g olúpaných paradajok z konzervy, nasekaný cesnak, soľ, mleté čierne korenie a trochu cukru. Keď sa vyvarila prebytočná tekutina, primiešal zeleninu, aby vzniklo husté ragú.

Opäť nalial do panvice olivový olej, prisypal na kocky nakrájanú šalotku a po jej krátkom orestovaní pridal huby – Janko tentoraz zvolil šampiňóny a dubáky po 125 g, ale vraj fantázii sa medze nekladú. Všetko spolu opiekol a potom pridal roztlačený strúčik cesnaku, soľ, korenie, tymian i nasekanú petržlenovú vňať. Kým hubová zmes chladla, dali sme si kávu a pritom hodili reč na tému zelenina.

„Rád spolu kombinujem rôzne druhy, ale ich aj často spájam so zemiakmi, s ovocím, so zdravými semiačkami. V polievkach, šalátoch, prílohách, smoothies, ale aj ako múčniky, cheesecake, či dokonca zeleninové zmrzliny vytvárajú tieto kombinácie celkom iný rozmer chuti. Cez takéto nevšedné jedlá vieme osloviť aj tých, čo inak zeleninu na svoj tanier príliš často nepustia,“ Janko Lazarák sa v kuchyni Sliezskeho domu musí orientovať všetkými kulinárskymi smermi – niečo rýchlejšie pre tých, čo „idú okolo“ a chcú si iba niečo zobnúť. Pre nich sa na sporáku pripravuje najmä slovenská klasika. Inou kapitolou sú hostia, ktorí si prišli posedieť a vychutnať hotelové a sezónne menu; s ním sa Janko rád pohrá... Pritom ale nezabúda na hotelových hostí, ktorí sa tešia najmä na raňajky a večere v podobe bohatého bufetového stola. „Tam nájdu miesto tradičné slovenské jedlá i medzinárodná kuchyňa. Vždy niečo iné, aby sa jedálniček ani pre dlhšie ubytovaných hostí neopakoval,“ Janko zdôrazňuje, že jeho kuchársky svetonázor nie je o konkrétnych jedlách, výživových smeroch alebo ingredienciách. „Poctivá, kvalitná a čerstvá kuchyňa so surovinami od osvedčených lokálnych dodávateľov. Nič viac, nič menej. Prím v nej hrajú najmä tradičné slovenské jedlá, osviežené obmenou niektorých surovín či kombinovaním s prvkami cudzích gastronómií. A samozrejme, pripravované najmodernejšími kuchárskymi technikami.“

A už sa mohol pustiť do poslednej etapy svojho nádherného tataráčika. Na tanier položil kovový krúžok a postupne zmesi vrstvil – naspodok pohánku a quinou, potom zeleninové ragú a ako tretiu vrstvu položil nasekané huby. Každú vrstvu dobre pritlačil, aby tataráčik pevne držal. Nuž a potom to už len chcelo tú povestnú čerešničku. Na hranolčeky nakrájaný stopkový zeler nechal spolu s maslom, olivovým olejom, tymianom, rozmarínom, roztlačeným cesnakom a soľou asi štvrťhodinku konfitovať pri teplote 50 °C. Dozdobil jedlými kvetmi a servíroval.

Od hladu by sme sa boli na jedlo vrhli ako vlci. Dokonalé kulinárske dielo z nás však automaticky spravilo noblesných, pokojne a pomaly stolujúcich labužníkov. Nuž a práve o tom je „slow dining“ aj v Sliezskom dome...