Gaštany si v cudzích kuchyniach vyslúžili viac než pyré so šľahačkou

Prvé stromy s hnedými plodmi vyrástli vraj na Slovensku už pred mnohými storočiami. Napriek tomu sme sa v našej gaštanovej kuchyni prepracovali spravidla len k pyré so šľahačkou, gaštanovým jazýčkom a, samozrejme, pečeným gaštanom.

Tak ich vraj milovníci gaštanov majú najradšej – tvrdia cukrárne i reštaurácie. Nuž nie je to celkom pravda, hovorí aj šéfkuchár Matej Homola, Na tému gaštany vymyslel morku s plnkou z gaštanov, špenátu a pečene (na obr.) i hydinové závitky s gaštanmi a mangoldom na cuketovom rizote. „Nie je to žiadna objavná kombinácia – morka s gaštanmi. Veď vo štvrtý novembrový štvrtok slávi Kanada a USA Deň vďakyvzdania; niečo ako naše dožinkové slávnosti. Na stoloch vtedy nechýbajú moriaky s gaštanovo-žemľovou plnkou, inak vlastne tradičné francúzske a anglické vianočné jedlo. My sa musíme uspokojiť s morkami, teda samičkami, pretože používame menšie rúry.“

Vo svete je však gaštanová kuchyňa ďalej než tá naša. Polievku sopa de castanhas obľubujú najmä v Portugalsku, hus s gaštanovou plnkou na pomoranský spôsob pripravujú v Nemecku. Vo švajčiarskom kantóne Tesín zase varia gaštanové rezance. Určite aj preto, že sad v Bergelital patrí medzi najznámejšie vo svete.

V chorvátskom Lovrani, Liganji a Dobreči už päťdesiat rokov organizujú gaštanové slávnosti. Nečudo, že sa na nich objavia nielen tradičné cukrárske výtvory, ale aj každoročné novinky, hoci aj pálenka z medu a gaštanových kvetov. Ale ani na Slovensku podobné podujatie nechýba – po minulé roky sa už tradične stretávali schádzajú pri gaštanici v Modrom Kameni. A pritom aj súťažili, napríklad, v jedení a vytĺkaní gaštanov či v pečení najlepšieho zákusku... Rozsiahla Jelenecká gaštanica so štatútom štátnej prírodnej rezervácie, najstaršia v strednej Európe, sa ťahá na rozlohe 3,5 ha na juhovýchodnej strane pohoria Tríbeč, ďalšia je na bratislavskej Kolibe, v dedinke Rovňany pri Poltári, Svätom Jure, dve sú v Horných Lefantovciac. Zdá sa teda, že gaštanových stromov tu rastie dosť a mali by dávať aj dostatok suroviny do zaujímavých jedál. Žiaľ, vinou choroby nie sú v dobrom stave, navyše ide o maloplodé odrody. Botanici totiž rozlišujú tri skupiny gaštanov - menšie chátaignes, väčšie marrons a napokon tzv. trvanlivé maróny, ktoré treba v novembri zo stromu pozbierať (iné padajú samé).

„Gaštany, ktorým sa vraví vodné, k nim nepatria, pretože ide vlastne o hľuzu kotlice plávajúcej z rybníkov a jazier celej Európy,“ zdôrazňuje Matej Homola. Používala sa podobne ako gaštany na múku, z ktorej si chudobnejší piekli chlieb a placky. V Číne sa z nej zmiešaním s čerstvými plodmi pripravuje tradičný novoročný puding.

Kým sa teda tunajší kuchári musia uspokojiť s maloplodou odrodou, aby splnili sľuby o regionálnych surovinách, taliansku, španielsku, tureckú i francúzsku gastronómiu stromy zásobujú väčšími plodmi. Najcennejšie z nich – maróny nerastú po dve ako naše gaštany, ale len po jednom plode. Okrem vhodnejšej veľkosti sa ich šupa ľahko oddeľuje. Za gaštanový raj sa považuje Korzika, kde zvyknú piecť desiatky gaštanových zákuskov a koláčov vrátane chleba z gaštanovej múky. Tú už dve desaťročia používa pivovar Pietra pri varení svojho zvláštneho piva podobne ako švajčiarsky pivovar Locher.

Talianska „gaštanológia“ pozná až 300 domácich odrôd. Spracovávajú z nich aj múku a z múky chlieb či koláče. Medzi poklady svetovej gastronómie sa prebojovala aj torta pod jednoduchým názvom tarta di castagne, pochádzajúca z piedmontského mesta Montestura. Pôvodne išlo o veľkonočný zákusok z gaštanovej múky, dobre vyšľahaných bielkov, cukru, masla, citrónovej kôry, kakaa, muškátového orieška, rumu alebo marsaly. Cukrári ho piekli aj gazdinkám, ktoré si zamiesili vlastné cesto, ale nemali doma rúru. Taliansky národný koláč il castagnaccio z gaštanovej múky, vody, olivového oleja, hrozienok a píniových orieškov získal viac podôb. Tenký paton pečú v Lunigiane, silnejší v Toskánsku a trojcentimetrový toppone v Livorne; všade ho inak dochucujú. Servírujú ho často s ricottou alebo sladkým vínom. Sicília sa zase preslávila trpkastým tmavočerveným gaštanovým medom. Kuchári oceňujú, že ostáva dlho tekutý, takže sa hodí aj ako plnka do palaciniek či v podobe zdobiaceho toppingu.
Do gaštanovej mapy sveta sa zapísala aj francúzska gastronómia – cez marron glacé z Ardeche. Gaštany sa zavárajú do sladkého sirupu, kde získavajú intenzívnejšiu orechovú chuť.

Francúzi považujú za faux pas, ak ich hosť kombinuje aj s inými sladkosťami, zatiaľ čo prehreškom nie je krátke ponorenie do rumu, brandy alebo kávy. Špecialitou z Montelimaru sa stal aj gaštanový nugát – s jeho výrobou prišla vyše 170-ročná čokolatiérska spoločnosť Arnaud Souberyan.

Slovenskí majstri varešky prisúdili gaštanom najmä sladké využitie. V hoteli Boboty sa hostia mohli zalizovať za palacinkami s karamelizovanými gaštanmi a gaštanovou penou z dielne šéfkuchára Juraja Bendeho. Hlavný cukrár „nebohého“ bratislavského hotela Austria Trend Viliam Bokros tam rád piekol banánovo-gaštanovú tortu (na obr. hore vprvo).  Šéfkuchárovi hotela Mikado v Nitre Štefanovi Benďákovi sa mimoriadne vydaril nápad na gaštanové nákypy s lieskovcovým krokantom. Ale aj jedlo na pomedzí sladkosti a slanosti – halušky s gaštanmi, hruškou a gorgonzolou.

Na takúto menej overenú slanú pôdu sa vydal šéfkuchár hotela Bellevue v Hornom Smokovci Štefan Šesták, ktorý sa už dávno predstavil cez kuriatko s gaštanovou plnkou. Aj Michal Škorec zaradil do a la carte svojej bývalej reštaurácie Diva v Bánovciach nad Bebravou a v Trenčíne husacie stehno na gaštanovom pyré. V bratislavskom hoteli Premium a jeho reštaurácii d´Olive sa pod velením Michala Kružica občas varí gaštanové cappuccino (na obr. vľavo). Šéfkuchár spoločnosti Párty Partners v Trenčíne Ivan Štefula používa posýpku z nahrubo pomletých gaštanov, toastov a slaninky k pečenej rybe. Ešte na pôde hotela Dubná skala v Žiline sa Jakub Šouc, dnešný manažér reštaurácie hotela Luna v Žiari nad Hronom, predstavil hladnému publiku cez svoje gaštanové pirohy s bryndzovou plnkou.

Soňa Hudecová ©